餐飲資料餐廳開業(yè)員工培訓(xùn)-鼎鼎香 員工管理手冊(cè)P50

1、員工管理手冊(cè)北京鼎鼎香餐飲有限公司總經(jīng)理致辭親愛的員工：首先，我代表北京鼎鼎香餐飲有限公司全體領(lǐng)導(dǎo)真誠(chéng)地歡迎你加入到這個(gè)團(tuán)結(jié)向上的、陽光、健康的團(tuán)隊(duì)中來。如大家所知，公司自1998年成立至今一直致力于提供完美、精致的用餐享受，正是這種精神，讓我們?cè)谑晨椭袆?chuàng)造了良好口碑。企業(yè)的快速成長(zhǎng)與發(fā)展，不僅得益于公司領(lǐng)導(dǎo)成功的經(jīng)營(yíng)理念、嚴(yán)格的管理制度，更得益于公司多年用心凝聚的企業(yè)文化氛圍，正是這種文化氛圍，讓更多的專業(yè)人才匯集到鼎鼎香來，為公司的規(guī)劃、發(fā)展、運(yùn)作群策群力。作為公司的領(lǐng)導(dǎo)我們清楚地意識(shí)到：一個(gè)企業(yè)的發(fā)展與壯大依賴于員工的成長(zhǎng)，只有使每個(gè)員工的才智和個(gè)人價(jià)值得以充分發(fā)揮，企業(yè)才能更有向前的動(dòng)

2、力和活力，鼎鼎香正給各位提供了一個(gè)這樣的平臺(tái)。公司成立以來，在興旺發(fā)展的同時(shí)，時(shí)刻不忘員工教育和培訓(xùn)，時(shí)刻不忘給員工提供更全面的發(fā)展機(jī)會(huì)和成長(zhǎng)空間，讓大家有更多機(jī)會(huì)接觸到先進(jìn)的文化和理念。在這里我們努力營(yíng)造輕松而愉快的工作氛圍，讓來自天南海北的同事們感受到企業(yè)如家庭般的溫暖。同時(shí)，公司給予員工優(yōu)厚的福利待遇和足夠的晉升空間，激勵(lì)每位優(yōu)秀的員工加入鼎鼎香之后更加出色。來吧，讓我們?cè)谶@個(gè)共同的價(jià)值觀的引導(dǎo)下一同成長(zhǎng)，把我們的家鼎鼎香發(fā)展成為具有超一流水平的用餐場(chǎng)所。 總經(jīng)理鼎鼎香企業(yè)文化一、公司經(jīng)營(yíng)理念：誠(chéng)信、標(biāo)準(zhǔn)誠(chéng)信：誠(chéng)，對(duì)客人要有誠(chéng)心，對(duì)工作態(tài)度要誠(chéng)懇，對(duì)公司要忠誠(chéng)。 信，對(duì)顧客要講信譽(yù)，對(duì)公

3、司要信任，對(duì)自己要有自信。標(biāo)準(zhǔn)：即服務(wù)程序標(biāo)準(zhǔn)化，菜品出品、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化， 管理制度規(guī)范化、系統(tǒng)化；二、公司的CISC企業(yè)，I身份識(shí)別，S系統(tǒng)。簡(jiǎn)稱：企業(yè)識(shí)別系統(tǒng)。1、“鼎鼎香”品牌名稱源于：“鼎鼎大名，香飄萬里”2、英文：DDX HOTPOT PARADISE3、企業(yè)的標(biāo)志：三、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)色：金色、墨綠色金色喻示著:溫馨、祥和，成長(zhǎng)、收獲；墨綠色喻示著:頑強(qiáng)的生命力四、企業(yè)的VI 鼎鼎香的新標(biāo)識(shí)由九個(gè)螺旋形圖案組成，象征企業(yè)既團(tuán)結(jié)又充滿活力。不規(guī)則的圖案像沸騰的火鍋，像彌漫在空氣中的香氣，它代表企業(yè)永遠(yuǎn)向前發(fā)展的動(dòng)力和能量。金色和墨綠色的搭配，更顯高貴與華麗，進(jìn)一步把鼎鼎香作為火鍋類餐飲的品味和

4、產(chǎn)品水品提升到一個(gè)新的高度，樹立了有創(chuàng)新和前瞻性的現(xiàn)代企業(yè)形象。五、經(jīng)營(yíng)宗旨：陽光、健康、和諧、可持續(xù)發(fā)展 陽光：陽光的環(huán)境、陽光的心態(tài)，帶給別人是陽光的感覺 健康：企業(yè)食品符合健康追求；員工身心健康 和諧：有規(guī)律的發(fā)展 可持續(xù)發(fā)展：現(xiàn)階段的實(shí)施要考慮明日的發(fā)展需求六、鼎鼎香的服務(wù)：親切、熱情、有禮、微笑、主動(dòng)式服務(wù)鼎鼎香員工手冊(cè)目錄序 言 1第一章 公司簡(jiǎn)介 5第二章 儀容儀表 7第三章 人事制度 10第四章 培訓(xùn)制度 20第五章 消防安全 22第六章 衛(wèi)生安全 26第七章 設(shè)備安全 29第八章 附 則 34附件一 獎(jiǎng)罰條款 35附件二 管理人員工作交接暫行辦法 43第一章 公司簡(jiǎn)介一、鼎鼎

5、香身為鼎鼎香中的一員，大家一定很想知道鼎鼎香是怎么開始的吧！我們一起來了解一下：1998年3月23日，甘家口一間不起眼的店面，以回味悠長(zhǎng)、濃香不絕的調(diào)料，鮮嫩可口的肉質(zhì)，獨(dú)特的烤串，外酥里嫩的火燒及考究的餐具，鼎鼎香低調(diào)問世，揭開了京城排隊(duì)等號(hào)吃鼎鼎香火鍋的第一頁。伴隨著甘家口店的成功，鼎鼎香相繼于1999年2月28日和2002年9月17日，分別開設(shè)了東直門店和國(guó)興家園店。位于東直門外東中街的鼎鼎香東直門店一炮走紅，門前長(zhǎng)長(zhǎng)的等位至今仍保留著京城這一道獨(dú)特靚麗的風(fēng)景線。而國(guó)興家園店則無處不彰顯著絢麗的現(xiàn)代風(fēng)尚裝飾，在開業(yè)短短的時(shí)間內(nèi)生意也如日中天。2003年初，被北京日?qǐng)?bào)評(píng)價(jià)為“鼎鼎香的過人之

6、處正是把準(zhǔn)了時(shí)代脈搏”，并為文藝界、白領(lǐng)、金領(lǐng)以及國(guó)際貴賓聚集的場(chǎng)所。2003年6月份，鼎鼎香被北京晚報(bào)譽(yù)為“材料更講究、環(huán)境更好，味道也絕對(duì)是傳統(tǒng)的味道”。2004年7月27日，由美國(guó)注冊(cè)設(shè)計(jì)師傾情擔(dān)綱策劃，融合火鍋精品調(diào)料與流行時(shí)尚元素，全方位貼近層峰食客高品位消費(fèi)需求的鼎鼎香東環(huán)店（旗艦店）全新開幕，與東直門店交相輝映。2005年8月東直門店重新裝修標(biāo)志著鼎鼎香的發(fā)展進(jìn)入了一個(gè)嶄新階段鼎鼎香品牌戰(zhàn)略的實(shí)施階段。從成立至今，鼎鼎香獲得了“中華名火鍋”、“全國(guó)綠色餐飲企業(yè)”、“中國(guó)名點(diǎn)”金牌、（全市消費(fèi)者評(píng)出的）“北京十佳名火鍋”以及“企業(yè)管理成就獎(jiǎng)”等多項(xiàng)榮譽(yù)及證書；鼎鼎香甘家口店： 訂餐

