《餐飲職業(yè)經(jīng)理人》資格考試復(fù)習(xí)題

1、中國烹飪協(xié)會(huì)餐飲職業(yè)經(jīng)理人資格考試復(fù)習(xí)題1一、單項(xiàng)選擇題1. swot分析方法是一種企業(yè)內(nèi)部分析方法， 即根據(jù)企業(yè)自身的既定內(nèi)在條件進(jìn)行分析， 找出企業(yè)的優(yōu)勢、 劣勢及核心競爭力之所在， 從而將公司的戰(zhàn)略與公司內(nèi)部資源、外部環(huán)境有機(jī)結(jié)合。其中， s 代表（ a ）a）優(yōu)勢b）弱勢c）機(jī)會(huì)d）威脅2. 奧運(yùn)會(huì)奧組委會(huì)尋求贊助商和供應(yīng)商的資金支持，作為回報(bào)奧組委會(huì)將“奧運(yùn)會(huì)” 這個(gè)特殊的分銷平臺(tái)租借給這些商家使用。 由于某一類產(chǎn)品只選擇一個(gè)特定的贊助商，那么該贊助商就具有了排他和唯一的銷售機(jī)會(huì)來向全世界展示自己的品牌和商品。其渠道戰(zhàn)略類型為（ a ）a）特許渠道分銷b）低成本分銷c）新技術(shù)戰(zhàn)略分銷

2、d）寬渠道網(wǎng)絡(luò)分銷3. 某品牌咖啡在其包裝內(nèi)或包裝上附一張優(yōu)待券， 憑此券購買咖啡伴侶可享受優(yōu)惠；國內(nèi)的時(shí)尚雜志經(jīng)常在包裝中附送美容美體優(yōu)待券等， 我們將這樣促銷方式成為（ d ）a）交叉取勝b）聯(lián)合促銷c）輔助銷售d）交叉促銷4. 廚房崗位職責(zé)就是明確界定廚房各層級(jí)、各崗位人員在廚房組織當(dāng)中的組織位置和應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任。 職責(zé)的履行強(qiáng)調(diào)責(zé)權(quán)利的協(xié)調(diào)統(tǒng)一。 總廚師長在履行職責(zé)時(shí)具有的權(quán)力是（ d ）。a）有對(duì)客人消費(fèi)打折簽單的權(quán)力b）有決定廚房員工辭退的權(quán)力c）有變賣庫存積壓食品原料的權(quán)力d ）有決定廚房班次的權(quán)力5廚房環(huán)境設(shè)計(jì)是對(duì)廚師良好工作氛圍的營造，主要包括廚房通風(fēng)、采光等相關(guān)設(shè)計(jì)。 廚房環(huán)

3、境設(shè)計(jì)得好， 廚師會(huì)在清新舒適的環(huán)境內(nèi)進(jìn)行生產(chǎn)，心情舒暢，干活效率高。實(shí)踐證明，使廚房保持良好的通風(fēng)環(huán)境，每小時(shí)換氣的次數(shù)是（ c ）a）20 40 次b） 3050 次c）4060 次d） 5070 次6世界上最早的連鎖商店誕生在美國，該企業(yè)是（d）a）可口可樂公司b）通用電氣公司c）勝家縫紉公司d）大西洋與太平洋茶葉公司7美國在近代連鎖經(jīng)營的發(fā)展過程中始終充當(dāng)著“領(lǐng)頭羊”的角色，連鎖經(jīng)營的黃金時(shí)期出現(xiàn)在（b）a）19世紀(jì)中葉至 20 世紀(jì) 50 年代b）20世紀(jì)中葉至 80 年代c）20世紀(jì) 80 年代至 90 年代d）20世紀(jì) 90 年代至今8. 保證所采購的食品原料質(zhì)量達(dá)標(biāo)的前提是（b

