餐飲服務(wù)技能實(shí)訓(xùn)完全手冊(doc 31頁).doc

1、餐飲服務(wù)技能實(shí)訓(xùn)手冊目 錄餐飲服務(wù)程序訓(xùn)練1.如何迎接客人及引領(lǐng)入座 22.如何為客人點(diǎn)菜. 33.如何做好席間服務(wù) 44.如何提供酒水服務(wù)(一) 55.如何提供酒水服務(wù)(二) 66.如何提供酒水服務(wù)(三). 77.如何提供酒水服務(wù)(四) 88.如何提供酒水服務(wù)(五) 99.如何提供酒水服務(wù)(六) 1010.如何為客人結(jié)帳 1111.餐廳服務(wù)程序考核標(biāo)準(zhǔn) 13餐飲服務(wù)技能訓(xùn)練1. 餐飲服務(wù)技能_托盤 142. 餐飲服務(wù)技能_斟酒 153. 餐飲服務(wù)技能_餐巾折花 164. 餐飲服務(wù)技能_鋪臺(tái)布 175. 餐飲服務(wù)技能_中餐宴會(huì)擺臺(tái)(一). 186. 餐飲服務(wù)技能_中餐宴會(huì)擺臺(tái)(二). 197.

2、 餐飲服務(wù)技能_西餐宴會(huì)擺臺(tái) 208. 餐飲服務(wù)技能_中餐花式擺臺(tái) 219. 餐飲服務(wù)技能_分菜 2210. 餐飲服務(wù)技能考核標(biāo)準(zhǔn)(中餐). 2311. 餐飲服務(wù)技能考核標(biāo)準(zhǔn)(西餐). 24餐飲服務(wù)程序訓(xùn)練訓(xùn)練項(xiàng)目如何迎接客人及引領(lǐng)入座訓(xùn)練項(xiàng)目熟練掌握如何引領(lǐng)客人進(jìn)入餐廳訓(xùn)練標(biāo)準(zhǔn)1.迎接客人時(shí)要禮貌問候客人2.問清客人是否預(yù)訂席位,問清客人幾位3.拿上清潔的菜單,把客人引領(lǐng)到合適的位置上4.引領(lǐng)時(shí)在客人前一米的地方行走,邊往餐廳走,邊回頭照應(yīng)客人5.為客人拉椅子,請客人入座6.在客人右側(cè)送上菜單,為客人介紹服務(wù)員7.為客人斟酒,協(xié)助服務(wù)員鋪餐巾,撤筷套訓(xùn)練工具菜單,茶壺,擺好臺(tái)的餐桌,餐椅教學(xué)

3、方法講解和示范相結(jié)合,角色扮演法,飯店見習(xí)講 授講授引領(lǐng)員的禮貌用語,服務(wù)用語的使用及應(yīng)注意的問題示 范示范如何向客人問好,點(diǎn)頭示意,引領(lǐng)的手勢,如何為客人拉椅倒茶問好送菜單,介紹服務(wù)員練 習(xí)讓學(xué)生扮演不同的角色(迎賓員服務(wù)員客人觀察員)進(jìn)行反復(fù)練習(xí),熟悉服務(wù)程序及禮貌服務(wù)用語總 結(jié)根據(jù)練習(xí)情況,總結(jié)迎賓要領(lǐng)及應(yīng)注意事項(xiàng)訓(xùn)練項(xiàng)目如何為客人點(diǎn)菜訓(xùn)練目標(biāo)熟練掌握點(diǎn)菜技巧及程序訓(xùn)練標(biāo)準(zhǔn)1.客人入座后,主動(dòng)向客人問好(必須在兩分鐘內(nèi)招呼客人)2.為客人撤筷套,鋪餐巾3.詢問客人是否可以點(diǎn)菜4.主動(dòng)為客人介紹菜式特點(diǎn)及特色菜5.幫助客人點(diǎn)菜6.點(diǎn)菜完畢后,要復(fù)述一遍,以免寫錯(cuò)7.填寫點(diǎn)菜通知單,要姿勢端

