乳與乳制品營養(yǎng)成分分析

1、 乳與乳制品營養(yǎng)成分分析 姓名： 班級： 學號：摘要 乳類為各種哺乳動物哺育其幼仔最理想的天然食物。其所含營養(yǎng)成分齊全，組成比例適宜，容易消化吸收，能適應(yīng)和滿足初生幼仔迅速生長發(fā)育的全部需要。乳類食品對嬰幼兒、兒童和孕婦等生理狀態(tài)低下的人群有十分重要的作用，也適合于病人和老年人?，F(xiàn)代乳品業(yè)已成為食品工業(yè)的重要支柱。在發(fā)達國家，乳與乳制品成為人們飲食的重要組成部分，也是鈣及維生素A、B族維生素、維生素D等的主要來源1。本文以牛奶為例對乳及乳制品的營養(yǎng)價值進行了綜述，并對儲藏與加工對乳和乳制品營養(yǎng)價值的影響進行了分析和論述。關(guān)鍵詞：乳品，牛乳，乳制品，營養(yǎng)成分，營養(yǎng)價值。 1.乳的營養(yǎng)成分 乳是膳

2、食中蛋白質(zhì)、鈣、磷、維生素A、維生素D和維生素B2的重要供給來源之一。牛乳的營養(yǎng)成分隨牛的品種、哺乳期、所喂養(yǎng)的飼料不同而有所差異，但市售鮮奶的脂肪和蛋白質(zhì)含量是固定的。 乳的化學成分主要有水分、蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、無機鹽類、磷脂、維生素、酶、免疫體、色素、氣體以及其他微量成分。乳是多物質(zhì)的混合體，實際上乳是一種復(fù)雜而具有膠體特性的生物化學液體。在這種分散系中，水為分散媒，分散在水中的蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖以及鹽類等100多種化學物質(zhì)稱為分散相或分散質(zhì)。乳中的分散質(zhì)有的以分子及離子狀態(tài)存在，例如乳糖和無機鹽類；有的呈乳濁質(zhì)及懸濁質(zhì)狀態(tài)，例如蛋白質(zhì)等；有的以乳濁液及懸濁液狀態(tài)存在，例如脂肪等。2 牛

3、乳之所以被公認為迄今為止一種比較理想的完全食品，主要是由于其具有以下特點：牛乳經(jīng)殺菌后，不需要進行任何調(diào)理即可直接供人食用；人們食用的牛乳幾乎全部被人體消化吸收，并無廢棄排泄物；牛乳中含有能促進人類生長發(fā)育以及維持健康水平的幾乎一切必需的營養(yǎng)成分；牛乳所含各種營養(yǎng)成分的比例大體適合人類生理需要；其他食物由于添加了牛乳，其蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值顯著提高；為了獲得與牛乳等量的營養(yǎng)成分，用其客觀存在谷物提供，在數(shù)量上要比牛乳多消耗好幾倍。 牛乳中的蛋白質(zhì)、乳糖、脂類、維生素等提供了人體生長發(fā)育和維持健康的基本營養(yǎng)物質(zhì)。不僅如此，牛乳中的鈣還能被人體很好的利用。研究表明：牛乳有增加尿的排泄、保持血管彈性及直

4、接降血壓的作用，高血壓患者堅持飲牛乳有可能使血壓穩(wěn)定下來，并且對預(yù)防腦卒中風大有裨益。據(jù)了解，每100g牛乳中所含的營養(yǎng)成分為脂肪3.1g、蛋白質(zhì)2.9g、乳糖4.5g、礦物質(zhì)0.7g、生理水88g。其營養(yǎng)價值主要表現(xiàn)如下 31.1蛋白質(zhì)營養(yǎng)成分分析 牛乳中的蛋白質(zhì)含量為3%4%，其中80%以上為酪蛋白，其他主要為乳清蛋白。酪蛋白是一種耐熱蛋白質(zhì)，但可在酸性條件下沉淀，酸奶即是以這個原理制造的。酪蛋白是一種優(yōu)質(zhì)蛋白，容易為人體消化吸收，生物價為85，并能與谷類蛋白質(zhì)發(fā)生營養(yǎng)互補作用。 牛乳所含的蛋白質(zhì)中有人體生長發(fā)育所必需的一切氨基酸。牛乳蛋白質(zhì)的消化率可達98%100%，生物價84；而豆類蛋