4、）a）原料采購的分類 b ）原料采購質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的制定 c ）原料采購數(shù)量的確定 d ）原料采購金額的控制9. 下列食品原料中，不適宜“冷藏”存放的是（ b ）a）新鮮牛奶b ）新鮮香蕉c）新鮮豬肉d ）新鮮鱖（桂）魚10成本核算主要計(jì)算單位是（b）a）實(shí)物b）貨幣c）費(fèi)用d）價(jià)值11. 紅星餐廳 2009 年 8 月份的食品成本為 512 萬元，食品收入為 1 200萬元。則其毛利率為（b）a）42.67%b） 57.33%c）234.38%d）344 萬元12. 餐飲業(yè)服務(wù)員患腸道傳染病時(shí)， 應(yīng)暫行調(diào)離工作， 積極治療， 定期復(fù)查，上崗工作一定要取得（ b ）a）合格證b）健康證c）出院證d）

5、衛(wèi)生許可證13. 食用“米豬肉”，人體易患（ c ）。a）蛔蟲病b）旋毛蟲病c）絳蟲病d）吸蟲病14. 餐飲企業(yè)經(jīng)常會(huì)將自己的品牌標(biāo)志使用在諸如企業(yè)建筑大樓上的招牌、旗幟、指示和告示牌、櫥窗上；企業(yè)擁有的交通工具、包裝用品上；以及客人可能使用到的一些物件用品上，如各類餐牌、菜譜、餐盒及各類包裝袋、餐券、打火機(jī)、紙巾、牙簽筒甚至衛(wèi)生間用品等， 這些被附著了品牌標(biāo)志的設(shè)施設(shè)備及物品物件屬于餐飲企業(yè)品牌構(gòu)成元素系統(tǒng)中的（ d ）a）品牌文化元素b）品牌個(gè)性元素c）品牌符號(hào)元素d）品牌符號(hào)的載體元素15. 餐飲企業(yè)與一些食品飲料、酒水生產(chǎn)商共同舉辦廣告、促銷活動(dòng)，這種合作推廣傳播是基于雙方之間的（ b

6、 ）a）產(chǎn)品的互補(bǔ)關(guān)系b）產(chǎn)銷關(guān)系c）顧客或會(huì)員共享的關(guān)系d）競爭關(guān)系16觀察調(diào)查法是常用的餐飲信息采集技術(shù)，以下屬于觀察調(diào)查法的是（ a）a） 神秘顧客行動(dòng)b）餐飲價(jià)格實(shí)驗(yàn)c）行為模式調(diào)查d）顧客動(dòng)線設(shè)計(jì)17. 信息本身存在著“生命周期率”，餐飲活動(dòng)本身是一種容易變化的消費(fèi)活動(dòng)，因此餐飲信息表現(xiàn)最明顯的特征是（ a ）a） 時(shí)效性b） 廣泛性c） 動(dòng)態(tài)性d） 規(guī)律性18. 人力就是人的力量縮寫， 人力資源構(gòu)成包括數(shù)量和質(zhì)量兩個(gè)方面， 其質(zhì)量構(gòu)成的兩種基本因素是體力和（ a ）。a）智力b）凝聚力c）經(jīng)歷d）離心力19. 國內(nèi)高檔餐飲企業(yè)人員配備一般是高級(jí)宴會(huì)10 座圓桌配備 2 3 名服務(wù)員

7、，包間 10 座圓桌配備 1 名服務(wù)員， 大廳零點(diǎn)每 20 個(gè)餐位配 1 名服務(wù)員。上述員工配備方法是（d）。a）上崗人數(shù)定員法b）勞動(dòng)效率定員法c）接待人次定員法d）餐位比例定員法20.勞動(dòng)法規(guī)定，勞動(dòng)者平均每周工作時(shí)間應(yīng)該是（a ）a）40 小時(shí)b）44 小時(shí)c）48 小時(shí)d）52 小時(shí)二、多項(xiàng)選擇題21. 餐飲企業(yè)各管理崗位人員，在人力資源管理中屬于職能管理人員的是（ de ）。a ）餐飲部經(jīng)理b）行政總廚c）營銷部經(jīng)理d）培訓(xùn)主管e）人力資源部經(jīng)理22. 創(chuàng)設(shè)一個(gè)模擬的管理系統(tǒng)或工作場景，觀察和分析被測試者的心理和行為，以測量其管理能力和潛能的評(píng)價(jià)技術(shù)和手段有（ acde ）。a）角色

