魚翅的漲發(fā)方法為水發(fā)總結(jié)

1、1、2、3、 洗，4、魚翅的漲發(fā)方法為水發(fā)： 剪邊，將魚翅的薄邊剪去。 浸泡，冷水中浸泡 10 20 小時(shí)，至魚翅回軟。 燜煮，魚翅放入沸水中煮 1 小時(shí)，再燜 4-5 小時(shí)，至砂粒大部份鼓起后，用刀邊刮邊 除凈砂粒。 出骨踢腐。5、漂洗，魚翅用清水漂浸 24 小時(shí)，中途換水 2 次，以促進(jìn)泡發(fā)和去腥味。然后在放入鍋 內(nèi)燜煮 1 2 小時(shí)，至完全發(fā)透后取出，用清水漂洗干凈，去除異味后即成半成品。菜肴：1、紅燒中鮑翅材料：水發(fā)魚翅 150 克，熟火腿 10 克，味精、糖、鹽、料酒、老抽、水淀粉適量，清湯100 克，熟雞油 10 克，色拉油適量。 制法：將發(fā)好的魚翅用碗扣好，上籠蒸至爛熟取出，潷干

2、水。 鍋置火上，倒入色拉油燒熱，烹入料酒，加清湯、醬油、鹽、糖、味精燒沸，溝芡，淋入雞 油。取適量芡汁淋在碗中鮑翅上， 隨既將扣入湯盤中， 將余下的芡汁淋在翅面上， 將切好的火煺 絲撒在鮑翅上即成。特點(diǎn)：金黃色，鮮香黏滑。2、魚翅蒸雞 材料：光嫩母雞 1 只（約 1000 克），魚翅 300 克，火腿絲 6 克 制法：抽去翅骨，同火腿絲裝入雞肚內(nèi)，將開口扎牢。配佐料上籠蒸 30 分鐘取出即成。3、冰糖魚翅 材料：發(fā)好魚翅、冰糖、清水、葡萄干適量。 制法： 用鍋裝入已泡好的魚翅， 加清水適量， 先用中火煮開， 后用微火燉一小時(shí)后再加入適 量清水。 再煮開，然后轉(zhuǎn)為微火燉一個半小時(shí)， 再把冰糖和葡

3、萄干加入， 煲至冰糖全部溶化， 用湯碗或燉盅盛裝即成。雪花魚翅：1、水發(fā)魚翅放入冷水里用小火慢慢燒開，撈出用冷水漂去腥味， 扣入蒸碗加入料酒 2 匙、蔥 5 克、鹽 1 匙、雞清湯 1 炒瓢，上籠用 旺火蒸軟爛后取出瀝干水分。2、雞胸肉剁成雞茸，取只麻碗盛裝，加入調(diào)味料（1 ）-（5 ）拌勻。3、取只大碗將蛋清放入攪打成泡末狀的糊（以中間能立住筷子為準(zhǔn)），再將拌勻雞茸調(diào)味料倒入稍加攪拌。4、鍋燒熱，先用清油刷滑過，鍋底留兩大匙油，再倒入蛋糊及魚 翅，以中火顛翻炒，淋一點(diǎn)雞油，輕輕拖入盤，把火腿末撤在 上面即成。砂鍋魚翅原料水發(fā)魚翅水發(fā)玉油菜心15制法1、火腿、2、魚翅放3、砂鍋內(nèi)倒入盛魚4、用

4、蔥絲移微火燉500 克 火 腿 25 克片 20 克 水 發(fā) 香 菇 20 克克 雞 湯 1000 克 清 湯 150 克玉蘭片切片，香菇撕小塊。涼水中用微火燒開撈入碗中。油8 成熱時(shí)下蔥絲、姜末，再放雞 翅的碗中，用旺火蒸湯及調(diào)料，燒開后至8 成爛。、 姜 末 嗆 鍋 ，放 清 湯 、20 分 鐘 ， 放 油 菜 心 上調(diào)料和魚翅， 即可。燒開后倒入砂鍋，玫瑰花魚翅炒蛋 雞蛋 6 個，發(fā)好的魚翅 100 克，玫瑰花 5 朵，黃瓜 2 根，西紅柿 克，白胡椒粉 5 克，蔥花 10 克。、雞蛋打入碗中攪好，玫瑰花洗凈，放入雞蛋中，加入鹽、白胡椒粉。3 個，鹽 8 克，大油 202、魚翅用手撕開，