7、電話88371327 位于北京市海淀區(qū)甘家口小區(qū)31號(hào)樓1層。鼎鼎香東直門店： 訂餐電話64172543/64172546 位于北京市東城區(qū)東直門外東中街14號(hào)樓一層。鼎鼎香國(guó)興店：訂餐電話88357775/7776/7778位于北京市海淀區(qū)首體南路國(guó)興家園7號(hào)樓一、二層。鼎鼎香東環(huán)店：訂餐電話64170988/64179289位于北京市東城區(qū)東直門外東中街44號(hào)元嘉國(guó)際公寓二層。鼎鼎香山西太原店（特許加盟）：位于山西省太原市府西路開化寺街（長(zhǎng)江大酒店對(duì)面）。第二章 儀容儀表一、專業(yè)的服裝儀容男生1、服裝：穿統(tǒng)一工服，衣服保持干凈、熨燙平整，左胸佩戴工號(hào)牌（佩戴位置：與工服第三?？鄢滞凰轿?/p>

8、置），工號(hào)牌下面佩戴健康證。工服需勤換洗，冬季工服領(lǐng)口、袖口處不可露出內(nèi)衣。2、鞋襪：著統(tǒng)一黑色防滑皮鞋，保持每天上油，黑色襪子。3、頭發(fā)：統(tǒng)一短發(fā)，不許留鬢角，側(cè)不過耳，后不過領(lǐng)，每天必洗且打啫喱水，不允許染過于夸張的顏色，嚴(yán)禁剃光頭。4、面部：保持每天剃胡須，不許留邊鬢胡須。5、手部：保持清潔，勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲，不得涂指甲油。6、頭、臉、手部禁止帶任何裝飾品，已婚者可戴結(jié)婚戒指一枚。女生1、服裝：穿統(tǒng)一工服，衣服保持干凈、熨燙平整，左胸佩戴工號(hào)牌（佩戴位置：與工服第三?？鄢滞凰轿恢茫ぬ?hào)牌下面佩戴健康證，工服需勤換洗，冬季工服領(lǐng)口、袖口處不可露出內(nèi)衣。2、鞋襪：著統(tǒng)一黑色中跟防

9、滑底皮鞋（特殊崗位除外），保持每天上油，肉色絲襪。3、頭發(fā)：長(zhǎng)發(fā)挽起梳成發(fā)髻，用黑色帶有蝴蝶結(jié)的發(fā)網(wǎng)網(wǎng)起，發(fā)夾不可過分夸張。短發(fā)梳理整齊，前不過眉，側(cè)不過耳，后不過領(lǐng)。4、面部：著淡妝，涂較為淡雅的有色口紅上崗。5、手部：保持清潔，勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲，不得涂指甲油。6、臉、手部禁止帶任何裝飾品，已婚者可戴結(jié)婚戒指一枚，耳部可帶簡(jiǎn)單耳釘。二、標(biāo)準(zhǔn)的儀態(tài)禮節(jié)1、微笑 微笑是親近別人的最佳肢體語言。隨時(shí)面帶發(fā)自內(nèi)心的微笑，即使不說話也能使對(duì)方感受到你的熱忱。在距離客人大約三米時(shí)，就應(yīng)要用眼睛凝視他，凝視位置在眼鼻的三角區(qū)，把微笑給他，然后再向客人問候時(shí)向前走兩三步，并用規(guī)范的手勢(shì)引導(dǎo)客人消費(fèi)，讓

10、客人一進(jìn)門就產(chǎn)生一種被尊重的感覺，客人心情一定會(huì)變得很好。2、眼神 與顧客或同事之間交談時(shí)，眼神應(yīng)正視對(duì)方，表現(xiàn)出真誠(chéng)、關(guān)注，讓對(duì)方覺得你是值得信賴的。3、儀態(tài) 走路的姿態(tài)需有精神，不可駝背、懶散；站姿端正、挺拔；鞠躬的姿勢(shì)要正確，舉手投足需流露對(duì)顧客或同事的尊重與關(guān)注。4、應(yīng)對(duì)得體 與顧客或同事之間應(yīng)對(duì)，分寸的拿捏需得宜，過與不及都是失禮，口頭禪和專業(yè)術(shù)語應(yīng)極力避免。 客人進(jìn)出場(chǎng)時(shí)，需迎送招呼，常用迎送語諸如： “先生/女士，上午好/中午好/下午好/晚上好” “謝謝，請(qǐng)慢走，再見” 遇到本單位領(lǐng)導(dǎo)或熟客時(shí)，需在稱呼前面加入姓氏，如*先生，早上好；*經(jīng)理，早上好。5、走路速度及步幅 服務(wù)人員忙

11、時(shí)可快走，不可小跑，不要左右走曲線，會(huì)讓走在你身后的客人無所適從。不要跑也不要踱方步，如果跑會(huì)顯得不夠成熟和穩(wěn)重，踱方步會(huì)讓客人覺得你的精神狀態(tài)不佳或不莊重。應(yīng)走在客人的右側(cè)，用右手打手勢(shì)，與客人交談時(shí)身微側(cè)。如果客人或走在客人前面時(shí)，應(yīng)讓路于客人，客人先行通過。6、聲調(diào)柔和 展現(xiàn)輕柔和悅的聲音（語速均勻，吐字清晰），讓人聽見后既舒服又容易留下好印象。7、禮節(jié)周到 將“誠(chéng)信服務(wù)、以客為尊”奉為準(zhǔn)則，一視同仁地對(duì)待顧客或同事。與顧客、同事交談或電話應(yīng)對(duì)時(shí)，需多用“請(qǐng)、麻煩、對(duì)不起、謝謝”等敬語；于工作場(chǎng)所內(nèi)遇到顧客或同事時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確問候致意。如有事項(xiàng)需請(qǐng)客人或同事配合、處理的需真心相邀，事后及時(shí)道謝

12、，如有事項(xiàng)需請(qǐng)求對(duì)方見諒的，則確實(shí)致歉。8、接聽電話禮儀 各店：您好，鼎鼎香*店，我是*，很高興為您服務(wù)； 總公司：您好，鼎鼎香，我是*，很高興為您服務(wù)； 接聽電話時(shí)，要面帶微笑，吐字清晰，語速適中，讓客人感覺到溫馨與親切。第三章 人事制度第一節(jié) 新進(jìn)人員錄用一、公司各部門如因工作需要錄用職工，一律根據(jù)公司規(guī)定的部門編制計(jì)劃向人力資源部遞交書面申請(qǐng)，由人力資源部辦理招聘事宜，未經(jīng)人力資源部允可，各店及各部門不允許私自錄用人員。二、員工的試用 1、擬錄用人員經(jīng)面試及審查合格后，由人力資源部通知試用，普通員工試用期為一個(gè)月，經(jīng)理級(jí)試用期三個(gè)月，總監(jiān)級(jí)試用期六個(gè)月，期滿考核合格后，方得正式錄用；但成