8、扮演b）撰寫小論文c）管理游戲d）公文筐處理e）無領(lǐng)導(dǎo)小組討論23問卷設(shè)計(jì)除了選擇正確的題型來獲取不同的餐飲信息外， 還需要正確的對(duì)問卷的各種問題進(jìn)行合理的編排， 這樣才能使調(diào)查順利并卓有成效地進(jìn)行。 以下屬于問卷編排規(guī)則的是（ abcde ）。a） 先簡后難 b) 過濾原則 c) 按內(nèi)容分組 d) 按內(nèi)容分組編排e）先基本信息，后分類信息 .24. 餐飲企業(yè)形象是指餐飲消費(fèi)者、社會(huì)公眾、 員工以及有關(guān)部門和單位對(duì)企業(yè)所給予的整體評(píng)價(jià)和認(rèn)定。 以下選項(xiàng)中屬于餐飲企業(yè)形象信息具有的特點(diǎn)的是（ abcd ）。a）模糊性b）輻射性c） 客觀性d） 可變性e） 能動(dòng)性25、好的品牌名稱是品牌被消費(fèi)者認(rèn)

9、知、接受、滿意乃至忠誠的前提，會(huì)在很大程度上影響著品牌聯(lián)想， 并對(duì)產(chǎn)品的銷售產(chǎn)生直接的影響。 企業(yè)要確定一個(gè)有利于傳達(dá)品牌定位方向、且利于傳播的品牌名稱，必須注意的原則有（ abcde ）。a）有意義性，可以啟發(fā)品牌聯(lián)想b）可記憶性c）與標(biāo)志物相配d）可保護(hù)性e）可轉(zhuǎn)移性與可適應(yīng)性26餐飲企業(yè)只有在日常管理中有意識(shí)地培訓(xùn)管理人員及全體員工養(yǎng)成危機(jī)意識(shí)，要求全體人員掌握餐飲企業(yè)品牌危機(jī)應(yīng)對(duì)的方法， 才能達(dá)到餐飲品牌危機(jī)管理的核心目的。 在品牌危機(jī)預(yù)防的各項(xiàng)措施中， 餐飲企業(yè)可根據(jù)自身特征， 設(shè)立一種或多種情景，進(jìn)行以下幾個(gè)方面的培訓(xùn)（ abd ）。a）心理素質(zhì)訓(xùn)練 b ）危機(jī)知識(shí)培訓(xùn) c ）服務(wù)

10、技能培訓(xùn) d ）危機(jī)處理技能訓(xùn)練 e ）服務(wù)質(zhì)量培訓(xùn)27. 細(xì)菌性食物中毒的共同特點(diǎn)有（ bcde ）。a）有傳染性b）癥狀相似c）有相同的飲食史d）流行呈爆發(fā)性e）潛伏期短28對(duì)食品安全責(zé)任人工作細(xì)化的內(nèi)容應(yīng)包括（a bce）。a）何事b）何時(shí)c）何地d）何由e）如何做29. 餐飲企業(yè)在采購米面糧油等不易變質(zhì)的食品原材料時(shí)，采購數(shù)量的確定方法有（ abcd）。a定期訂貨法b 永續(xù)盤存法c 標(biāo)準(zhǔn)存貨量確定法d再訂購數(shù)量法e 經(jīng)濟(jì)訂貨量法30為了避免出現(xiàn)走單、走數(shù)等舞弊現(xiàn)象，餐飲企業(yè)采用“三線兩點(diǎn)”控制法進(jìn)行銷售控制，其中“三線”是指（ace）。a）物料傳遞線b）食品核算線c）餐單傳遞線d）食品

11、生產(chǎn)線e）貨幣傳遞線31通常不應(yīng)出現(xiàn)在宴會(huì)菜單上的內(nèi)容是（bcde ）。a）菜名b）售價(jià)c）份量d）烹飪方法e ）食用方法33下列常用中餐服務(wù)方法中，明顯受到西餐服務(wù)方式影響的是（ce）。a）共餐式服務(wù)b）轉(zhuǎn)盤式服務(wù)c）邊桌式服務(wù)d）自選服務(wù)e）派菜服務(wù)34連鎖經(jīng)營在世界范圍內(nèi)已經(jīng)發(fā)展成為最重要的商業(yè)經(jīng)營模式，未來一個(gè)時(shí)期的發(fā)展趨勢主要表現(xiàn)在（abcde）。a）連鎖品牌聯(lián)姻化b ）連鎖經(jīng)營國際化 c ）經(jīng)營領(lǐng)域多樣化 d）連鎖體系復(fù)雜化 e ）連鎖技術(shù)現(xiàn)代化35. 連鎖經(jīng)營的原則主要體現(xiàn)在（ bde ）。準(zhǔn)化a）連鎖組織大型化e ）業(yè)務(wù)專業(yè)化b ）連鎖簡單化c）連鎖行業(yè)復(fù)雜化d ）系統(tǒng)標(biāo)36.

