江南大學(xué)考研復(fù)試食品工藝學(xué)2008年真題.

1、江南大學(xué)食品工藝學(xué)2008年復(fù)試試題 一、選擇 1、食品的aw在下列哪個(gè)范圍內(nèi)起微生物不會(huì)生長(zhǎng) A 0.85 2、輻射對(duì)哪種營(yíng)養(yǎng)成分的損害最大 A蛋白質(zhì)B脂肪C維生素D水 3、適合于大部分果蔬貯存的條件為。 A、高溫、高濕 B、低溫、高濕 C、高溫、低濕 D、低溫、低濕 4、食品凍藏時(shí)，降溫度降到什么情況下，食品貯藏比較安全 A -18 -30 T B 0-4 T C-4-0 T D-1 5C 5、在奶粉生產(chǎn)中，一般選用法干燥,具有良好的速溶性。 A、滾筒干燥 B、真空干燥 C、空氣對(duì)流干燥 D、噴霧干燥 6軟罐頭容器中，下列容器能保存期在2年以上。 A、透明普通型蒸煮袋 B、透明隔絕型蒸煮袋

2、 C、鋁筒隔絕型蒸煮袋 D、直立袋 7、某食品蛋白質(zhì)的含量為40%-45%,選用最適當(dāng)?shù)母稍锓椒?A對(duì)流干燥B流化床干燥C噴霧干燥 8、哪種不能作為食品防腐劑 A營(yíng)養(yǎng)素B BHA C溶菌酶D納他霉素 9、對(duì)食物進(jìn)行滅酶比較有效的方法是 A冷藏B加熱C輻射D干燥 10、最適合乳類殺菌的方法是。 A、UTH B、LTLT C、HTST連續(xù)式高溫短時(shí) D、LTST 、填空 疊接率OL血接率OL血援率OL 1表示金屬罐封口質(zhì)量的三個(gè) 50% 於接纟OL 矗援耶O 2影響凍藏食品中冰晶大小的主要因素有。 疊接率OL血接率OL疊接疊接率OL 3 疊接 疊接率OL 孔配聞介仃代條件卜將糖類仿解為CO二和HQ

3、,厲尢?味件下分解為.乳酸，丨巾 這是因?yàn)?乳酸菌護(hù)仃?duì)瓧l 。 乳恂射胄L酸曲卜乳酸I釧冇 4, 在商業(yè)上， 乳酸技 經(jīng)常采用人工制備放射性同位素 乳惱苗在仃筑條件F杵衲類分僻 5, 影響凍結(jié)食品儲(chǔ)存藏期和質(zhì)量的主要因素有 6低酸性罐藏食品的標(biāo)準(zhǔn)為 Ph4.6和Aw0.85,其理由是肉毒桿菌生長(zhǎng)的最 低PH值。確定低酸性食品殺菌條件的試驗(yàn)菌是 P.A.3679生芽梭狀芽抱桿菌。 7、食品加工過程中必須注意到以下幾個(gè)方面安全性、方便性、。 乳酸崗社乳戰(zhàn)個(gè)訃 8 9常用于干制品的速化復(fù)水處理的方法有壓片法、刺孔法、刺空壓片法和粉體 附聚大顆粒。 乳酸菌冇何茶件卜邛乳酸離H仃訊條竹1 10按pH分類

4、,、高酸性食品pH4.0三大類(P86 三、簡(jiǎn)答題 1某水果制品的水分活度為aw, PH,說明該食品在常溫保存下可能會(huì)發(fā)生的變 化。在不降低食品的水分含量的情況下，列舉三種不同的加工工藝以延長(zhǎng)其貯藏時(shí) 間 2.試述輻射殺死或抑制微生物的機(jī)理直接效應(yīng)間接效應(yīng) (1直接效應(yīng)：指微生物接受輻射后本身發(fā)生的反應(yīng)，可使微生物死亡。 A. 細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)、DNA受損,即DNA分子堿基發(fā)生分解或氫鍵斷裂等，由于 DNA分子本身受到損傷而致使細(xì)胞死亡直接擊中學(xué)說 B. 細(xì)胞內(nèi)膜受損，膜由蛋白質(zhì)和磷脂組成，這些分子的斷裂造成細(xì)胞膜泄漏，酶釋 放出來，酶功能紊亂，干擾微生物代謝，使新陳代謝中斷，從而使微生物死亡 (2間接效應(yīng) -來自被激活的水分子或電離的游離基 -當(dāng)水分子被激活和電離后，成為游離基，起氧化還原作用，這些激活的水防呢子 就與微生物內(nèi)的生理活性物質(zhì)相互作用，而使細(xì)胞生理機(jī)能受到影響。 四、分析題 1. 什么情況下要反壓殺菌，試分析反壓殺菌所可能產(chǎn)生的問題 殺菌時(shí)罐內(nèi)外壓力的平衡 -罐頭食品殺菌時(shí)隨著罐溫升高，所裝內(nèi)容物的體積也隨之而膨脹，而罐內(nèi)的頂隙 則相應(yīng)縮小。罐內(nèi)頂隙的氣壓也隨之升高。 -為了不使鐵罐變形或玻璃罐跳蓋，必須利用空氣或殺菌鍋內(nèi)水所形成的補(bǔ)充壓 力以抵消罐內(nèi)的空氣壓力，這種壓力稱為反壓力。 2. 試述影響熱殺菌對(duì)微生物死亡率的因素，試舉例其