第四章果蔬的貯藏

1、蔬菜貯藏 葉菜類及花菜類貯藏 葉菜類主要包括大白菜、甘藍、芹菜、菠菜等， 它們以葉片、葉球或葉柄作為食用器官，是秋冬 季的主要蔬菜。 花菜類主要包括花椰菜、綠菜花、蒜薹等， 它們分別以花蕾、變態(tài)的花莖作為食用器官。 一、大白菜貯藏 1 貯藏特性 v適宜的貯藏溫度為適宜的貯藏溫度為- -11。 v貯藏中極易失水萎蔫，因此要求貯藏環(huán)境應貯藏中極易失水萎蔫，因此要求貯藏環(huán)境應 有較高的濕度，一般相對濕度應在有較高的濕度，一般相對濕度應在8590 。 v貯藏期間的損耗主要是由于脫幫、失水和腐貯藏期間的損耗主要是由于脫幫、失水和腐 爛所致。爛所致。 一、大白菜貯藏 2 品種的選擇與采收 v大白菜品種很多

2、，不同品種的耐貯性不同，大白菜品種很多，不同品種的耐貯性不同， 一般晚熟品種比早熟品種耐貯。一般晚熟品種比早熟品種耐貯。 v收獲期對大白菜貯藏很重要。收獲過早，氣收獲期對大白菜貯藏很重要。收獲過早，氣 溫較高，對貯藏不利，同時也影響產(chǎn)量；收溫較高，對貯藏不利，同時也影響產(chǎn)量；收 獲過晚，氣溫低，易使葉球在田間受凍。獲過晚，氣溫低，易使葉球在田間受凍。 一、大白菜貯藏 3 貯前處理 v晾曬晾曬 v整理與預貯整理與預貯 v藥劑處理藥劑處理 一、大白菜貯藏 4 貯藏方式 v堆藏堆藏 v窖藏窖藏 v冷庫貯藏冷庫貯藏 一、大白菜貯藏 5 窖藏管理技術(shù)要點 v前期管理：前期管理： 從入窖到冬至為貯藏前期。

3、要求通風從入窖到冬至為貯藏前期。要求通風 量大、時間長，使窖溫盡快下降并維持在量大、時間長，使窖溫盡快下降并維持在00左右。左右。 此期倒菜要勤，目的是通風散熱，降低窖溫，避免此期倒菜要勤，目的是通風散熱，降低窖溫，避免 大白菜熱傷脫幫。大白菜熱傷脫幫。 v中期管理：從冬至到立春為貯藏中期。由于外溫很中期管理：從冬至到立春為貯藏中期。由于外溫很 低，管理中應以防凍為主。此期倒菜次數(shù)可減少，低，管理中應以防凍為主。此期倒菜次數(shù)可減少， 倒菜時剔除黃幫爛葉。倒菜時剔除黃幫爛葉。 v后期管理：后期管理： 從立春以后進入貯藏后期。此期管理從立春以后進入貯藏后期。此期管理 以盡量維持穩(wěn)定低溫、防止窖溫回

4、升為原則。以盡量維持穩(wěn)定低溫、防止窖溫回升為原則。 二、花椰菜貯藏花椰菜貯藏 v(一一)貯藏特性貯藏特性 花椰菜又名菜花，與甘藍同屬十字花科蔬菜，花椰菜又名菜花，與甘藍同屬十字花科蔬菜， 但食用器官不同?；ㄒ藢A藏環(huán)境條件的但食用器官不同。花椰菜對貯藏環(huán)境條件的 要求與甘藍相似，適溫為要求與甘藍相似，適溫為00.5，在，在0以以 下花球易受凍，相對濕度為下花球易受凍，相對濕度為90%95%。 花椰菜花椰菜 . v耐貯抗病品種的選擇是提高貯藏效果的主要耐貯抗病品種的選擇是提高貯藏效果的主要 環(huán)節(jié)。生產(chǎn)上春季多栽培瑞士雪球，秋季以環(huán)節(jié)。生產(chǎn)上春季多栽培瑞士雪球，秋季以 荷蘭雪球為主，這兩個品種的

