食品凋刻的基本要求和半成品成品的保存方法課件

1、食品凋刻的基本要求和半成品成品的保存方法1 第三章 食品雕刻的基本要求 和半成品、成品的保存方法 食品凋刻的基本要求和半成品成品的保存方法2 學(xué)習(xí)目標(biāo)： 1、熟悉食品雕刻的基本要求 2、掌握食品雕刻半成品、成品的保存原理和 方法 3、了解食品雕刻半成品、成品保存方法的發(fā) 展動(dòng)態(tài) 學(xué)習(xí)重點(diǎn) 1、熟悉食品雕刻的基本要求 2、掌握食品雕刻半成品、成品的保存原理和 方法 食品凋刻的基本要求和半成品成品的保存方法3 學(xué)習(xí)難點(diǎn) 食品雕刻半成品、成品的保存原理 技能要求： 能正確保存食品雕刻的半成品和成品 教學(xué)時(shí)數(shù)：2學(xué)時(shí) 教學(xué)方法與手段：多媒體教學(xué) 直觀教 學(xué) 演示教學(xué)法 食品凋刻的基本要求和半成品成品的

2、保存方法4 一、食品雕刻的基本要求 一選擇新鮮的原料：食品雕刻在選擇食品雕刻在選擇 原料時(shí)要注意原料的新鮮度，特別是一些原料時(shí)要注意原料的新鮮度，特別是一些 植物性原料植物性原料, ,如果采摘時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，就會(huì)發(fā)蔫、如果采摘時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，就會(huì)發(fā)蔫、 干癟，質(zhì)地綿軟干癟，質(zhì)地綿軟, ,不便雕刻。不便雕刻。 二因材施藝：制作者要雕刻出精美的制作者要雕刻出精美的 作品，必須學(xué)會(huì)根據(jù)原料的質(zhì)地（如脆嫩作品，必須學(xué)會(huì)根據(jù)原料的質(zhì)地（如脆嫩 度）、大小、形狀、彎曲度、色澤變化等度）、大小、形狀、彎曲度、色澤變化等 特點(diǎn)，進(jìn)行構(gòu)思和創(chuàng)作，另外還要節(jié)約原特點(diǎn)，進(jìn)行構(gòu)思和創(chuàng)作，另外還要節(jié)約原 料，使物有所值，物盡其用。

3、料，使物有所值，物盡其用。 教學(xué)內(nèi)容：教學(xué)內(nèi)容： 食品凋刻的基本要求和半成品成品的保存方法5 三色彩與主題諧 調(diào)：食品雕刻的原料食品雕刻的原料 品種繁多，色彩豐富，品種繁多，色彩豐富， 有助于拓寬構(gòu)思創(chuàng)作有助于拓寬構(gòu)思創(chuàng)作 空間?？臻g。 四創(chuàng)意新穎別致： 食品雕刻要富有創(chuàng)意，食品雕刻要富有創(chuàng)意， 推陳出新，創(chuàng)造新的推陳出新，創(chuàng)造新的 品種和新奇的意境。品種和新奇的意境。 五主題突出，形 象逼真，具有審美感： 在雕刻前應(yīng)首先確定在雕刻前應(yīng)首先確定 主題，確保主題突出主題，確保主題突出。 做到合理用料，精雕做到合理用料，精雕 細(xì)刻，周密布局，突細(xì)刻，周密布局，突 出主題，富有特色。出主題，富有特色

4、。 六品名要吉祥雅 致：食品雕刻作品，食品雕刻作品， 給人以藝術(shù)美的享受。給人以藝術(shù)美的享受。 食品凋刻的基本要求和半成品成品的保存方法6 七裝飾與食用結(jié)合，突出菜肴風(fēng)格： 用于冷菜和熱菜的造型。另外，用于大用于冷菜和熱菜的造型。另外，用于大 型展臺(tái)，這些作品主要是烘托氣氛，給型展臺(tái)，這些作品主要是烘托氣氛，給 人以較高的藝術(shù)審美性，而不作食用。人以較高的藝術(shù)審美性，而不作食用。 八講究衛(wèi)生：食品雕刻成品，必須食品雕刻成品，必須 講究衛(wèi)生，切不可污染。講究衛(wèi)生，切不可污染。 食品凋刻的基本要求和半成品成品的保存方法7 二、食品雕刻半成品、成品保存原理 影響食品雕刻的半成品、成品的“保鮮壽 命”

