食品安全危害分析PPT課件

1、1 歡迎大家歡迎大家 食品工廠良好工程規(guī)范食品工廠良好工程規(guī)范 培訓(xùn)課程培訓(xùn)課程 2 什么是食品安全的危害什么是食品安全的危害 可以是物理的、生物的或化學(xué)的；可以是物理的、生物的或化學(xué)的； 如果不被控制的話，可能導(dǎo)致嚴(yán)重如果不被控制的話，可能導(dǎo)致嚴(yán)重 的傷害或疾??；的傷害或疾??； 很多潛在的危害很多潛在的危害不是不是嚴(yán)重的健康嚴(yán)重的健康 危害，而且應(yīng)該通過危害，而且應(yīng)該通過GMP來控制。來控制。 3 食品安全危害食品安全危害 1 物理危害物理危害 4 事故！事故！ 炸薯條里的金屬絲炸薯條里的金屬絲 36,000,000公斤的土豆被銷毀公斤的土豆被銷毀 損失超過損失超過4百萬美元百萬美元 為什么

2、會發(fā)生？為什么會發(fā)生？ 食品一定要安全食品一定要安全! 5 p金屬探測器金屬探測器 是一個驗證的工具而是一個驗證的工具而不是不是控制控制 措施措施! 食品一定要安全食品一定要安全! 6 p磁鐵磁鐵 p篩網(wǎng)篩網(wǎng)/濾網(wǎng)濾網(wǎng)/過濾器過濾器 是驗證的工具而是驗證的工具而不是不是控制措施控制措施! 食品一定要安全食品一定要安全! 7 剛才的游戲中，哪些屬于剛才的游戲中，哪些屬于 玻璃和硬塑料危害玻璃和硬塑料危害 食品一定要安全食品一定要安全! 8 pX射線探測器射線探測器 是一個驗證的工具而是一個驗證的工具而不是不是控制控制 措施措施! 食品一定要安全食品一定要安全! 9 p篩網(wǎng)篩網(wǎng)/濾網(wǎng)濾網(wǎng)/過濾器過

3、濾器 是驗證的工具而是驗證的工具而不是不是控制措施控制措施! 食品一定要安全食品一定要安全! 10 物理危害物理危害 玻璃、木頭、金屬、尖利的塑玻璃、木頭、金屬、尖利的塑 料、石頭、骨頭等料、石頭、骨頭等 物理危害導(dǎo)致物理危害導(dǎo)致 窒息窒息 傷害傷害 牙齒損害牙齒損害 11 以下是次要的食品安全危害以下是次要的食品安全危害 - 昆蟲昆蟲- 橡膠橡膠 - 頭發(fā)頭發(fā)- 污物污物 - 木頭？木頭？- 塑料？塑料？ 大部分危害應(yīng)該通過大部分危害應(yīng)該通過GMP來控制來控制 12 物理危害物理危害 原因原因 1. 原材料的污染原材料的污染/工具的污染工具的污染 2. 設(shè)備設(shè)備/機器的不適當(dāng)使用機器的不適當(dāng)

4、使用 3. 維修保養(yǎng)程序不夠有效維修保養(yǎng)程序不夠有效 4. 操作者操作者 13 食品安全危害食品安全危害 2 生物危害生物危害 14 生物危害生物危害 致病菌、病毒和寄生蟲致病菌、病毒和寄生蟲 產(chǎn)生的危害可能會導(dǎo)致疾病或健產(chǎn)生的危害可能會導(dǎo)致疾病或健 康的問題康的問題 來自原材料或人員或生產(chǎn)過程中來自原材料或人員或生產(chǎn)過程中 的污染的污染 15 水泄漏到巧克力中水泄漏到巧克力中 * 超過超過200名消費者生??；發(fā)現(xiàn)了沙門氏菌名消費者生?。话l(fā)現(xiàn)了沙門氏菌 * 用于軟奶酪的巴氏殺菌牛奶被生牛奶污染用于軟奶酪的巴氏殺菌牛奶被生牛奶污染 * 47人死于李斯特菌，公司主管被監(jiān)禁。人死于李斯特菌，公司主管

