2013年成都春季糖酒會(huì)見(jiàn)聞(休閑篇

1、2013年成都春季糖酒會(huì)見(jiàn)聞（休閑篇）年年糖酒會(huì)，越看越?jīng)]味，大多是新瓶裝老酒，甚少新品出現(xiàn)，生產(chǎn)商都會(huì)玩移花接木、偷梁換柱的把戲，老產(chǎn)品穿上新馬甲競(jìng)相粉墨登場(chǎng)，娛了消費(fèi)者，愚樂(lè)自己。不過(guò)，做一行愛(ài)一行，糖酒會(huì)有機(jī)會(huì)還是忍不住不得不去看看。今年糖酒會(huì)貌似沒(méi)有預(yù)料中的那么早，大家都說(shuō)是23號(hào)開(kāi)始酒店展，不過(guò)這天都還在裝修、布展，倒是場(chǎng)外小門(mén)店里的展外展有些熱鬧，撿了些便宜。全國(guó)各地的經(jīng)銷(xiāo)商和部分原料供應(yīng)商大都早早到了，無(wú)奈地逗留在場(chǎng)外或呼朋喚友找地方玩去。今年糖酒會(huì)的情況和預(yù)料驚人的相似，幾乎無(wú)啥新產(chǎn)品面市，大都是在老產(chǎn)品上挖潛力，強(qiáng)化內(nèi)功或升級(jí)換代。因?yàn)閰⒄巩a(chǎn)品和去年沒(méi)啥變化，所以不做技術(shù)點(diǎn)評(píng)

2、，只說(shuō)見(jiàn)聞。豆干、雞蛋干和往年差不多，基本無(wú)啥突破或升級(jí)，有些看點(diǎn)的是用大豆分離蛋白等與水調(diào)配而成的豆制食品，形狀或丁或塊，口感很Q很彈。豆干口味上做的比較保守，和往年差不多，很多廠家的產(chǎn)品打開(kāi)包裝就是一股很濃的香精味，失去了豆制品自身的味道。很多傳統(tǒng)的東西流失殆盡，不知道是悲哀呢還是值得慶幸？！香精香料公司對(duì)食品調(diào)味起到推動(dòng)、升級(jí)的作用，但是不可為了銷(xiāo)量而去誤導(dǎo)食品加工廠，食品從業(yè)者也應(yīng)該勤練內(nèi)功，提升自己的調(diào)味水平，切莫過(guò)度依賴香精香料?？梢灶A(yù)見(jiàn)這將是技改的方向之一，迷失了自己終歸不是一件好玩的事情。市場(chǎng)上的豆干產(chǎn)品很多很雜，原料大都來(lái)自東北，要論口感還得數(shù)四川宜賓南溪一帶生產(chǎn)的豆干口感好

3、，應(yīng)該是和水土有關(guān)吧。湖南、安徽等地的茶豆干制作工藝和川渝地區(qū)的做法略有差異，各有各的優(yōu)點(diǎn)，吃起來(lái)都不錯(cuò)。部分廠家醞釀幾年的豆干配香菇條等這次在糖酒會(huì)上也得到釋放，搭配合理，吃起來(lái)還真的不錯(cuò)，比較受經(jīng)銷(xiāo)商的青睞。這次糖酒會(huì)上魚(yú)仔類休閑小食品多而雜，公干魚(yú)、沙丁魚(yú)這些多得很，剝皮魚(yú)、鳳尾魚(yú)、醉魚(yú)等也是琳瑯滿目?？诟袃?yōu)劣不一，口味都不甚理想，和豆干的調(diào)味情況差不多，開(kāi)袋即能感受到香精的味道。掩蔽魚(yú)腥味的方法很多，不論是通過(guò)工藝，還是選用其他添加物等都能達(dá)到目的，為啥就對(duì)香精情有獨(dú)鐘呢？鳳爪、鹵肉制品、牛肉干、調(diào)味雞肉制品等天然動(dòng)物食品依然是亮點(diǎn)，大大吸引人的眼球，挑逗你的食欲。因工作關(guān)系和部分生產(chǎn)

