微生物與食品變質(zhì)

1、 第一節(jié) 食品微生物的污染及途徑 第二節(jié) 微生物引起食品腐敗變質(zhì)的條件 第三節(jié) 乳及其乳制品的腐敗變質(zhì) 第四節(jié) 罐藏食品的腐敗變質(zhì) 第五節(jié) 肉類及魚類的腐敗變質(zhì) 第六節(jié) 果蔬及其制品的腐敗變質(zhì) 第七節(jié) 食品腐敗變質(zhì)給人類帶來的危害 第八節(jié) 食品的衛(wèi)生要求和微生物學(xué)標準 微 生 物 與 食 品 變 質(zhì) 生物污染：微生物、寄生蟲及蟲卵、昆蟲 化學(xué)污染：農(nóng)藥、工業(yè)三廢、添加劑、包裝材料 物理污染：放射性污染 微 生 物 與 食 品 變 質(zhì) 一、食品污染的種類 通過水而污染 通過空氣而污染 通過人及動物而污染 通過用具及雜物而污染 二、微生物污染食品的途徑 加工前：原料的運輸和貯藏增加了微生物污染、增

2、殖 的機會，因此與加工后相比，微生物的種類和數(shù)量均 較大。 加工過程中：清洗、消毒和滅菌使微生物數(shù)量明顯下 降，或完全消除微生物。 加工后：食品貯藏過程中，若條件適于微生物生長， 加工后殘留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直 至引起食品的腐敗變質(zhì)，不再適合于微生物生長時， 微生物的數(shù)量又開始下降。若加工后的食品不在被污 染，貯藏條件也不適合于微生物的生長，微生物的數(shù) 量將會逐漸下降 微 生 物 與 食 品 變 質(zhì) 三、食品中微生物的消長情況 微 生 物 與 食 品 變 質(zhì) 垃圾的無害化管理 加強環(huán)境管理 糞便的無害化管理 污水的無害化管理 食品運輸衛(wèi)生和貯藏衛(wèi) 生 加強食品生產(chǎn) 食品生產(chǎn)衛(wèi)生

3、 的衛(wèi)生管理 個人衛(wèi)生 食品生產(chǎn)用水衛(wèi)生 一、食品基質(zhì) w 食品的pH值 w 食品的水分 二、食品中的微生物 w 微生物的數(shù)量 w 微生物的種類 三、食品的環(huán)境條件 w 溫度 w 氣體 w 滲透壓 微 生 物 與 食 品 變 質(zhì) 第二節(jié) 微生物引起食品腐敗變質(zhì)的條件 動物食品的pH值 蔬菜pH值 水果pH值 牛肉 5.16.2 卷心菜 5.46.0 蘋果 2.93.3 羊肉 5.46.7 花椰菜 5.6 香蕉 4.55.7 豬肉 5.36.9 芹菜 5.76.0 柿子 4.6 雞肉 6.26.4 茄子 4.5 葡萄 3.44.5 魚肉 6.66.8 萵筍 6.0 檸檬 1.82.0 蟹肉 7.

4、0 洋蔥 5.35.8 橘子 3.64.3 小蝦肉 6.87.0 番茄 4.24.3 西瓜 5.25.6 牛乳 6.56.7 蘿卜 5.25.5 微 生 物 與 食 品 變 質(zhì) 1、食品的pH值 水分活性值（Aw）的概念：食品在密閉 容器內(nèi)的水蒸氣壓與在相同溫度小純水蒸 汽壓之比值，食品的Aw值范圍為：0 Aw1 不同類群微生物生長的Aw值 微生物生長Aw值的可變性 微 生 物 與 食 品 變 質(zhì) 2 2、食品中的水分 3 3、食品AwAw值與微生物生長的關(guān)系 大部分新鮮食品Aw值在0.951.00，許多腌 肉制品（保藏期12天）Aw值在0.870.95， 這一Aw值范圍的食品可滿足一般細菌的