5、被監(jiān)禁。 * 損失幾百萬美元損失幾百萬美元 16 危險的微生物危險的微生物 什么是微生物：什么是微生物： 細(xì)菌、霉菌細(xì)菌、霉菌 致病菌、病毒致病菌、病毒 會導(dǎo)致：會導(dǎo)致： 嘔吐、腹瀉、生病嘔吐、腹瀉、生病 死亡死亡 17 重要的致病菌：重要的致病菌： 產(chǎn)生芽孢的：產(chǎn)生芽孢的： 肉毒梭狀芽孢桿菌肉毒梭狀芽孢桿菌 產(chǎn)氣莢膜梭菌產(chǎn)氣莢膜梭菌 蠟樣芽孢桿菌蠟樣芽孢桿菌 不產(chǎn)生芽孢的：不產(chǎn)生芽孢的： 沙門氏菌沙門氏菌 金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌 李斯特菌李斯特菌 大腸桿菌大腸桿菌0157 : H7 （腸毒素大腸桿菌）腸毒素大腸桿菌） 志賀氏菌志賀氏菌 18 一些危險的致病菌：一些危險的致病菌： l可以

6、在低溫下生長可以在低溫下生長； l會產(chǎn)生毒素；會產(chǎn)生毒素； l可以在缺氧的情況下生長；可以在缺氧的情況下生長； l產(chǎn)生的芽孢加熱也無法殺死；產(chǎn)生的芽孢加熱也無法殺死； l在人的身體里存活。在人的身體里存活。 19 感染感染 發(fā)生在吃了含有以下致病菌的食物：發(fā)生在吃了含有以下致病菌的食物：沙沙 門氏菌、李斯特菌、腸炎弧菌（副溶血門氏菌、李斯特菌、腸炎弧菌（副溶血 型弧菌）型弧菌）。 中毒中毒 發(fā)生在吃了含有以下微生物毒素的食發(fā)生在吃了含有以下微生物毒素的食 物，例如金黃色葡萄球菌、肉毒梭狀物，例如金黃色葡萄球菌、肉毒梭狀 芽孢桿菌。芽孢桿菌。 致病菌導(dǎo)致的食物中毒致病菌導(dǎo)致的食物中毒 20 什么

7、是危險的細(xì)菌，什么是危險的細(xì)菌， 存在于哪里？存在于哪里？ l沙門氏菌沙門氏菌 生的家禽和肉、蛋生的家禽和肉、蛋 l金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌 人體：鼻子、刀人體：鼻子、刀 口、瘡胞口、瘡胞 l產(chǎn)氣莢膜桿菌產(chǎn)氣莢膜桿菌 人體和動物排泄物人體和動物排泄物 l肉毒梭狀芽孢桿菌肉毒梭狀芽孢桿菌 土壤、生的或土壤、生的或 罐頭的肉類和魚類、罐頭蔬菜、榛罐頭的肉類和魚類、罐頭蔬菜、榛 子醬子醬 l蠟樣芽孢菌蠟樣芽孢菌 谷物（米飯），土壤谷物（米飯），土壤 21 什么是危險的細(xì)菌，什么是危險的細(xì)菌， 存在于哪里？存在于哪里？ l空腸彎曲菌空腸彎曲菌 生的禽類和肉、奶生的禽類和肉、奶 l李斯特菌李斯特菌

8、奶制品、蔬菜奶制品、蔬菜 l志賀氏菌志賀氏菌 水、沙拉蔬菜水、沙拉蔬菜 l大腸桿菌大腸桿菌O157 人類和動物的人類和動物的 腸道污物腸道污物 22 微生物微生物- 存在存在 - - 生長生長 - - 污染污染 - - 殘存殘存 生物危害生物危害 23 微生物微生物 存在存在 細(xì)菌是無處不在的（水、空氣、蔬菜、水果、細(xì)菌是無處不在的（水、空氣、蔬菜、水果、 肉、每種食品、容器表面、人體皮膚、寵物和肉、每種食品、容器表面、人體皮膚、寵物和 土壤）土壤） 生物危害生物危害 24 微生物微生物 生長生長 細(xì)菌要求細(xì)菌要求 食物食物 水分水分 溫度溫度 pH 酸性酸性 空氣空氣 時間時間 25 微生物

9、微生物 污染污染 不當(dāng)?shù)南静划?dāng)?shù)南?- 人員人員/服裝服裝/手套手套 - 容器容器/設(shè)備設(shè)備 - 空氣空氣 - 水水 - 包裝包裝 生物危害生物危害 26 微生物微生物 殘存殘存 經(jīng)過加工的食品經(jīng)過加工的食品 生物危害生物危害 27 1. 不當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品儲存不當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品儲存 2. 不當(dāng)?shù)臒峒庸げ划?dāng)?shù)臒峒庸?3. 交叉污染交叉污染 （如：水）（如：水） 4. 不當(dāng)?shù)牟僮髡邆€人衛(wèi)生不當(dāng)?shù)牟僮髡邆€人衛(wèi)生 5. 食用前不正確的熱加工食用前不正確的熱加工 招致疾病或食物中毒的因素招致疾病或食物中毒的因素 生物危害生物危害 28 生物危害生物危害 生物危害的防止生物危害的防止 1. 正確的熱加工正確的熱加工

