傳菜培訓(xùn)計劃怎么寫

1、傳菜培訓(xùn)計劃怎么 篇一：傳菜員詳細培訓(xùn)計劃 傳菜部培訓(xùn)計劃 1、儀容儀表及禮貌禮節(jié) 2、托盤服務(wù)規(guī)范 3、傳菜員崗位職責(zé) 4、傳菜員工作規(guī)范及標(biāo)準(zhǔn) 5、傳菜部員工注意事項 第一課 一、培訓(xùn)課題：服務(wù)員儀容儀表及 禮貌用語 二、課時安排：60分鐘/課時 三、培訓(xùn)內(nèi)容：儀容儀表及禮貌用 語 四、培訓(xùn)目標(biāo)：讓每一位來餐廳工 作的員工有更好的職業(yè)妝容及職業(yè)素質(zhì) 五、培訓(xùn)方式：講解及演示 培訓(xùn)內(nèi)容 一、1.員工儀容儀表總體要求： 容貌端正，舉止大方；端莊穩(wěn)重， 不卑不亢； 態(tài)度和藹，待人誠懇；服飾莊重， 整潔挺括； 打扮得體，淡妝素抹；訓(xùn)練有素， 言行恰當(dāng)。 2、容貌：表情明朗、面帶微笑，親 切和善、端

2、莊大方。 頭發(fā)梳理整潔，前不遮眉，后不過 領(lǐng)。男服務(wù)員不得留鬢角、胡須；女服 務(wù)員如留長發(fā)，應(yīng)用統(tǒng)一樣式發(fā)卡把頭 發(fā)盤起，不擦濃味發(fā)油，發(fā)型美觀大方； 按酒店要求，上班不佩帶項鏈、手 鐲、戒指、耳環(huán)等貴重飾物； 不留長指甲 男服務(wù)員堅持每天刮胡子。 3、著裝： 著規(guī)定工裝，洗滌干凈，熨燙平整, 紐扣要齊全扣好，不得卷起袖子； 領(lǐng)帶、領(lǐng)花系戴端正；佩戴工號牌 （戴在左胸前）； 鞋襪整齊，穿酒店指定鞋，襪口不 宜短于褲腳 4、個人衛(wèi)生： 做到四勤”即勤洗手、洗澡；勤 理發(fā)、修面；勤還洗衣服；勤修剪指甲； 班前不吃生蔥、生蒜等有濃烈異味 的食品。 5、傳菜員每日上班前做到，要檢 查自己的儀容儀表。不

3、要在餐廳有客人 的地方照鏡子、化妝和梳頭，整理儀表 要到指定的工作間。 6、站立服務(wù)： 站立要自然大方， 位置適當(dāng)，姿勢端正，雙目平視，面帶 笑容，男傳菜員站立時，雙腳與肩同寬， 左手握右手背在腰部以下。不準(zhǔn)雙手叉 在腰間、抱在胸前，站立時不背靠旁倚 或前扶他物。 7、行走：步子要輕而穩(wěn)，步幅不能 過大，要瀟灑自然、舒展大方，眼睛要 平視前方或賓客。不能與客人搶道穿行， 因工作需要必須超越客人時，要禮貌致 歉，遇到賓客要點頭致意，并說 您早” 您好”等禮貌用語。在酒店內(nèi)行走，一 般靠右側(cè)（不走中間），行走時盡可能保 持直線前進。遇有急事，可加快步伐， 但不可慌張奔跑。 、手勢： 要做到，正規(guī)、