5、生長， 其下限可滿足酵母菌的生長； 鹽分和糖分很高的食品（保藏期12個周） Aw值在0.750.87，可滿足霉菌和少數(shù)嗜鹽 細菌的生長； 干制品（保藏期12個月）Aw值在 0.600.75，可滿足耐滲透壓酵母和干性霉 菌的生長； 奶粉Aw值為0.20、蛋粉Aw值為0.40，微生 物幾乎不能生長（理論上可無限期保藏） 微 生 物 與 食 品 變 質(zhì) 酸性食品與非酸性食品 pH值在4.5以上者為非酸性食品（動物性食品和大多 數(shù)蔬菜）； pH值在4.5以下者為酸性食品（水果和少 數(shù)蔬菜）。 微生物生長與食品pH值的關(guān)系 非酸性食品適宜細菌生長；酸性食品中，酵菌、霉菌 和少數(shù)耐酸細菌（如大腸菌群）可生

6、長。 微生物分解食品營養(yǎng)成分可使食品pH值變化 糖類物質(zhì)被分解時pH值下降，蛋白質(zhì)被分解時pH值 上升。 微 生 物 與 食 品 變 質(zhì) 二、各類食品中的微生物 1、溫度：低溫微生物引起食品腐敗變質(zhì)的特 點；高溫微生物引起食品腐敗變質(zhì)的特點 2、氧氣：食品環(huán)境中氧氣含量與食品中微生 物生長的類型；新鮮食品原料中微生物的分 布規(guī)律。 3、微生物引起食品腐敗變質(zhì)與其它氣體的關(guān) 系（CO2、O3等） 微 生 物 與 食 品 變 質(zhì) 4 4、滲透壓 v高濃度的鹽或糖降低了食品的水分活性；提高了食品的 滲透壓，因此可抑制微生物的生長和繁殖。 v不同的微生物對高滲透壓的耐性不同，一般情況下，許 多霉菌和少

7、數(shù)酵母菌可在高滲條件下旺盛生長，因此在 糖漬或鹽淹食品中，引起腐敗變質(zhì)的微生物主要上霉菌 或酵母菌，有時也有耐高滲細菌。 v耐高滲微生物主要有：高度嗜鹽細菌（鹽桿菌屬、小球 菌屬）、中等嗜鹽細菌（假單胞菌屬、芽孢桿菌屬等）、 低等嗜鹽細菌（黃桿菌屬、無色桿菌屬等）、耐糖細菌 （腸膜狀明串珠菌）、耐高糖酵母（蜂蜜酵母、魯氏酵 母等）、耐高滲的霉菌（青霉屬、曲霉屬等） 微 生 物 與 食 品 變 質(zhì) v 乳均含有豐富的蛋白質(zhì)、極易吸收的鈣、完全的維生素 等，適宜于多種微生物的生長繁殖，鮮乳及其制品最易 受微生物的污染而腐敗變質(zhì)或引起病原微生物的傳播。 v 鮮牛乳中的微生物及其腐敗變質(zhì) v 奶粉中的

8、微生物 v 微生物引起的煉乳腐敗變質(zhì)現(xiàn)象 微 生 物 與 食 品 變 質(zhì) 牛乳中微生物的污染來源 牛乳中微生物的種類及特點 鮮乳中微生物的變化 鮮乳的凈化、消毒和滅菌 微 生 物 與 食 品 變 質(zhì) 一、鮮牛乳中的微生物及其腐敗變質(zhì) 乳房內(nèi)的微生物污染：在健康乳牛乳房的乳頭管及其分 支內(nèi)，常有許多細菌存在，主要是：小球菌屬、鏈球菌 屬，其次還有乳桿菌屬、棒狀桿菌屬。（初乳棄掉可大 大減少細菌在鮮乳中的數(shù)量） 當發(fā)生乳房炎時，牛乳中會出現(xiàn)乳房炎病原菌，如無乳 鏈球菌、乳房鏈球菌、金黃色葡萄球菌、化膿棒桿菌、 埃希氏桿菌、牛型結(jié)核桿菌、牛布氏桿菌。 環(huán)境中的微生物污染：擠奶時和擠奶后食用前的一切環(huán)