5、品質(zhì)好，耐貯荷蘭雪球為主，這兩個品種的品質(zhì)好，耐貯 藏。采收時宜保留藏。采收時宜保留23輪葉片，以保護花球。輪葉片，以保護花球。 (二)貯藏方式 v1冷庫貯藏冷庫貯藏 機械冷藏庫是目前貯藏菜花較機械冷藏庫是目前貯藏菜花較 好的場所，它能調(diào)控適宜的貯藏溫度，可貯好的場所，它能調(diào)控適宜的貯藏溫度，可貯 藏藏2個月左右。生產(chǎn)上常采用以下貯藏方法：個月左右。生產(chǎn)上常采用以下貯藏方法： . v（1）筐貯法）筐貯法 將挑選好的菜花根部朝下碼在筐中，將挑選好的菜花根部朝下碼在筐中， 最上層菜花低于筐沿。也有認為花球朝下較好，以最上層菜花低于筐沿。也有認為花球朝下較好，以 免凝聚水滴落在花球上引起霉爛。免凝聚

6、水滴落在花球上引起霉爛。 將筐堆碼于庫中，要求穩(wěn)定而適宜的溫度和濕度，將筐堆碼于庫中，要求穩(wěn)定而適宜的溫度和濕度， 并每隔并每隔2030d倒筐一次，將脫落及腐敗的葉片摘倒筐一次，將脫落及腐敗的葉片摘 除，并將不宜久放的花球挑出上市。除，并將不宜久放的花球挑出上市。 v（2）單花球套袋貯藏）單花球套袋貯藏 用聚乙烯塑料薄膜用聚乙烯塑料薄膜 （0.0150.04mm厚）制成厚）制成30cm35cm大小的大小的 袋（規(guī)格可視花球大小而定），將預冷后的花球裝袋（規(guī)格可視花球大小而定），將預冷后的花球裝 入袋內(nèi)，折口后裝入筐入袋內(nèi)，折口后裝入筐(箱箱)，將容器碼垛或直接放，將容器碼垛或直接放 菜架上，貯

7、藏期可達菜架上，貯藏期可達23個月。個月。 . v2氣調(diào)貯藏氣調(diào)貯藏 在冷庫內(nèi)將菜花裝筐碼垛用塑在冷庫內(nèi)將菜花裝筐碼垛用塑 料薄膜封閉，控制料薄膜封閉，控制O2濃度為濃度為2%5%，CO2 濃度濃度1%5%，則有良好的保鮮效果。入貯時，則有良好的保鮮效果。入貯時 噴灑噴灑3000mg/kg 的苯來特或托布津有減輕腐的苯來特或托布津有減輕腐 爛的作用。爛的作用。 果菜類貯藏 v果菜類主要包括番茄、辣椒、茄子、菜豆等，果菜類主要包括番茄、辣椒、茄子、菜豆等， 它們以果實為食用器官，是人們非常喜愛的它們以果實為食用器官，是人們非常喜愛的 一類蔬菜。一類蔬菜。 一、番茄貯藏 1 貯藏特性 v番茄原產(chǎn)于

8、南美洲熱帶地區(qū)，性喜溫暖，不耐番茄原產(chǎn)于南美洲熱帶地區(qū)，性喜溫暖，不耐 低溫，但不同成熟度的果實對溫度要求有所不低溫，但不同成熟度的果實對溫度要求有所不 同。同。 v番茄屬于躍變型果實番茄屬于躍變型果實 ，用于長期貯藏的番茄用于長期貯藏的番茄 應選用綠熟果，適宜的貯藏溫度為應選用綠熟果，適宜的貯藏溫度為1012。 v紅熟果實適宜的貯藏溫度為紅熟果實適宜的貯藏溫度為02，相對濕，相對濕 度為度為8590，O2和和CO2濃度均為濃度均為25 。 一串紅番茄 EA60010 新番8號 京丹5號 京丹5號 京丹黃玉 AS9081 一、番茄貯藏 2. 品種的選擇與采收 v貯藏的番茄首先要選擇耐貯的品種。

