冬菇危害分析單

1、危害分析工作單 公司名稱：XXX飲食有限公司/加工中心地址： 產品名稱：銷售方式：自售 貯存方式：冷藏溫度58 C;凍藏溫度-18 -10 C清潔環(huán)境下貯存預期消費用途和消費者：大眾消費者食用 工序 危害識別 危害評估 控制措施 這一步是 否關鍵控 制點?（是/ 否） 后果 嚴重性 發(fā)生 可能性 風險 米購冬 菇 生物性的：致病菌、菌落 總數(shù)、大腸菌群 中度 偶爾 低風險 1.要求供方提供檢驗報告,2.定期評價供方的質量保證能力 否 化學性：砷鉛汞農藥 殘留 中度 偶爾 低風險 1.要求供方提供檢驗報告,2.定期評價供方的質量保證能力 否 物理性的：金屬、泥沙 中度 偶爾 低風險 1.要求供方

2、提供檢驗報告,2.定期評價供方的質量保證能力 否 米購包 裝袋 生物性的：致病菌、菌落 總數(shù)、大腸菌群 中度 偶爾 低風險 1.要求供方提供檢驗報告,2.定期評價供方的質量保證能力 否 化學性的：重金屬、蒸發(fā) 殘渣、高錳酸鉀 中度 偶爾 低風險 1.要求供方提供檢驗報告,2.定期評價供方的質量保證能力 否 物理性的：無 貯存冬 菇 生物性的：致病菌、菌落 總數(shù)、大腸菌群 中度 偶爾 低風險 按倉庫管理制度操作 否 化學性的：無 物理性的：無 貯存包 裝袋 生物性的：致病菌、菌落 總數(shù)、大腸菌群 中度 偶爾 低風險 按倉庫管理制度操作 否 化學性的 無 物理性的 無 干選 生物性的 總數(shù)、大丿

3、致病菌、菌落 腸菌群 中度 偶爾 低風險 按相關作業(yè)指導書操作 否 化學性的 無 物理性的 無 浸泡 生物性的 無 化學性的 無 物理性的 泥沙 中度 偶爾 低風險 按相關作業(yè)指導書操作 否 分切 生物性的：菌落總數(shù)、大 腸菌群 中度 偶爾 低風險 1. 按與食品接觸的表面的清潔度控制程序操作 2. 蒸熟工序可消除 否 化學性的 無 物理性的 無 清洗 生物性的 總數(shù)、大丿 致病菌、菌落 腸菌群 中度 偶爾 低風險 1. 按與食品接觸的表面的清潔度控制程序操作 2. 蒸熟工序可消除 否 化學性的 農殘、重金屬 中度 偶爾 低風險 按相關作業(yè)指導書操作 否 物理性的 泥沙 中度 偶爾 低風險 按

4、相關作業(yè)指導書操作 否 脫水 生物性的 腸菌群 菌落總數(shù)、大 中度 偶爾 低風險 1. 按與食品接觸的表面的清潔度控制程序操作 2. 蒸熟工序可消除 否 化學性的 無 否 物理性的 無 否 挑選 生物性的 腸菌群 菌落總數(shù)、大 中度 偶爾 低風險 1. 按與食品接觸的表面的清潔度控制程序操作 2. 蒸熟工序可消除 否 化學性的：無 物理性的：蟲蛀等雜物 中度 偶爾 低風險 按相關作業(yè)指導書操作 否 包裝 生物性的：菌落總數(shù)、大 腸菌群、霉菌 中度 偶爾 低風險 1. 按與食品接觸的表面的清潔度控制程序操作 2. 蒸熟工序可消除 化學性的：無 否 物理性的：無 否 成品貯 存 生物性的：菌落總數(shù)、大 腸菌群、霉菌 中度 偶爾 低風險 按相關作業(yè)指導書操作 化學性的：無 否 生物性的：菌落總數(shù)、大 腸菌群 中度 偶爾 低風險 1、按車廂溫控管理制度操作 2. 制熟工序可消除 否 運輸 生物性的：致病菌、菌 落總數(shù)、大腸菌群 中度 偶爾 低風險 1、按車廂溫控管理制度操作 2. 制熟工序可消除 化學性的：冷藏溫度環(huán) 境控制不當 中度 偶爾 低風險 按相關作業(yè)指導書操作 否 物理性的：無