5、放入雞蛋中用筷子攪勻。3、炒鍋上火加油，燒至八成熟加入雞蛋炒熟即可。4、黃瓜，西紅柿圍邊即可。紅花丹參蒸魚翅配方：紅花 6 克 丹參 6 克 桃仁 3 克 川芎 4 克 魚翅 50 克 菜膽 100 克 火腿肉 50 克 紹 酒 10 克 蔥 10 克 姜 5 克 鹽 5 克 制作： 1把紅花、丹參、桃仁、川芎分別洗凈，裝入蒸杯內(nèi)，加水 時(shí)，取出，去渣，留藥液待用。2魚翅發(fā)透，撕成絲狀。火腿切片，菜膽洗凈，切4 厘米長的段，姜拍松，3把藥汁液、魚翅、紹酒、姜、蔥、鹽、菜膽、火腿肉同放蒸杯內(nèi)，再加入雞湯 4把蒸杯置蒸籠內(nèi)，用武火大氣蒸 食法：每日 2 次，每次服用 1/2 ，一天服完，佐餐食用或

6、單服 紅燒魚翅 主料：水發(fā)魚翅 1000 克、水發(fā)蹄筋 200 克，水粉芡 15 克 調(diào)料：鹽 10 克，料酒 10 克，醬油 5 克，味精 1.5 克，大油 125 克，白湯 1、將初步加工好的魚翅撕成批，蹄筋片開，用刀斬透切成佛手狀，分別在開湯中殺一下， 瀝去水分。50 毫升，上籠蒸 1 小蔥切段。100 毫升。30 分鐘即成。300 克2、鍋放旺火上，添入大油 50 克，油熱，添入白湯，放入蹄筋，稍微加入一些鹽水、料酒、 醬油、味精和湯燒制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗內(nèi)。3、將鍋刷凈，再放旺火上，添入大油 75 克，油熱，添入白湯，下入魚翅，將 下余的鹽水、 料酒、醬油、味精和白湯一起

7、加入，湯沸，勾入流水芡，待汁收濃，盛在燒好的蹄筋上。特點(diǎn)： 色澤微黃，軟嫩鮮醇置火腿、豬肘、雞、鴨肉瑤柱魚翅 原料 水發(fā)魚翅 300 克 干貝 100 克 紅、綠櫻桃適量 火腿片適量 制法 魚翅用開水焯一下?lián)瞥觯儆秒u湯入味，然后取出裝入碗內(nèi)， 塊， 潷出原汁， 翻扣在盤中央。干貝下雞湯氽一下?lián)瞥觯?配上紅綠櫻桃，碼在魚翅周圍，原汁濾去雜質(zhì)燒開，勾薄欠淋在 魚翅上即成。魚翅老雞鍋10 毫升，雞油 100 毫升，料酒 100 毫升，胡椒粉3 克，5調(diào)主 料： 老母雞 1 只，魚翅干 150 克，豬腳 1 只，豬皮 500 克，火腿絲 100 克。 配 料： 鹽 10 克，豉油、麻油各 香菜、姜、

8、蔥各 15 克。在沸水中加入姜、蔥、料酒，魚翅氽過，瀝干后，裝入除去內(nèi)臟、腳爪和尾臊，與豬腳、豬皮一同用沸水飛去做 法： 1魚翅浸發(fā)后洗去雜質(zhì)。 紗袋并扎緊。 2母雞宰洗干凈， 血穢。 3用竹品墊鍋底，放下老母雞、豬皮、豬腳、魚翅、生姜、香菜頭段，加入適量 沸水，用文火煲56個小時(shí)，至魚翅熟軟為止。4 .將魚翅撈起，除去老母雞、豬腳、皮。原汁濾去雜質(zhì)后， 放入魚翅， 加入鹽、 豉油和雞油， 并用淀粉勾芡， 使湯汁變濃。 入麻油、胡椒粉、火腿絲和香菜，即可進(jìn)食。特 點(diǎn)： 潤滑稠濃，香氣四溢。黃燜魚翅配料： 水發(fā)黃魚翅 1750 克 鴨子 750 克 老母雞 3000 克 白糖 15 克 干貝 2