4、正,迅速準(zhǔn)確,注意冷熱要分開8.要記清客人的特殊要求9.點(diǎn)菜通知單一式四份訓(xùn)練工具筆,菜單,點(diǎn)菜單,復(fù)寫紙教學(xué)方法講授法,演示法,角色扮演法,飯店見習(xí)講 授點(diǎn)菜技巧及推銷語言的使用示 范示范如何詢問客人是否可以點(diǎn)菜;如何回答客人詢問;如何推銷菜肴;如何填寫點(diǎn)菜通知單練 習(xí)學(xué)生按照示范扮演不同角色(客人,服務(wù)員,觀察員)反復(fù)練習(xí)總 結(jié)根據(jù)練習(xí)情況總結(jié)點(diǎn)菜技巧及程序餐飲服務(wù)程序訓(xùn)練訓(xùn)練項(xiàng)目如何做好席間服務(wù)訓(xùn)練目標(biāo)熟練掌握席間服務(wù)要點(diǎn)訓(xùn)練標(biāo)準(zhǔn)為客人上菜時(shí),要向客人報(bào)菜名(第一道菜在點(diǎn)菜后,冷菜5分鐘,熱菜15分鐘上)上湯時(shí)為客人分湯服務(wù)時(shí)要左上右撤菜齊后要告知客人(觀察30分鐘后菜是否上齊)提供微笑

5、服務(wù),站立服務(wù)更換墊碟,撤換煙缸(2個(gè)煙頭以上),為客人添酒水(杯中剩1/3酒水時(shí)需續(xù)斟)檢查是否有漏菜現(xiàn)象撤去餐臺(tái)上不用的餐具訓(xùn)練工具酒瓶,菜盤,煙灰缸,擺好臺(tái)的餐桌,電視,錄象機(jī),錄象帶教學(xué)方法講授法,示范法,角色扮演法,視聽教學(xué),飯店見習(xí),職業(yè)游戲講 授席間服務(wù)時(shí)要注意的事項(xiàng)及突發(fā)問題的處理;看飯店服務(wù)錄象帶示 范如何上菜(程序,位置,方法)如何報(bào)菜名,如何撤換煙灰缸;如何上小毛巾和洗手盅;如何給客人撤換骨碟練 習(xí)根據(jù)講授,錄象及教師示范,扮演不同角色進(jìn)行練習(xí),熟練掌握席間服務(wù)要點(diǎn)內(nèi)容及上菜的程序總 結(jié)總結(jié)席間服務(wù)要點(diǎn)餐飲服務(wù)程序訓(xùn)練訓(xùn)練項(xiàng)目如何提供酒水服務(wù)(一)-白葡萄酒的服務(wù)訓(xùn)練目標(biāo)

6、熟練掌握席白葡萄酒的開瓶及服務(wù)程序訓(xùn)練標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)備冰桶(冰桶中放置1/3冰塊),疊好口布,取回白葡萄酒展示白葡萄酒白葡萄酒的開啟白葡萄酒的服務(wù)(先為主人斟倒1/5杯品嘗,得到主人確認(rèn)后,再給其它客人斟2/3杯)訓(xùn)練工具服務(wù)圖片,開瓶器,白葡萄酒瓶塞,餐巾,冰桶,電視,錄象機(jī)教學(xué)方法講授法,示范法,操作法,視聽教學(xué),講 授白葡萄酒的開瓶及服務(wù)程序示 范用圖片及實(shí)物模擬,示范白葡萄酒的開瓶及服務(wù)程序,看飯店服務(wù)電視錄象片練 習(xí)根據(jù)示范,模擬練習(xí)總 結(jié)總結(jié)白葡萄酒的開瓶及服務(wù)程序 餐飲服務(wù)程序訓(xùn)練 訓(xùn)練項(xiàng)目 如何提供酒水服務(wù)(二)-紅葡萄酒的服務(wù)訓(xùn)練目標(biāo)熟練掌握紅葡萄酒的開瓶及服務(wù)程序訓(xùn)練標(biāo)準(zhǔn)1.準(zhǔn)備:

7、酒籃,疊好口布,取回紅葡萄酒2.展示紅葡萄酒3.紅葡萄酒的開啟:在征得主人同意后,用酒鉆開啟瓶口,注意不可搖晃酒瓶4.紅葡萄酒的服務(wù)訓(xùn)練工具服務(wù)圖片,開瓶器,紅葡萄酒瓶塞,餐巾,酒籃,電視,錄象機(jī)教學(xué)方法講授法,示范法,操作法,視聽教學(xué),講 授紅葡萄酒的開瓶及服務(wù)程序示 范用圖片及實(shí)物模擬,示范紅葡萄酒的開瓶及服務(wù)程序,看飯店服務(wù)電視錄象片練 習(xí)根據(jù)示范,模擬練習(xí)總 結(jié)總結(jié)紅葡萄酒的開瓶及服務(wù)程序 餐飲服務(wù)程序訓(xùn)練訓(xùn)練項(xiàng)目如何提供酒水服務(wù)(三)-香檳酒的服務(wù)訓(xùn)練目標(biāo)熟練掌握香檳的開瓶及服務(wù)程序訓(xùn)練標(biāo)準(zhǔn)1.準(zhǔn)備冰桶,疊好口布,取回香檳酒2.展示香檳酒3.香檳酒的開啟與服務(wù):先將安全金屬絲和罩住瓶

8、塞的金屬箔拿掉,瓶身成45度,并用手按住瓶塞以免被氣體推出.然后用手緊緊捏住瓶塞,輕動(dòng)瓶子讓壓力輕輕地將塞子推出來,發(fā)出清脆的響聲,在開瓶的過和中要轉(zhuǎn)動(dòng)瓶身而不是瓶塞,以防止瓶塞碎裂訓(xùn)練工具服務(wù)圖片,開瓶器,香檳酒瓶塞,餐巾,冰桶,電視,錄象機(jī)教學(xué)方法講授法,示范法,操作法,視聽教學(xué),講 授香檳酒的開瓶及服務(wù)程序示 范用圖片及實(shí)物模擬,示范香檳酒的開瓶及服務(wù)程序,看飯店服務(wù)電視錄象片練 習(xí)根據(jù)示范,模擬練習(xí)總 結(jié)總結(jié)香檳酒的開瓶及服務(wù)程序 餐飲服務(wù)程序訓(xùn)練訓(xùn)練項(xiàng)目如何提供酒水服務(wù)(四)-加飯酒的服務(wù)訓(xùn)練目標(biāo)熟練掌握加飯酒的開瓶及服務(wù)程序訓(xùn)練標(biāo)準(zhǔn)1.準(zhǔn)備冰桶及黃酒壺(冰桶內(nèi)裝1/3開水),疊好口

9、布,取回加飯酒2.加飯酒的展示及加熱3.加飯酒的服務(wù):加飯酒加熱至35攝氏度開始服務(wù)4.注意保持酒水的溫度訓(xùn)練工具服務(wù)圖片,開瓶器,加飯酒瓶塞,餐巾,冰桶,黃酒壺,電視,錄象機(jī)教學(xué)方法講授法,示范法,操作法,視聽教學(xué),講 授加飯酒的開瓶及服務(wù)程序示 范用圖片及實(shí)物模擬,示范加飯酒的開瓶及服務(wù)程序,看飯店服務(wù)電視錄象片練 習(xí)根據(jù)示范,模擬練習(xí)總 結(jié)總結(jié)加飯酒的開瓶及服務(wù)程序 餐飲服務(wù)程序訓(xùn)練訓(xùn)練項(xiàng)目如何提供酒水服務(wù)(五)-白酒的服務(wù)訓(xùn)練目標(biāo)熟練掌握白酒的服務(wù)程序訓(xùn)練標(biāo)準(zhǔn)1.準(zhǔn)備白酒杯,疊好口布,取回酒水2.白酒的展示3.白酒的服務(wù):一般以八分滿為原則4.白酒的添加訓(xùn)練工具服務(wù)圖片,開瓶器,餐巾,