4、得體、 適度、手掌向上。打請姿時一定要按規(guī) 范要求，五指自然并攏，將手臂伸出， 掌心向上。不同的請姿用不同的方式， 如請進餐廳時”用曲臂式，指點方向時 用直臂式。在服務(wù)中表示 請”用橫擺式, 請客人入座”用斜式 9、傳菜員應(yīng)做到三輕： 即說話輕、走路輕、操作輕。 上飯時要輕拿輕放，動作要有條不 紊；開、關(guān)門不要用力過猛，要始終保 持餐廳安靜。 10、傳菜員的舉止應(yīng)做到： 在賓客面前不可交頭接耳、指手畫 腳，也不可有抓頭、 搔癢、挖耳朵等一一 些小動作，要舉止得體。 二餐廳服務(wù)中的禮貌用語 1、問候聲： 先生（小姐）您好！歡迎光臨?！?/中“ 午（晚上）好，歡迎光臨！ ” /歡迎您來 這里進餐”

5、 2、感謝聲 謝謝您的幫助” 謝謝您的光臨” 謝謝您的提醒” 4道歉聲 對不起，請稍等，馬上就好！ ” 對不起，打擾一下” 實在對不起，弄臟您的衣服了，讓 我拿去洗好嗎？ ” 5應(yīng)答聲 好的，我會通知廚房，按您的要求 去做。” 好的，我馬上就去” 好的，我馬上安排?！?沒關(guān)系，這是我應(yīng)該做的?！?我明白了?！?6祝福聲 祝您用餐愉快。” 新年好” /新年快樂” /圣誕快 樂” /節(jié)日快樂” 7送別聲 先生（小姐）慢走，歡迎下次光臨。 先生（小姐）再見?！?請慢走” /請走好 9. 禮貌用語注意事項 注意面向賓客，笑容可掬，眼光停 留在賓客眼鼻二角區(qū)不得左顧右盼，心 不在焉； 要垂手恭立，身體微

6、微前傾，雙手 交叉握于腹部；距離 當(dāng)（一般以一米左右為宜），不要倚 靠它物； 要舉止溫文，態(tài)度和藹，能用語言 講清的盡量不加手勢要進退有序，事 畢要先后退一步，然后再轉(zhuǎn)身離開，以 示 對賓客的尊重，不要扭頭就走； 講話要講普通話，外語以英語為主， 不用污言穢語，語調(diào)親切、熱情誠懇， 不要粗聲粗氣或矯揉造作，說話要清楚 流利，意思表達要準(zhǔn)確，以對方聽得到 為準(zhǔn)，講話速度要低于客人，不可因個 人心情不佳，影響語言效果?？腿酥g 說話不要打擾，如需要打擾時可在說話 間隙說 對不起，打擾一下”經(jīng)客人同意 后再講，說話結(jié)束后應(yīng)說謝謝。 第二課 一、培訓(xùn)課題：托盤服務(wù)規(guī)范及程 序 二、課時安排：60分鐘/

7、課時 三、培訓(xùn)內(nèi)容：托盤服務(wù)規(guī)范及程 序 四、培訓(xùn)目標(biāo)：讓每一位來餐廳工 作的員工了解托盤的使用方法，熟練掌 握，更好的工作 五、培訓(xùn)方式：講解及演示 培訓(xùn)內(nèi)容 在餐廳服務(wù)工作過程中，從餐前擺 臺、餐中提供菜單、酒水和客人更換餐 具、遞送賬單等一系列服務(wù)，到餐后的 收臺整理都要使用托盤，可謂說托盤是 服務(wù)員的第二生命。 1. 托盤有輕托重托之分；在送菜、 端送酒水和席間服務(wù)時，用輕托即胸前 托。其操作程序分為理盤、裝盤、起盤 三部分 2. 理盤要將托盤洗凈擦干，在盤內(nèi) 墊上專用墊布（且勿使用與賓客使用的 毛巾、餐巾相似的墊布，以免客人誤會）， 要用清水打濕、擰干、鋪平拉挺，四邊 與盤底相齊。