9、干物質(zhì)含貯藏的番茄首先要選擇耐貯的品種。干物質(zhì)含 量高、果皮厚、果肉致密、種腔小的品種較耐量高、果皮厚、果肉致密、種腔小的品種較耐 貯藏。貯藏。 v植株下層和植株頂部的果不易貯存。植株下層和植株頂部的果不易貯存。前者接前者接 近地面易帶病菌，后者的果實的固形物近地面易帶病菌，后者的果實的固形物 少，果腔不飽滿。少，果腔不飽滿。 v采收成熟度與耐貯性有著十分密切的關(guān)系。采采收成熟度與耐貯性有著十分密切的關(guān)系。采 收的果實成熟度過低，積累的營養(yǎng)物質(zhì)不足，收的果實成熟度過低，積累的營養(yǎng)物質(zhì)不足， 貯后品質(zhì)不良。紅熟果實則容易變軟、腐爛，貯后品質(zhì)不良。紅熟果實則容易變軟、腐爛， 不能久藏。不能久藏。

10、一、番茄貯藏 3 貯藏方式 簡易氣調(diào)貯藏番茄目前在生產(chǎn)中比較簡易氣調(diào)貯藏番茄目前在生產(chǎn)中比較 多用。在多用。在10101313下，控制塑料帳下，控制塑料帳 袋中袋中O O2 2和和COCO2 2均為均為2 25%5%，結(jié)合防腐處理，結(jié)合防腐處理， 可貯藏可貯藏303045d45d。 二、辣椒貯藏 1.貯藏特性 v 辣椒多以嫩綠果實供食用，貯藏中除防止失辣椒多以嫩綠果實供食用，貯藏中除防止失 水萎蔫和腐爛外，還要抑制完熟變紅。水萎蔫和腐爛外，還要抑制完熟變紅。 v易發(fā)生冷害：易發(fā)生冷害：最佳貯藏溫度為最佳貯藏溫度為911。 v易萎蔫失重：辣椒貯藏的適宜相對濕度為易萎蔫失重：辣椒貯藏的適宜相對濕度

11、為 90%95%。 v關(guān)于適宜的關(guān)于適宜的O2和和CO2濃度報道不一，一般認為濃度報道不一，一般認為 氣體組合為氣體組合為3%5%O2和和1%2%CO2比較適比較適 宜。宜。 柿子椒 柿子椒 青椒 燈籠椒 v辣椒品種間耐藏性差異較大，一般色深肉厚、皮辣椒品種間耐藏性差異較大，一般色深肉厚、皮 堅光亮的晚熟品種較耐貯藏。堅光亮的晚熟品種較耐貯藏。 v 采收時要選擇果實充分膨大、皮色光亮、萼片及采收時要選擇果實充分膨大、皮色光亮、萼片及 果梗呈鮮綠色、無病蟲害和機械傷的完好綠熟果。果梗呈鮮綠色、無病蟲害和機械傷的完好綠熟果。 v秋季應在霜前采收，經(jīng)霜的果實不耐貯。秋季應在霜前采收，經(jīng)霜的果實不耐貯

12、。 v采前采前35d不能灌水，以保證果實有豐富的干物質(zhì)不能灌水，以保證果實有豐富的干物質(zhì) 含量。含量。 v采摘辣椒時，捏住果柄摘下，防止果肉和胎座受采摘辣椒時，捏住果柄摘下，防止果肉和胎座受 傷。傷。 2 品種的選擇與采收 二、辣椒貯藏 二、辣椒貯藏 3 貯藏方式 v冷藏冷藏 把辣椒放入把辣椒放入0.030.04mm厚的聚乙烯辣椒厚的聚乙烯辣椒 保鮮袋內(nèi)，每袋裝保鮮袋內(nèi)，每袋裝10kg，有順序地放入庫內(nèi)的菜，有順序地放入庫內(nèi)的菜 架上。也可將保鮮袋裝入果箱，折口向上，然后將架上。也可將保鮮袋裝入果箱，折口向上，然后將 果箱碼起，保持庫溫果箱碼起，保持庫溫810，相對濕度，相對濕度80%90 。