9、45 克 紹 酒25 克 熟火腿 250 克 蔥段250 克 精鹽 15 克 姜塊 50 克制作方法：1. 將魚翅整齊地碼放在竹箅子上。2. 將干貝用溫水泡開后，用小刀去掉邊上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加適量的水， 上籠蒸透，取出待用。3. 將火腿肉 5克切成細(xì)末，待用；將火腿肉 45 克切成薄片，待用。4. 將兩只母雞、一只鴨子宰后煺盡，由背部劈開，掏出內(nèi)臟，用水洗凈血污，待用。5. 將水發(fā)魚翅連同竹箅子放入鍋內(nèi)， 將洗凈的雞鴨放在另備的竹箅子， 然后壓在魚翅上面， 將蔥段姜片也放在鍋內(nèi)， 注入清水， 用大火燒開后， 潷掉水， 去掉蔥段姜片， 以去掉血腥味。6. 注入鍋內(nèi) 4000 克

10、清水，放入 45 克火腿肉片和蒸過的干貝，用大火煮 15 分鐘，撇盡沫 子，再用小火燜火靠 6 個小時(shí)左右。這時(shí)下火，先將雞、鴨、火腿、干貝挑出，揀凈雞、 鴨碎渣，取出魚翅（連同竹箅子）。7. 將燜火靠魚翅的濃汗放入煸鍋內(nèi)，燒熱，再把魚翅（連同竹箅子）放入煸鍋，煮一小時(shí)左右。然后加入清湯及干貝湯，用火煮開，放入雞油、糖、鹽、燉煮 23 分鐘，使其入味 后，取出放在平盤里，將魚翅翻扣在另一盤里內(nèi)； 將鍋內(nèi)的魚翅濃湯放入少量水淀粉， 收成 濃汁。這時(shí)，將濃法澆在魚翅上面，撒上火腿末，即成。注意：1. 選整只黃魚翅，即呂宋翅。2. 反復(fù)出水水腥味。3. 用小火燜煮，一般 6 至 7 小時(shí)。一是入味，

11、二是魚翅軟爛不散。4. 水要一次加足，中途不宜加水、加湯。由于燜火靠時(shí)間較長，最后調(diào)味。 風(fēng)味特點(diǎn)：1. 呂宋翅 是一種產(chǎn)于菲律賓的黃魚翅。 這種翅中有一層象肥膘一樣的肉， 翅筋層層排在肉 內(nèi)，膠質(zhì)豐富，質(zhì)量最佳。2. 黃燜魚翅 是北京著名官府 -譚家菜 ，本出自于清末年間譚宗浚家中。譚宗浚一生喜食 珍饌美味， 從他在翰林院中做官時(shí)起，便熱衰于同僚相互宴請，以滿足口腹之欲。 其子譚王 彖青講究飲食， 更勝其你。 譚家女主人及家古裝為滿足其你子欲望， 很注意學(xué)習(xí)本地名古裝 的特長和絕招，在烹制上精益求精，逐漸形成了獨(dú)具特色的譚家菜 ，后來它的名氣越來越100 種，以海味菜最為著名，尤 蟹黃魚翅

12、砂鍋魚翅 、 黃燜魚翅 為上上之品。大，許多官宦名流為了一享口福，輾轉(zhuǎn)托人，借譚家宴客，擲千金而不異到了 30 年代至 40 年代，北京地區(qū)幾乎無人不曉，以至于度曾有戲界無腔不學(xué) 譚 （指譚鑫培），食品店界無口不夸 譚 （指譚家菜） 的說法。在譚家菜中，著名菜肴有清燉其對魚翅烹制更為出色，一向?yàn)槿藗兯Q道。如三絲魚翅 、魚翅、濃湯魚翅 、海燴魚翅 等，在所有魚翅美菜中，又以3. 此菜翅肉軟爛，杏黃透亮，柔軟糯滑，味極醇鮮，整翅多汁。炒桂花魚翅主 料：散翅 100 克，雞蛋 5 只。 鹽 2.5 克，味精 1.5 克，色拉油 80 克。1、將水發(fā)好的散翅洗凈，投入大碗內(nèi)，放入雞蛋液、鹽、 鐵鍋洗