8、3. 裝盤要根據(jù)物品的形狀、體積、 派用的先后，進行合理裝盤，一般重物、 高物在內(nèi)側(cè)；先派用的物品在上、在前， 重量分布要得當(dāng)；裝酒時，酒瓶商標(biāo)向 夕卜，以便于賓客看清。 4. 用左手托盤，左手向上彎曲成 90o,掌心向上，五指分開，用手指和 手掌托住盤底（掌心不能與盤底接觸）， 平托于胸前，略低于胸部，并注意左肘 不與腰部接觸。 5. 起盤時左腳在前，右腳在后，屈 膝彎腰，用右手慢慢地把托盤平拉出1/3 或1/2,左手托住盤底右手相幫，托起托 盤撤回左腳。 6行走時必須頭正、肩平、盤平，上 身挺直，目視前方，腳步輕快而穩(wěn)健， 托盤可隨著步伐而在胸前自然擺動，但 幅度要小，以防菜汁、湯水溢岀。

9、 7.托盤行走到目的地后站穩(wěn)，落盤 時，要彎膝不彎腰，以防湯汁外溢或翻 盤；用右手取用盤內(nèi)物品時，應(yīng)從前后 左右（四周）交替取用，隨著托盤內(nèi)物 品的不斷變化，重心也要不斷調(diào)整，左 手手指應(yīng)不斷的移動，掌握好托盤的重 心（特別是用托盤給賓客斟酒時，更要 隨時調(diào)節(jié)托盤重心，勿使托盤翻掉而將 酒水潑灑在賓客身上）。 .重托主要用于托較多的菜品、酒 水和空碟，理盤與裝盤基本等同于輕托, 操作起托時先用雙手將托盤一邊移至桌 邊外，右手扶住托盤邊，左手伸開五指, 用拳掌托住盤底，在掌握好重心后，用 右手協(xié)助將托盤慢慢托起，同時轉(zhuǎn)動掌 腕，將托盤托與左肩上方，操作時要做 到平穩(wěn)。 9.重托行走時，步伐不宜過

10、大、過 急。行走時應(yīng)盡量保持頭正、肩平、上 身直，隨著行走步伐讓盤面上、下嶶動, 切不可使盤面左右或前后晃動，注意不 能讓盤面向外傾斜。 10. 重托落托時，一要慢、二要穩(wěn), 三要平。由于重托眼睛視面與臺面平行 時，再用左肩及左手掌將盤向前推進。 落托動作結(jié)束后，應(yīng)及時將盤內(nèi)物品整 理好，并擦凈盤面以備后用。 11. 托盤操作應(yīng)嚴格按規(guī)范要求進 行，不可單手抓盤邊操作，以確保操作 安全。 第三課 一、培訓(xùn)課題：傳菜員崗位職責(zé) 二、課時安排：30分鐘/課時 三、培訓(xùn)內(nèi)容：傳菜員崗位職責(zé) 四、培訓(xùn)目標(biāo)：讓每一位來餐廳工 作的員工了自己的崗位職責(zé)，更好的參 加工作 五、培訓(xùn)方式：講解及演示 培訓(xùn)內(nèi)容

11、 1高效熱情并時刻將微笑貫穿于在 崗工作的始終。 2負責(zé)開餐前的傳菜準(zhǔn)備工作，并協(xié) 助值臺服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺及 補充各種物品，做好全面準(zhǔn)備。3負責(zé) 將廚房蒸制好的菜肴食品準(zhǔn)確及時地傳 送給餐廳值臺服務(wù)員。 4負責(zé)將值臺服務(wù)員開出的并經(jīng)賬 臺收款員蓋章的飯菜訂單傳送到廚房內(nèi) 堂口。 5嚴格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜點有權(quán)拒絕傳送。 6嚴格執(zhí)行傳送菜點服務(wù)規(guī)范，確保 準(zhǔn)確迅速。 7與值臺服務(wù)員和廚房內(nèi)堂保持良 好的聯(lián)系，搞好前臺（餐廳）與后臺（廚 房）的關(guān)系。 衛(wèi)生工作。 9積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提咼服務(wù) 水平，完成上級交辦的其他任務(wù)。 第四課 一、培訓(xùn)課題：中餐廳傳菜員工作