9、 節(jié)都可能受到污染，污染的微生物種類和數(shù)量直接受牛 舍的空氣、飼料、擠奶用具、容器、牛體表面的衛(wèi)生情 況、擠奶工人和其他管理人員衛(wèi)生情況的影響（見附表） 總之，牛乳極易遭受微生物的污染，因此擠奶后須很快 進行過濾并及時冷卻，否則牛奶很快變質(zhì)。 微 生 物 與 食 品 變 質(zhì) 污染來源 遵守衛(wèi)生條件 不遵守衛(wèi)生條件 牛皮膚與毛 50 20，000 空 氣 1 30 擠奶者的手 1 10，000 濾 奶 器 1 100，000 擠奶用小桶 70 1，000，000 微 生 物 與 食 品 變 質(zhì) 鮮牛乳中的微生物優(yōu)勢種類是細菌、酵母 菌和少數(shù)霉菌。即： 乳酸菌 胨化細菌 脂肪分解菌 細菌 酪酸菌

10、產(chǎn)生氣體的細菌 產(chǎn)堿菌 霉菌和酵母菌 微 生 物 與 食 品 變 質(zhì) 1 1、乳 酸 菌 乳鏈酸菌：適宜在3035的條件下生長，可 產(chǎn)生乳鏈菌肽，鮮乳的自然酸敗主要由它引起。 乳脂鏈球菌：適宜在30 條件下生長，具較強 的分解蛋白質(zhì)的能力。 糞鏈球菌：人和動物的腸道細菌，衛(wèi)生條件差 時可發(fā)現(xiàn)該菌，在1045 的范圍內(nèi)均可生長。 液化鏈球菌：可強烈分解蛋白質(zhì)，酪蛋白分解 后可產(chǎn)生苦味 嗜熱鏈球菌：適宜在4045 的條件下生長， 在20 以下時不生長 嗜酸乳桿菌：適宜在3740 時生長，在15 以下時不生長 微 生 物 與 食 品 變 質(zhì) 2 2、胨 化 菌 概念：使不溶蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下轉(zhuǎn)變

11、成可 溶狀態(tài)的現(xiàn)象，稱為蛋白質(zhì)的胨化。 主要細菌種類：芽孢桿菌屬中的枯草芽孢桿菌、 地衣芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌；生長的適宜溫度 范圍是2040 ；假單胞菌屬中的熒光假單胞菌、 腐敗假單胞菌，生長溫度范圍為2530 微 生 物 與 食 品 變 質(zhì) 3、其他細菌 脂肪分解菌：主要是G-的無芽孢桿菌，如無 色桿菌、假單胞菌等。 產(chǎn)生氣體的菌：分解糖類產(chǎn)酸產(chǎn)期，如大腸 桿菌群。 產(chǎn)堿菌：一類可分解牛乳中有機酸的細菌， 分解的結(jié)果造成乳的pH值上升，主要是G-的 需氧細菌，如糞產(chǎn)堿桿菌、粘乳產(chǎn)堿桿菌。 微 生 物 與 食 品 變 質(zhì) 抑菌期：鮮乳中含有來源于動物體的抗體物質(zhì)等抗菌因素，在微生物數(shù) 量較少

12、的情況下，這種抑菌作用可維持36小時左右（1314），此期 為抑菌期。 乳酸鏈球菌：乳中抗菌物質(zhì)減少或消失后，首先看到乳酸鏈球菌的成 為優(yōu)勢類群，使乳液酸度不斷升高，出現(xiàn)乳凝塊。當酸度達到一定時， 乳酸鏈球菌的生長也被抑制，不再繼續(xù)繁殖，數(shù)量開始下降。 乳酸桿菌期：當pH下降到6左右時，乳酸桿菌開始生長，當pH下降 到4時，乳鏈球菌受到抑制，乳酸桿菌 成為優(yōu)勢繼續(xù)產(chǎn)酸，此時大量的 乳凝塊、乳清出現(xiàn)。 真菌期： pH值達33.5時絕大多數(shù)細菌被抑制，甚至死亡，耐酸的酵 母菌和霉菌利用乳酸和其他有機酸開始生長，使乳液的pH逐漸降低，接 近中性。 胨化細菌期：經(jīng)過以上變化，乳中乳糖含量被大量消耗，蛋