10、托盤,電視,錄象機(jī)教學(xué)方法講授法,示范法,操作法,視聽教學(xué),講 授白酒的開瓶及服務(wù)程序示 范用圖片及實(shí)物模擬,示范白酒的開瓶及服務(wù)程序,看飯店服務(wù)電視錄象片練 習(xí)根據(jù)示范,模擬練習(xí)總 結(jié)總結(jié)白酒的開瓶及服務(wù)程序及上菜的程序及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)程序訓(xùn)練訓(xùn)練項(xiàng)目如何提供酒水服務(wù)(六)-啤酒的服務(wù)訓(xùn)練目標(biāo)熟練掌握啤酒的開啟和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)訓(xùn)練標(biāo)準(zhǔn)啤酒的推銷(各種啤酒及特點(diǎn))啤酒的服務(wù):啤酒應(yīng)斟倒10滿(8分酒,2分泡沫)但不得溢出杯外)啤酒的添加(剩余1/3杯時(shí)添加)訓(xùn)練工具服務(wù)圖片,開瓶器,托盤,電視錄象片,口布教學(xué)方法講授法,示范法,操作法,視聽教學(xué),講 授啤酒的開瓶及服務(wù)程序示 范用圖片及實(shí)物模擬,示

11、范白酒的開瓶及服務(wù)程序,看飯店服務(wù)電視錄象片練 習(xí)根據(jù)示范,模擬練習(xí)總 結(jié)總結(jié)啤酒的開瓶及服務(wù)程序餐飲服務(wù)程序訓(xùn)練訓(xùn)練項(xiàng)目如何為客人結(jié)帳訓(xùn)練目標(biāo)熟練掌握結(jié)帳的四種方式訓(xùn)練標(biāo)準(zhǔn)結(jié)帳前要核對好之后再送給客人現(xiàn)金結(jié)帳時(shí),要注意唱收唱付簽單時(shí):要先送上筆,要請客人出示房卡,鑰匙,核對客人簽名及房號(hào)信用卡結(jié)帳時(shí),要請客人出示身份證,核對此卡本店是否接受,核對銀行提供的名單,并請客人簽名支票結(jié)帳,要請客人出示身份證,聯(lián)系電話,工作單位客人結(jié)帳后,要向客人致謝訓(xùn)練工具帳單,帳單夾,筆,房間鑰匙,住房卡,模擬支票,信用卡教學(xué)方法講授法,角色扮演法講 授結(jié)帳的四種方式示 范示范如何給客人遞送帳單,如何收取現(xiàn)金,

12、如何送上找回的零錢或信用卡,身份證練 習(xí)要求學(xué)員按示范扮角色練習(xí)總 結(jié)四種結(jié)帳方式的具體內(nèi)容餐飲服務(wù)程序訓(xùn)練訓(xùn)練項(xiàng)目如何為客人結(jié)帳訓(xùn)練目標(biāo)熟練掌握結(jié)帳的四種方式訓(xùn)練標(biāo)準(zhǔn)結(jié)帳前要核對好之后再送給客人現(xiàn)金結(jié)帳時(shí),要注意唱收唱付簽單時(shí):要先送上筆,要請客人出示房卡,鑰匙,核對客人簽名及房號(hào)信用卡結(jié)帳時(shí),要請客人出示身份證,核對此卡本店是否接受,核對銀行提供的名單,并請客人簽名支票結(jié)帳,要請客人出示身份證,聯(lián)系電話,工作單位客人結(jié)帳后,要向客人致謝訓(xùn)練工具帳單,帳單夾,筆,房間鑰匙,住房卡,模擬支票,信用卡教學(xué)方法講授法,角色扮演法講 授結(jié)帳的四種方式示 范示范如何給客人遞送帳單,如何收取現(xiàn)金,如何送

13、上找回的零錢或信用卡,身份證練 習(xí)要求學(xué)員按示范扮角色練習(xí)總 結(jié)四種結(jié)帳方式的具體內(nèi)容餐廳服務(wù)考核標(biāo)準(zhǔn)(服務(wù)部分)餐廳服務(wù)考核標(biāo)準(zhǔn)(服務(wù)部分)項(xiàng)目評分標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)分得分扣分情況迎賓服務(wù)正確使用禮貌用語,待客人將走進(jìn)餐廳時(shí),向客人微笑致意,并問好;(4分)問清客人的就餐人數(shù),將客人引領(lǐng)到合適的餐桌安排就坐;(4分)為客人送上菜單,請客人稍等.(2分)10分點(diǎn)菜服務(wù)客人入坐后,為客人斟倒好第一杯禮貌茶;(1分)幫助客人撤筷套,并為客人鋪好餐巾;(2分)征詢客人是否可以點(diǎn)菜;(1分)主動(dòng)介紹菜式特點(diǎn),品種,特色菜;(2分)幫助客人點(diǎn)菜;(1分)點(diǎn)菜完畢要復(fù)述一遍,以免寫錯(cuò);(2分)填寫點(diǎn)菜通知單要姿勢端