12、 規(guī)范及標(biāo)準(zhǔn) 二、課時安排：30分鐘/課時 三、培訓(xùn)內(nèi)容綱要： 一、衛(wèi)生工作 二、工作規(guī)范 三、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 四、培訓(xùn)目標(biāo)：讓員工更好的掌握 川菜員工作規(guī)范及標(biāo)準(zhǔn) 五、培訓(xùn)方式：講解、現(xiàn)場演示 培訓(xùn)內(nèi)容 1按照餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，清理傳菜間和 規(guī)定地段的清潔衛(wèi)生工作。 2做好開餐前的準(zhǔn)備工作，積極配合 值臺員準(zhǔn)備好調(diào)料、配料，及傳菜所需 的用具，主動配合廚師做好岀菜前的準(zhǔn) 備工作。 3了解菜品特點、名稱和服務(wù)方式， 熟悉各餐位及宴會廳位置以及當(dāng)餐預(yù)訂 情況和相關(guān)事項，并提醒值臺服務(wù)員。 4協(xié)助酒水員領(lǐng)用酒水物品，將以領(lǐng) 物品搬到酒水倉庫或吧臺內(nèi)擺 好。 5將菜單上的所有菜點按出菜（上 菜）的次序準(zhǔn)確無誤

13、地傳送到值臺員處 （餐廳），傳菜要迅速。對所負責(zé)區(qū)域內(nèi) 的傳菜，及時和值臺員溝通，等客人入 座后，通知廚房發(fā)菜，并控制好時間（客 人入座后10分鐘要上第一道熱菜）。 6注意傳菜速度并做好追菜和與劃 菜員配合等工作。所負責(zé)傳遞的菜肴要 心中有數(shù)，并做好催促上菜，控制好上 菜速度。 7傳菜時要使用托盤，送入餐廳，托 盤必須保持清潔。托盤行走中注意步伐 的運用，一般走菜用常步，火候菜用急 步，湯汁菜用碎步，遇到障礙用巧步。 行進過程中，若遇客人注意禮讓，需超 越客人時要向客人道歉： 對不起，請讓 一下，謝謝”進入餐廳落盤時要注意動 作輕，姿勢優(yōu)美（不可背對客人） .餐中，協(xié)助值臺員及時將臟餐具撤 回

14、洗碗間，并分類放置；協(xié)助廚師長把 好菜點質(zhì)量關(guān)，上菜前檢查菜肴質(zhì)量， 不合格的及時退回；要及時溝通前后臺 信息，將就餐客人的要求及意見及時反 饋給廚房，并負責(zé)落實。 9餐后，要將餐廳內(nèi)的餐具撤回洗碗 間分類放置，按要求進行洗刷和消毒， 清理好崗位衛(wèi)生，接受檢查。第五課 一、培訓(xùn)課題：傳菜員注意事項 二、課時安排：30分鐘/課時 三、培訓(xùn)內(nèi)容：傳菜員注意事項 四、培訓(xùn)目標(biāo)：讓每一位來餐廳工 作的員工了自己的崗位需要掌握和了解 得知識，更好的在工作中發(fā)揮自己的作 用 五、培訓(xùn)方式：講解及演示 1、著裝干凈整潔，頭發(fā)不過耳， 勤剪指甲，不說臟話， 佩戴工號牌于胸前。 2、熟悉了解本酒店環(huán)境布局、包

15、房號及大廳座號。 3、熟悉了解菜品的名稱、口味、 色澤、制作方式、生熟 4、接到廚房內(nèi)岀來的菜品，認真 查看是否有菜單，如沒 有菜單，返回廚房查看是否與菜品 相符，查看菜品里是否有異物，菜碼大 小是否符合標(biāo)準(zhǔn)：查看菜品的形狀、顏 色以及配料是否合格，周圍打的是否勻 稱、得體。以上查看之后，全部合格方 可帶票傳菜。 5、走菜時把菜品均勻碼在清潔托 盤上，不能菜壓菜，以免變形或混進雜 物。 6、如菜出品多，壓菜時，應(yīng)酌情 走菜，拔絲菜及特殊菜，加急菜應(yīng)先走, 以免影響口味及質(zhì)量。 7、傳菜員在傳菜時在客人區(qū)域碰 見客人須問好，右側(cè)通行，不與客人爭 道搶行，托盤不能從客人頭頂上越過。 &傳菜員在客人

