做十年烘焙才總結(jié)出的技巧秘籍

1、做十年烘焙才總結(jié)出的烘焙技巧秘籍 烘焙技巧都是烘焙老司機(jī)們經(jīng)過各種各樣的失敗總結(jié)出來的經(jīng)驗(yàn)，為了能讓新手們更快地邁 過烘焙的一些“坎”。 雞蛋篇 全蛋打發(fā)比分蛋打發(fā)更難，只因蛋黃中所含的油脂會(huì)抑制蛋白的發(fā)泡性，所以要隔水加熱的 方式提高溫度，可以減少雞蛋的表面張力，較容易打發(fā)。 隔水加熱時(shí)，剛開始是以冷水、小火慢慢升溫加熱，直至鍋內(nèi)的冷水有些微燙手即可熄火， 趁著余溫繼續(xù)隔熱水?dāng)嚢璧耙?。不要一開始就坐在熱水浴里，如果水太熱的話會(huì)將盆邊的蛋 液燙熟。做全蛋蛋糕的不妨試一下吧！ 做海綿蛋糕的時(shí)候， 有時(shí)候會(huì)遇到全蛋打發(fā)的海綿蛋糕（也有分蛋打發(fā)的海綿蛋糕），這時(shí) 候可以把雞蛋在 50C左右的熱水里浸

2、泡一下或者打發(fā)雞蛋液的時(shí)候在盆下面墊一鍋50C 60C的熱水，就可以很好地幫助打發(fā)了。 打發(fā)蛋白的時(shí)候要注意一定要用無油無水的容器和打蛋器，打的時(shí)候可以滴幾滴檸檬汁， 這 樣可以幫助打發(fā)還能去腥，另外打蛋白的砂糖不能含有淀粉， 一定不能用粗砂糖打發(fā)哦，粗 砂糖不容易融化。 1. 雞蛋提前從冰箱里拿出回溫 2. 蛋白中加入一點(diǎn)點(diǎn)鹽，和兩三滴白醋（或檸檬汁） 3. 打發(fā)蛋白前，將蛋白微波爐內(nèi)轉(zhuǎn)10秒鐘 只要做到以上三點(diǎn)，保證你用一雙筷子也能快速打發(fā)好蛋白 我們做戚風(fēng)蛋糕或輕芝士蛋糕的時(shí)候，有時(shí)候會(huì)有顆粒不夠細(xì)膩， 這時(shí)候可以過篩一遍蛋黃 糊，或者采用后蛋法（蛋黃后加），就可以很好地解決這個(gè)問題了。

3、 雞蛋是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食物， 蛋清和蛋黃對(duì)人體健康都有著積極的作用。 但有些場(chǎng)合我們需 要把蛋清和蛋黃分離開來， 比如說自制蛋糕，給較小的嬰兒添加輔食， 腌制一些肉類的時(shí)候 等等。那么怎樣才能快速有效的把雞蛋清與蛋黃分離開呢？告訴大家以下5個(gè)方法。 1. 用粗針在蛋殼兩端各扎一個(gè)小孔，蛋清流出來了，蛋黃會(huì)在殼內(nèi)完好無損。 2. 將雞蛋打破（底下放個(gè)碗），一分為二，然后像倒開水那樣把雞蛋左右倒，這樣蛋清就會(huì)流 入碗里，而殼里剩下的就是蛋黃。 3. 利用撈餃子的那種大漏勺，打3個(gè)蛋進(jìn)去，注意打時(shí)不要弄破，然后輕輕地?fù)u晃漏勺，讓 蛋清從洞洞里漏下去。很容易就分干凈了只剩蛋黃了。 4. 將雞蛋打在碗里

4、，取一個(gè)干凈的空礦泉水瓶，擠扁瓶身、用瓶口對(duì)著蛋黃，只一松手，蛋 黃就進(jìn)到瓶里了。 5將蛋打在漏斗里，蛋清可順著漏斗流出，而蛋黃仍會(huì)留在漏斗中。 奶油奶酪篇 做蛋糕時(shí)若要用到奶油和干酪，那奶油和干酪在混合前要放在室溫里，否則烤出來的蛋糕里 面會(huì)有一塊一塊的。用冷的奶油干酪也容易導(dǎo)致過頭。在蛋糕漿里打進(jìn)太多的空氣會(huì)導(dǎo)致蛋 糕表面有小氣泡。一般先把奶油干酪單獨(dú)攪拌均勻。 打發(fā)奶油之前，奶油可以要放冰箱冷藏一夜，這樣有助于打發(fā)，打發(fā)奶油的時(shí)候用低速打發(fā)， 這樣打發(fā)奶油的時(shí)候奶油還不怎么往外濺，低速打發(fā)還能很好的控制奶油打發(fā)程度，如果你 用高速打發(fā)，有時(shí)候一不留神就打發(fā)過頭了，選擇低速打發(fā)效果也好。

5、我一直用低速打發(fā)的， 親們不防試試。 黃油篇夏季好辦，將黃油切小塊，室溫放幾個(gè)小時(shí)，很快就打到用手指按壓有痕跡的程度即 可打發(fā)。冬天呢 任你放到地老天荒，還是硬硬邦邦的樣子。 1隔水加熱：將切成小塊的黃油放入碗里，然后將碗在熱水里放置片刻，黃油會(huì)慢慢軟化。 水溫過高，很容易成液體。缺點(diǎn)是不易控制。 2、使用微波爐：將切成小塊的黃油放入碗里，再放入微波爐加熱十幾秒（加熱時(shí)間會(huì)因軟 化黃油的量而變化，黃油越多，需時(shí)越長(zhǎng)）。此方法最迅速，但容易加熱過頭，使黃油變成 液態(tài)。 3、 將黃油隔水加熱完全溶化，然后放入冰箱的冷凍室5分鐘左右，使黃油重新開始凝固成 固體，還軟的時(shí)候，取出來使用。優(yōu)點(diǎn)同樣是耗時(shí)