13、白質(zhì)和脂 肪含量相對增高，分解蛋白質(zhì)和脂肪的細菌大量生長，乳凝塊逐漸消失， 乳的pH值不斷上升，向堿性轉(zhuǎn)化，并有腐敗菌生長（芽孢桿菌屬、假單 胞桿菌屬、變形桿菌屬），牛乳出現(xiàn)腐敗臭味。 微 生 物 與 食 品 變 質(zhì) 鮮乳中微生物的活動曲線 pH7.0 pH5.0 pH3.0 微 生 物 與 食 品 變 質(zhì) 鮮乳的凈化：凈化的目的是除去鮮乳中污染的非溶解性的雜質(zhì)、牛毛、 乳凝塊，以減少微生物污染的數(shù)量。凈化的方法有（34層紗布）過濾 法和離心法。 鮮乳的消毒：消毒的時間和溫度以消滅結(jié)核分支桿菌為指標，常用的方 法有：低溫長時間消毒法（6165，30分）、高溫短時間消毒法 （7075，1516秒

14、）、高溫瞬時消毒法（8090）。 消毒乳的變質(zhì)：鮮乳消毒后，殘留有耐熱的芽孢細菌等微生物，在室溫 存放時間較長時（2448小時），仍可發(fā)生變質(zhì)，即首先出現(xiàn)乳液變稠， 繼而出現(xiàn)乳凝塊，再后往往析出大量乳清。消毒乳凝固有兩種原因，即 微生物的凝乳酶造成的甜凝固，微生物代謝產(chǎn)酸而造成的酸凝固。 鮮乳的滅菌：7585預(yù)熱46分鐘，通過130150高溫2秒，以徹 底殺滅微生物 微 生 物 與 食 品 變 質(zhì) 奶粉中微生物的來源：鮮乳經(jīng)殺菌、濃縮和干燥制成奶 粉，奶粉的含水量一般5%以下，奶粉中的微生物一方面 來源于原料奶的消毒不徹底，一方面來源于加工過程中的 二次污染。 奶粉貯藏中微生物的消長 奶粉中的

15、病原微生物：最常見的是沙門氏菌和金黃色葡 萄球菌（毒素中毒） 微 生 物 與 食 品 變 質(zhì) 罐藏食品的特性 罐藏食品變質(zhì)的原因 罐藏食品腐敗的類型 腐敗變質(zhì)罐頭的微生物分析 微 生 物 與 食 品 變 質(zhì) 概念：罐藏食品是將原料經(jīng)過預(yù)處理、裝 罐、殺菌、密封后而成。因罐內(nèi)保持一定 的真空度，所以合格產(chǎn)品的罐蓋和罐底是 平的或向內(nèi)凹陷。 罐藏食品的分類：罐藏食品可根據(jù)酸性的 不同，分為低酸性罐頭（動物性原料制成 的罐頭，蛋白質(zhì)含量高）、中酸性罐頭、 酸性罐頭、高酸性罐頭（植物性原料制成 的罐頭，碳水化合物含量高） 微 生 物 與 食 品 變 質(zhì) 化學(xué)因素：如罐頭容器的馬口鐵與內(nèi)容物相互 作用引

16、起 的氫膨脹（主要發(fā)生于中 酸性）； 物理因素：如溫度過高或排氣不良，造成的金 屬容器腐蝕穿孔； 微生物因素 ： 罐內(nèi)殘留的微生物 （多是產(chǎn)芽 孢的耐熱微生物）罐后的微生物 再次污染。 微 生 物 與 食 品 變 質(zhì) 常用的幾個概念 1、 商業(yè)滅菌：食品經(jīng)過殺菌處理后，按照 所規(guī)定的微生物檢驗方法，在所檢食品中 無活的微生物檢出，或者只能檢出極少數(shù) 的非病原微生物，但他們在食品的保藏過 程中不可能生長繁殖，這種從商品角度對 某些食品提出的滅菌要求，稱為商業(yè)滅菌 2、腐?。菏称分械牡鞍踪|(zhì)被微生物分解造 成的敗壞，稱為腐敗。 3、酸敗：食品中的碳水化合物或脂肪被微 生物分解產(chǎn)酸而敗壞，稱為腐敗。