16、區(qū)域不得大聲喧 嘩，如叫服務(wù)員等。 9、傳菜員不得偷吃所傳菜品，傳 菜員在傳菜期間快步行走，回來時小跑 到傳菜間。 10、傳菜員不得乘坐電梯。 11、傳菜員須輕聲門兩次，每次三 下后，無人應(yīng)答，可輕推門，門在半開 狀態(tài)叫服務(wù)員，如本包房服務(wù)員不在可 叫本樓層其他包房服務(wù)員代接，如找不 到其他服務(wù)員必須輕手輕腳、禮貌地為 客人報上菜品，將菜輕放在桌面上，并 將本包房服務(wù)員不在的情況稟告給區(qū)域 主管。 12、接到服務(wù)員在催菜通知后，需 盡快到墩上、灶上問需要多長時間，然 后回來告訴服務(wù)員。 13、傳菜員在傳菜過程中，如扣菜 必須按成本賠償。 14、負責(zé)傳菜部的衛(wèi)生，保持地面 清潔，無雜物。 15、

17、值班時，認真值班，不得空崗, 16、認真執(zhí)行酒店的一切規(guī)章制度。 篇二：傳菜部培訓(xùn)計劃書 傳菜部培訓(xùn)計劃書 一、培訓(xùn)負責(zé)人： 二、培訓(xùn)時間： 培訓(xùn)地 點: 三、培訓(xùn) 計劃及內(nèi)容安排: 篇三：傳菜部培訓(xùn)計劃 傳菜部培訓(xùn)計劃 第一季度 1、儀容儀表及禮貌禮節(jié) 2、托盤服務(wù)規(guī)范 3、傳菜員崗位職責(zé) 4、傳菜員工作規(guī)范及標(biāo)準(zhǔn) 5、傳菜部員工注意事項 第一課 一、培訓(xùn)課題：服務(wù)員儀容儀表及 禮貌用語 二、課時安排：60分鐘/課時 三、培訓(xùn)內(nèi)容：儀容儀表及禮貌用 語 四、培訓(xùn)目的：讓每一位來餐廳工 作的員工有更好的職業(yè)妝容及職業(yè)素質(zhì) 五、培訓(xùn)方式：講解及演示 培訓(xùn)內(nèi)容 一、1.員工儀容儀表總體要求： 容貌

18、端正，舉止大方；端莊穩(wěn)重， 不卑不亢； 態(tài)度和藹，待人誠懇；服飾莊重， 整潔挺括； 打扮得體，淡妝素抹；訓(xùn)練有素， 言行恰當(dāng)。 2、容貌：表情明朗、面帶微笑，親 切和善、端莊大方。 頭發(fā)梳理整潔，前不遮眉，后不過 領(lǐng)。男服務(wù)員不得留鬢角、胡須；女服 務(wù)員如留長發(fā)， 應(yīng)用統(tǒng)一樣式發(fā)卡把頭發(fā)盤起，不 擦濃味發(fā)油，發(fā)型美觀大方； 按酒店要求，上班不佩帶項鏈、手 鐲、戒指、耳環(huán)等貴重飾物； 不留長指甲 男服務(wù)員堅持每天刮胡子。 3、著裝： 著規(guī)定工裝，洗滌干凈，熨燙平整, 紐扣要齊全扣好，不得卷起袖子； 領(lǐng)帶、領(lǐng)花系戴端正；佩戴工號牌 （戴在左胸前）； 鞋襪整齊，穿酒店指定鞋，襪口不 宜短于褲腳 4、