5、白質(zhì)的消化率為80%，因而乳蛋白為完全蛋白質(zhì)。4 乳蛋白質(zhì)有其特定的營養(yǎng)價值，人膳食中乳蛋白質(zhì)對嬰兒和成人具有很大的作用。乳中必需氨基酸的量與人類所需的最適氨基酸量關(guān)系十分密切。因此，乳蛋白質(zhì)最好的應(yīng)用可作為植物性蛋白質(zhì)的補充，從而發(fā)揮其富含必需氨基酸的優(yōu)點，強化混合食品的營養(yǎng)價值。51.1.1酪蛋白 酪蛋白是乳中含量最高的蛋白質(zhì)，齲齒，防治骨質(zhì)疏松與佝僂病，促進動物體外受精，調(diào)節(jié)血壓，治療缺鐵性貧血、缺鎂性神經(jīng)炎等多種生理功效，尤其是其促進常量元素（Ca、Mg）與微量元素（Fe、Zn、Cu、Cr、Ni、Co、Mn、Se）高效吸收的功能特性使其具有“礦物質(zhì)載體”的美譽，它可以和金屬離子，特別是

6、鈣離子結(jié)合形成可溶性復(fù)合物，一方面有效避免了鈣在小腸中性或微堿性環(huán)境中形成沉淀，另一方面還可在沒有VD參與的條件下使鈣被腸壁細胞吸收，所以是最有效的促鈣吸收因子之一，它的發(fā)現(xiàn)為補鈣制品的研發(fā)提供了一種新方法。已被公認為國內(nèi)外研究最多、最深入，應(yīng)用領(lǐng)域極為廣泛，且極具開發(fā)價值的一類分子結(jié)構(gòu)與生物功能間有明確對應(yīng)關(guān)系的活性多肽物質(zhì)。1.1.2乳清蛋白 乳清蛋白質(zhì)是指溶解分散在乳清中的蛋白，約占乳蛋白質(zhì)的18%20%，可分為熱穩(wěn)定和熱不穩(wěn)定乳清蛋白兩部分。乳清液在pH=4647時煮沸20min，發(fā)生沉淀的一類蛋白質(zhì)是熱不穩(wěn)定的乳清蛋白，主要包括乳白蛋白和乳球蛋白；而不沉淀的蛋白質(zhì)屬于熱穩(wěn)定蛋白，這類

7、蛋白約占乳清蛋白質(zhì)的19%。在中性乳清中加飽和硫酸銨或飽和硫酸鎂鹽析出時，呈溶解狀態(tài)而不析出的蛋白質(zhì)為乳白蛋白，能析出而不呈溶解狀態(tài)的則屬于乳球蛋白。61.2脂肪 脂類也是組成生物體的重要成分，如磷脂是構(gòu)成生物膜的重要組分，油脂是機體代謝所需燃料的貯存和運輸形式。脂類物質(zhì)也可為動物機體提供溶解于其中的必需脂肪酸和脂溶性維生素。某些萜類及類固醇類物質(zhì)如維生素A、D、E、K、膽酸及固醇類激素具有營養(yǎng)、代謝及調(diào)節(jié)功能。有機體表面的脂類物質(zhì)有防止機械損傷與防止熱量散發(fā)等保護作用。脂類作為細胞的表面物質(zhì)，與細胞識別，種特異性和組織免疫等有密切關(guān)系。脂肪無供給量標準。不同地區(qū)由于經(jīng)濟發(fā)展水平和飲食習慣的差

8、異，脂肪的實際攝入量有很大差異。我國營養(yǎng)學會建議膳食脂肪供給量不宜超過總能量的30%，其中飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸的比例應(yīng)為1:1:1。亞油酸提供的能量能達到總能量的1%2%即可滿足人體對必需脂肪酸的需要。1.3乳糖發(fā)酵乳必不可少，提供碳源。乳糖在乳酸菌的作用下，分解成半乳糖和葡萄糖，為人類提供營養(yǎng)、提供能源。半乳糖對哺乳動物神經(jīng)發(fā)育有重要影響。乳糖有利于鈣的吸收。乳糖酶缺少會引起乳糖不耐癥。對乳制品組織狀態(tài)有重要影響。煉乳生產(chǎn)，乳糖結(jié)晶對煉乳口感的影響。奶粉的溶解性對乳品的顏色、風味有重要影響。褐變反應(yīng)。發(fā)酵后風味形成。1.4維生素 牛乳是各種維生素的優(yōu)良來源。它含有幾乎所有種類的脂溶