17、微 生 物 與 食 品 變 質(zhì) 罐藏食品腐敗變質(zhì)的外觀類型 平蓋酸?。ㄆ铰牐?胖聽 引起罐藏食品腐敗變質(zhì)的主要微生物 嗜熱芽孢細菌、中溫芽孢細菌、不產(chǎn)芽孢細菌 酵母菌 酵母菌和霉菌往往是由于殺菌溫度不夠 或漏 罐、罐內(nèi)真空度不夠而出現(xiàn)，主要存在 與酸 性或高酸性食品中，常造成罐頭膨脹 霉 菌 引起罐藏食品微生物污染的原因 微 生 物 與 食 品 變 質(zhì) 1 1、嗜熱芽孢細菌引起的腐敗變質(zhì) 平酸腐?。ㄆ缴w酸?。鹤冑|(zhì)的罐頭外觀正常，內(nèi)容物由于細菌的活動變 質(zhì)，呈輕、重不同的酸味，導(dǎo)致平蓋酸敗的微生物習(xí)慣上稱為平酸菌。 引起罐頭平蓋酸敗的典型菌種：嗜熱脂肪芽孢桿菌（較耐熱適宜生長溫度 4955 、

18、可在pH6.87.2時良好生長）、凝結(jié)芽孢桿菌（耐熱性較差適 宜生長溫度3345 、可在pH4.5以下的酸性罐頭中良好生長）。 TA腐敗：分解糖、專性嗜熱、產(chǎn)芽孢的厭氧菌稱為TA菌。此類菌在中酸或 高酸罐頭中生長，分解糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣（主要是CO2和H2），常使罐頭發(fā)生膨 脹。引起TA腐敗的微生物主要是嗜熱解糖梭菌（適宜生長溫度55 ）。 硫化物腐?。汗揞^外形正?；蛏晕⑴蛎洠揞^內(nèi)因分解含硫氨基酸產(chǎn)生大 量的黑色硫化物并伴隨著臭味。引起硫化物腐敗的微生物主要是致黑梭菌 （適宜生長溫度55） 微 生 物 與 食 品 變 質(zhì) 四、腐敗變質(zhì)罐頭的微生物分析 2 2、中溫芽孢細菌 中溫芽孢細菌的最適生長溫度

19、是37 ，包括需氧和厭氧兩 大類，他們的少數(shù)芽孢耐過高壓蒸汽處理而存活下來，常見的好 氧種類有：B.bacillus B.megatherium B.cereus等，他們可分 解蛋白質(zhì)和糖類，產(chǎn)物主要是酸，僅少數(shù)種類產(chǎn)生氣體，因此通 常情況下引起平蓋酸敗。常見的好氧種類有分解糖類產(chǎn)酸產(chǎn)氣 的Clostridium pasteurianum Cl.butyricum ，分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生 硫化氫、硫醇、糞臭素等化合物的Cl. Sporogenes Cl. botulinum等 ，因此一般引起膨罐（胖聽），其中Cl. ootulinum可 產(chǎn)生毒性最強的外毒素肉毒毒素（親神經(jīng)毒 素），該菌是引起食物中

20、毒的病原細菌中最耐熱的一種，所以罐 頭食品殺菌時，常以此菌作為殺菌效果是否徹底的指示菌。 微 生 物 與 食 品 變 質(zhì) 3 3、不產(chǎn)芽孢細菌引起的食品腐敗變質(zhì) 不產(chǎn)芽孢的細菌不耐熱，因此罐頭中出現(xiàn)此類菌時，主 要是由于漏罐而造成的（冷卻水是重要的污染源）。罐 頭中污染的不產(chǎn)芽孢細菌主要有兩類，一類是腸道細菌， 另一類是嗜熱鏈球菌、乳鏈球菌、糞鏈球菌等，他們分 解糖類化合物產(chǎn)酸產(chǎn)氣，變質(zhì)時使罐頭膨脹。 微 生 物 與 食 品 變 質(zhì) 4 4、不同外觀的腐敗變質(zhì)罐頭的微生物分析 胖聽：除部分氫膨脹外，胖聽主要由微生物生長繁殖而 造成，即TA腐敗產(chǎn)生的CO2和H2、中溫梭狀芽孢桿菌 發(fā)生丁酸腐敗，