19、個人衛(wèi)生： 做到四勤”即勤洗手、洗澡；勤 理發(fā)、修面；勤還洗衣服；勤修剪指甲； 班前不吃生蔥、生蒜等有濃烈異味 的食品。 5、傳菜員每日上班前做到，要檢 查自己的儀容儀表。不要在餐廳有客人 的地方照鏡子、化 妝和梳頭，整理儀表要到指定的工 作間。 6、站立服務(wù)： 站立要自然大方， 位置適當(dāng)，姿勢端正，雙目平視，面帶 笑容，男傳菜員站 立時，雙腳與肩同寬，左手握右手 背在腰部以下。不準(zhǔn)雙手叉在腰間、抱 在胸前，站立時不 背靠旁倚或前扶他物。 7、行走：步子要輕而穩(wěn)，步幅不能 過大，要瀟灑自然、舒展大方，眼睛要 平視前方或賓客。 不能與客人搶道穿行，因工作需要 必須超越客人時，要禮貌致歉，遇到賓

20、客要點頭致意，并 說 您早”您好”等禮貌用語。在酒 店內(nèi)行走，一般靠右側(cè)（不走中間），行 走時盡可 能保持直線前進。遇有急事，可加 快步伐，但不可慌張奔跑。 、手勢： 要做到，正規(guī)、得體、 適度、手掌向上。打請姿時一定要按規(guī) 范要求，五指自然 并攏，將手臂伸出，掌心向上。不 同的請姿用不同的方式，如請進餐廳 時”用曲臂式，指點方向時”用直臂式。 在服務(wù)中表示 請”用橫擺式，請客人入 座”用斜式. 9、傳菜員應(yīng)做到三輕： 即說話輕、走路輕、操作輕。 上飯時要輕拿輕放，動作要有條不 紊；開、關(guān)門不要用力過猛，要始終保 持餐廳安靜。 10、傳菜員的舉止應(yīng)做到： 在賓客面前不可交頭接耳、指手畫 腳，也

21、不可有抓頭、 搔癢、挖耳朵等一一 些小動作，要舉止得體。 二餐廳服務(wù)中的禮貌用語 1、問候聲： 先生（小姐）您好！歡迎光臨?！?/中“ 午（晚上）好，歡迎光臨！ ” 2、感謝聲 謝謝您的幫助” 謝謝您的光臨” 謝謝您的提醒” 4道歉聲 對不起，請稍等，馬上就好！ ” 對不起，打擾一下” 實在對不起，弄臟您的衣服了，讓 我拿去洗好嗎？ ” 5應(yīng)答聲 好的，我會通知廚房，按您的要求 去做?！?好的，我馬上就去” 好的，我馬上安排。” 沒關(guān)系，這是我應(yīng)該做的?！?我明白了。” 6祝福聲 祝您用餐愉快 新年好” /新年快樂” /圣誕快 樂” /節(jié)日快樂” 7送別聲 先生（小姐）慢走，歡迎下次光臨。 先

22、生（小姐）再見。” 請慢走” /請走好 9禮貌用語注意事項 注意面向賓客，笑容可掬，眼光停 留在賓客眼鼻二角區(qū)不得左顧右盼，心 不在焉； 要垂手恭立，身體微微前傾，雙手 交叉握于腹部；距離 當(dāng)（一般以一米左右為宜），不要倚 靠它物； 要舉止溫文，態(tài)度和藹，能用語言 講清的盡量不加手勢要進退有序，事 畢要先后退一步，然后再轉(zhuǎn)身離開，以 示 對賓客的尊重，不要扭頭就走； 講話要講普通話，外語以英語為主， 不用污言穢語，語調(diào)親切、熱情誠懇， 不要粗聲粗氣或矯揉造作，說話要清楚 流利，意思表達要準(zhǔn)確，以對方聽得到 為準(zhǔn)，講話速度要低于客人，不可因個 人心情不佳，影響語言效果?？腿酥g 說話不要打擾，如