5、的因素，主要取決于“溫度”和“氧 氣”兩大因素。低溫還有缺氧的環(huán)境能抑 制食品雕刻的半成品、成品的消耗，減少 表面水分蒸發(fā)，減少微生物的污染。 食品凋刻的基本要求和半成品成品的保存方法8 三、食品雕刻半成品的保存方法 包裹保存法： 把雕刻的半成品用濕把雕刻的半成品用濕 布、保鮮紙或塑料布包好，以防止其變布、保鮮紙或塑料布包好，以防止其變 色、水分蒸發(fā)。色、水分蒸發(fā)。 低溫保存法：將雕刻的半成品用保將雕刻的半成品用保 鮮薄膜、保鮮紙包好放入冷藏冰箱或冷鮮薄膜、保鮮紙包好放入冷藏冰箱或冷 藏庫(kù)保存（以不結(jié)冰為好），使之長(zhǎng)時(shí)藏庫(kù)保存（以不結(jié)冰為好），使之長(zhǎng)時(shí) 間不退色，質(zhì)地不變，以便下次繼續(xù)進(jìn)間不退

6、色，質(zhì)地不變，以便下次繼續(xù)進(jìn) 行雕刻。行雕刻。 食品凋刻的基本要求和半成品成品的保存方法9 四、食品雕刻成品保存方法 食品雕刻中大部分原料都含有很多水分， 如果保管不當(dāng)，極容易變形或損壞，既 浪費(fèi)原料和時(shí)間，又會(huì)影響宴會(huì)的效果， 為了盡量延長(zhǎng)貯存和使用時(shí)間，下面介 紹幾種保存方法： 食品凋刻的基本要求和半成品成品的保存方法10 水泡法： 將雕刻好的作品放入清將雕刻好的作品放入清 涼的水中浸泡，或放涼的水中浸泡，或放 入入1%的明礬水浸泡，的明礬水浸泡， 并保持水的清潔，如并保持水的清潔，如 發(fā)現(xiàn)水變渾或有氣泡，發(fā)現(xiàn)水變渾或有氣泡， 需及時(shí)換水。這樣可需及時(shí)換水。這樣可 以使食品雕刻成品保以使食

7、品雕刻成品保 存較長(zhǎng)時(shí)間，以備不存較長(zhǎng)時(shí)間，以備不 時(shí)之需。時(shí)之需。 低溫保存法：將將 雕刻好的作品用保鮮雕刻好的作品用保鮮 薄膜包好，放入冷藏薄膜包好，放入冷藏 冰箱保存或?qū)⒌窨套鞅浔４婊驅(qū)⒌窨套?品放入水中，移入冰品放入水中，移入冰 箱或冷庫(kù)，以不結(jié)冰箱或冷庫(kù)，以不結(jié)冰 為好，使之長(zhǎng)時(shí)間不為好，使之長(zhǎng)時(shí)間不 退色，質(zhì)地不變，延退色，質(zhì)地不變，延 長(zhǎng)使用時(shí)間。長(zhǎng)使用時(shí)間。 食品凋刻的基本要求和半成品成品的保存方法11 涂保護(hù)層保存法： 用魚(yú)膠粉熬好的用魚(yú)膠粉熬好的“凝凝 膠膠”水來(lái)涂刷作品，水來(lái)涂刷作品， 使作品的表面形成一使作品的表面形成一 種透明的薄膜來(lái)保護(hù)種透明的薄膜來(lái)保護(hù) 水分，不

8、用時(shí)放到低水分，不用時(shí)放到低 溫處存放，這樣效果溫處存放，這樣效果 更好。更好。 噴水保濕保存法： 應(yīng)用在較大看臺(tái)中，應(yīng)用在較大看臺(tái)中， 展出期間應(yīng)勤噴水，展出期間應(yīng)勤噴水， 保持雕刻作品的濕度保持雕刻作品的濕度 和潤(rùn)澤感，以防止其和潤(rùn)澤感，以防止其 干枯萎縮或失去光澤。干枯萎縮或失去光澤。 這樣可以延長(zhǎng)作品展這樣可以延長(zhǎng)作品展 出時(shí)間。出時(shí)間。 食品凋刻的基本要求和半成品成品的保存方法12 五、食品雕刻半成品、成品保存方法 發(fā)展動(dòng)態(tài) 一、新含氣烹飪食品保鮮加工新技 術(shù) 二、生物保鮮技術(shù)在食品保鮮中的 應(yīng)用 三、三、日本將艾蒿用于食品保鮮 四、四、新概念保鮮盒 食品凋刻的基本要求和半成品成品的保存方法13 六、小結(jié) 通過(guò)本章的學(xué)習(xí)使我們熟悉食品雕刻的通過(guò)本章的學(xué)習(xí)使我們熟悉食品雕刻的 基本要求；掌握食品雕刻的半成品、成基本要求；掌握食品雕刻的半成品、成 品保存原理和方法；了解食品雕刻的半品保存原理和方法；了解食品雕刻的半 成品、成品保存方法發(fā)展動(dòng)態(tài)。為我們成品、成品保存方法發(fā)展動(dòng)態(tài)。為我們 以后的食品雕刻學(xué)習(xí)打下了良好的基礎(chǔ)。以后的食品雕刻學(xué)習(xí)打下了良好的基礎(chǔ)。 食品凋刻的基本要求和半成品成品的保存方法14 七、思考題七、