公共營養(yǎng)師測(cè)試題及答案_5796

1、9 年公共營養(yǎng)師考試資料及答案一、單項(xiàng)選擇題：共100 分，每題1 分（請(qǐng)從四個(gè)備選項(xiàng)中選取一個(gè)正確答案）1、營養(yǎng)學(xué)上，從食物蛋白質(zhì)的含量、（）和被人體利用程度三個(gè)方面來全面地評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。（A ）被消化吸收程度（ B）蛋白質(zhì)種類（C）氨基酸分類（ D）蛋白質(zhì)的生物價(jià)2、食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用（），測(cè)定食物中的氮含量。（A ）稱量法（ B）微量凱氏定氮法（C）灰化法（ D）系數(shù)計(jì)算法3、食物中含氮量占蛋白質(zhì)的（），由氮計(jì)算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)即是6.25 。（A ）10%（ B） 14%（C） 12%（ D） 16%4、蛋白質(zhì)的消化率測(cè)定的實(shí)際應(yīng)用中，一般不考慮糞代謝氮，不僅實(shí)驗(yàn)

2、方法簡便，且對(duì)人是有一定安全性，這種消化率稱為（）。（ A ）消化率（ B）實(shí)際消化率（ C）表觀消化率（ D ）真消化率5、蛋白質(zhì)凈利用率表達(dá)為（）。（A ）消化率生物價(jià)（B）功效比值生物價(jià)（C）消化率功效比值（ D ）利用率生物價(jià)6、食物脂肪的吸收率一般在（）以上。（ A ） 95%（ B） 85%（ C）70%（ D ）80%7、各類食物的血糖指數(shù)一般是粗糧的（）細(xì)糧，復(fù)合碳水化合物（）精制糖。（A ）低于，高于（ B）高于，低于（C）高于，高于（ D ）低于，低于8、食品強(qiáng)化通常有彌補(bǔ)營養(yǎng)缺陷、補(bǔ)充加工損失等（）種目的。（A）3 種（B）4 種（C）5 種（D）6 種9、根據(jù)中華人民共

3、和國國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，營養(yǎng)強(qiáng)化劑加入劑量一般以膳食營養(yǎng)素推薦攝入量的（）為宜。（A）12 倍（B）1/3 1/2 倍（C）10 倍以下（D ）1/2 1 倍10 、食品強(qiáng)化的要求是（），符合營養(yǎng)學(xué)原理、食用安全性和感官、工藝、口感、價(jià)格方面的可行性。（ A ）明確對(duì)象和目的（ B）接受強(qiáng)化食品的人數(shù)多（ C）保證食品衛(wèi)生（D ）強(qiáng)化食品營養(yǎng)價(jià)值高11 、主食強(qiáng)化需要在精白米面中強(qiáng)化，所用強(qiáng)化劑有（）、鐵、鈣、賴氨酸、葉酸等。（A ）維生素B1、 B2（ B）維生素D（ C）維生素C（D ）維生素 K12 、強(qiáng)化食品的種類有（）和副食強(qiáng)化。（A ）膳食補(bǔ)充劑的添補(bǔ)（B）載體的選擇（ C）主食強(qiáng)化（

4、D ）水強(qiáng)化13 、食品的污染按其性質(zhì)可分為生物性污染、（）和物理性污染。（A ）、細(xì)菌污染（ B）食品添加劑污染（C）化學(xué)性污染（D ）有毒重金屬污染14 、食品的微生物污染，一方面降低了（），另一方面對(duì)食用者造成危害。（A ）食品價(jià)格（B）食品的衛(wèi)生質(zhì)量（C）食品的可食用性（D ）食品的外觀質(zhì)量15 、根據(jù)對(duì)人體的致病能力，將污染食品的微生物分為直接致病微生物、（）和非致病性微生物。（ A ）半致病性微生物（ B）相對(duì)致病性微生物（C）間接致病微生物（ D ）弱致病性微生物16、非致病性微生物包括（）、不產(chǎn)毒霉菌和酵母。（ A ）沙門氏菌（ B）非致病菌(C)低致病菌（ D）混合雜菌17、

