食堂運(yùn)營(yíng)管理具體方案

1、職工食堂運(yùn)營(yíng)方案第一條食堂工作員工一日三餐（中午有客不另外準(zhǔn)備餐食，一律吃工作餐，但根據(jù)需要可以在員工餐基礎(chǔ) 上加一個(gè)菜品） 晚餐客餐（需有總經(jīng)理同意。有客餐時(shí)不再另外準(zhǔn)備員工晚餐，可將客 餐某個(gè)家常菜品多準(zhǔn)備一些，留出一部分供員工晚餐）第二條食堂定員廚師 服務(wù)員（中午不做客餐，晚餐偶爾準(zhǔn)備客餐，此崗位可取消。晚餐接待可曲管理員 做，但建議將服務(wù)員工資的20%給予管理員） 管理員（陳國(guó)紅兼任） 采購(gòu)員（劉增陽(yáng)）第三條管理部門總經(jīng)辦。第四條三餐標(biāo)準(zhǔn)1、早餐：饅頭或花卷或包子、咸菜、粥或湯不限量供應(yīng)（但廚師要掌握需求量，盡量做到 無(wú)剩余），雞蛋每人一個(gè)2、午餐：周一、二、四、五，三菜一湯（或粥），

2、兩個(gè)小菜（一個(gè)咸菜、一個(gè)拌菜），米 飯；周三包子、粥或湯；周六、周日，一菜一湯、兩個(gè)小菜（一個(gè)咸菜、一個(gè)拌菜）、米飯， 或者面條（山廚師與食堂管理員決定）3、晚餐：周一，面條；周二至周日，一菜一湯（或粥），兩個(gè)小菜（一個(gè)咸菜、一個(gè)拌菜）， 米飯第五條菜單標(biāo)準(zhǔn)午餐：周一、二、四、五：一個(gè)大葷、一個(gè)小葷、一個(gè)素菜、兩個(gè)小菜（一個(gè)咸菜、一個(gè) 拌菜）、一個(gè)湯或粥、米飯周三：包子一葷一素，粥或湯周六、周日：一個(gè)小葷、兩個(gè)小菜（一個(gè)咸菜、一個(gè)拌菜）、一個(gè)湯或粥、米飯； 或者面條晚餐：一個(gè)菜（除周一面條外，雙數(shù)小葷，單數(shù)素菜），兩個(gè)小菜（一個(gè)咸菜、一個(gè)拌菜）， 一個(gè)湯或粥，米飯。第六條菜單制訂流程1、山廚師

3、在每周五將下一周的菜單統(tǒng)一在菜單明細(xì)表中全部列出；2、廚師將列好的菜單交食堂管理員審核，食堂管理員審核菜單是否符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，是否 在預(yù)算成本之內(nèi)；如合格，與廚師共同制定食材需求明細(xì)表交予采購(gòu)員，并與釆購(gòu)員 一起在下周一之前將所需材料采回并入庫(kù)：合格的菜單要在餐廳固定位置公示；如菜單不 合格，返回廚師修改，至合格為止。第七條菜單制定要求下列情況山食堂管理員按照菜單標(biāo)準(zhǔn)和成本靈活處理；1、山于特殊原因需要臨時(shí)更換菜單，如采買時(shí)沒(méi)買到相應(yīng)的合適的菜品；2、因當(dāng)日臨時(shí)增加的經(jīng)過(guò)審核批準(zhǔn)的外來(lái)人員，需要增加菜量或需另外制定菜單的；3、發(fā)生以上情況時(shí)，食堂管理員、采購(gòu)員、廚師均需在菜單上簽字確認(rèn)；4、食堂

4、管理員將每周菜單保存，每個(gè)季度末交予總經(jīng)辦歸檔。第八條成本控制1、為了便于核算成本，食堂員工工資均不計(jì)算在內(nèi)；2、公司辦公樓現(xiàn)有享受午餐補(bǔ)貼員工按20人汁，午餐每日補(bǔ)貼共計(jì)100元：早晚餐每日 就餐人員5人，每月扣1500元，計(jì)每日標(biāo)準(zhǔn)50元；3、為了便于核算成本，配料均按整數(shù)計(jì)算，均按高品質(zhì)油料計(jì)算，一個(gè)菜各種調(diào)料和用 氣加一起不會(huì)超過(guò)3元。所以早晚餐用調(diào)料氣按5元計(jì)算，早餐標(biāo)準(zhǔn)為15元/5人，晚餐標(biāo)準(zhǔn) 為30元/5人，保證員工所扣餐費(fèi)全部用于員工就餐，公司也不額外補(bǔ)貼早晚餐；午餐各種調(diào) 料和用氣按10元計(jì)算，米按3元一斤、按每餐4斤米計(jì)算共計(jì)12元，剩余78元為菜錢；4、每月早晚餐固定成本