14、正,迅速準(zhǔn)確,注意冷熱分單填寫.(1分)10分上菜服務(wù)為賓客上菜時(shí),要向賓客介紹菜名;(2分)上湯時(shí),應(yīng)為賓客分湯;(1分)上帶殼的食品應(yīng)跟上小毛巾;(1分)服務(wù)員要從客人的右側(cè)服務(wù),上菜時(shí)要輕;(2分)菜齊后要告知客人;(2分)其它方面;(1分)10分席間服務(wù)經(jīng)常在賓客餐臺(tái)旁巡視,站立服務(wù);(1分)及時(shí)更換干凈餐碟,為賓客撤換煙灰缸;(2分)點(diǎn)菜30分鐘后,觀察是否上齊(宴會(huì)例外);(2分)檢查是否有漏菜現(xiàn)象;(2分)撤去餐臺(tái)上不需要的餐具;(2分)其它方面服務(wù);(2分)10分送客服務(wù)熟悉各種付款結(jié)帳方式;(2分)餐畢后送上小毛巾及核算好的帳單;(2分)告訴客人應(yīng)付金額,做到唱收唱付,并向客

15、人致謝;(2分)賓客離座時(shí),要提醒客人帶好隨身物品;(2分)熱情送客,道謝告別后歡迎客人再次光臨.(2分)10分總分50分餐飲服務(wù)技能訓(xùn)練訓(xùn)練項(xiàng)目餐廳服務(wù)技能斟酒訓(xùn)練目標(biāo)訓(xùn)練結(jié)束時(shí),學(xué)生應(yīng)熟練掌握斟酒的操作要領(lǐng)作程序訓(xùn)練標(biāo)準(zhǔn)姿勢:站在客人的右后側(cè),面前客人,將右臂伸出,身體不要貼靠賓客,微前傾,右腳伸入兩椅之間,右手握瓶下半部,商標(biāo)要面向客人要領(lǐng):瓶口不可搭在杯口,以兩厘米為宜,斟至八分滿時(shí),旋轉(zhuǎn)瓶身,抬起瓶口,使最后一滴隨瓶身的轉(zhuǎn)動(dòng),均勻分布在瓶口的邊沿順序:中餐從主賓開始,順時(shí)針斟倒,西餐先女后男,先賓后主訓(xùn)練工具托盤,小毛巾,各式酒瓶,各式酒杯,水教學(xué)方法講解和示范相結(jié)合講 授斟酒的要領(lǐng)

16、和程序以及應(yīng)注意的事項(xiàng).示 范各種酒瓶的拿法及斟酒要領(lǐng)練 習(xí)學(xué)生按照教師所示范的動(dòng)作反復(fù)練習(xí)測試方法先托起10杯白酒,再單手斟10杯紅酒,10杯啤酒,均不滴不灑,并達(dá)到上述要求者為合格餐飲服務(wù)技能訓(xùn)練訓(xùn)練項(xiàng)目餐廳服務(wù)技能餐巾折花訓(xùn)練目標(biāo)訓(xùn)練結(jié)束時(shí),學(xué)生應(yīng)熟練掌握折花技巧,掌握折花80種訓(xùn)練標(biāo)準(zhǔn)掌握餐巾折花的基本折疊法及基本技巧花型要求造型美觀,線條清晰,一次折成,不得重復(fù)了解各種花型的用途訓(xùn)練工具托盤,水杯,筷子,餐巾教學(xué)方法講解和示范相結(jié)合講 授講授基本技法和80種折花的折疊方法示 范示范何為疊,折,翻,卷,穿,捏,示范具體花型操作技法練 習(xí)要求學(xué)員反復(fù)練習(xí)直至80種折花操作得心應(yīng)手測試方法