23、需要打擾時可在說話 間隙說 對不起，打擾一下”經(jīng)客人同意 后再講，說話結(jié)束后應(yīng)說謝謝。 一、培訓(xùn)課題：托盤服務(wù)規(guī)范及程 序 二、課時安排：60分鐘/課時 三、培訓(xùn)內(nèi)容：托盤服務(wù)規(guī)范及程 序 四、培訓(xùn)目的：讓每一位來餐廳工 作的員工了解托盤的使用方法，熟練掌 握，更好的工作 五、培訓(xùn)方式：講解及演示 培訓(xùn)內(nèi)容 在餐廳服務(wù)工作過程中，從餐前擺 臺、餐中提供菜單、酒水和客人更換餐 具、遞送賬單等一系列服務(wù)，到餐后的 收臺整理都要使用托盤，可謂說托盤是 服務(wù)員的第二生命。 1. 托盤有輕托重托之分；在送菜、 端送酒水和席間服務(wù)時，用輕托即胸前 托。其操作程序分為理盤、裝盤、起盤 三部分 2. 理盤要將

24、托盤洗凈擦干，在盤內(nèi) 墊上專用墊布（且勿使用與賓客使用的 毛巾、餐巾相似的墊布，以免客人誤會）， 要用清水打濕、擰干、鋪平拉挺，四邊 與盤底相齊。 3. 裝盤要根據(jù)物品的形狀、體積、 派用的先后，進行合理裝盤，一般重物、 高物在內(nèi)側(cè)；先派用的物品在上、在前， 重量分布要得當(dāng)；裝酒時，酒瓶商標(biāo)向 夕卜，以便于賓客看清。 4. 用左手托盤，左手向上彎曲成 90o，掌心向上，五指分開，用手指和 手掌托住盤底（掌心不能與盤底接觸）， 平托于胸前，略低于胸部，并注意左肘 不與腰部接觸。 5. 起盤時左腳在前，右腳在后，屈 膝彎腰，用右手慢慢地把托盤平拉出1/3 或1/2,左手托住盤底右手相幫，托起托 盤

25、撤回左腳。 6行走時必須頭正、肩平、盤平，上 身挺直，目視前方，腳步輕快而穩(wěn)健， 托盤可隨著步伐而在胸前自然擺動，但 幅度要小，以防菜汁、湯水溢出。 7托盤行走到目的地后站穩(wěn)，落盤 時，要彎膝不彎腰，以防湯汁外溢或翻 盤；用右手取用盤內(nèi)物品時，應(yīng)從前后 左右（四周）交替取用，隨著托盤內(nèi)物 品的不斷變化，重心也要不斷調(diào)整，左 手手指應(yīng)不斷的移動，掌握好托盤的重 心（特別是用托盤給賓客斟酒時，更要 隨時調(diào)節(jié)托盤重心，勿使托盤翻掉而將 酒水潑灑在賓客身上） .重托主要用于托較多的菜品、酒 水和空碟，理盤與裝盤基本等同于輕托, 操作起托時先用雙手將托盤一邊移至桌 邊外，右手扶住托盤邊，左手伸開五指,

26、用拳掌托住盤底，在掌握好重心后，用 右手協(xié)助將托盤慢慢托起，同時轉(zhuǎn)動掌 腕，將托盤托與左肩上方，操作時要做 到平穩(wěn)。 9. 重托行走時，步伐不宜過大、過 急。行走時應(yīng)盡量保持頭正、肩平、上 身直，隨著行走步伐讓盤面上、下嶶動, 切不可使盤面左右或前后晃動，注意不 能讓盤面向外傾斜。 10. 重托落托時，一要慢、二要穩(wěn), 三要平。由于重托眼睛視面與臺面平行 時，再用左肩及左手掌將盤向前推進。 落托動作結(jié)束后，應(yīng)及時將盤內(nèi)物品整 理好，并擦凈盤面以備后用。 11. 托盤操作應(yīng)嚴格按規(guī)范要求進 行，不可單手抓盤邊操作，以確保操作 安全。 第三課 一、培訓(xùn)課題：傳菜員崗位職責(zé) 二、課時安排：30分鐘/