5、細(xì)菌菌相是共存于食品中的（）和相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成。（ A ）細(xì)菌的分布（ B）細(xì)菌的結(jié)構(gòu)特征（ C）細(xì)菌種類（D）細(xì)菌的大小18、細(xì)菌的菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義是將其作為（）的標(biāo)志。（ A）食品中的菌數(shù)（ B）食品中細(xì)菌種類（ C）食品等級(jí)（D ）食品清潔狀態(tài)19、菌落總數(shù)可以預(yù)測(cè)（）和評(píng)定食品腐敗變質(zhì)的程度。（ A ）食品耐貯藏期限（ B）食品保潔程度（ C）食品價(jià)格（ D ）食品變質(zhì)率20、大腸菌群包括腸桿菌科的（）、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和（）。（ A ）埃希菌屬、黃桿屬（B）埃希菌屬、克雷伯菌屬（ C）克雷伯菌屬、假單胞菌（ D ）沙雷菌、埃希菌屬21、若食品中只檢出含有埃希菌屬，則認(rèn)為食

6、品受人和溫血?jiǎng)游锛S便的（）污染。（A ）陳舊（ B）近期（C）多次重復(fù)（ D ）既有陳舊又有近期22、大腸菌群可作為食品糞便污染、（）的指示菌。（A ）雜菌（ B）酵母菌（C）腸道致病菌（D）霉菌23、霉菌是菌絲體（）而且沒有較大子實(shí)體的一部分真菌。（A ）比較不發(fā)達(dá)（B）發(fā)達(dá)（ C）比較發(fā)達(dá)（ D ）不發(fā)達(dá)24、霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)是（）、產(chǎn)毒能力可變和易變性、產(chǎn)毒需要一定的繁殖條件。（A ）具有專一性（B）不具有專一性（ C）具有選擇性（ D ）不具有選擇性25、霉菌產(chǎn)毒的條件是（）、水分、濕度、溫度、氧氣量等。（A ）土壤（ B）基質(zhì)（ C）毒素的存在（ D ）地理位置26、糧食水分含量為（）

7、時(shí)霉菌繁殖產(chǎn)毒能力最強(qiáng)。（A）13 14%（B） 14 16%（ C）17 18%（D） 18 19%27、在相對(duì)濕度為90%以上時(shí)，主要適合（）繁殖。（A ）濕生性霉菌（ B）中生性霉菌（ C）干生性霉菌（ D ）各種霉菌28、霉菌的產(chǎn)毒和繁殖的最適溫度為（）。（A）20 24 （B） 25 30 （C）30 35 （D）35 40 29、食品腐敗變質(zhì)的鑒定一般采用感官、物理、化學(xué)和（）四個(gè)方面的指標(biāo)。（A ）貨架時(shí)間（ B）加工方式（ C）微生物（ D ）食品性質(zhì)30 、魚類腐敗可用K 值來表示，K 20% 表明魚體新鮮，K值（A）30%（B）40%（C）50%（D）60%31 、控制食品

8、中農(nóng)藥殘留的措施是加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營管理，（）和制定和執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)。（ A）適當(dāng)選擇農(nóng)藥品種（ B）減少農(nóng)藥產(chǎn)量（ C）安全合理使用農(nóng)藥（ D ）限制農(nóng)藥銷量32 、我國于1983 年停止生產(chǎn)、1984 年停止使用（）等農(nóng)藥。（A ）六六六和 DDT（ B）有機(jī)磷（C）擬除蟲菊酯（ D ）氨基甲酸酯類33 、重金屬中無機(jī)汞吸收率低于甲基汞的吸收率，它們分別為（）。（ A）20% 、80%（ B）10% 、90%（ C）5% 、95%（ D ）30% 、70%34 幾種對(duì)食品造成污染的主要有害金屬是（B）。（ A ）Hg 、 Ge、Cu 、Mo（B）Hg 、Gd 、Pb 、As（