12、 銷售人員往往樂于把精力花在易銷售的產(chǎn)品和老客戶身上，但是，這些產(chǎn)品和客戶往往利潤率很低， 而費(fèi)用與那些難銷的產(chǎn)品或新客戶卻是一樣的。 因此， ( de ) 可以激勵(lì)銷售人員開發(fā)更有效益的客戶，銷售更有效益的產(chǎn)品。a）費(fèi)用定額b）毛利定額c）利潤定額d）成本定額e）銷售額環(huán)比定額37. 對(duì)于從事銷售工作的職場新人，往往會(huì)問“誰是我們的客戶？”，“我怎么去發(fā)現(xiàn)潛在的客戶？” ，銷售經(jīng)理有責(zé)任指導(dǎo)銷售人員正確運(yùn)用基本的途徑和方法，這樣的途徑和方法包括（ cde ）a）逐戶訪問法b）廣告搜尋法c）連鎖介紹法d）名人介紹法e）會(huì)議尋找法38. 主廚房，是相對(duì)于其他烹調(diào)廚房而言的。傳統(tǒng)的廚房設(shè)計(jì)，多在每

13、個(gè)餐廳的背后，設(shè)計(jì)布局一套完整的廚房， 即有獨(dú)立的加工間、 冷庫、切配及烹調(diào)間、冷菜間和面點(diǎn)間。 這樣做增大設(shè)備投資， 浪費(fèi)多種資源。 餐飲企業(yè)集中設(shè)計(jì)和布局統(tǒng)一的主廚房勢在必行。集中設(shè)計(jì)主廚房的優(yōu)點(diǎn)主要有（ abce ）。a）集中原料申購、領(lǐng)貨，有利于集中審核控制b）便于原料綜合利用和進(jìn)行細(xì)致的成本控制c）提高廚房的勞動(dòng)效率d）主廚房與各出品廚房要有方便的貨物運(yùn)輸通道e）有利于廚房的垃圾清運(yùn)和衛(wèi)生管理39. 一家飯店，尤其是不以獨(dú)特新穎風(fēng)味為旗號(hào)的綜合型飯店，菜品結(jié)構(gòu)大多由等四類構(gòu)成，四類菜品各占一定比例，結(jié)合經(jīng)營，更能體現(xiàn)關(guān)照顧客，更能實(shí)現(xiàn)經(jīng)營預(yù)期。這四類菜品包括 (abde ) 。a）傳

14、統(tǒng)菜b）創(chuàng)新菜c）養(yǎng)生菜d）看家菜e）時(shí)行菜40.pdca工作循環(huán)包括（ abcd）a）計(jì)劃b）執(zhí)行c）檢查d）處理e）反饋三、案例分析題41. 一房地產(chǎn)業(yè)主，由于業(yè)務(wù)需要，在當(dāng)?shù)鼐茦?、飯店設(shè)宴請(qǐng)客應(yīng)酬交往很多。去年初決定自己投資開一家餐館。 餐館特地聘請(qǐng)專業(yè)公司進(jìn)行前后臺(tái)規(guī)范設(shè)計(jì)，面積分配、設(shè)備配置均經(jīng)過仔細(xì)核算和論證，投入使用的廚房流程合理、設(shè)備配套，環(huán)境舒適。餐館經(jīng)過嚴(yán)格認(rèn)真的管理，生意連續(xù)紅火，經(jīng)營業(yè)績喜人。進(jìn)入 11 月份，老板考慮到年底生意更加繁忙，隨即決定擴(kuò)建餐廳，增加包房。在很短時(shí)間內(nèi)， 依靠自身力量， 將原先用作內(nèi)部辦公的頂樓進(jìn)行裝修改造，增添了 100 多個(gè)餐位的消費(fèi)區(qū)域。

