HACCP計(jì)劃控制程序

1、HACC計(jì)劃控制程序1、目的確保HACC計(jì)劃的建立、實(shí)施、保持和更新適應(yīng)危害分析的要求。2、適用范圍適用于HACCP計(jì)劃的建立，實(shí)施、保持和更新過程，包括確定關(guān)鍵控制點(diǎn)及其上的關(guān)鍵限值，建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng)及其實(shí)施。3、職責(zé)3.1食品安全小組負(fù)責(zé) HACC計(jì)劃的建立、保持、更新和確認(rèn)。3.2食品安全小組組長 HACC計(jì)劃的批準(zhǔn)。3.3各部門參與和配合實(shí)施 HACC電括監(jiān)視和必要的糾正和糾正措施。4、定義關(guān)鍵控制點(diǎn)：能夠施加控制，并且該控制對防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞潜匦璧哪骋徊襟E。5、程序5.1 關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）的識別a）根據(jù)危害分析的結(jié)果（危害分析工作表），由H

2、ACCP十劃管理的控制措施所在的產(chǎn)品和/或過程步驟即為關(guān)鍵控制點(diǎn)；b）如果危害分析的結(jié)果不能確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，潛在的危害須由操作性前提方案控制；c）同一危害可能由不止一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施控制；而在某些產(chǎn)品加工中可能識別不出關(guān)鍵控制點(diǎn)。5.2 關(guān)鍵控制點(diǎn)中關(guān)鍵限值（CL）的確定5.2.1 設(shè)定關(guān)鍵參數(shù)a）有某一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)上的食品安全危害都應(yīng)設(shè)立對應(yīng)的關(guān)鍵參數(shù)，關(guān)鍵參數(shù)應(yīng)能嚴(yán)格反映危害水平；b）關(guān)鍵參數(shù)應(yīng)符合有效、直觀、簡捷快速和經(jīng)濟(jì)的原則。可考慮使用溫度、時(shí)間、厚度、純度、PH值、水分活度、體積等；c）從危害及其可接受水平、相應(yīng)的控制措施來確定關(guān)鍵參數(shù)。只符合上述原則，應(yīng)優(yōu)先考慮直接依據(jù)危害來設(shè)立

3、關(guān)鍵參數(shù)。5.2.2 確定關(guān)鍵限值a）針對每個(gè)關(guān)鍵參數(shù)，確定關(guān)鍵限值。在關(guān)鍵限值內(nèi)，應(yīng)可確保食品安全危害在可接受水平內(nèi)b）確定關(guān)鍵限值要基于科學(xué)依據(jù)，如法規(guī)限量、科學(xué)文獻(xiàn)、工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)證和確認(rèn)的結(jié)果、試驗(yàn)結(jié)論、客戶和專家意見、公認(rèn)慣例等；C）當(dāng)一個(gè)關(guān)鍵參數(shù)控制多個(gè)危害水平時(shí)，其關(guān)鍵限值應(yīng)由對其最不敏感的危害來決定。523 應(yīng)保持文件化的確定關(guān)鍵限值全理性的證據(jù)，必要時(shí)，編制關(guān)鍵限值技術(shù)報(bào)告，闡述設(shè)立關(guān)鍵參數(shù)和確定關(guān)鍵參數(shù)的科學(xué)依據(jù)。524 基于主觀信息的關(guān)鍵限值，如對產(chǎn)品、過程、處理等的感官檢驗(yàn)，應(yīng)有指導(dǎo)書、規(guī)范和（或）教育和培訓(xùn)的支持。5.2.5 建立操作限值必要時(shí)，針對每個(gè)關(guān)鍵限值，適當(dāng)選

4、取更嚴(yán)格的數(shù)值作為操作限值。如果監(jiān)控說明CCP有失控的趨勢,超過操作限值，但沒有超過關(guān)鍵限值及時(shí)采取糾正和糾正措施，以減少超出關(guān)鍵限值的可能。5.3 關(guān)鍵控制點(diǎn)中的監(jiān)視系統(tǒng)5.3.1 對每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)建立監(jiān)視系統(tǒng)，測量和觀察其所有關(guān)鍵限值，以證明關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)。5.3.2 監(jiān)視系統(tǒng)包括監(jiān)視對象、方法、頻率、職責(zé)和記錄等方面的要求，應(yīng)能夠及時(shí)識別是否超出關(guān)鍵限值，以便在產(chǎn)品使用或消費(fèi)前對產(chǎn)品進(jìn)行隔離。5.3.3 監(jiān)視對象：每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵參數(shù)。5.3.4 監(jiān)視方法：a）監(jiān)視方法應(yīng)保證在適宜的時(shí)間框架內(nèi)（在產(chǎn)品交付前）提供結(jié)果。通常選擇化學(xué)或物理的可提供快速的結(jié)果的方法；b）監(jiān)控方法