17、從80種折花中抽出10 種盤花,10種杯花,分別在5分鐘內(nèi)完成并符合上述要求者為合格餐飲服務(wù)技能訓(xùn)練訓(xùn)練項(xiàng)目餐廳服務(wù)技能鋪臺(tái)布訓(xùn)練目標(biāo)熟戲掌握四種鋪臺(tái)布方法訓(xùn)練標(biāo)準(zhǔn)站在副主人位置上,動(dòng)作熟練大方,準(zhǔn)確,一次到位,臺(tái)布中線正,副主人之間,凸線朝上,四角自然下垂,包住四桌腿,不許搭地,布面無鄒紋.要求5秒鐘完成一次鋪臺(tái)訓(xùn)練工具餐桌,臺(tái)布教學(xué)方法講解和示范相結(jié)合講 授具體鋪臺(tái)布的操作要領(lǐng)示 范如何拿臺(tái)布,如何打折,如何撒出,如何推出,如何甩出練 習(xí)學(xué)生按照教師所示范的動(dòng)作反復(fù)練習(xí)測試方法5秒鐘內(nèi)完成一次鋪臺(tái),1分鐘內(nèi)完成十次鋪臺(tái)達(dá)到要求者為合格餐飲服務(wù)技能訓(xùn)練訓(xùn)練項(xiàng)目餐廳服務(wù)技能中餐宴會(huì)擺臺(tái)(一)訓(xùn)

18、練目標(biāo)熟戲掌握中餐宴會(huì)擺臺(tái)(一)的方法,標(biāo)準(zhǔn)及程序訓(xùn)練標(biāo)準(zhǔn)墊盤距桌邊2厘米,盤與盤間距相等湯碗和味碟在墊盤的正前方,湯勺放在湯碗中,勺把朝左放三種酒杯在湯碗和味碟的正前方,相距均為一指,由大到小,依次擺放餐巾花插在水杯中公用餐具分別放在正,副主人面前,煙灰缸每兩人一個(gè)擺好菜,擺好餐椅訓(xùn)練工具餐桌,臺(tái)布,墊盤,湯碗,味碟,湯勺,筷子,筷架,三種灑杯,煙灰缸教學(xué)方法講解和示范相結(jié)合講 授擺臺(tái)的基本要領(lǐng)及標(biāo)準(zhǔn)示 范教師為學(xué)生現(xiàn)場演示中餐宴會(huì)擺臺(tái)(一)練 習(xí)學(xué)生按照教師所示范的動(dòng)作反復(fù)練習(xí)測試方法12分鐘完成擺臺(tái)并符合要求者為合格餐飲服務(wù)技能訓(xùn)練訓(xùn)練項(xiàng)目餐廳服務(wù)技能中餐宴會(huì)擺臺(tái)(二)練目標(biāo)熟戲掌握中餐

19、宴會(huì)擺臺(tái)(二)的方法,標(biāo)準(zhǔn)及程序訓(xùn)練標(biāo)準(zhǔn)1.距桌邊2厘米,盤與盤間距相等2.墊盤正前方,從大到小,依次擺放水杯,紅酒杯,白酒杯,間距約為1厘米3.墊盤右側(cè)擺放(帶勺)筷架,筷架與酒杯在一條直線上,筷子距桌邊1 厘米4.花插在水杯中5.餐具分別放在正,副主人面前,煙灰缸每兩人一個(gè)6.,花瓶放在桌子中間.擺好餐椅訓(xùn)練工具餐桌,臺(tái)布,墊盤,勺,筷子,筷架,三種灑杯,煙灰缸,花瓶,椅子,公用餐具教學(xué)方法講解和示范相結(jié)合講 授擺臺(tái)的基本要領(lǐng)及標(biāo)準(zhǔn)示 范教師為學(xué)生現(xiàn)場演示中餐宴會(huì)擺臺(tái)(二)練 習(xí)學(xué)生按照教師所示范的動(dòng)作反復(fù)練習(xí)測試方法12分鐘完成擺臺(tái)并符合要求者為合格訓(xùn)練工具餐桌,臺(tái)布,墊盤,湯碗,味碟,