21、產(chǎn)生CO2和H2、中溫需氧芽孢桿菌、不 產(chǎn)芽孢細菌、酵母菌、霉菌發(fā)酵糖類產(chǎn)酸產(chǎn)氣。 平聽：平酸菌、中溫芽孢細菌、不產(chǎn)芽孢乳酸菌、致黑 梭狀芽孢桿菌（硫化物腐?。⒚咕?微 生 物 與 食 品 變 質(zhì) 健康的畜、禽組織內(nèi)部是無菌的，但因其腔道及 體表都存在微生物，屠宰過程在空氣中進行，因 此宰殺、放血、脫毛、去皮及內(nèi)臟、分割等環(huán)節(jié) 就可造成微生物的多次污染。 常見污染類群如下： 腐生性微生物 病原微生物（獸醫(yī)漏檢時）：結(jié)核桿菌、布魯氏 菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、炭疽桿菌等 微 生 物 與 食 品 變 質(zhì) 一、肉類的腐敗變質(zhì) 1 1、畜、禽肉類中微生物污染的來源和種類 2、畜、禽肉類變質(zhì)的現(xiàn)象

22、 微 生 物 與 食 品 變 質(zhì) 發(fā)粘：微生物生長形成菌苔、產(chǎn)生黏液使肉表 面出現(xiàn)發(fā)粘、拉絲等現(xiàn)象，此時微生物數(shù)量達 到了107/cm2。 變色：微生物分解含硫氨基酸產(chǎn)生硫化氫，硫 化氫與肌肉組織中的血紅蛋白形成綠色的硫化 氫血紅蛋白、微生物生長產(chǎn)生色素等。 霉斑：出現(xiàn)羽毛狀的絲狀物并具有顏色。 氣味改變：酸味、臭味、哈喇味。 魚類變質(zhì)的原因：魚肉的含水量高于畜、禽 類，且含有蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)成分易受水中微生 物假單胞菌、無色桿菌、黃桿菌等的污染而發(fā)生變 質(zhì)。 變質(zhì)現(xiàn)象：魚體含菌量達到108/g，體表渾濁、 無光澤、組織因被分解而變的疏松、魚鱗脫落，進 而魚體組織潰爛，分解產(chǎn)生吲哚、糞臭素、

23、硫醇、 氨、硫化氫等臭味物質(zhì)。 魚類的貯藏：魚類貯藏一般采用凍藏（-25-30 的速凍）或鹽淹（10%的濃度），在鹽淹魚類時， 常有嗜鹽細菌的生長，造成魚類發(fā)生赤變現(xiàn)象。 微 生 物 與 食 品 變 質(zhì) 1、鮮蛋中微生物的來源 2、鮮蛋的變質(zhì) 3、鮮蛋中微生物類群 微 生 物 與 食 品 變 質(zhì) 一、微生物引起新鮮果蔬的變質(zhì) 微生物侵入果蔬的過程、在果蔬變 質(zhì)過程中微生物種類的演變 二、微生物引起果汁的變質(zhì) 微 生 物 與 食 品 變 質(zhì) 1、微生物引起果汁的變質(zhì) 果汁中微生物的來源：原料中的微生物、加工過程中微生物 的再污染。 果汁的基本營養(yǎng)條件：pH值在2.44.2之間，含有一定量的 糖分

24、，含水量很高。 果汁中微生物的種類： 細菌（主要為乳酸菌）、酵母（假絲酵母屬、圓酵母屬、隱 球酵母屬和紅酵母屬等）、霉菌 微 生 物 與 食 品 變 質(zhì) 2、微生物引起果汁變質(zhì)的現(xiàn)象 l渾濁：多數(shù)情況下渾濁是由酵母 菌引起的，它主要來源于原料清洗 不徹底。 l產(chǎn)生酒精：主要是酵母菌，細菌 和霉菌的轉(zhuǎn)化果汁為酒精的情況非 常少。 l有機酸的變化： 細菌性食物中毒 一、食物中毒 真菌性食物中毒 志賀氏菌 炭疽病 布魯氏桿菌病 二、傳播人畜共患病 結(jié)核病 病毒?。顾杌屹|(zhì)炎、肝 炎） 傷寒和副傷寒 霍亂和副霍亂 微 生 物 與 食 品 變 質(zhì) 概念：凡是經(jīng)口攝入正常數(shù)量“可食態(tài)”含 有致病菌、生物性