13、績(jī)優(yōu)秀者可適當(dāng)縮短其試用期限。 2、試用人員報(bào)到時(shí)，應(yīng)向人力資源部送交或填寫下列文件： （1）身份證復(fù)印件及健康證明，外地員工需提供暫住證原件； （2）近期半身免冠彩色照片三張； （3）員工登記表； （4）其它必要文件。 3、試用部門應(yīng)在試用期內(nèi)對(duì)員工進(jìn)行考核，員工試用期間由試用部門主管負(fù)責(zé)考核，期滿考核合格者，經(jīng)店經(jīng)理或部門經(jīng)理批準(zhǔn)后，予以轉(zhuǎn)正。 4、試用期內(nèi)試用人員屬試用工身份，試用人員如因品行不良或工作成績(jī)欠佳或無故曠工者，應(yīng)隨時(shí)停止試用，予以解雇。三、凡有下列情形者，不得錄用： 1、有犯罪前科在案的； 2、患有精神病及傳染病的； 3、體格檢查經(jīng)衛(wèi)生機(jī)構(gòu)認(rèn)定不合格的。四、公司在用人上實(shí)行

14、回避制度，有親屬、戀愛關(guān)系著不能在同一家店或同一部門或業(yè)務(wù)關(guān)系密切的部門工作，員工必須服從公司分配原則。五、公司實(shí)行勞動(dòng)合同制，擬錄用員工要和公司簽訂勞動(dòng)合同書。第二節(jié) 對(duì)職工的基本要求一、職工必須嚴(yán)格貫徹公司的經(jīng)營(yíng)方針，遵守本公司一切規(guī)章、通告、公告及本手冊(cè)的各項(xiàng)條文。必須服從并執(zhí)行所屬部門領(lǐng)導(dǎo)的管理和指令。精通業(yè)務(wù)，做好本職工作。上級(jí)應(yīng)尊重下級(jí)，關(guān)心下級(jí)，給下級(jí)以親切的指導(dǎo)，帶頭做好本部門工作。二、員工行為規(guī)范（如未遵守，辭退處理）： 1、服從領(lǐng)導(dǎo)，聽從指揮，嚴(yán)格遵守公司的各項(xiàng)紀(jì)律和各項(xiàng)規(guī)章制度； 2、嚴(yán)守公司業(yè)務(wù)秘密、維護(hù)公司利益、一切行為不得損害公司利益； 3、熱愛本職工作，遵守職業(yè)道

15、德，盡職盡責(zé)；遵守個(gè)人崗位職責(zé)，認(rèn)真執(zhí)行上級(jí)交代的工作，不得玩忽職守，不得利用工作之便為個(gè)人牟利； 4、不得經(jīng)營(yíng)與本公司類似或職務(wù)上有關(guān)的業(yè)務(wù)，或兼職任其他公司的職務(wù)； 5、不斷提高自己的工作技能，以達(dá)到工作上精益求精、提高工作效率的目的； 6、認(rèn)真遵守公司的作息時(shí)間，不得曠工、不得遲到或早退，未經(jīng)允許不得擅自離開工作崗位，有事要提前請(qǐng)假； 7、工作時(shí)間要保持高效率工作方式，不得做與工作無關(guān)的事情，接打私人電話要簡(jiǎn)短，不得在上班時(shí)間處理私人事宜，不得使用公司電話撥打私人長(zhǎng)途； 8、辦公室要保持整潔，不得在辦公區(qū)內(nèi)吸煙、亂丟紙屑及大聲喧嘩，下班前要將自己的辦公桌清理干凈，業(yè)務(wù)資料要妥善保管，如有

16、手提電腦，下班前需將電腦保存好； 9、每位員工都應(yīng)注意個(gè)人的品德、修養(yǎng)，并要經(jīng)常修飾儀容，男性員工要刮胡須，女性長(zhǎng)發(fā)不得覆蓋耳朵或衣領(lǐng)，以保持個(gè)人外表清潔整齊，著裝要干凈大方，不得穿短褲及拖鞋上班，遇到公司重大活動(dòng)時(shí)需著正式服裝，以維護(hù)公司整體形象； 10、愛護(hù)公共財(cái)物，保管好公司交由個(gè)人使用的辦公用品； 11、為人誠(chéng)實(shí)、不隱瞞、謊造自身經(jīng)歷，不掩飾工作上的失誤。第三節(jié) 工作時(shí)間與考勤制度每位員工必須嚴(yán)格遵守勞動(dòng)紀(jì)律和考勤管理制度，為加強(qiáng)勞動(dòng)紀(jì)律，維持正常工作秩序，公司將員工考勤情況和每月收入密切掛鉤，特制定如下制度：一、作息時(shí)間：1、公司職能部門員工每周工作6天，工作時(shí)間為周一至周五9:30

17、-12:30、13:30-18:00，周六工作時(shí)間為9:30-12:30、13:30-17:30；2、各店員工每周休息1天，工作時(shí)間為10:00-14:00、16:00-22:00（含用餐時(shí)間）；3、執(zhí)行不定時(shí)工作制度員工的作息時(shí)間在保證完成工作任務(wù)的情況下，由主管領(lǐng)導(dǎo)安排工作和休息時(shí)間；4、員工享有“元旦、春節(jié)、國(guó)際勞動(dòng)節(jié)、國(guó)慶節(jié)”的休假及法律法規(guī)規(guī)定的其他節(jié)假日，如未能正常安排休息者，按公司規(guī)定給予相應(yīng)的補(bǔ)助；5、作息時(shí)間如有變更，由人力資源部另行通知，另考慮到餐飲行業(yè)的特點(diǎn)，安排此作息時(shí)間，公司在聘用員工時(shí)均已同其講明，并且在發(fā)放給員工的薪資數(shù)額中考慮了該部分內(nèi)容。二、考勤制度： 1、員

18、工的考勤記錄周期為自然月，職能部門的考勤于次月1日統(tǒng)一報(bào)人力資源部匯總并審核；各分店考勤報(bào)表須考勤員、前廳（后廚）領(lǐng)班及店經(jīng)理三方審核簽字確認(rèn)后于次月2日18:00前報(bào)人力資源部勞資專員。勞資專員于次月8日前將上月考勤情況核實(shí)匯總后，作為計(jì)算上月考勤工資的依據(jù)。職能部門及各店如遲報(bào)考勤，其工資延至下一個(gè)月發(fā)放。注：如遇假期，向后順延。 2、每位員工每天必須自覺、如實(shí)打卡，真實(shí)記錄每月出勤情況； 3、人力資源部負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查考勤記錄的真實(shí)性，發(fā)現(xiàn)弄虛作假謊報(bào)或包庇的情況，應(yīng)同時(shí)追究其責(zé)任和分店主管領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任。 4、員工因公出差需提前填寫公事外出申請(qǐng)，經(jīng)總（店）經(jīng)理批準(zhǔn)，報(bào)人力資源部備案后，按正常出