20、湯勺,筷子,筷架,三種灑杯,煙灰缸教學(xué)方法講解和示范相結(jié)合講 授擺臺(tái)的基本要領(lǐng)及標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)技能訓(xùn)練訓(xùn)練項(xiàng)目餐廳服務(wù)技能西餐宴會(huì)擺臺(tái)訓(xùn)練目標(biāo)熟戲掌握西餐宴會(huì)擺臺(tái)的方法,程序,及標(biāo)準(zhǔn)訓(xùn)練標(biāo)準(zhǔn)鋪臺(tái)布:如兩塊臺(tái)布,要由里向外鋪,中線居中,四邊下垂勻稱展示盤距桌邊2指,間距相等,擺放在座位正中刀叉擺放要從主人位開始,順時(shí)針,由里到外擺放酒杯擺放要按規(guī)定間距擺放公用器材要按規(guī)定間距擺放訓(xùn)練工具西餐長臺(tái),臺(tái)布,托盤,展示盤,面包盤,公用餐具,三種刀叉,湯勺,黃油刀,甜品叉勺,燭臺(tái),花瓶,餐椅教學(xué)方法講解和示范相結(jié)合講 授西餐宴會(huì)擺臺(tái)基本要領(lǐng)及標(biāo)準(zhǔn)示 范教師為學(xué)生現(xiàn)場演示西餐擺臺(tái)練 習(xí)學(xué)生按照教師所示范的動(dòng)

21、作反復(fù)練習(xí)測試方法14分鐘完成6人臺(tái)并符合要求者為合格餐飲服務(wù)技能訓(xùn)練訓(xùn)練項(xiàng)目餐廳服務(wù)技能中餐花式擺臺(tái)訓(xùn)練目標(biāo)熟戲掌握中餐宴會(huì)各種場合的臺(tái)心設(shè)計(jì)訓(xùn)練標(biāo)準(zhǔn)花臺(tái)花心擺設(shè)要求一次成型,符合宴會(huì)主題花臺(tái)臺(tái)裙色調(diào),樣式要與花心協(xié)調(diào)一致餐具擺設(shè)要求設(shè)計(jì)合理訓(xùn)練工具中餐臺(tái),花布,絹花,擺臺(tái)餐具教學(xué)方法講解和示范相結(jié)合,視聽教學(xué)講 授中餐花式擺臺(tái)的基術(shù)與要領(lǐng)示 范教師為學(xué)生現(xiàn)場演示花臺(tái)臺(tái)心,臺(tái)裙制作練 習(xí)學(xué)生按照教師所示范的動(dòng)作反復(fù)練習(xí)測試方法以學(xué)生小組為單位,集體設(shè)計(jì)宴會(huì)花臺(tái)餐飲服務(wù)技能訓(xùn)練訓(xùn)練項(xiàng)目餐廳服務(wù)技能分菜訓(xùn)練目標(biāo)熟戲掌握分菜的基本要領(lǐng)和技巧訓(xùn)練標(biāo)準(zhǔn)要掌握勺,叉,筷的使用要領(lǐng)分菜時(shí)做到均勻一致,一次分好,要富余二份,以備客人添要注意分菜時(shí)不能發(fā)出聲響訓(xùn)練工具分菜叉,勺,筷,小石子若干,水,小布條,土豆絲,清蒸魚教學(xué)方法講解和示范相結(jié)合講 授分菜工具的使用要領(lǐng)及各種分菜的方法示 范公用大叉,大勺交替使用,將匙面朝上,用手指中指,無名指和小指稍加彎曲,夾住匙把部,靠近掌心下端,再用食指和拇指夾住大叉的中心部,讓叉把和匙把平行重疊,并用中指,無名指和小指稍加彎曲夾住,反復(fù)示范,夾住小石子,分送各盤練 習(xí)學(xué)生按照教師所示范的動(dòng)作反復(fù)練習(xí)測試方法用叉,勺分派小石子或?qū)嵨?0份用叉,筷分湯(水中有小布條或?qū)嵨?餐廳服務(wù)考核標(biāo)準(zhǔn)(中餐宴會(huì)操作部分)