15、擴(kuò)建經(jīng)營不久，便有客人反映菜肴不如以前芳香，催菜的情況也屢屢發(fā)生。老板隨即犯難：還是原班廚師，還是原有人員管理，怎么說退步就退步了呢？問題：（1）分析上菜速度跟不上、菜肴芳香減退的原因。(2) 分別從硬件和軟件不同角度，提出解決上述問題切實(shí)可行的做法。42. 為迎接“世博會(huì)”的到來，一家老飯店經(jīng)過大投入、大改造，裝潢、設(shè)施設(shè)備已從中檔水準(zhǔn)升為高檔飯店， 經(jīng)營戰(zhàn)略也從以會(huì)議接待為主調(diào)整為高端商務(wù)散客市場。一天，人力資源部經(jīng)理李經(jīng)理為招聘中餐廳服務(wù)經(jīng)理一事與餐飲部經(jīng)理王經(jīng)理溝通。李經(jīng)理面帶焦慮地問： “王經(jīng)理，我真不知道你到底需要怎樣的餐廳服務(wù)經(jīng)理 ?我已經(jīng)給你了三個(gè)候選人請(qǐng)你面試。這三個(gè)人看上去

16、素質(zhì)都不錯(cuò)，符合這個(gè)崗位的工作說明書的要求。 可是，你卻將他們?nèi)烤苤T外， 還總抱怨我們?nèi)肆Y源部沒能及時(shí)補(bǔ)充職位空缺，影響了餐廳正常經(jīng)營運(yùn)轉(zhuǎn)?！?“這三個(gè)人是不錯(cuò)，但不符合我們的崗位要求。 一位是外面一家低星級(jí)酒店的樓面主管， 一位是旅游院校剛畢業(yè)的高材生，一位是我們飯店內(nèi)部獲得過勞動(dòng)模范稱號(hào)的老員工?！蓖踅?jīng)理回答： “我所要的是有多年高檔餐飲服務(wù)與經(jīng)營管理經(jīng)驗(yàn)的、能夠馬上直接上崗做事的餐廳服務(wù)經(jīng)理， 而你推薦給我的人，都不能夠勝任實(shí)際工作，不是我們所要找的人。 再說，我來飯店三年多了， 根本就沒瞧見你所說的什么工作說明書?！甭劼牬搜?，李經(jīng)理為王經(jīng)理拿來了多年以前寫的中餐廳服務(wù)經(jīng)理崗位的工

17、作說明書。當(dāng)他們將崗位說明書與現(xiàn)實(shí)崗位所需要求逐條加以對(duì)照時(shí)，才發(fā)現(xiàn)問題之所在。原來幾年前制定的崗位說明書已經(jīng)嚴(yán)重脫離了飯店目前的實(shí)際情況，遠(yuǎn)遠(yuǎn)跟不上飯店發(fā)展的需要， 這樣的工作說明書怎么能保證招聘到的人員能力素質(zhì)能滿足部門實(shí)際工作崗位和工作目標(biāo)的要求呢? 這件事讓兩位經(jīng)理陷入了思考。請(qǐng)回答：(1) 分析人力資源部李經(jīng)理的工作上的問題與不足。(2) 論述什么是工作說明書？工作說明書的作用和內(nèi)容？怎樣才能發(fā)揮其人力資源管理功效 ?(3) 李經(jīng)理該如何改進(jìn)工作？該如何修訂工作說明書？(4) 餐飲部王經(jīng)理該做些什么工作 ?43. 20 世紀(jì) 80 年代末，全國首屆省、市、自治區(qū)旅游局長研討班在國內(nèi)某