6、短，但也不太容易控制，一不小心冷凍過 頭，便前功盡棄了 。同時(shí)注意，溶化黃油絕對(duì)不可以直接在火上加熱溶化，必須隔水溶化。 4、用手操作，依靠手溫軟化黃油。優(yōu)點(diǎn)是不容易過頭。 蘇州市王森教育咨詢有限公司是經(jīng)蘇州市政府有關(guān)部門批準(zhǔn)成立的一家企業(yè)教育機(jī)構(gòu)，成立 于1998年，是 一所集學(xué)歷教育，技能教育及社會(huì)短期培訓(xùn)，職業(yè)技能鑒定為一體的民辦技能培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，也是 咖啡西點(diǎn)西餐 培訓(xùn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)定制者機(jī)構(gòu)，自1993年創(chuàng)辦以來,專業(yè)從事西點(diǎn)、西餐、咖啡、翻糖、巧克力、 12000平方 冰飲、蛋糕 、下午茶、壽司、糖藝、面塑、水果雕刻等各項(xiàng)技能培訓(xùn)，位于古城蘇州，占地 米，在北京、 珠海、馬來西亞均有 發(fā)展歷

7、程 蘇州市王森教育咨詢有限公司2002年建立開始 主營(yíng)業(yè)務(wù) 王森國(guó)際咖啡西點(diǎn)西餐培訓(xùn)學(xué)院專業(yè)從事西點(diǎn)、蛋糕、咖啡、西餐、翻糖、巧克力、冰飲、 調(diào)酒、糖藝、 面塑等各項(xiàng)技能培訓(xùn)，開設(shè)創(chuàng)辦一年蛋糕甜點(diǎn)創(chuàng)業(yè)班、一年烘焙西點(diǎn)創(chuàng)業(yè)班、一年咖啡甜點(diǎn) 創(chuàng)業(yè)班、一年 西式料理創(chuàng)業(yè)班、一年法式甜點(diǎn)創(chuàng)業(yè)班、一年調(diào)酒創(chuàng)業(yè)班、三年酒店西餐大專班、三年蛋糕 甜點(diǎn)創(chuàng)業(yè)班、 日本留學(xué)班、韓國(guó)留學(xué)班、法國(guó)留學(xué)班專業(yè)，以及國(guó)際名廚精英教育培訓(xùn)。王森國(guó)際咖啡西 點(diǎn)西餐學(xué)校以 全國(guó)頂級(jí)師資組合，致力于打造非傳統(tǒng)市場(chǎng)培訓(xùn)學(xué)校，為行業(yè)輸送各類優(yōu)秀人才，并為企業(yè) 提供產(chǎn)品設(shè)計(jì) 、書籍出版、美食產(chǎn)品策劃、技術(shù)委培以及員工內(nèi)訓(xùn)等服務(wù)。 所獲

8、榮譽(yù) 2001年全國(guó)烘焙大賽6項(xiàng)第1名 2001年榮獲上海國(guó)際烘焙展17項(xiàng)金獎(jiǎng) 2002年參加新加坡酒店國(guó)際大賽金獎(jiǎng) 2005年參加德國(guó)酒店國(guó)際比賽銀獎(jiǎng) 2006年參加日本酒店國(guó)際比賽金獎(jiǎng) 2006藝術(shù)面包金獎(jiǎng) 2006年獲國(guó)際烘焙大賽 4枚金牌5枚銀牌 2008年受中央臺(tái)邀請(qǐng)參加奧運(yùn)來了美食節(jié)目 2009年設(shè)計(jì)與制作了北京巧克力主題夢(mèng)公園，受到世界的關(guān)注，并有5項(xiàng)已破吉尼斯 世界紀(jì)錄 2009上海糖藝大賽金獎(jiǎng) 2011年與韓國(guó)彗田大學(xué)、日本東京制果學(xué)校建立合作關(guān)系，為中國(guó)烘焙業(yè)培養(yǎng)更多國(guó) 際型人才 2011年王森學(xué)校參加 FHC上海國(guó)際烘焙展比賽，榮獲面包、西點(diǎn)、糖藝、咖啡類22枚 獎(jiǎng)項(xiàng) 18枚 2012年王森學(xué)校參加 FHC上海國(guó)際烘焙展比賽，榮獲面包、西點(diǎn)、糖藝、咖啡類 獎(jiǎng)項(xiàng) 國(guó)際糖藝比賽金獎(jiǎng) 德國(guó)烘焙世界杯銅牌 國(guó)際翻糖婚慶蛋糕金獎(jiǎng) 亞洲A3糖藝大賽團(tuán)隊(duì)優(yōu)秀獎(jiǎng) 文化理念 推動(dòng)中國(guó)乃至亞洲的 王森國(guó)際咖啡西點(diǎn)西餐學(xué)校以培養(yǎng)專業(yè)的咖啡烘焙西餐優(yōu)質(zhì)技術(shù)人才, 咖啡烘焙行業(yè) 發(fā)展為己任，通過二十多年的不懈努力，至今已培養(yǎng)出上萬名具有國(guó)家承認(rèn)學(xué)歷及技術(shù)等級(jí) 證書的專業(yè)人 才，不僅解決了中國(guó)大批青年的就業(yè)，還為中國(guó)的咖啡烘焙業(yè)