9、性和水溶性維生素，可以提供相當數(shù)量的核黃素，維生素B12、維生素A、維生素B6和泛酸。牛乳中的尼克酸含量不高，但由于牛乳中蛋白質(zhì)中的色氨酸含量高，可以幫助人體合成尼克酸。牛乳中還含有少量維生素C和維生素D。目前市售消毒鮮奶普遍強化維生素A和維生素D，成為這兩種維生素最方便和廉價的膳食來源之一。牛乳中的淡黃色來自類胡蘿卜素和核黃素，其中胡蘿卜素的含量受飼料和季節(jié)影響，青飼料多時含量增加。維生素A、維生素D、維生素E的含量也受季節(jié)的影響。水溶性維生素受季節(jié)的影響較小。 1.5礦物質(zhì) 牛乳中含有豐富的礦物質(zhì)，如鈣、磷、鐵、鋅、銅、錳、鉬等。特別是含鈣較多，而且鈣、磷比例合理，吸收率高，是動物性食品中

10、唯一的呈堿性的食品，牛乳中的鈣80%以酪蛋白酸鈣復(fù)合物的形式存在，其他礦物質(zhì)也主要是以蛋白質(zhì)結(jié)合的形式存在。牛乳中的鈣、磷不僅含量高而且比例適中，并有維生素D、乳糖等促進吸收的因子，因此牛乳是膳食中鈣的最佳來源。在自然界中，乳中的碳水化合物只有乳糖且僅存在于哺乳動物的乳汁中，其甜度為蔗糖的1/6。一分子乳糖消化時可得到一分子葡萄糖和一分子半乳糖。乳糖的一個重要特點是能促進人類腸道內(nèi)乳酸菌的生長，從而抑制腸內(nèi)異常發(fā)酵造成的中毒現(xiàn)象，有利于腸道健康。乳糖還與糖的代謝有關(guān)，在食物中增加乳制品有利于鈣的吸收，有預(yù)防小兒佝僂病、中老年人骨質(zhì)疏松病的功效。 2.乳制品的營養(yǎng)成分牛乳.酸奶等乳品制品對人體健

11、康具有重要的意義，不僅在于提供豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，幫助預(yù)防我國居民容易缺乏的三大營養(yǎng)素，還在于其中的蛋白質(zhì),活性肽和其他因素對機體的調(diào)節(jié)作用。在同樣的熱能攝入量下，酸奶等乳制品攝入量的增加有利于降低體脂肪比例。2.1牛乳牛乳的成分組成一般的穩(wěn)定的，它含有87%-88%的水分和12%-13%的干物質(zhì)。起干物質(zhì)中的碳水化合物和礦物質(zhì)呈溶液狀態(tài)，脂肪等脂質(zhì)成分呈乳濁液狀態(tài)，而蛋白質(zhì)主要以膠體粒子形式分散在牛乳中。受乳牛的品種，個體差異，泌乳期，年齡，營養(yǎng)水平，季節(jié)，健康狀況的影響，牛乳干物質(zhì)中的成分有所差異，其中變化最大的是脂肪，其次是蛋白質(zhì)，而乳糖，灰分的含量相對比較穩(wěn)定。2,2酸奶 酸奶是由牛乳發(fā)酵

12、而成的，它不但保留了牛奶的所有優(yōu)點，而且某些方面經(jīng)加工過程還揚長避短，成為更加適合于人類的營養(yǎng)保健品。簡單來說，酸奶有以下幾個方面特點：1.容易消化和吸收 發(fā)酵過程使奶中乳糖、蛋白質(zhì)有20左右被分解成為小的分子。奶中脂肪含量一般是35，經(jīng)發(fā)酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。這些變化使酸奶更易消化和吸收，經(jīng)發(fā)酵后，鈣和礦物質(zhì)都不發(fā)生變化。2.鈣的良好來源雖然說酸奶的營養(yǎng)成分取決于原料奶的來源和成分，但是一般來說，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因為原料質(zhì)量的要求高，另一方面因為有些酸奶制作中加入少量奶粉。所以一般來講，飲用一杯150克的酸奶，可以滿足10歲以下兒童所需的一天鈣量的13、成