18、直轄市的一家新開業(yè)的三星級(jí)賓館隆重舉行。 該市人民政府為祝賀研討班的舉行并歡迎遠(yuǎn)道而至的各位局長， 于開幕式的前一天晚上歡宴慶賀， 宴會(huì)廳里人頭攢動(dòng)、濟(jì)濟(jì)一堂。該市分管旅游工作的副市長發(fā)表了熱情洋溢的講話。 全場氣氛熱烈，最后這位副市長建議大家舉杯，共慶研討班隆重舉行。此時(shí)，飯店方面才發(fā)現(xiàn)，沒有為這位副市長準(zhǔn)備祝酒的酒水， 待服務(wù)人員匆忙斟上紅酒， 副市長重復(fù)再次祝酒時(shí)，會(huì)場上已沒了剛才盡興的氣氛。1. 請(qǐng)分析是何原因造成了上述情況的發(fā)生，應(yīng)采取怎樣的措施才能避免這類情況的出現(xiàn)？2. 應(yīng)采取的哪些措施？四、餐飲高級(jí)職業(yè)經(jīng)理人加試案例題44. 某客人在月日預(yù)訂高檔中餐宴會(huì) 15 桌， 10 人/

19、 桌。餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)為： 1000.00 元/ 人，不包含酒水。該酒店標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，高檔中餐宴會(huì)的銷售毛利率為55% 。按照高檔中餐宴會(huì)的菜點(diǎn)配置標(biāo)準(zhǔn)，每桌熱菜10 種，占總成本的 45% ；冷菜 8 種，占總成本的30% ；湯 1 種，占總成本的 8% ；點(diǎn)心 4 種，占總成本的 15% ；果盤 1 種，占總成本的 2% 。請(qǐng)按照宴會(huì)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)核算：（1）總餐費(fèi)；（2）菜點(diǎn)總成本；（3）每桌的菜點(diǎn)成本；（4）每桌熱菜平均單位成本；（5）每桌冷菜平均單位成本；（6）每桌湯菜平均單位成本；（7）每桌點(diǎn)心平均單位成本；（8）每桌果盤平均單位成本。46. a 餐飲企業(yè)是國內(nèi)一家年?duì)I業(yè)額過億的知名企業(yè)，其獨(dú)立品牌

20、達(dá)到6 個(gè)之多。但是，由于獨(dú)立品牌太多， 企業(yè)根本沒有人力、 財(cái)力將這些品牌進(jìn)行推廣，實(shí)際上，所有品牌均處于自然銷售狀態(tài)，形同虛設(shè)，業(yè)績不明顯。而且，各個(gè)品牌之間缺少統(tǒng)一規(guī)劃， 沒有產(chǎn)生互動(dòng)。 品牌 1 是企業(yè)的主打品牌， 是公司主要銷量和利潤之源， 在全國已具有一定知名度， 發(fā)展前景樂觀。 品牌 2 只有局部地區(qū)營業(yè)情況較好， 影響力也不足。 品牌 3 還處于啟蒙階段， 啟動(dòng)市場需花費(fèi)大筆費(fèi)用，并且，使用該品牌的產(chǎn)品與企業(yè)其他產(chǎn)品的關(guān)聯(lián)度不大。品牌 4 已經(jīng)具備一定的市場基礎(chǔ)，前景樂觀，但品牌的知名度還有待提高。品牌5 技術(shù)優(yōu)勢明顯，服務(wù)品質(zhì)過硬， 目前市場還有待開發(fā)， 且沒有強(qiáng)有力的品牌。 品牌 6 已具有一定的知名度，但銷售業(yè)績并不樂觀。（1）餐飲企業(yè)可以選擇的品牌發(fā)展與調(diào)整戰(zhàn)略有哪些？在發(fā)展調(diào)整企業(yè)的品牌時(shí)，餐飲企業(yè)可以采取的基本方式有哪些？（2）根據(jù)案例所描述的情況，試分析 a 企業(yè)在發(fā)展并調(diào)整其旗下的這六個(gè)品牌時(shí)，應(yīng)當(dāng)分別采取什么戰(zhàn)略？試闡述你采取這些戰(zhàn)略的原因。47. 請(qǐng)看麥當(dāng)勞布點(diǎn)的五大秘訣材料：（1）針對(duì)目標(biāo)消費(fèi)群。麥當(dāng)勞的目標(biāo)消費(fèi)群是年輕人、兒童和家庭成員。所以在布點(diǎn)上，一是選擇人潮涌動(dòng)的地方，如在地鐵一號(hào)線布點(diǎn)10 家，二號(hào)線也作了布點(diǎn)，在徐家匯、人民廣場、新客站和五角場等交通集散點(diǎn)周