13、貯藏期間定期通風，排除不良氣體。此法可貯。貯藏期間定期通風，排除不良氣體。此法可貯 藏藏4560d。效果良好。效果良好。 v簡易氣調(diào)貯藏簡易氣調(diào)貯藏 在低溫下，控制塑料帳袋中在低溫下，控制塑料帳袋中 O23%5%和和CO21%2%。 莖菜類蔬菜貯藏 一、蒜薹貯藏一、蒜薹貯藏 1 貯藏特性 v采后極易失水老化，老化的蒜薹表現(xiàn)為采后極易失水老化，老化的蒜薹表現(xiàn)為 基部黃化、纖維增多，薹條變軟變糠，基部黃化、纖維增多，薹條變軟變糠， 薹苞膨大開裂長出氣生鱗莖。老化使蒜薹苞膨大開裂長出氣生鱗莖。老化使蒜 薹降低或失去食用價值。薹降低或失去食用價值。 老化的癥老化的癥 狀狀 一、蒜薹貯藏 乙烯乙烯 老化

14、 病斑刺激 一、蒜薹貯藏 一、蒜薹貯藏 v蒜薹比較耐寒，對濕度要求較高，濕度過低，蒜薹比較耐寒，對濕度要求較高，濕度過低， 易失水變糠。易失水變糠。 v蒜薹對低蒜薹對低O2和高和高CO2也有較強的忍耐力。也有較強的忍耐力。 v適宜的貯藏條件為：溫度適宜的貯藏條件為：溫度10，相對濕，相對濕 度度90%95，O22%3%，CO25%7%。 灰霉葡萄孢在不同溫度下強烈生 長的天數(shù)： 溫度+5 時到7天旺盛生長 溫度+2 時到9天旺盛生長 溫度0 時到12天旺盛生 長 溫度-2 時到17天旺盛生 長 葡萄貯藏在1.7或3.9 和貯藏溫度0.5比較，因灰霉葡萄孢 引起的腐爛要高出23倍。 一、蒜薹貯藏

15、 一、蒜薹貯藏 2 采收和質(zhì)量要求 v采收適期為蒜苞開始彎曲。采收適期為蒜苞開始彎曲。 v采前采前710d停止灌水，雨天和雨后采收的蒜薹不宜貯藏。停止灌水，雨天和雨后采收的蒜薹不宜貯藏。 v采收以抽薹最好，不得用刀割或用針劃破葉鞘抽薹。采收以抽薹最好，不得用刀割或用針劃破葉鞘抽薹。 v采收后應及時運到陰涼通風的場所散熱。采收后應及時運到陰涼通風的場所散熱。 v貯藏用的蒜薹應質(zhì)地脆嫩、色澤鮮綠、成熟適度、無病蟲害、貯藏用的蒜薹應質(zhì)地脆嫩、色澤鮮綠、成熟適度、無病蟲害、 無機械損傷、無雜質(zhì)、無畸形、薹莖粗細均勻、長度大于無機械損傷、無雜質(zhì)、無畸形、薹莖粗細均勻、長度大于 30cm。 基部切口出紅斑

16、 一、蒜薹貯藏 基部切口出現(xiàn)膿狀物和水爛 一、蒜薹貯藏 就近采收的蒜薹應采取就近采收的蒜薹應采取“即采即運即預冷即采即運即預冷” 的方法，用大載量的車收購蒜薹不可取。的方法，用大載量的車收購蒜薹不可取。 老化 采后運輸 一、蒜薹貯藏 一、蒜薹貯藏 3 貯前處理 v挑選和預冷挑選和預冷 經(jīng)過高溫長途運輸后的蒜薹體溫較高，經(jīng)過高溫長途運輸后的蒜薹體溫較高， 老化速度快。因此，到達目的地后，要及時卸車，老化速度快。因此，到達目的地后，要及時卸車， 在陰涼通風處加工整理，有條件的最好放在在陰涼通風處加工整理，有條件的最好放在0 055 預冷間，在預冷過程中進行挑選、整理。將整理好預冷間，在預冷過程中進