27、課時 三、培訓(xùn)內(nèi)容：傳菜員崗位職責(zé) 四、培訓(xùn)目的：讓每一位來餐廳工 作的員工了自己的崗位職責(zé)，更好的參 加工作 五、培訓(xùn)方式：講解及演示 1. 高效熱情并時刻將微笑貫穿于在 崗工作的始終。 2負責(zé)開餐前的傳菜準(zhǔn)備工作，并協(xié) 助值臺服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺及 補充各種物品，做好全面準(zhǔn)備。 3負責(zé)將廚房蒸制好的菜肴食品準(zhǔn) 確及時地傳送給餐廳值臺服務(wù)員。 4負責(zé)將值臺服務(wù)員開出的并經(jīng)賬 臺收款員蓋章的飯菜訂單傳送到廚房內(nèi) 堂口。 5嚴格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜點有權(quán)拒絕傳送。 6嚴格執(zhí)行傳送菜點服務(wù)規(guī)范，確保 準(zhǔn)確迅速。 7與值臺服務(wù)員和廚房內(nèi)堂保持良 好的聯(lián)系，搞好前臺（餐廳）與

28、后臺（廚 房）的關(guān)系。8負責(zé)傳菜用具物品及菜 廊的清潔衛(wèi)生工作。 9積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提咼服務(wù) 水平，完成上級交辦的其他任務(wù)。 第四課 、培訓(xùn)課題：中餐廳傳菜員工作 規(guī)范及標(biāo)準(zhǔn) 1、課時安排：30分鐘/課時 三、培訓(xùn)內(nèi)容綱要： 一、衛(wèi)生工作 二、工作規(guī)范 三、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 四、培訓(xùn)目的：讓員工更好的掌握 傳菜員工作規(guī)范及標(biāo)準(zhǔn) 五、培訓(xùn)方式：講解、現(xiàn)場演示 培訓(xùn)內(nèi)容 1按照餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，清理傳菜間和 規(guī)定地段的清潔衛(wèi)生工作。 2做好開餐前的準(zhǔn)備工作，積極配合 值臺員準(zhǔn)備好調(diào)料、配料，及傳菜所需 的用具，主動配合廚師做好岀菜前的準(zhǔn) 備工作。 3. 了解菜品特點、名稱和服務(wù)方式， 熟悉各餐位及宴會廳

29、位置以及當(dāng)餐預(yù)訂 情況和相關(guān)事項，并提醒值臺服務(wù)員。 4協(xié)助酒水員領(lǐng)用酒水物品，將以領(lǐng) 物品搬到酒水倉庫或吧臺內(nèi)擺 好。 5將菜單上的所有菜點按岀菜（上 菜）的次序準(zhǔn)確無誤地傳送到值臺員處 （餐廳），傳菜要迅速。對所負責(zé)區(qū)域內(nèi)的傳菜，及時和值臺員溝通，等客人入 座后，通知廚房發(fā)菜，并控制好時間（客 人入座后10分鐘要上第一道熱菜）。 6.注意傳菜速度并做好追菜和與劃 菜員配合等工作。所負責(zé)傳遞的菜肴要 心中有數(shù)，并做好催促上菜，控制好上 菜速度。 7.傳菜時要使用托盤，送入餐廳，托 盤必須保持清潔。托盤行走中注意步伐 的運用，一般走菜用常步，火候菜用急 步，湯汁菜用碎步，遇到障礙用巧步。 行進過程中，若遇客人注意禮讓，需超 越客人時要向客人道歉： 對不起，請讓 一下，謝謝”進入餐廳