19、勤處理。見出差補(bǔ)助標(biāo)準(zhǔn)方案三、考勤扣罰原則： 1、遲到或早退：?jiǎn)T工在規(guī)定的上班時(shí)間未到崗者即為遲到，在規(guī)定的下班時(shí)間前離崗者即為早退。 （1）遲到或早退15分鐘（含）以內(nèi)，一次扣考勤工資15元； （2）遲到或早退15分鐘以上30分鐘（含）以內(nèi)，一次扣考勤工資30元； （3）遲到或早退超過30分鐘以上的扣發(fā)其當(dāng)天薪資。 2、漏打卡：?jiǎn)T工在上、下班期間未正常打卡視為漏打卡（遲到、早退情況除外）。 （1）如因工作需要未能及時(shí)打卡者，各店員工由前廳經(jīng)理或后廚經(jīng)理、總公司員工由部門經(jīng)理簽字確認(rèn)，各店前廳經(jīng)理、廚房經(jīng)理由店經(jīng)理簽字確認(rèn)，各店（職能部門）經(jīng)理交由總經(jīng)理簽字確認(rèn)； （2）如忘記帶卡或忘記打卡者

20、，一次扣罰15元考勤工資，兩次30元，超過6次（含）以上者，按曠工1天處理； （3）如員工之間相互代打卡，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，開除處理。 3、病假：?jiǎn)T工因病休病假須持醫(yī)院開具的診斷證明或急診證明方可批準(zhǔn)。 （1）病假1天扣其1天薪資； （2）每月病假最多不得超過5天，超過5天者，特殊情況由總經(jīng)理批準(zhǔn)方可； （3）如員工患有傳染性疾病者，各店一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，立即給予員工放假休息，按病假處理；需長(zhǎng)期治療者，可視情況進(jìn)行其他處理； （4）病假期間5天以上如遇周日和法定節(jié)假日應(yīng)連續(xù)計(jì)算，不另補(bǔ)假； （5）病假連續(xù)超過一個(gè)月的員工，公司有權(quán)對(duì)休假的員工進(jìn)行復(fù)查，員工應(yīng)服從并積極配合； （6）員工患病或非因公負(fù)傷，需長(zhǎng)期

21、休假者，按勞動(dòng)法中有關(guān)醫(yī)療期的規(guī)定辦理。 4、事假：?jiǎn)T工凡因個(gè)人原因不能到崗而請(qǐng)假者，經(jīng)批準(zhǔn)均視為事假。特殊情況下可用現(xiàn)代通訊工具請(qǐng)假，事后補(bǔ)辦請(qǐng)假手續(xù)。 （1）事假1天扣其2天薪資； （2）每月事假最多不超過3天，超過3天以上者，由總經(jīng)理批準(zhǔn)方可； （3）事假超過7天以上者，按請(qǐng)一天扣一天薪資處理； （4）員工因個(gè)人原因不能上班或工作時(shí)間因私事外出、私人會(huì)面等，事先申明原因，經(jīng)部門主管批準(zhǔn)后按事假處理； （5）試用期內(nèi)一般予以準(zhǔn)假，如事假時(shí)間較長(zhǎng)，超過10天（含10天）但不超過20天的，將順延試用期；超過20天（含20天）者試用期重新計(jì)算。 5、曠工：?jiǎn)T工未經(jīng)請(qǐng)假擅自缺勤、離崗或假滿續(xù)假未得

22、到批準(zhǔn)而沒有按時(shí)到崗者視為曠工。 （1）經(jīng)理級(jí)以下曠工1天記小過一次，經(jīng)理級(jí)（含）以上曠工1天記大過一次； （2）連續(xù)曠工3天以上者或全月累計(jì)超過3天（含），按其自動(dòng)離職處理； （3）假滿未經(jīng)續(xù)假而擅自不到職者以曠工論； （4）偽造出勤記錄著，一經(jīng)查明屬實(shí)，以曠工論； （5）遲到或早退超過6次，按曠工1天處理；超過10次，按曠工2天處理；超過15次者按曠工3天做開除處理。 6、休假： （1）公休：?jiǎn)T工每月享有4天正常公休，如因工作需要未能按排班及時(shí)休息，可在一個(gè)月之內(nèi)為其補(bǔ)休。當(dāng)月公休不可積攢至下月休息，可在當(dāng)月連休； （2）公假：?jiǎn)T工享有“五一”三天、“十一”三天、“元旦”一天、“春節(jié)”三天

23、，每年共十天公假； （3）婚假：?jiǎn)T工達(dá)到法定年齡（男不得早于二十二周歲，女不得早于二十周歲）結(jié)婚后，給予婚假三天。晚婚（男二十五周歲，女二十三周歲）增加晚婚獎(jiǎng)勵(lì)假期五天；（假后遞交結(jié)婚證審核） （4）喪假：?jiǎn)T工憑直系親屬（父母、配偶、子女）死亡證明可享有帶薪喪假3天。 7、年假： （1）員工在本企業(yè)工作滿一年時(shí)間，每年給予帶薪年假5天，工齡每增加一年，年假增加1天，最長(zhǎng)不超過10天，年假有效期限為一年； （2）員工帶薪年假，應(yīng)自規(guī)定時(shí)間屆滿后，由公司領(lǐng)導(dǎo)與員工在不影響正常業(yè)務(wù)的原則下，事先共同排定休假日期來實(shí)施，并按請(qǐng)假程序辦理； （3）年假未休完者不予計(jì)算加班費(fèi)。 8、調(diào)、存休管理規(guī)定： 公

24、休、法定節(jié)假日，員工可以存休，公休需在當(dāng)月休完，法定節(jié)假日有效期限依發(fā)布公文決定，同時(shí)法定節(jié)假日仍在崗位工作者，公司給予計(jì)算加班費(fèi)用，細(xì)則見通知06-HR-0304。四、加班 1、原則上嚴(yán)格控制加班加點(diǎn)。 2、職工崗位工作量已經(jīng)充分考量并依此核發(fā)崗位工資。 3、公司因突發(fā)事件或特殊情況需要加班加點(diǎn)工作的，需征得員工同意，并事先填寫加班審批表，經(jīng)部門經(jīng)理（分店長(zhǎng)）批準(zhǔn)后加班方可確認(rèn)。 4、所有員工必須充分利用正常工作時(shí)間，提高工作效率?？记谌藛T應(yīng)根據(jù)實(shí)際加班時(shí)間如實(shí)記錄考勤，不得弄虛作假。加班審批表一式兩聯(lián)，一聯(lián)本人留存，一聯(lián)交考勤負(fù)責(zé)人，次月4日統(tǒng)一報(bào)人力資源部備存。第四節(jié) 薪酬與福利一、員工

25、薪酬由基本工資、加班工資、崗位津貼、保密及競(jìng)業(yè)禁止津貼等組成。二、福利 1、交通補(bǔ)助 從轉(zhuǎn)正之日起，非住宿員工發(fā)放交通補(bǔ)助30元/月，經(jīng)理級(jí)（含）以上及辦公室人員除外。 2、住房補(bǔ)助從轉(zhuǎn)正之日起，非住宿員工發(fā)放住房補(bǔ)助120元/月，經(jīng)理級(jí)（含）以上及辦公室人員除外。3、電話補(bǔ)助 按電話補(bǔ)助規(guī)定實(shí)施。辦法見話費(fèi)補(bǔ)助標(biāo)準(zhǔn) 4、公司每月均有生日會(huì)一次，當(dāng)月生日員工可在公司共同慶祝，公司提供蛋糕、長(zhǎng)壽面等食品。 5、在本企業(yè)工作滿一整年的員工，可享受工齡工資。 6、已過試用期員工均可以在公司消費(fèi)，公司給予打折優(yōu)惠，限定每月一次。辦法見內(nèi)部員工消費(fèi)優(yōu)惠方案三、獎(jiǎng)罰制度（詳細(xì)見獎(jiǎng)罰條例） 1、獎(jiǎng)勵(lì) （1）

