醬香型白酒基酒生產(chǎn)工藝技術(shù)規(guī)程

1、貴州省茅臺鎮(zhèn)XXXXX酒廠醬香型白酒生產(chǎn)工藝技術(shù)規(guī)程發(fā)布日期：2011年10月1日實(shí)施日期：2011年10月10版本：2011 版受控狀態(tài)：分發(fā)號：編制：生產(chǎn)技術(shù)部審批：醬香型白酒生產(chǎn)工藝技術(shù)規(guī)程、醬香型白酒生產(chǎn)工藝流程圖下沙糙沙:代表關(guān)鍵工序控制點(diǎn)。二、醬香型白酒關(guān)鍵工序控制點(diǎn)及控制要求（一）配料工序1、高粱粉碎：高粱用粉碎機(jī)破碎 ,其中下沙的破碎率 8:2, 糙沙的破碎率 7:3。2、投糧：下沙取占投料的總量的 50% 的高梁，其中 80%的為整粒，20% 為經(jīng)粉碎，加95 C以上的熱水潤梁糧45小時(shí)，加水量為糧食的51 52。 繼而加入去年最后發(fā)酵出窖未蒸酒的母糟 5 7%拌勻，裝甑蒸糧

2、；糙沙取總 投糧的其余 50% 高梁，其中 70%的為高梁整粒， 30%的為經(jīng)粉碎，潤梁同上 屬下沙一樣，然后加入等量到下沙出窖發(fā)酵酒醅混合裝甑蒸酒蒸料。3、 潤糧：潤糧分兩次潤糧，兩次潤糧的時(shí)間間隔4 小時(shí)左右，潤糧的水 溫在95 C以上，總潤糧水為總投料的 51 52%。4、蒸糧：蒸糧時(shí)間控制在 110 分鐘（糧食必須蒸熟蒸透） 。（二）拌曲工序?qū)⒊鲫档木契迫肓捞猛屏?，加尾酒?2 % ）待酒醅溫度降低到 32 度左右 加大曲拌勻堆積。（三）堆積和下窖發(fā)酵工序加曲拌勻的酒醅，拌勻收攏成堆，溫度約 30 C,堆積4 5天，待堆頂溫 度達(dá)4550 C,堆中酒醅有香甜味和酒香味時(shí)即可入窖發(fā)酵，

3、下窖前先用尾 酒噴灑窖壁四周及底部，并在窖底撒些大曲粉，酒醅入窖時(shí)同時(shí)噴澆酒尾酒， 其總用量約30%，入窖溫度為35 C左右，水分42%-43%,酸度，淀粉濃度為 32%-33% ，酒精含量 % 。用泥封窖發(fā)酵 30 天。（四）蒸餾接酒上甑氣壓控制在，接酒氣壓控制在。接酒酒度按一次酒 56%vol 、二次酒 54、三次酒、四次酒 53、五次酒 53、六次酒、其次酒 52 的度數(shù)量質(zhì)取酒。（五）基酒貯存用酒壇裝存，儲存 3-5 年，存貯前要注意檢查裝酒容器是否完好，是否已 清理干凈，壇內(nèi)不得有前次酒的殘留物和其它雜質(zhì)。酒裝入內(nèi)要注意檢查裝酒 容器是否密封。以后每天檢查酒壇的密封性能。（六）勾兌工序勾兌時(shí)根據(jù)生產(chǎn)單要求以不同的年份酒來勾， 勾兌用水必須經(jīng)過軟水凈化 處理。勾兌時(shí)必須嚴(yán)格按照生產(chǎn)單測量酒精度。酒勾兌完成后，必須用活性碳 處理，處理時(shí)的活性碳用量不得大于 %，處理后再進(jìn)行過濾，然后根據(jù)醬香型 酒的感觀指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)和衛(wèi)生、理化指標(biāo)的相應(yīng)檢驗(yàn)，合格后方可流入下道工 序。（七）、灌裝包裝工序1、進(jìn)入內(nèi)灌裝間前，應(yīng)更換工作服、洗手消毒。2、檢查洗瓶機(jī)工作狀態(tài)，保證酒瓶機(jī)洗質(zhì)量。3、灌裝前檢查灌裝酒品種，酒質(zhì)和酒精度是否與灌裝要求一致，經(jīng)確認(rèn) 方可進(jìn)行批量灌裝。4、使用前調(diào)試檢查灌裝機(jī)的灌裝凈含量，瓶灌裝誤差控制不超過5ml ，工作中每 30 分鐘抽查