5、使用監(jiān)視裝置時(shí)應(yīng)標(biāo)明，如監(jiān)測溫度計(jì)、鐘表、PH計(jì)、水活度計(jì)、傳感器及分析儀器c）監(jiān)視和測量裝置的控制（包括校準(zhǔn)）按監(jiān)視和測量控制的要求進(jìn)行。5.3.5 監(jiān)視頻率：應(yīng)根據(jù)危害分析工作表決定。監(jiān)視可以是連續(xù)的或非連續(xù)的，如果可能應(yīng)連續(xù)監(jiān)控，如果不能連續(xù)監(jiān)測，應(yīng)確定監(jiān)測周期。5.3.6 監(jiān)視職責(zé)：a）規(guī)定每個(gè)監(jiān)視對象的監(jiān)視和評價(jià)監(jiān)視結(jié)果的職責(zé)和權(quán)限，應(yīng)指明部門和崗位。執(zhí)行這相關(guān)職責(zé)的崗位應(yīng)能及時(shí)地進(jìn)行監(jiān)控活動(dòng)，準(zhǔn)確記錄每次監(jiān)控活動(dòng)；b）監(jiān)視職責(zé)應(yīng)盡可能由關(guān)鍵控制點(diǎn)上的直接操作崗位承擔(dān)，而相應(yīng)的品管宜擔(dān)當(dāng)評價(jià)監(jiān)視結(jié)果職責(zé)。5.3.7 監(jiān)視記錄：應(yīng)對所有的監(jiān)視數(shù)據(jù)由監(jiān)視人員進(jìn)行實(shí)時(shí)記錄，填寫金屬探測記錄

6、表、微生物檢驗(yàn)記錄表并由其主管進(jìn)行當(dāng)班審核，出現(xiàn)偏差時(shí)還應(yīng)有評價(jià)監(jiān)視結(jié)果人員的即時(shí)審核。5.3.8 監(jiān)視系統(tǒng)應(yīng)以HACCP十劃表中詳細(xì)規(guī)定，必要時(shí)建立程序或指導(dǎo)書做進(jìn)一步的規(guī)定。5.4 監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時(shí)采取的措施中明確規(guī)定。5.5 建立HACC計(jì)劃表食品安全小組根據(jù)以上步驟的輸出，編制HACC計(jì)劃表，包括如下內(nèi)容：a）HACCP十劃所要控制的危害；b）已確定危害將被控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）;c）針對每個(gè)危害，在每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP上的關(guān)鍵限值；d）對每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP中每種危害的監(jiān)視程序；e）關(guān)鍵限值超出時(shí)應(yīng)采取的措施；f）負(fù)責(zé)執(zhí)行每個(gè)監(jiān)視程序的人員；g）監(jiān)視結(jié)果的記錄。5.

7、6 HACCP十劃的驗(yàn)證a）目的：驗(yàn)證HACC計(jì)劃的要素得以實(shí)施且有效；b）方法：檢查監(jiān)視記錄，驗(yàn)證方案是否得到實(shí)施；運(yùn)行HACC計(jì)劃，檢查其控制的關(guān)鍵參數(shù)是否在預(yù)期范圍內(nèi)；現(xiàn)場檢查設(shè)備、儀器、人員是否符合要求；c）頻率：首次運(yùn)行或變更后重新運(yùn)行時(shí)和不超過六個(gè)月的時(shí)間間隔進(jìn)行。進(jìn)行；d）職責(zé)：由HACCPb組負(fù)責(zé)；e）記錄：參加人員應(yīng)填寫驗(yàn)證簽到表（會(huì)議簽到表），編寫操作性前提方案驗(yàn)證報(bào)告記錄驗(yàn)證過程和結(jié)果。對驗(yàn)證不合格開立文件更改申請表或不合格處理單以對其進(jìn)行糾正。5.7 HACCP勺執(zhí)行a）建立關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視人員清單規(guī)定每個(gè)監(jiān)視對象的監(jiān)視人員和評價(jià)監(jiān)視結(jié)果的人員，這些人員 負(fù)責(zé)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)

8、視系統(tǒng)的執(zhí)行。他們應(yīng)接受相關(guān)的培訓(xùn)并理解其重要性；b）監(jiān)視人員發(fā)現(xiàn)監(jiān)視對象（關(guān)鍵參數(shù)）的單方向趨勢逼近關(guān)鍵限值（或操作限值），在記錄的同時(shí)，與其主管理溝通并采取HACCP十劃表規(guī)定的措施，使用監(jiān)視對象恢復(fù)正常；c）監(jiān)視人員或其主管應(yīng)立即將監(jiān)視記錄和采取措施的情況報(bào)告評價(jià)監(jiān)視結(jié)果的人員。評價(jià)監(jiān)視結(jié)果人員 審核監(jiān)視記錄，進(jìn)行分析和評價(jià)，并視實(shí)際情況采取進(jìn)行一步的行動(dòng)；d）當(dāng)監(jiān)視記錄表明關(guān)鍵參數(shù)已經(jīng)超出關(guān)鍵限值時(shí)，對該批次產(chǎn)品應(yīng)作為潛在不安全產(chǎn)品，按不合格品 控制程序處理；e）當(dāng)監(jiān)視記錄不能確定關(guān)鍵參數(shù)超出關(guān)鍵限值是偶然因素時(shí)，應(yīng)按糾正和預(yù)防措施控制程序要求處 理，查明原因并防止再次發(fā)生。5.7 HACC計(jì)劃的控制HACC計(jì)a）當(dāng)HACCP十劃的輸入信息，包括危害分析、危害分析的預(yù)備步驟等信息發(fā)生變化時(shí)，應(yīng)評審劃，以進(jìn)行必要的修改；b) HACCP計(jì)劃的控制按文件控制