26、“分店當(dāng)月之星”獎(jiǎng)，獎(jiǎng)勵(lì)金額50元； （2）拾金不昧獎(jiǎng)，獎(jiǎng)勵(lì)金額最高不超過50元； （3）嘉獎(jiǎng)，獎(jiǎng)勵(lì)金額最高不超過50元； （4）卓越獎(jiǎng)，獎(jiǎng)勵(lì)金額100元； （5）優(yōu)秀獎(jiǎng)，獎(jiǎng)勵(lì)金額300元。 2、處罰 （1）警告，處罰金額30元； （2）小過，處罰金額100元； （3）大過，處罰金額300元； （4）降級(jí)，按被降級(jí)別核發(fā)工資； （5）開除，解除勞動(dòng)關(guān)系。第五節(jié) 調(diào)職及調(diào)遷一、升遷渠道： 1、服務(wù)員級(jí)別的劃分： 學(xué)員 初級(jí)服務(wù)員 中級(jí)服務(wù)員 高級(jí)服務(wù)員 駐店訓(xùn)練員 初級(jí)領(lǐng)班 中級(jí)領(lǐng)班 高級(jí)領(lǐng)班 主管 見習(xí)前廳經(jīng)理 前廳經(jīng)理 餐廳經(jīng)理 駐店經(jīng)理 營(yíng)運(yùn)總監(jiān) 總經(jīng)理助理 總經(jīng)理 2、廚房人員級(jí)別劃分：

27、 學(xué)員 初級(jí)技工 中級(jí)技工 高級(jí)技工 駐店訓(xùn)練組長(zhǎng) 初級(jí)技師 中級(jí)技師 高級(jí)技師 主管 見習(xí)廚房經(jīng)理 廚房經(jīng)理 餐廳經(jīng)理 駐店經(jīng)理 營(yíng)運(yùn)總監(jiān) 總經(jīng)理助理 總經(jīng)理 3、辦公室人員級(jí)別劃分： 學(xué)員 初級(jí)文員 中級(jí)文員 高級(jí)文員 初級(jí)專員 中級(jí)專員 高級(jí)專員 見習(xí)經(jīng)理 經(jīng)理 總監(jiān) 總經(jīng)理助理 總經(jīng)理二、調(diào)遷辦法 1、各部門主管認(rèn)為其所屬員工有調(diào)職或調(diào)遷的必要時(shí)，或因工作需要調(diào)遣其它部門人員至所屬單位時(shí)，需填寫人員調(diào)動(dòng)表。臨時(shí)支持性的調(diào)動(dòng)，則填寫人員調(diào)動(dòng)表時(shí)注明臨時(shí)。 2、部門由基層調(diào)往辦公室人員，須部門經(jīng)理簽署報(bào)人力資源部，上報(bào)總經(jīng)理核定后方可。 3、部門之間的調(diào)動(dòng)需雙方部門經(jīng)理簽字認(rèn)可，店與店之間

28、的調(diào)動(dòng)需雙方店經(jīng)理簽字認(rèn)可。 4、員工和人感到工作不合適或無法勝任時(shí)，列舉理由向上級(jí)管理部門申請(qǐng)調(diào)職者，不得于日后自行再請(qǐng)調(diào)回原部門，否則自行請(qǐng)辭。 5、所有調(diào)職員工的薪資因調(diào)職后職務(wù)不同需從被調(diào)之日起重新核定。第六節(jié) 離職辦理一、辭職流程 領(lǐng)班（含）、專員（含）以上人員辭職應(yīng)提前30日寫出離職申請(qǐng)，經(jīng)店（職能部門）經(jīng)理審核，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)核定其正式離職日期，并填寫員工離職結(jié)算單，辦理離職手續(xù)。 領(lǐng)班（不含）、專員（不含）以下人員辭職應(yīng)提前30日提交離職申請(qǐng)，經(jīng)店（職能部門）經(jīng)理審核，根據(jù)營(yíng)運(yùn)狀況安排其正式離職日期。 離職人員在批準(zhǔn)離職后一周內(nèi)必須持員工離職結(jié)算單到人事部門辦理離職手續(xù)，過期不辦

29、理或擅自離職日后補(bǔ)辦手續(xù)者，記小過一次，罰款100元。未辦離職手續(xù)者，公司不予發(fā)放當(dāng)月薪資。二、交接結(jié)算 1、離職員工應(yīng)于指定日期與公司指定人員進(jìn)行工作交接。 2、員工持員工離職結(jié)算單，到人力資源部辦理工服、工鞋、工資、考勤卡、退宿、工牌、更衣柜鑰匙等清算、退還手續(xù)。 3、員工在離職時(shí)必須歸還所借公司物品，還清所欠公司債務(wù)。 4、如員工離職時(shí)未能及時(shí)上交工牌、更衣柜鑰匙，人力資源部及財(cái)務(wù)部從其離職薪資中扣除相應(yīng)費(fèi)用（工牌20元/個(gè)，更衣柜鑰匙10元/把、工服依工服價(jià)格）；或者在離職員工上交上述物品后再予以結(jié)算。 5、管理人員離職應(yīng)按照管理人員工作交接暫行辦法實(shí)行交接手續(xù)。 6、員工離職，由人力

30、資源部確認(rèn)后為其辦理退保手續(xù)。管理人員離職由人力資源部通報(bào)各店。三、離職薪資領(lǐng)取 離職員工在辦理完各項(xiàng)手續(xù)后，其離職薪資于當(dāng)月或次月18日打入員工個(gè)人賬戶中。四、其他情況 員工與公司簽訂的勞動(dòng)合同中對(duì)離職由特殊約定的，按其約定辦理。第四章 培訓(xùn)制度一、培訓(xùn)概要 1、培訓(xùn)目標(biāo)： 為鼎鼎香造就最優(yōu)秀的業(yè)內(nèi)精英，全面提升服務(wù)品質(zhì)。 2、培訓(xùn)理念： 培訓(xùn)是企業(yè)提供給員工的福利，參加培訓(xùn)師員工的義務(wù)與責(zé)任。 3、鼎鼎香培訓(xùn)文化： （1）我們的學(xué)習(xí)熱情如火焰，我們與鼎鼎香共發(fā)展； （2）生活的每一天，工作的每一天，都是學(xué)習(xí)的每一天。 4、員工職業(yè)生涯發(fā)展培訓(xùn)模式 入職培訓(xùn) 崗前培訓(xùn) 在崗培訓(xùn) 晉升培訓(xùn)二、

31、培訓(xùn)流程： 1、入職培訓(xùn)：企業(yè)新招錄的員工首先應(yīng)接受入職培訓(xùn)，所有員工必須參加，培訓(xùn)考核合格后方可上崗，培訓(xùn)考核由培訓(xùn)部組織并實(shí)施。 2、崗前培訓(xùn)內(nèi)容： 前廳服務(wù)人員崗前培訓(xùn)： （1）企業(yè)公共基礎(chǔ)知識(shí)；（企業(yè)文化及公司發(fā)展歷史、現(xiàn)狀、經(jīng)營(yíng)范圍、特色等）； （2）本店組織機(jī)構(gòu)設(shè)置，介紹各部門人員； （3）店內(nèi)規(guī)章制度； （4）儀容儀表要求和餐廳禮儀； （5）崗位工作職責(zé)； （6）產(chǎn)品知識(shí)、餐廳菜牌知識(shí)； （7）服務(wù)流程及標(biāo)準(zhǔn)； （8）店內(nèi)訓(xùn)練小組考核合格上崗； 后廚人員崗前培訓(xùn)： （1）企業(yè)公共基礎(chǔ)知識(shí)；（企業(yè)文化及公司發(fā)展歷史、現(xiàn)狀、經(jīng)營(yíng)范圍、特色等）； （2）本店組織機(jī)構(gòu)設(shè)置，介紹各部門人員