25、或化學(xué)性以及動植物性毒 素的食物而引起的，以急性感染或中毒為主 要癥狀的疾病，稱為食物中毒。 從中毒的原因可將其分為細菌性食物中毒和 真菌性食物中毒 微 生 物 與 食 品 變 質(zhì) 細菌性的食物中毒是比較常見的一種食物中毒類型，根 據(jù)中毒的原因可將其分為感染性食物中毒和毒素性食物 中毒。 感染性食物中毒：病原細菌污染食品后，在食物中大量 生長繁殖，這種含有大量活菌的食物被攝入人體，會引 起人體消化道的感染而造成中毒，此即感染性食物中毒。 毒素性食物中毒：有些細菌污染食品以后，可產(chǎn)生毒素， 因攝入含毒素的食物而引起的中毒，即稱為毒素性食物 中毒。 微 生 物 與 食 品 變 質(zhì) 1、沙門氏菌食物

26、中毒 生物學(xué)特性：G-，短桿菌，無芽孢和莢膜，周生鞭毛， 兼性厭氧，最適生長溫度37。 中毒癥狀：該菌為感染型食物中毒，一般中毒食物的 菌數(shù)含量達108/ml (g)，主要表現(xiàn)為急性腸胃炎癥狀， 病死率一般是0.51%。 中毒源：該菌對熱的抵抗力很弱，60經(jīng)2030分鐘 即被殺死，在水、乳及肉類中能生存13個月。食物中 毒的常見食品為：魚、肉、禽、蛋和乳。該菌主要來 自患病的動物和人，以及動物和人的帶菌者。 微 生 物 與 食 品 變 質(zhì) 2、葡萄球菌食物中毒 金黃色葡萄球菌的生物學(xué)特性：G+，無芽孢、鞭毛，兼性 厭氧菌，最適生長溫度為3537，60 30分鐘即可殺 滅，對低溫不敏感，因此在冷

27、凍食品中經(jīng)常可以檢出。 中毒癥狀：該菌是毒素型食物中毒，毒素在218248 30分鐘才被完全消除。主要癥狀是急性腸胃炎，病程 僅幾個小時，即可恢復(fù)。 中毒源：主要為乳及乳制品，腌制肉、雞、蛋、和含有淀 粉的食品等，一般食物中含菌量達到106109 ml (g)時即 可引起中毒。 微 生 物 與 食 品 變 質(zhì) 3 3、肉毒桿菌食物中毒 生物學(xué)特性： G+的芽孢桿菌，具鞭毛，可運動。 最適生長溫度為35 。 中毒癥狀：該菌引起毒素性食物中毒，肉毒毒 素是一種較不耐熱的蛋白質(zhì)，100 360分鐘 可完全消除。該毒素是一種嗜神經(jīng)毒素，病死 率在3080% 中毒源：報道的中毒事件發(fā)生的食物有蔬菜、 魚

28、類、豆類、乳類等含有蛋白質(zhì)多的食品。 微 生 物 與 食 品 變 質(zhì) 4、病原性大腸桿菌食物中毒 生物學(xué)特性：病原性大腸桿菌與人和動物腸道 正常菌群大腸桿菌屬于不同的血清型，但一般 生物學(xué)特性相同。 食物中毒癥狀：引起感染性食物中毒，發(fā)病癥 狀為急性腸胃炎，13天即可恢復(fù)。 中毒源： 微 生 物 與 食 品 變 質(zhì) 5、其它引起食物中毒的細菌 變形桿菌 蠟狀芽孢桿菌 糞鏈球菌 魏氏桿菌 副溶血弧菌 微 生 物 與 食 品 變 質(zhì) 6、真菌性食物中毒 黃曲霉毒素中毒 赤霉病變中毒 黃變米中毒 麥角中毒 微 生 物 與 食 品 變 質(zhì) 7、黃曲霉毒素中毒 結(jié)構(gòu)：黃曲霉毒素是一種多環(huán)類結(jié)構(gòu)（二 呋喃環(huán)），因測鏈不同已鑒定共12種結(jié)構(gòu)， 根據(jù)毒素在紫外光下顏色的不同，分為G和 B兩大類。 特性：黃曲霉毒素耐熱，在28030分鐘 才可徹底破壞，在酸中性環(huán)境中不易分解， 在強堿性環(huán)