17、行挑選、整理。將整理好 的蒜薹放入冷庫，上架繼續(xù)預冷，當庫溫穩(wěn)定在的蒜薹放入冷庫，上架繼續(xù)預冷，當庫溫穩(wěn)定在 00左右時，將蒜薹裝入塑料保鮮袋，并扎緊袋口，左右時，將蒜薹裝入塑料保鮮袋，并扎緊袋口， 進行長期貯藏。進行長期貯藏。 v 一、蒜薹貯藏 v防腐防腐 在蒜薹預冷期間，用液體保鮮劑噴灑在蒜薹預冷期間，用液體保鮮劑噴灑 薹梢，再用防霉煙劑進行熏蒸，煙劑使用量薹梢，再用防霉煙劑進行熏蒸，煙劑使用量 為每克處理庫容為每克處理庫容45m3，當煙劑完全燃燒后，當煙劑完全燃燒后， 恢復降溫，待蒜薹溫度降至恢復降溫，待蒜薹溫度降至0時裝袋封口，時裝袋封口， 再進行貯藏管理。再進行貯藏管理。 一、蒜薹貯

18、藏 4 貯藏方式 v塑料袋小包裝氣調(diào)貯藏塑料袋小包裝氣調(diào)貯藏 將蒜薹裝入長將蒜薹裝入長100cm100cm、 寬寬75cm75cm、厚、厚0.080.080.1mm0.1mm的聚乙烯袋內(nèi)，每袋裝的聚乙烯袋內(nèi)，每袋裝 151525kg25kg，扎住袋口，放在菜架上。在，扎住袋口，放在菜架上。在-1-100冷冷 庫中貯藏。庫中貯藏。 一、蒜薹貯藏 一、蒜薹貯藏 v硅窗袋氣調(diào)貯藏硅窗袋氣調(diào)貯藏 硅窗袋貯藏可減少甚至省去解袋硅窗袋貯藏可減少甚至省去解袋 放風操作，降低勞動強度。此法最重要的是要計算放風操作，降低勞動強度。此法最重要的是要計算 好硅窗面積與袋內(nèi)蒜薹重量之間的比例。由于品種、好硅窗面積與袋

19、內(nèi)蒜薹重量之間的比例。由于品種、 產(chǎn)地等不同，蒜薹的呼吸強度有所差異，從而決定產(chǎn)地等不同，蒜薹的呼吸強度有所差異，從而決定 了硅窗的面積不同。故用此法貯藏時，應預先進行了硅窗的面積不同。故用此法貯藏時，應預先進行 試驗，確定出適當?shù)墓璐懊娣e。目前市場上出售的試驗，確定出適當?shù)墓璐懊娣e。目前市場上出售的 硅窗袋，有的已經(jīng)明示了袋量，按要求直接使用即硅窗袋，有的已經(jīng)明示了袋量，按要求直接使用即 可?？?。 應響老化的因素 硅窗袋 保鮮袋 漏袋 袋裝量太少 扎口方法 測氣準確性 一、蒜薹貯藏 一、蒜薹貯藏 v大帳氣調(diào)貯藏大帳氣調(diào)貯藏 用用0.10.2mm厚的聚乙厚的聚乙 烯或無毒聚氯乙烯塑料帳密封，烯

20、或無毒聚氯乙烯塑料帳密封， 采用快采用快 速降氧或自然降氧，使帳內(nèi)速降氧或自然降氧，使帳內(nèi)O2控制在控制在 2%5%，CO2在在5%7%。CO2吸收通吸收通 常用消石灰，蒜薹與消石灰之質(zhì)量比為常用消石灰，蒜薹與消石灰之質(zhì)量比為 4050:1。 一、蒜薹貯藏 v冷藏冷藏 將選好的蒜薹經(jīng)過充分預冷后裝入筐、將選好的蒜薹經(jīng)過充分預冷后裝入筐、 箱等容器內(nèi)，或直接在貯藏貨架上堆碼，然箱等容器內(nèi)，或直接在貯藏貨架上堆碼，然 后將庫溫和濕度分別控制在后將庫溫和濕度分別控制在0左右和左右和90% 95%即可進行貯藏。此法只能進行較短時期即可進行貯藏。此法只能進行較短時期 貯藏，貯期一般為貯藏，貯期一般為23