13、凈放油滑鍋， 再投入全部色拉油， 燒至四成熱時(shí)， 徐徐投入用雞蛋液和好的散翅， 鐵勺慢慢地炒，炒至成塊狀即可裝盆。特 點(diǎn)： 色黃，香、鮮。配 料：做 法：味精，用竹筷拌勻。2、干燒魚翅用料：干魚翅（ 500 克）、雞湯（適量） 、豬油（ 125 克）、濕菱粉（ 32. 5 克）、味精（ 4克）、 白糖（3 克）、蔥花（ 7.5 克）、姜（ 7.5 克）、黃酒（ 7. 5 克）、雞油（ 7.5 克）、醬油（ 4克）、 精鹽（ 4 克）、胡椒粉（少許） 制法：一、將干魚翅加清水，放在小火上燜四小時(shí)撈起，擦去翅面上的沙，再浸入開水，用 文火燜四小時(shí)，翅可發(fā)透，撈出拆去骨，放入旺火鍋內(nèi)，再加清水（沒過

14、魚翅） 、蔥姜、酒、 用文火燜透，將原湯倒掉，這樣連換連燜四五次， 魚翅腥臭味可以去凈。然后用紗布將魚翅 包起，放在雞汁湯內(nèi)燉爛（雞湯要沒過魚翅） 。二、取去包，仍將魚翅放在原雞汁中，加醬 油、味精、酒、糖、鹽、蔥、姜、豬油、胡椒粉等調(diào)味，最后下菱粉，燒到汁干時(shí)，再滴少許雞油即好。味鮮脆，頗名貴，一向列為珍饈之一。 砂鍋魚翅 原料:水發(fā)魚翅 500 克、火腿 25 克、水發(fā)玉蘭片 20 克、水發(fā)香菇 20 克、油菜心 15 克、雞湯 1000 克、清湯 150 克8 成熱時(shí)做法: 火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內(nèi)油 下蔥絲、姜末，再放雞湯及調(diào)料，燒開后倒入盛

15、魚翅的碗中，用旺火蒸至 8 成爛。用蔥絲、姜末嗆鍋，放清湯、調(diào)料和魚 翅，燒開后 倒入砂鍋，移微火燉 20 分鐘，放油菜心上即可。魚翅砂原水發(fā)玉蘭片20 克 水 發(fā) 香 菇 20 克油 菜 心 15克雞 湯 1000 克 清 湯 150 克制法1、火 腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。2、魚 翅 放涼水中用微火燒開撈入碗中。3、砂 鍋 內(nèi)油8 成熱時(shí)下蔥絲、姜末，再倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8 成爛魚翅500 克 火 腿 25 克。放雞湯及調(diào)料，燒開后水4、用 蔥 絲 、 姜 末 嗆 鍋 ，放 清 湯 、 調(diào) 料 和 魚 翅 ，燒 開 后 倒 入 砂 鍋 ， 移 微 火 燉 20 分 鐘 ， 放

16、油 菜 心 上 即 可 。玫瑰花魚翅炒蛋雞蛋 6 個，發(fā)好的魚翅 100 克，玫瑰花 5 朵，黃瓜 2 根，西紅柿 3 個，鹽 8 克，大油 20 克，白胡椒粉 5 克，蔥花 10 克。、雞蛋打入碗中攪好，玫瑰花洗凈，放入雞蛋中，加入鹽、白胡椒粉。2 、魚翅用手撕開，放入雞蛋中用筷子攪勻。 3、炒鍋上火加油，燒至八成熟加入雞蛋炒熟即可。50 毫升，上籠蒸 1 小4、黃瓜，西紅柿圍邊即可。 紅花丹參蒸魚翅 配方：紅花 6 克 丹參 6 克 桃仁 3 克 川芎 4 克 魚翅 50 克 菜膽 100 克 火腿肉 50 克 紹 酒 10 克 蔥 10 克 姜 5 克 鹽 5 克 制作： 1把紅花、丹參

17、、桃仁、川芎分別洗凈，裝入蒸杯內(nèi)，加水 時(shí)，取出，去渣，留藥液待用。蔥切段。100 毫升。2魚翅發(fā)透，撕成絲狀?；鹜惹衅?，菜膽洗凈，切4 厘米長的段，姜拍松，3把藥汁液、魚翅、紹酒、姜、蔥、鹽、菜膽、火腿肉同放蒸杯內(nèi)，再加入雞湯 4把蒸杯置蒸籠內(nèi)，用武火大氣蒸30 分鐘即成。300 克食法：每日 2 次，每次服用 1/2 ，一天服完，佐餐食用或單服 紅燒魚翅 主料：水發(fā)魚翅 1000 克、水發(fā)蹄筋 200 克，水粉芡 15 克 調(diào)料：鹽 10 克，料酒 10 克，醬油 5 克，味精 1.5 克，大油 125 克，白湯1、將初步加工好的魚翅撕成批，蹄筋片開，用刀斬透切成佛手狀，分別在開湯中殺一下