9、 C）Hg 、Gd 、Mn 、Zn（ D ）Hg 、 Pb 、As 、 Cu35 、 N 亞硝基化合物的前體物為亞硝酸鹽、胺類和（）。（A ）磷酸鹽（ B）硫酸鹽（ C）硝酸鹽（ D ）碳酸鹽36 、（）可能是人體內(nèi)合成亞硝胺的重要場(chǎng)所。（ A ）口腔（ B）食道（ C）胃（ D）小腸37 、增加維生素（）能作為亞硝酸化合物的阻斷劑。（A）A（ B） B（C）C（D）D38 、流行病學(xué)研究表明食用家庭自制的含B（ a）P 能較高的（）是胃癌發(fā)生的主要危險(xiǎn)性因素之一。（ A ）大米（ B）熏魚（ C）蔬菜（ D）腌肉39 、塑料制品的主要衛(wèi)生問題是（），具有一定的毒性。（ A）單體殘留（ B）聚

10、合度不夠（ C）著色劑（ D）裝有不同食品40 、為了保障健康，食品要符合的衛(wèi)生要求有：具有其固有的營養(yǎng)成分、無毒無害和（）。（A ）衛(wèi)生問題（ B）正常的食品感官性狀（C）維持生理功能（ D ）營養(yǎng)價(jià)值高41、糧豆的主要衛(wèi)生問題是霉菌和毒素的污染、農(nóng)藥殘留以及（）。（A ）微生物的污染（ B）重金屬和倉儲(chǔ)害蟲的污染（C）環(huán)境條件（ D）理化因素42、畜禽類制品的藥物殘留主要有生長促進(jìn)劑、激素和（）。（A ）抗生素（B）甲狀腺素（ C）抗原（D）抗體43、用食鹽保存海魚，用鹽量不應(yīng)低于（）。（A ） 5% （ B） 10% （C） 15%（D）20%44、牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高溫瞬間

11、滅菌法、蒸汽消毒法和（）。（ A ）冷凍法（ B） 巴氏消毒法C 冷藏法（ D ）高溫消毒法45、魚體冷卻降至 1 左右時(shí)，一般可保存（）天。（A）1 3 天（B）35 天（C）5 14 天（D）10 14天46、氫離子濃度高的罐頭食品的殺菌法、蒸汽消毒法和（）。（ A ）冷凍法（ B） 巴氏消毒法C 冷藏法（ D ）高溫消毒法45、魚體冷卻降至 1 左右時(shí)，一般可保存（）天。（A）1 3 天（B）35 天（C）5 14 天46 、氫離子濃度高的罐頭食品的殺菌溫度要求（）氫離子濃度低的罐頭食品。（A ）高于（B）等于（C）低于（ D ）大于等于47 、保溫試驗(yàn)是檢查成品殺菌效果的手段，肉禽水產(chǎn)

12、品罐頭應(yīng)在37 左右保溫（）天。（A）4（ B）5（C） 6（D）748、食用油脂的加工方法有溶劑萃取法，毛油精制，水代法和（）。（A ）過濾法（B）壓榨法（ C）離心法（D ）精煉法49、國家對(duì)生豬實(shí)行（）和統(tǒng)一納稅、分別經(jīng)營的制度。（ A ）定點(diǎn)屠宰（ B）集中檢疫（ C）定點(diǎn)屠宰和集中檢疫（D ）分散檢疫50、醬油消毒可采用（）法，它的消毒和滅菌極其重要。（A ）高溫巴氏消毒法（ 85 90 ）（B）低溫巴氏消毒法（ 65 ）（C）超高溫消毒法（ 120 135 ）（ D ）高溫消毒法（ 100 ）參考答案：1.A 2.D 3.D 4.C 5.A 6.D 7.D 8.C 9. B 10.A11.A 12