5、1500元。午餐固定成本3000元。早晚餐和午餐分開(kāi)單獨(dú)核算， 午餐若有加菜，單獨(dú)核算。午餐成本若有結(jié)余，將結(jié)余部分的30%用于獎(jiǎng)勵(lì)食堂管理員、廚師、 釆購(gòu)員（三人均分），若超出成本10%以上，超出10%以內(nèi)為可允許范圍，10%以上的部分III食 堂管理員、廚師、采購(gòu)員均攤，總經(jīng)辦主任承擔(dān)管理不善責(zé)任，給予罰款50元處罰。第九條食材采購(gòu)流程1、采購(gòu)員和食堂管理員憑菜單明細(xì)表一同前往采購(gòu)，采購(gòu)員留存采購(gòu)憑據(jù)作報(bào)銷之用;2、食堂管理員將實(shí)際采購(gòu)的食材按數(shù)量、單價(jià)、金額填寫采購(gòu)明細(xì)表；采購(gòu)員與食 堂管理員均在采購(gòu)明細(xì)表和采購(gòu)憑據(jù)上簽字后到財(cái)務(wù)報(bào)銷；3、采購(gòu)明細(xì)表由食堂管理員留存，每季度末交到總經(jīng)辦歸

6、檔。第十條采購(gòu)要求1、為保證食材質(zhì)量，確保職工健康用餐，采購(gòu)的食材須保證新鮮，嚴(yán)禁購(gòu)買病死豬肉和 過(guò)期變質(zhì)蔬菜、調(diào)味品、肉制品等，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將山食堂管理員和采購(gòu)員共同承擔(dān)全部損失；2、每周采購(gòu)一次，定點(diǎn)采購(gòu)，采購(gòu)地點(diǎn)為批發(fā)市場(chǎng)，由采購(gòu)員和食堂管理員確定。第十一條入庫(kù)流程1、采購(gòu)回來(lái)的菜品、調(diào)料一律先入庫(kù)，再領(lǐng)用；2、食堂管理員按照采購(gòu)明細(xì)表合稱、合數(shù)、嚴(yán)格檢查食材質(zhì)量，并填寫食材出入 庫(kù)表，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)解決；3、食材出入庫(kù)表山倉(cāng)庫(kù)管理員留存，每季度末交到總經(jīng)辦歸檔。第十二條入庫(kù)要求入庫(kù)保管過(guò)程中發(fā)生食材過(guò)期、霉變，應(yīng)立即告知食堂管理員，如因個(gè)人原因?qū)е率巢膿p 失，經(jīng)責(zé)任確定后，由責(zé)任人承擔(dān)全

7、部損失。第十三條食材領(lǐng)用流程1、每日下午廚師按照菜單將當(dāng)日晚餐、次日早餐和午餐所需食材名U、數(shù)量列出清單交 給食堂管理員；2、食堂管理員確認(rèn)后由廚師到倉(cāng)庫(kù)管理員處領(lǐng)取,并簽字確認(rèn)；3、倉(cāng)庫(kù)管理員留存清單，每季度末交到總經(jīng)辦歸檔。第十四條食堂管理員職責(zé)1、負(fù)責(zé)食堂整體工作的安排、規(guī)劃，食堂工作秩序的監(jiān)督，每周菜單內(nèi)容的審定，食材 的采購(gòu)，食物質(zhì)量的抽查以保證食物的安全等；2、負(fù)責(zé)食堂工作的具體布署。主要負(fù)責(zé)每周菜單內(nèi)容的審核，食材收支的審核，食材出 入庫(kù)具體工作的管理監(jiān)督，每日菜品質(zhì)量的調(diào)查跟蹤、意見(jiàn)反饋，食堂衛(wèi)生秩序的檢查。第十五條廚師職責(zé)1、負(fù)責(zé)菜單的制定，負(fù)責(zé)給員工打餐；2、負(fù)責(zé)員工食堂一