13、人鈣質(zhì)的15。3.益生菌的豐富源泉 益生菌是指有益于人類的生命和健康的一類腸道生理細菌，如雙岐桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌等乳酸菌。一般酸奶中乳酸菌的含量都在106左右，也就是說酸奶中益生菌的總含量一點不亞于一些同類保健食品。乳酸菌是腸道清道夫，它能在腸內(nèi)定居，使腸道菌相的構(gòu)成發(fā)生有益變化，促進體內(nèi)消化酶的分泌和腸道蠕動，清除腸道垃圾、抑制腐敗菌的繁殖和作用。 3.儲藏與加工對乳和乳制品營養(yǎng)成分的影響乳制品是一類營養(yǎng)豐富的食品?？偟膩碚f，合理加工對蛋白質(zhì)的影響不大，但是其中的維生素、礦物質(zhì)等會發(fā)生不同程度的損失。3.1加熱處理 乳制品的加工中最普遍的工藝是均質(zhì)和殺菌，有的產(chǎn)品甚至要經(jīng)過加工前和

14、加工后二次殺菌處理。這些處理都需要加熱。牛乳的殺菌可以采取6070的傳統(tǒng)巴式殺菌、8090的超高溫瞬時殺菌等。由于微生物菌體蛋白失活反應(yīng)的溫度系數(shù)大于維生素破壞反應(yīng)的溫度系數(shù)，高溫瞬時殺菌對保存營養(yǎng)素最為有利。高壓滅菌的加熱時間長，溫度高，維生素損失較大。 3.2發(fā)酵處理 發(fā)酵是日?？梢姷摹吧锕こ獭?，在食品加工中占據(jù)重要的地位。除酸奶、乳酪是乳酸發(fā)酵產(chǎn)物之外，如饅頭、面包、醪糟、酸奶、乳酪、酸菜、醬豆腐、豆豉等都是發(fā)酵食品。乳酸發(fā)酵和酵母發(fā)酵等對食物的營養(yǎng)價值有益：可以降低食品內(nèi)細菌繁殖的速度 延 長 保 存 期 ；可以 增 加 某 些 B族維生素的含量，特別是植物性食品中不存在的維生素B1

15、2；有益霉菌可以在發(fā)酵過程中大大提高食品的蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量；可以提高食物蛋白質(zhì)的消化吸收率，提高微量元素的生物利用率；乳酸細菌還可調(diào)整腸道菌群平衡，抑制腸內(nèi)的腐敗細菌和致病菌，提高免疫系統(tǒng)功能。3.3脫水處理 常用脫水方法有噴霧干燥、滾筒干燥和真空冷凍濃縮幾種。噴霧干燥方法營養(yǎng)損失較小，產(chǎn)品的蛋白質(zhì)生物價值和風味與鮮奶差別不大，但水溶性維生素有20%30%受到破壞；滾筒干燥會使賴氨酸和維生素受到較嚴重的損失，蛋白質(zhì)的水合能力也大大降低，因而速溶性不佳。真空冷凍濃縮對產(chǎn)品品質(zhì)影響較小。3.4儲藏條件的影響 鮮牛乳中含有溶菌酶等抑菌物質(zhì)，在24h左右的時間內(nèi)能夠防止微生物的大量繁殖。但是，由于牛乳營養(yǎng)豐富，在抑菌物質(zhì)消耗盡后，微生物的繁殖很快。因此，鮮牛乳必需儲藏在4下，并應(yīng)盡快食用。 牛乳是維生素B2的良好來源，但見光后容易損失。透明玻璃瓶裝牛乳在日光下暴曬3h，則其中的維生素B2損失可達可達90%以上。維生素C在日光下暴露12h后，含量可從12mg/L降低到6mg/L。故牛乳應(yīng)用不透明的容器盛裝，并存在避光處。 由于濃縮或干燥后的乳制品含有高濃度的蛋白質(zhì)、糖類和脂類，在不當保存條件下容易發(fā)生褐變使賴氨酸等氨基酸受到損失，也容易發(fā)生脂肪氧化而影響脂溶性維生素的穩(wěn)定。因此，脫脂奶粉比全脂奶粉的保存期長。為避免脂肪氧化和褐變，牛乳粉宜儲藏在陰涼處，并應(yīng)用隔氧、避光的包裝。乳酪應(yīng)儲藏