32、； （3）店內(nèi)規(guī)章制度； （4）儀容儀表要求； （5）崗位工作職責(zé)； （6）食品安全意識(shí)、產(chǎn)品知識(shí)及出品標(biāo)準(zhǔn)； （7）廚房工作流程； （8）店內(nèi)訓(xùn)練小組考核合格上崗。 3、在崗培訓(xùn)： 完善和充實(shí)員工各項(xiàng)技能，提升員工素養(yǎng)，使其具備多方面才干和更高水平的工作能力，提高工作質(zhì)量和效率，建立良好的工作環(huán)境和工作氣氛。 4、晉升培訓(xùn)： 由培訓(xùn)部組織針對(duì)有發(fā)展?jié)撡|(zhì)的員工（由店內(nèi)申請(qǐng)名單，培訓(xùn)部審核通過）的提升培訓(xùn)，即管理課程的專題培訓(xùn)。三、培訓(xùn)管理制度 1、培訓(xùn)制度： （1）員工必須按時(shí)參加培訓(xùn)，包括休息人員，無特殊理由不得缺席，如確因工作需要，須向培訓(xùn)組織者請(qǐng)假，如無故缺席按輕微過失處理； （2）各店

33、根據(jù)店內(nèi)需求可向培訓(xùn)部提出培訓(xùn)申請(qǐng)，填寫分店培訓(xùn)申請(qǐng)表上交培訓(xùn)部，培訓(xùn)部將根據(jù)工作情況安排到店培訓(xùn)； （3）如有外派人員參加培訓(xùn)，需簽訂培訓(xùn)服務(wù)協(xié)議后方可參加培訓(xùn)。四、培訓(xùn)制度詳細(xì)見培訓(xùn)手冊(cè)。第五章 消防安全一、基本安全規(guī)定 1、基本要求 （1）公司全部電氣設(shè)備，電源開關(guān)均由專業(yè)人員專門管理控制及維修保養(yǎng)； （2）各部門及交接班員工要做好班后收尾工作，工作結(jié)束時(shí)及時(shí)斷電、斷煤氣、關(guān)閘； （3）收臺(tái)時(shí)，禁止將煙灰缸倒在臺(tái)布上，酒精徹底熄滅后方可進(jìn)行回收； （4）除進(jìn)行正常檢查和工作時(shí)間外，員工不可使用店內(nèi)一切設(shè)備設(shè)施； （5）公司內(nèi)部，員工不得在指定區(qū)域外吸煙； （6）意外上報(bào)：如有任何意外傷亡

34、發(fā)生，應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)班經(jīng)理并采取急救措施。 2、火災(zāi)應(yīng)急及要求 （1）發(fā)生火災(zāi)立即報(bào)告火情，保持鎮(zhèn)定； （2）幫助、引導(dǎo)客人撤離現(xiàn)場(chǎng)； （3）利用最近的滅火器，設(shè)法撲滅或控制火勢(shì)； （4）關(guān)掉電源開關(guān)，關(guān)閉所有能制造通風(fēng)的門窗； （5）由現(xiàn)場(chǎng)領(lǐng)導(dǎo)利用最近的電話通知值班經(jīng)理火災(zāi)位置，說話要冷靜、清晰； （6）消防器材由公司相關(guān)管理部門負(fù)責(zé)定位定人管理，任何人不得私自動(dòng)用。二、消防安全常識(shí) 1、火災(zāi)形成的要素及特性： （1）形成火災(zāi)的要素：A、可燃物 B、助燃物 C、火源 （2）火災(zāi)的特性： A、火災(zāi)發(fā)生時(shí)并不如人們想象的那樣光亮，而是一片漆黑，哪怕你是在最熟悉的環(huán)境下，也不一定能找到出口； B、濃

35、煙和瓦斯是無色無味的，它能在不知不覺中導(dǎo)致人神經(jīng)麻痹，無法動(dòng)彈，喪身于火海之中； C、火災(zāi)中熱度上升得非?？欤梭w在達(dá)到150度時(shí)，身體就會(huì)停止活動(dòng)，一分鐘之內(nèi)就能夠達(dá)到700度，會(huì)立刻致人死命。 2、遇火災(zāi)解危程序： （1）一旦發(fā)現(xiàn)火情，在火警總指揮和副總指揮的帶領(lǐng)下迅速展開救火行動(dòng)，如指揮人員不在場(chǎng)，應(yīng)迅速通知當(dāng)班主管，并迅速成立由當(dāng)班主管成立的臨時(shí)指揮中心開始滅火； （2）疏散組人員迅速引導(dǎo)客人向安全地區(qū)有組織地疏散； （3）消防組人員迅速取滅火器滅火并準(zhǔn)備消防栓隨時(shí)待命； （4）由通訊組根據(jù)情況撥打119告知消防大隊(duì)公司詳細(xì)地址和火災(zāi)狀況，根據(jù)傷亡情況撥打999緊急救護(hù)同時(shí)向公司上級(jí)領(lǐng)

36、導(dǎo)匯報(bào)； （5）警戒組維持火場(chǎng)秩序，禁止閑雜人員等出入火場(chǎng)并防止偷竊行為發(fā)生； （6）醫(yī)療組負(fù)責(zé)將消費(fèi)者帶到空氣暢通處，施行簡(jiǎn)單救護(hù)并隨時(shí)待命； （7）火勢(shì)熄滅后由公司領(lǐng)導(dǎo)清查人員及物品損害情況，并保持現(xiàn)場(chǎng)完整，以供警方或保險(xiǎn)公司處理。 3、滅火器的特點(diǎn)、分布及用途： （1）滅火器特點(diǎn)及用途：手動(dòng)滅火裝置，適用于由液體、電器引發(fā)的小型火災(zāi)。 分布：包廂、走道、各公共部位 （2）消防栓特點(diǎn)：手動(dòng)滅火裝置，適用于大型火災(zāi)。 分布：根據(jù)各店實(shí)際情況安裝位置不同，由各店負(fù)責(zé)告知員工。 用途：消防栓是連接消防水源的消防水龍頭，其中配備滅火龍頭和水帶，進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)連接就可使用。若打破其中警鈴，消防栓的壓力便會(huì)

37、增加，便于進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)的大型滅火。 （3）噴淋頭特點(diǎn)及用途：自動(dòng)滅火裝置，當(dāng)溫度達(dá)到一定程度時(shí)，該裝置紅色部分自動(dòng)溶化，水源自動(dòng)從噴頭成散射狀噴出，以便加快滅火動(dòng)作。 分布：每間包廂內(nèi)及各公用部位。 4、照明設(shè)備： （1）手電筒位置及用途：放置便于拿取的固定位置，以便在一片漆黑的火災(zāi)現(xiàn)場(chǎng)，能夠持續(xù)提供照明，引導(dǎo)客人迅速逃生，在穩(wěn)定情緒方面也能起到很大的作用。 保養(yǎng)：要經(jīng)常檢查并更換電池。 （2）緊急照明燈（應(yīng)急燈）特點(diǎn)：自動(dòng)蓄電池裝置，在電力中斷時(shí)會(huì)立刻切換，持續(xù)提供照明一個(gè)小時(shí)左右。 分布：每間包廂和公用部位。 保養(yǎng)：每周進(jìn)行全面的斷電檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)請(qǐng)維修人員進(jìn)行處理。 5、指引設(shè)備: （1

