餐飲連鎖開(kāi)店管理資料 味千拉面 優(yōu)秀的值班管理P21

1、優(yōu)秀的值班管理優(yōu)秀的值班管理 1.檢測(cè)學(xué)員在“值班管理”方面的基礎(chǔ)理 論與經(jīng)驗(yàn) 2.能夠規(guī)劃管理值班時(shí)間 3.學(xué)會(huì)運(yùn)用值班評(píng)估表，并依據(jù)評(píng)估 結(jié)果改進(jìn)值班管理 4.能夠觀察產(chǎn)品之特征，并說(shuō)明其產(chǎn)品原 因并且對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)有足夠的敏銳度 課程目標(biāo) 值班的定義 協(xié)調(diào)人員、物料、設(shè)備，使餐廳保持在 一個(gè)能隨時(shí)提供顧客最佳的服務(wù)，使顧 客感到滿意的狀態(tài)。 顧客期望的餐廳 Accurate order 準(zhǔn)確無(wú)誤的供餐 Jarless quality 高質(zhì)穩(wěn)定的品質(zhì) Ideal environment 理想的用餐環(huán)境 Speed of service 快速迅捷的服務(wù) Exerprienced team 有經(jīng)驗(yàn)

2、的團(tuán)隊(duì) Nutritive materials 營(yíng)養(yǎng)健康的材料 值班步驟 巡視的內(nèi)容 & 了解顧客滿意程度、營(yíng)運(yùn)狀況 & 規(guī)劃人員、物料、設(shè)備 & 判斷所交派工作及任務(wù)，被執(zhí) 行或完成的狀況 巡視的分類 & 接班前的巡視 & 值班時(shí)的巡視 值班工具 經(jīng)理留言本 工作流程表 巡視路線圖 值班檢查表 員工班表 收集訊息的方法 -觸覺(jué) -視覺(jué) -嗅覺(jué) -聽(tīng)覺(jué) -味覺(jué) 巡視常遇到的問(wèn)題 -隨手可以解決的問(wèn)題,自己隨手處理 -非常緊急的問(wèn)題,立即處理 -可要求現(xiàn)場(chǎng)附近的員工改善 -無(wú)法立刻解決，需要確認(rèn)，記入代辦單 每日工作單 何時(shí)該填寫(xiě)？ 哪些事情應(yīng)該記錄？ 如何排定處理的優(yōu)先次序？ 排定優(yōu)先順序 1

3、 12 23 34 4 排定優(yōu)先順序 1 12 23 34 4 1 12 23 34 4 排定優(yōu)先順序 1 12 23 34 4 排定優(yōu)先順序 值班檢討與討論 根據(jù)對(duì)問(wèn)題解決的成果,事后立即檢討 改進(jìn). 找出經(jīng)常出現(xiàn)值班現(xiàn)場(chǎng)問(wèn)題的原因,共 同擬訂長(zhǎng)期的行動(dòng),避免問(wèn)題重復(fù)發(fā)生. 值班評(píng)估表的功能 結(jié)果具有比較性 值班目標(biāo)及標(biāo)準(zhǔn)的溝通 自我評(píng)估檢討的工具 溝通共同值班標(biāo)準(zhǔn)的工具 餐廳實(shí)習(xí) 值班評(píng)估品質(zhì)認(rèn)知小組報(bào)告 60（ (15X4） 30606030 收集資料, 進(jìn)行值班 評(píng)估。 小組討論匯總餐 廳的優(yōu)點(diǎn)及機(jī)會(huì) 點(diǎn)，評(píng)估成績(jī)， 并分類尋找解決 方法。 評(píng)估產(chǎn)品 品質(zhì) 報(bào)告挑戰(zhàn) 餐廳實(shí)習(xí) 時(shí)間 隊(duì)名 品項(xiàng) 14:00-14:1514:16-14:3014:31-14:4514:46-15:0015:00-15:30 外場(chǎng) 外圍 A AD DC CB B 小組討論匯 總評(píng)估表并 計(jì)算出成績(jī)； 匯總出優(yōu)點(diǎn)、 機(jī)會(huì)點(diǎn)；將 機(jī)會(huì)點(diǎn)分成 優(yōu)先順序， 并提供解決 方法。 內(nèi)場(chǎng)B BA AD DC C 辦公室 倉(cāng) 庫(kù) 冰箱 C CB BA AD D 資料收集