2021年2月中式烹調(diào)師初級(jí)模擬試題及答案卷17（通用）

1、2021年2月中式烹調(diào)師初級(jí)模擬試題及答案卷172021年2月中式烹調(diào)師初級(jí)模擬試題及答案卷172021年中式烹調(diào)師模擬試題及答案1、（單選題）傳統(tǒng)的面肥發(fā)酵后面團(tuán)必須()。A 加適量酸B 加大量酸C 加適量堿D 加大量堿正確答案：C2、（判斷題）()油發(fā)就是把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過(guò)加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。正確答案：正確3、（單選題）用作熱熗的腰片，在燙制時(shí)應(yīng)加入()，以去除騷味。A 蔥段、姜片、辣椒面B 蔥段、泡椒、花椒面C 蔥段、紅油、胡椒粉D 蔥段、姜片、紹酒正確答案：D4、（判斷題）設(shè)計(jì)配菜要把握好新菜品的風(fēng)味特色，在設(shè)計(jì)過(guò)程中充分把它表現(xiàn)出來(lái)。正確

2、答案：正確5、（判斷題）()花色冷拼主要是提供欣賞、突出主題，為了便于造型可以使用牙簽、塑料膜等物品。正確答案：錯(cuò)誤6、（判斷題）營(yíng)養(yǎng)素被人體攝入后在體內(nèi)消化吸收需要消耗能量。正確答案：正確7、（判斷題）原料焯水后擠去汁水，會(huì)使大量的水溶性營(yíng)養(yǎng)素流失。正確答案：正確8、（單選題）味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在()及()條件下或長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，會(huì)使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。A 中性；堿性B 強(qiáng)酸；中性C 強(qiáng)酸；堿性D 弱酸；堿性正確答案：C9、（判斷題）()為了更加保證安全，常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護(hù)。正確答案：錯(cuò)誤10、（判斷題）餐廳的美化屬于餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容

3、之一。正確答案：正確11、（單選題）粵菜的刀法分為()。A 普通刀法和特殊刀法兩大類(lèi)B 直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類(lèi)C 直刀法、平刀法和斜刀法等三大類(lèi)D 標(biāo)準(zhǔn)刀法和非標(biāo)準(zhǔn)刀法兩大類(lèi)正確答案：A12、（單選題）根據(jù)()，脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類(lèi)。A 脂肪碳原子價(jià)鍵的不同B 脂肪在人體合成的狀況C 脂肪的提取物D 脂肪的消化率高低正確答案：A13、（判斷題）食品添加劑碳酸氫鈉的俗稱(chēng)是食粉(小蘇打)。正確答案：正確14、（單選題）不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項(xiàng)是()。A 原料要先洗后切B 減少切配與熟制之間的時(shí)間C 工藝允許時(shí)，盡量將原料切得大一些D 注意色澤的搭配正確答案：

4、D15、（判斷題）()粳米是大米中脹性最高的。正確答案：錯(cuò)誤16、（單選題）根據(jù)中國(guó)名菜譜.廣東風(fēng)味所收集的名菜分析，廣東名菜在品種類(lèi)型方面顯示的特點(diǎn)是()。A 禽類(lèi)菜品最多B 水產(chǎn)品品種豐富C 高檔的山珍海味為主D 畜肉菜最少正確答案：A17、（單選題）牛肋條肉又稱(chēng)()、牛脯，位于胸肉后上方。A 腑肋B 奶脯C 硬五花D 五花肉正確答案：A18、（判斷題）()推行安全系統(tǒng)工程，就可以避免傷亡事故。正確答案：錯(cuò)誤19、（單選題）生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后()生料質(zhì)量的比值。A 減去B 加上C 除以D 乘以正確答案：C20、（單選題）回鍋肉的烹飪方法是()。A 滑炒B 煸炒C

5、煎D 熘正確答案：B21、（判斷題）運(yùn)用炸烹調(diào)方法時(shí)，把熟料炸制至著色，一般用直炸的方法。正確答案：正確22、（判斷題）()大豆類(lèi)原料的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。正確答案：正確23、（多選題）關(guān)于半成品成本計(jì)算的類(lèi)型，下列表述不正確的是()。A 半成品根據(jù)加工方法不同分為無(wú)味半成品和調(diào)味半成品兩種B 調(diào)味半成品成本要高于無(wú)味半成品C 經(jīng)過(guò)焯水等初步處理的原料也屬于無(wú)味半成品D 調(diào)味半成品成本不一定比無(wú)味半成品成本高E 調(diào)為半成品和熟食品成本是一個(gè)概念正確答案：BE24、（判斷題）隨園食單為清代烹飪名著，作者是袁枚。正確答案：正確25、（判斷題）氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素，所以蛋白質(zhì)又叫做高分子含氮有機(jī)物（含氮化合物）。正確答案：正確26、（單選題）()，蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚(yú)鱗膠越好。A 魚(yú)鱗越小B 魚(yú)鱗越多C 魚(yú)鱗越大D 魚(yú)鱗越細(xì)正確答案：A27、（單選題）()是人體的能量最重要的來(lái)源。A 蛋白質(zhì)B 脂肪C 碳水化合物D 脂肪酸正確答案：C28、（單選題）道德是通過(guò)利益來(lái)()人們之間的關(guān)系的。A 調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)B 強(qiáng)制性規(guī)范C 確定和劃分D 考察和檢驗(yàn)正確答案：A29、（單選題）從調(diào)味的屬性來(lái)看，豉汁蒸排骨的調(diào)味方法屬于()。A 拌B 烹調(diào)前調(diào)味C 一次性調(diào)味D