38、）緊急出口燈：標(biāo)志在安全門所在位置。 （2）出口指示燈：在各走道和轉(zhuǎn)角處引導(dǎo)避難方向。 （3）逃生導(dǎo)向圖：逃生圖分布在每間包房、洗手間、走廊的拐彎處。 6、消防安全編組人員職責(zé)： 總 指 揮：負(fù)責(zé)人員掌控及特殊狀況的處理。 副總指揮：迅速到達(dá)火災(zāi)現(xiàn)場(chǎng)，立刻切斷電源并負(fù)責(zé)各組和顧客的掌控。 警 戒 組：應(yīng)高度警惕，一旦發(fā)現(xiàn)火情要維持火場(chǎng)秩序，禁止閑雜人員出入火場(chǎng)并防止偷竊。 疏 散 組：引導(dǎo)客人由安全出口逃生，并尋找各部位客人（如洗手間）指引其逃離現(xiàn)場(chǎng)（不得乘坐電梯） 消 防 組：根據(jù)起火性質(zhì)，取滅火器滅火并準(zhǔn)備消防栓隨時(shí)待命。 通 訊 組：由通訊組根據(jù)情況撥打119告知消防大隊(duì)公司詳細(xì)地址和火

39、災(zāi)狀況，根據(jù)傷亡情況撥打999、120緊急救護(hù)同時(shí)向公司上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。 7、消防編組組成成員 總 指 揮：各店店經(jīng)理 副總指揮：各店前廳經(jīng)理、廚房經(jīng)理 警 戒 組：各店門童和吧員 疏 散 組：各店服務(wù)員、傳菜員 消 防 組：各店后廚人員 醫(yī) 療 組：各店領(lǐng)位、保潔員 通 訊 組：各店收銀員 8、干粉滅火器使用方法 （1）右手提滅火器到現(xiàn)場(chǎng)； （2）除掉鉛封； （3）拔掉保險(xiǎn)銷； （4）左手握著噴管，右手提壓把； （5）站上風(fēng)口處，距火源1.5米處，右手加壓，左手拿噴管對(duì)準(zhǔn)火源根部噴射。第六章 衛(wèi)生安全管理制度一、前廳衛(wèi)生制度1、前廳工作人員上崗時(shí)須保持儀容儀表整潔。2、員工上崗時(shí)須洗凈雙手，不

40、許留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，不許對(duì)著食品講話、打噴嚏、咳嗽，不許抓頭、剔牙，不許摳挖鼻孔及耳孔。3、餐廳內(nèi)要求無異味、無四害，無私人物品。玻璃、桌椅、臺(tái)布、轉(zhuǎn)臺(tái)、工作臺(tái)必須干凈整潔，廳內(nèi)設(shè)備、裝飾物不許有浮塵，各種餐具、潔具不得有破損、油漬、水漬。服務(wù)用的托盤、容器、推車等用具必須清潔衛(wèi)生，取用消毒后餐具用品要保證無污染、整潔存放。餐廳人員要維護(hù)環(huán)境衛(wèi)生。4、各種設(shè)備設(shè)施在擺臺(tái)前須分類碼放整齊，備品柜內(nèi)物品整齊，無私人物品。5、工作人員洗凈雙手后在開餐前一小時(shí)須在專用的干凈桌面上疊餐巾和餐紙且保證餐巾餐紙集中存放，保持衛(wèi)生不得它用。小手巾一用一消毒。6、餐廳內(nèi)所有的調(diào)料要集中放置，容器要干凈防塵，注

41、意保存日期，防止變質(zhì)、變味。醬油、醋每天更換一次，醬油經(jīng)加熱后再直接食用。調(diào)料、小料及容器半天更換一次，并覆蓋保鮮膜或加蓋。7、自取臺(tái)擺臺(tái)后食品超過四小時(shí)要連盤更換，對(duì)調(diào)料、小料、冷菜應(yīng)有冷藏設(shè)施，溫度應(yīng)10攝氏度以下，取菜工具要定位存放。8、服務(wù)員在上菜時(shí)應(yīng)檢查食品中有無異物。上菜盤、碗不得重復(fù)送放，客人用過的餐具應(yīng)立即收拾撤走，送洗碗間清洗，臺(tái)布要及時(shí)換下，冷熱飲機(jī)要定期沖洗、消毒、制冰機(jī)要專人管理，外人不得取用，有取冰鏟容器，并每天消毒一次，定位存放。二、配送衛(wèi)生制度1、在盛裝前先將容器消毒，以減少交叉污染。2、冷庫(kù)里不應(yīng)有不潔和破損的盛放食品的紙箱。3、干凈的盛放食品的紙箱只可以存放在

42、總冷庫(kù)內(nèi)。4、細(xì)嫩而易受損的水果，如芒果、梨、草莓等，可以放在原有的包裝箱內(nèi)以利保護(hù)。5、確保手推車在污染后能及時(shí)清潔和消毒。6、運(yùn)送生肉、家禽和海鮮時(shí)，應(yīng)使用不同的器皿以防交叉感染。三、酒吧衛(wèi)生制度1、酒吧柜臺(tái)檢查制度：酒吧員工在每日工作之前應(yīng)檢查酒吧，填寫檢查表。并由餐廳經(jīng)理進(jìn)行審核，保持酒吧范圍內(nèi)的清潔和整齊。確保酒吧內(nèi)潔凈、高雅，吧臺(tái)、操作臺(tái)、酒柜干凈明亮，沙發(fā)、吧凳干凈整齊，酒具、酒杯一用一消毒。2、酒吧內(nèi)嚴(yán)禁出售變色、變味、瓶口破損的酒水，酒瓶外部干凈無痕跡，出售的食品要保證新鮮。3、冰柜溫度須保持在5度以下，每次使用前后，都要將混合器，攪拌機(jī)和調(diào)酒器清潔和消毒。4、食品必須包好或

43、蓋好進(jìn)行適當(dāng)?shù)臄[放并附上標(biāo)簽，包括自制果汁必須有名稱、生產(chǎn)時(shí)間（存放時(shí)間不能超過十二小時(shí)）。四、廚房個(gè)人衛(wèi)生制度1、員工可佩戴表面平滑的結(jié)婚戒指一枚。（以當(dāng)?shù)卣l(wèi)生條例作最終依據(jù)）2、廚房員工不能佩戴手表和手鐲，他們會(huì)妨礙洗手和積聚食物污垢。3、手表不應(yīng)掛在制服的扣子鉤之間，匙羹和小刀不應(yīng)該放在口袋里。4、廚房員工也可以佩戴一粒式的點(diǎn)綴耳環(huán)，以當(dāng)?shù)卣l(wèi)生條例作為依據(jù)。5、手指甲必須經(jīng)常修剪和清潔，不可涂抹指甲油。6、廚房員工需要戴帽子，留有長(zhǎng)發(fā)的員工，必須把頭發(fā)扎在后面。7、所有員工必須穿戴清潔制服和圍裙。8、禁止在圍裙上擦手。9、在廚房?jī)?nèi)，不可接觸或梳理頭發(fā)。在出品過程（處理范圍）中必須