8、日三餐的準(zhǔn)備、灶具餐具的洗刷、廚房食堂的衛(wèi)生等工作；3、嚴(yán)格執(zhí)行食堂衛(wèi)生管理制度；4、經(jīng)常變換菜品和烹調(diào)方法，保持菜品色、香、味俱佳；5、用餐完畢后，廚房和餐廳要鎖好，嚴(yán)謹(jǐn)無(wú)關(guān)人員進(jìn)入；6、廚房和餐廳經(jīng)常保持通風(fēng)；7、按照開(kāi)餐時(shí)間準(zhǔn)時(shí)開(kāi)餐，按照員工人數(shù)，保證食物量；8、在就餐時(shí)間內(nèi)不準(zhǔn)對(duì)食物進(jìn)行清理，以免個(gè)別員工因事就餐晚而影響就餐；9、在操作中注意對(duì)水、電、氣及調(diào)味品等原料的節(jié)約，避免浪費(fèi)；10、愛(ài)護(hù)廚房炊具及餐具；11、認(rèn)真虛心聽(tīng)取員工對(duì)食堂的意見(jiàn)和建議，對(duì)合理建議要吸納和采取；12、接受所有員工的監(jiān)督；13、完成領(lǐng)導(dǎo)臨時(shí)交辦的其他任務(wù)。第十六條就餐管理1、午餐就餐時(shí)間為11:20,員工排

9、隊(duì)，由廚師打餐，每個(gè)菜一勺，米飯按員工要求量給 予。2、晚餐就餐時(shí)間為18:00.3、早餐就餐時(shí)間為7:00.4、一律在員工餐廳就餐，不準(zhǔn)帶出就餐。第十七條公示制度每月10號(hào)，對(duì)上個(gè)月食堂費(fèi)用支出情況，人員獎(jiǎng)懲情況，在餐廳固定位置進(jìn)行公示。第十八條食堂衛(wèi)生1、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料；2、洗滌整理原料時(shí)，污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。加工菜肴必須做到無(wú)泥沙、無(wú)蟲、無(wú) 草、無(wú)爛葉和其他雜物；3、各種干、鮮原料應(yīng)按其性質(zhì)不同有秩序地存放，不隨處亂放，以免弄臟污染；4、炒菜過(guò)程中，每炒完一道菜應(yīng)洗鍋一次，隨時(shí)保持灶臺(tái)干凈衛(wèi)生，烹調(diào)工作結(jié)束后， 應(yīng)及時(shí)將灶臺(tái)、地面、炊具清洗干凈，未用完的葷食原

10、料及時(shí)放入冰柜內(nèi)保鮮，防止變味、變 質(zhì)；5、存放在冰柜內(nèi)的食物或半成品，要生熟分開(kāi)，有腥味的與沒(méi)有腥味的也應(yīng)分開(kāi)存放；6、冰柜應(yīng)經(jīng)常清理，保持清潔干凈，隨開(kāi)隨關(guān)，防止熱氣侵入；7、熟食品、鹵菜等應(yīng)妥善保管，經(jīng)常檢查，以免變質(zhì)。冬天放在外面，應(yīng)用潔凈白布蓋 住，夏天放在冰柜里；8、剩飯菜應(yīng)保管在通風(fēng)涼爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用；9、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時(shí)，應(yīng)妥善處理，以防食物中毒；10、直接入口食品不得用手直接拿取或制作，應(yīng)使用各種工具拿??；11、調(diào)料器具應(yīng)加蓋，防沾染灰塵；12、用餐后的餐具，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，用 消毒后的餐具專用抹布擦干后再

11、放入消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒；擦鍋、擦餐具、擦灶臺(tái)的抹布要分開(kāi) 使用，使用后要消毒，嚴(yán)禁用臺(tái)布等其他物品擦拭餐具；13、菜盆、盛器等必須清洗干凈方可盛菜；14、餐具柜應(yīng)經(jīng)常清潔，保持干凈整潔，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門；13、保持廚房、餐廳、臺(tái)布干凈整潔；16、廚師要常洗澡、勤換衣服、理短發(fā)、刮胡須、不留指屮，保持儀容整潔；工作過(guò)程中 要勤洗手；17、廚師要嚴(yán)格遵守食堂衛(wèi)生管理制度，如發(fā)現(xiàn)違反此制度，一次扣50元，兩次扣100 元，以此類推。附件：1、菜單明細(xì)表2、食材需求明細(xì)表3、采購(gòu)明細(xì)表4、食材出入庫(kù)表附件1:菜單明細(xì)表（午餐）日期：填表人:間周一IhJ .周三周四周五周六周日大葷小葷素菜咸菜拌菜粥或湯食堂管理員審核簽字備注菜單明細(xì)表（早餐）日期：填表人:、間 菜卜周一周二周三周四;周五周六周日上食雞蛋每人一個(gè)咸菜粥或湯食堂管理員審核簽字備注菜單明細(xì)表（晚餐