21、個月，貯藏損耗率高，個月，貯藏損耗率高， 蒜薹質(zhì)量變化大。蒜薹質(zhì)量變化大。 薹梢霉爛 侵染性病害所引起的腐爛 一、蒜薹貯藏 薹梢霉爛 蔥鱗葡萄孢 青霉 一、蒜薹貯藏 采后迅速預冷 立即做防腐處理 定期防腐（煙劑） 溫度穩(wěn)定 漏袋 回 接 蔥 鱗 葡 萄 孢 霉 回接蔥鱗葡萄孢 霉 對照 爛窩 侵染性病害所引起 的腐爛 一、蒜薹貯藏 根菜類蔬菜的貯藏 v蘿卜、胡蘿卜均屬根菜類 v一、蘿卜、胡蘿卜貯藏特性 v無生理休眠期，貯藏期遇有適宜條件便萌芽 抽薹，而造成糠心。 v空氣干燥，溫度過高都是造成糠心的因素。 二.采收及病害控制 v（一）采收及處理 v1.采收時間 v掌握播種時期 v2.采收方法 v

22、整株拔取，隨即去掉纓葉 （二）采后病害及控制 v1.微生物病害 v黑心病 （蘿卜） v黑腐病、黑霉?。ê}卜） v2.生理病害 v低溫傷害 三.貯藏條件及方法 v（一）貯藏條件 v1.溫度： v蘿卜：貯藏適宜溫度：13C v胡蘿卜：貯藏適宜溫度：01C v2.相對濕度：9095 v3.氣體處分 v適宜氧濃度：12 v適宜二氧化碳濃度：24 （二）貯藏方法 v1.溝藏 v2.窖藏和通風貯藏庫貯藏 v3.薄膜帳封閉貯藏 食用菌類貯藏食用菌類貯藏 v一、貯藏特性一、貯藏特性 食用菌含水量高，組織細嫩，呼吸強度大，食用菌含水量高，組織細嫩，呼吸強度大， 營養(yǎng)物質(zhì)的消耗快，極易腐爛和老化變質(zhì)，營養(yǎng)物質(zhì)的

23、消耗快，極易腐爛和老化變質(zhì)， 耐貯性很差，不適于長期貯藏。耐貯性很差，不適于長期貯藏。 花菇 猴頭菇 蘑菇 金針菇 香菇 二.采收及病害防治 v（一）采收（一）采收 幾種主要食用菌的采收技術(shù)如下：幾種主要食用菌的采收技術(shù)如下： 1蘑菇的采收蘑菇的采收 蘑菇的最適采收期是在菌蓋充分長大蘑菇的最適采收期是在菌蓋充分長大 但未開傘之前。采收時應用手掐住菇柄輕輕旋轉(zhuǎn)，連但未開傘之前。采收時應用手掐住菇柄輕輕旋轉(zhuǎn)，連 根拔出。根拔出。 2香菇的采收香菇的采收 香菇應在菌蓋充分長大、菌褶伸直、香菇應在菌蓋充分長大、菌褶伸直、 邊緣稍內(nèi)卷時采收。采收時注意收大留小。邊緣稍內(nèi)卷時采收。采收時注意收大留小。 3草菇的采收草菇的采收 草菇在菌蕾變?yōu)槁研巍晃幢煌黄撇莨皆诰僮優(yōu)槁研?、包被未被突?之前或剛破時采收最好。采收時一手按住菇體生長部之前或剛破時采收最好。采收時一手按住菇體生長部 位的培養(yǎng)基，一手抓住菇體基部，輕輕成簇取出。單位的培養(yǎng)基，一手抓住菇體基部，輕輕成簇取出。單 生草菇采大留小，不要傷及未熟幼蕾。生草菇采大留小，不要傷及未熟幼蕾。 . v4平菇的采收平菇的采收 平菇在菌蓋基本展開、顏色由平菇在菌蓋基本展開、顏色由 深灰色變?yōu)榈疑蚧野咨w邊緣變薄，深灰色變?yōu)榈疑蚧野咨?，菌蓋邊緣變薄， 孢子即將散出時采收最合適。采收時無論大小孢子即將散出時采收最合適。采