44、戴口罩及一次性手套，不可飲食或咀嚼口香糖，不可吸煙或煙草類產(chǎn)品。使用匙羹試味時(shí)，不可用手指接觸食物或與食物接觸部分的器具（例如：勺子）；用來試味的匙羹，必須只能使用一次，如果需要再試，應(yīng)使用另外一只匙羹。10、所有個(gè)人財(cái)務(wù)應(yīng)放在店內(nèi)的指定位置，在廚房?jī)?nèi)的抽屜好廚柜中，不可存放個(gè)人財(cái)務(wù)，不可存放食物、化妝品、藥物、雜物、雜質(zhì)和報(bào)紙等等。第七章 設(shè)備安全管理制度一、鼎鼎香公司安全政策鼎鼎香公司認(rèn)為：預(yù)防意外事故和財(cái)產(chǎn)損失，對(duì)于員工、顧客和顧客的幸福安寧至關(guān)重要。同樣，對(duì)于營(yíng)運(yùn)的生產(chǎn)效率也非常重要。任何人員的受傷或財(cái)產(chǎn)的損失都會(huì)直接影響工作能力，導(dǎo)致我們不能按正確的、認(rèn)真的方式服務(wù)。為確保大家始終健

45、康無恙，我們將采取和實(shí)施安全措施，用于減少或消除所有導(dǎo)致受傷及損害的要素。1、每名員工的安全職責(zé)包括以下幾點(diǎn)： （1）花時(shí)間學(xué)習(xí)正確的程序； （2）了解自身的局限性及能力； （3）在需要時(shí)，尋求幫助； （4）立刻糾正并匯報(bào)不安全的情況； （5）將事故和潛在的事故隱患作為一種警示和征兆，匯報(bào)給餐廳管理組； （6）如果發(fā)生事故，應(yīng)立刻采取糾正措施，不要分析歸咎于誰，而要分析問題的起因，以及如何加以解決； （7）遇到問題時(shí)做到三思而后行。2、餐廳內(nèi)常見的不安全工作實(shí)踐包括下述各項(xiàng)： （1）不正確的搬運(yùn)程序； （2）在靠近高熱表面工作時(shí)，遵循的程序不正確； （3）不正確或不恰當(dāng)?shù)男袨椋?（4）站在家具

46、或椅子上； （5）忽視公司的安全規(guī)則； （6）沒有使用個(gè)人保護(hù)裝置。3、餐廳內(nèi)常見的不安全狀況包括下述各項(xiàng)： （1）潑灑出的水、冰或油漬沒有擦干凈； （2）碳垢堆積過厚； （3）通道堵塞； （4）電氣設(shè)備故障； （5）設(shè)備故障； （6）內(nèi)務(wù)管理不良。4、預(yù)防滑倒及跌傷： 導(dǎo)致滑倒及跌傷的主要因素是樓面表層的狀況、磨損的鞋子以及濺散在地面上的油脂或飲料。 調(diào)查表明：在很多餐廳中，滑倒和跌傷是導(dǎo)致意外事故的主要原因。通過一些基本的安全實(shí)踐，能夠防止此類事故的發(fā)生： （1）與合格且有正確設(shè)備的承包商合作，完成靠近屋檐的工作，或餐廳外部高處的清潔工作，以便盡量減少嚴(yán)重跌傷的可能性； （2）把保持地面的

47、清潔和干燥作為日常工作來完成； （3）立刻擦凈潑濺物，不論面積多小； （4）穿著防滑鞋； （5）在擦拭地面的周圍，擺放小心地滑的標(biāo)志，直到地面完全干燥后，再取走標(biāo)志； （6）遵循正確的樓面清潔程序，在拖地時(shí)，一定要使用公司規(guī)定的清潔用品； （7）維修不平的地板； （8）在合適的位置擺放橡膠墊，檢查有無任何卷曲的邊緣，防止他人滑倒； （9）及時(shí)清除餐廳內(nèi)的垃圾及其他的障礙物； （10）清除過道和其他人流頻繁區(qū)域的冰雪。在冰雪交加的天氣，把冰雪融化劑、鹽或砂子散在過道上； （11）填平水洼以及外圍不平的地方； （12）搬運(yùn)貨物時(shí)貨品應(yīng)適量，不應(yīng)擋住視線。二、預(yù)防燒傷、割傷及急救措施粗心大意通常會(huì)引

48、起燒傷或割傷的事故。沒有穿著適當(dāng)?shù)膫€(gè)人防護(hù)裝置，匆匆忙忙或不小心都會(huì)導(dǎo)致雙手或雙臂受傷。最常見的事故起因是：沒有遵循正確的程序。1、預(yù)防燒傷 預(yù)防燒傷意味著：要遵循正確的程序，并且格外小心，特別在廚房灶臺(tái)工作時(shí)；2、預(yù)防割傷 正如燒傷一樣，如果沒有遵循正確的程序，就能在餐廳中避免割傷或劃破的意外事故；3、在打磨器具時(shí)，一定要把打磨器擺放在平穩(wěn)的臺(tái)面上，用磨刀石磨刀時(shí)也要格外小心防止割傷；4、每個(gè)使用切肉機(jī)或壓面機(jī)的人員，都必須小心銳利的刀鋒，當(dāng)手指在刀鋒周圍活動(dòng)時(shí)，一定要注意不要被切傷；5、燒傷和割傷的急救 急救箱是確保每日營(yíng)運(yùn)的必備物品。輕傷也許僅需要繃帶和消毒劑即可。但重要的是你必須知道如

49、何使用急救物品。急救箱無法救治重傷，重傷需要的不僅是繃帶和殺菌消毒，更需要尋求專業(yè)的醫(yī)療救治。如果你所在的條件允許，請(qǐng)撥打120急救服務(wù)電話。如果無法或不必求助救護(hù)車，也應(yīng)把受傷的人員送往最近的急救中心治療。三、用電的危險(xiǎn)：短路會(huì)引發(fā)電擊，它能快速地導(dǎo)致傷亡或火災(zāi)。短路是由下列不安全的因素引起的：1、導(dǎo)體的絕緣層破損、斷開、碎裂或丟失；2、電源插座、插頭、插孔或電盒材料碎裂或破損后留有開口部分；3、電氣設(shè)施因壓力、拉力或內(nèi)部壓力而扭曲變形；4、電源插座、插頭或電盒的蓋子遺失；5、線路中的某處接頭松動(dòng)；6、液體或其他物質(zhì)滲入電氣元件中。電路中任何部位松動(dòng)的接頭都是潛在的危險(xiǎn)，松動(dòng)的接頭導(dǎo)致熱量的產(chǎn)生，熱量積累到一定程度便會(huì)引起火災(zāi)。如果導(dǎo)電液體因某種原因滲入電盒內(nèi)，也同樣非常危險(xiǎn)。在拖地、打翻飲料或碰撞了大型設(shè)備時(shí)，要特別小心設(shè)置在地板上的電源插座盒。如果餐廳中設(shè)置有這種插座盒，在其周圍工作時(shí)就要格外注意。四、運(yùn)用正確的物品搬運(yùn)程序，防止身體受傷1、估計(jì)物品的規(guī)