10、 2. 防止被加熱后的食品被再次污染防止被加熱后的食品被再次污染 3. 操作和操作者個人衛(wèi)生的控制操作和操作者個人衛(wèi)生的控制確保符合確保符合GMP 4. 工廠環(huán)境的控制工廠環(huán)境的控制 29 發(fā)生在我們身邊的事故？發(fā)生在我們身邊的事故？ 食品一定要安全食品一定要安全! 30 p產(chǎn)品微生物檢測產(chǎn)品微生物檢測 p環(huán)境微生物檢測環(huán)境微生物檢測 是驗證的方法而是驗證的方法而不是不是控制措施控制措施! 食品一定要安全食品一定要安全! 31 食品安全危害食品安全危害 3 化學(xué)危害化學(xué)危害 32 事故！事故！ 1 橄欖油中的苯胺染料橄欖油中的苯胺染料 600人死亡，人死亡，25,000人入院人入院 2 礦泉水

11、中發(fā)現(xiàn)了苯礦泉水中發(fā)現(xiàn)了苯 召回召回1億億6千萬桶千萬桶 損失超過美元損失超過美元7千萬千萬 糟糕的過濾器維護保養(yǎng)糟糕的過濾器維護保養(yǎng) 3 過敏物質(zhì)沒有聲明過敏物質(zhì)沒有聲明 發(fā)現(xiàn)了痕量的榛子發(fā)現(xiàn)了痕量的榛子 導(dǎo)致顧客休克導(dǎo)致顧客休克 33 化學(xué)危害化學(xué)危害 會導(dǎo)致死亡會導(dǎo)致死亡 消毒用化學(xué)品消毒用化學(xué)品 錯誤的濃度、錯誤的使錯誤的濃度、錯誤的使 用用 原材料中的殺蟲劑原材料中的殺蟲劑 工廠附近工廠附近/內(nèi)部使用內(nèi)部使用 的殺蟲劑的殺蟲劑 原材料中的抗生素原材料中的抗生素 潤滑油潤滑油 過敏物質(zhì)過敏物質(zhì) 34 潛在的化學(xué)危害 原材料原材料 殺蟲劑殺蟲劑 重金屬重金屬 天然毒素天然毒素 微生物毒素

12、微生物毒素 過敏物質(zhì)過敏物質(zhì) 包裝物包裝物 塑料添加劑塑料添加劑 墨水墨水/膠膠 金屬金屬 35 潛在的化學(xué)危害 在生產(chǎn)中在生產(chǎn)中 清潔劑清潔劑 潤滑油潤滑油 制冷機制冷機 殺蟲劑殺蟲劑 微生物毒素微生物毒素 過敏物質(zhì)過敏物質(zhì) 煙煙/灰塵灰塵 36 化學(xué)危害化學(xué)危害 化學(xué)危害的防止化學(xué)危害的防止 1. 回顧原材料、半成品和包裝材料的標(biāo)準(zhǔn)?；仡櫾牧?、半成品和包裝材料的標(biāo)準(zhǔn)。 2. 操作控制和培訓(xùn)操作控制和培訓(xùn) 3. 工廠工廠/GMP審核審核 4. 回顧維修保養(yǎng)的計劃回顧維修保養(yǎng)的計劃 37 p產(chǎn)品檢測產(chǎn)品檢測 p原料檢測原料檢測 是驗證的方法而是驗證的方法而不是不是控制措施控制措施! 食品一定

13、要安全食品一定要安全! 38 化學(xué)危害控制：化學(xué)危害控制： 管理和監(jiān)控化學(xué)品，例如用在設(shè)管理和監(jiān)控化學(xué)品，例如用在設(shè) 備上的潤滑油，最重要的控制備上的潤滑油，最重要的控制 方法是潤滑油管理計劃。方法是潤滑油管理計劃。 食品一定要安全食品一定要安全! 39 食品安全危害食品安全危害 4 特殊的食品安全危害：特殊的食品安全危害： 過敏源過敏源 40 過敏性食物是過敏性食物是 1. 天然存在的蛋白質(zhì)天然存在的蛋白質(zhì) 少量可導(dǎo)致過敏性反應(yīng)少量可導(dǎo)致過敏性反應(yīng) - 牛奶蛋白（牛奶蛋白（0.5ppm） 一些反應(yīng)是致命的一些反應(yīng)是致命的 堅果過敏堅果過敏 4. 常見的實際食物過敏：常見的實際食物過敏： 嬰幼兒嬰幼兒-4-6%的