18、， 瀝去水分。2、鍋放旺火上，添入大油 50 克，油熱，添入白湯，放入蹄筋，稍微加入一些鹽水、料酒、 醬油、味精和湯燒制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗內(nèi)。3、將鍋刷凈，再放旺火上，添入大油 75 克，油熱，添入白湯，下入魚翅，將 下余的鹽水、 料酒、醬油、味精和白湯一起加入，湯沸，勾入流水芡，待汁收濃，盛在燒好的蹄筋上?，幹~翅置火腿、豬肘、雞、鴨肉原料 水發(fā)魚翅 300 克 干貝 100 克 紅、綠櫻桃適量 火腿片適量 制法 魚翅用開水焯一下?lián)瞥?，再用雞湯入味，然后取出裝入碗內(nèi)， 塊， 潷出原汁， 翻扣在盤中央。干貝下雞湯氽一下?lián)瞥觯?配上紅綠櫻桃，碼在魚翅周圍，原汁濾去雜質(zhì)燒開，勾薄欠淋在

19、 魚翅上即成。魚翅老雞鍋主 料： 老母雞 1 只，魚翅干 150 克，豬腳 1 只，豬皮 500 克，火腿絲 100 克。 配 料： 鹽 10 克，豉油、麻油各 香菜、姜、蔥各 15 克。做 法： 1魚翅浸發(fā)后洗去雜質(zhì)。 紗袋并扎緊。 2母雞宰洗干凈， 血穢。10 毫升，雞油 100 毫升，料酒 100 毫升，胡椒粉3 克，在沸水中加入姜、蔥、料酒，魚翅氽過，瀝干后，裝入除去內(nèi)臟、腳爪和尾臊，與豬腳、豬皮一同用沸水飛去3用竹品墊鍋底，放下老母雞、豬皮、豬腳、魚翅、生姜、香菜頭段，加入適量沸水，用文火煲56個小時(shí)，至魚翅熟軟為止。4 .將魚翅撈起，除去老母雞、豬腳、皮。原汁濾去雜質(zhì)后， 放入魚翅

20、， 加入鹽、 豉油和雞油， 并用淀粉勾芡， 入麻油、胡椒粉、火腿絲和香菜，即可進(jìn)食。使湯汁變濃。豬5調(diào)黃燜魚翅配料：水發(fā)黃魚翅 1750 克 鴨子 750 克 老母雞 3000 克 白糖 15 酒25 克 熟火腿 250 克 蔥段250 克精鹽 15 克 姜塊50 克 制作方法：1. 將魚翅整齊地碼放在竹箅子上。2. 將干貝用溫水泡開后，用小刀去掉邊上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中， 上籠蒸透，取出待用。3. 將火腿肉 5 克切成細(xì)末，待用；將火腿肉 45 克切成薄片，待用。4. 將兩只母雞、一只鴨子宰后煺盡，由背部劈開，掏出內(nèi)臟，用水洗凈血污，5. 將水發(fā)魚翅連同竹箅子放入鍋內(nèi)， 將洗凈的雞

21、鴨放在另備的竹箅子，克干貝 245加適量的水，克紹待用。然后壓在魚翅上面，連同竹箅子）放入煸鍋，煮一小時(shí) 糖、鹽、燉煮 23 分鐘，使其入味 將鍋內(nèi)的魚翅濃湯放入少量水淀粉， 收成將蔥段姜片也放在鍋內(nèi)， 注入清水， 用大火燒開后， 潷掉水， 去掉蔥段姜片， 以去掉血腥味。6. 注入鍋內(nèi) 4000 克清水，放入 45 克火腿肉片和蒸過的干貝，用大火煮 15 分鐘，撇盡沫 子，再用小火燜火靠 6 個小時(shí)左右。這時(shí)下火，先將雞、鴨、火腿、干貝挑出，揀凈雞、 鴨碎渣，取出魚翅（連同竹箅子） 。7. 將燜火靠魚翅的濃汗放入煸鍋內(nèi)，燒熱，再把魚翅 左右。然后加入清湯及干貝湯，用火煮開，放入雞油、 后，取出放在平盤里，將魚翅翻扣在另一盤里內(nèi)；濃汁。這時(shí)，將濃法澆在魚翅上面，撒上火腿末，即成。注意：1. 選整只黃魚翅，