4、商有接觸，銷(xiāo)量基本都在上漲，且不斷有新的廠家投入?？磥?lái)傳統(tǒng)食品工業(yè)化、休閑化確實(shí)是一條不錯(cuò)的路子。因?yàn)樵蟽r(jià)格上漲，生產(chǎn)商欲降低成本而又不想得罪消費(fèi)者，想讓消費(fèi)者為其產(chǎn)品買(mǎi)單，就將肉制品輔以素食，使得產(chǎn)品更加豐富和多樣化，口感口味分層，讓消費(fèi)者享受多重美味，只要葷素搭配得當(dāng)消費(fèi)者倒也樂(lè)于買(mǎi)單，比如魚(yú)仔配豆干或香菇條、花生米等。這次就看到某公司的產(chǎn)品很有特色，原料采用豬脆骨、牛脆骨，各有獨(dú)立包裝，將脆骨和竹筍等搭配就稱“雙脆”，別說(shuō)還真有特色。用大豆拉絲蛋白做的素肉（人造肉）這次粉墨登場(chǎng)，外形酷似真肉，調(diào)味上頭香用的非常逼真，再有紅油和香辛料等的掩護(hù)，只有放到嘴里吃才能感覺(jué)到和真肉的區(qū)別。這將是

5、一個(gè)走俏市場(chǎng)的產(chǎn)品，目前很多生產(chǎn)拉絲蛋白的廠家都開(kāi)足了馬力生產(chǎn)，還是供不應(yīng)求，筆者也曾遇到很多廠家在打聽(tīng)哪里有拉絲蛋白賣(mài)。讓人意外的是這次很多麻辣條也登堂入室，不會(huì)意味著政府松綁了吧？搞笑的是一經(jīng)銷(xiāo)商嫌廠家樣品給少了還在那里生氣呢。絕大部分做金針菇的老廠家2012年度業(yè)績(jī)上都沒(méi)有突破，且大都下滑，但整體市場(chǎng)在增漲，只是僧多粥少。山東、東北等地很多不具備生產(chǎn)資質(zhì)的小廠家發(fā)現(xiàn)這個(gè)項(xiàng)目賺錢(qián)都紛紛倉(cāng)促上馬，因其靠近種植基地，生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)陋等原因以致成本低，再以低價(jià)位去撬動(dòng)市場(chǎng)，導(dǎo)致市場(chǎng)上產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，魚(yú)目混珠者大行其道，很多正規(guī)廠家部分市場(chǎng)或客戶流失，多多少少都有些損失。很多廠家增加新品，相繼推出竹

6、筍系列產(chǎn)品。竹筍制品算是一個(gè)新面孔，且品項(xiàng)還多，有筍絲、筍片、羅漢筍、箭筍等。很多廠家沿用金針菇的調(diào)味方法，因?yàn)榭谖恫粎f(xié)調(diào)等原因，收效甚微。消費(fèi)者比較認(rèn)可的口味有梅菜筍絲、泡椒竹筍、香辣竹筍等，前段時(shí)間幫客戶開(kāi)發(fā)的一款類似涼拌海帶絲麻辣風(fēng)味的反應(yīng)不錯(cuò)，很多人都比較能夠接受。也有人嘗試過(guò)做成略帶煙熏的烤肉風(fēng)味，因原料選用不當(dāng)，在高溫滅菌后風(fēng)味流失殆盡，沒(méi)能保持住。這次四川一公司推出的即食豆芽真心不錯(cuò)，口感脆爽，味道也還行，感興趣的經(jīng)銷(xiāo)商不少。這還真是只有你想不到，沒(méi)有人家做不到的產(chǎn)品哦。這個(gè)產(chǎn)品用黃豆芽來(lái)做比較好，如果換用綠豆芽，在口感上就不大好把控了。這家公司的即食蘿卜干也不錯(cuò)，沒(méi)想到蔬菜制品

7、也能讓他們玩出這么些花樣。油炸類炒貨食品與去年相比參展廠家明顯增多，展出產(chǎn)品以裹衣花生居多。蘭花豆增長(zhǎng)平穩(wěn)而低調(diào)，云南蠶豆以前因顆粒度大小不均勻而不是很受廠家歡迎，現(xiàn)經(jīng)篩選分級(jí)后使用起來(lái)效果也不錯(cuò)，與西北豆都有千秋。油炸青豆大都采用進(jìn)口青豆，因原料價(jià)格高漲，食品廠利潤(rùn)很薄，大都是作為配貨產(chǎn)品來(lái)做。值得注意的是，不少?gòu)S家又開(kāi)始用豌豆染色來(lái)做青豆了。豌豆就是豌豆，它不是青豆，何必要染色穿馬甲呢？直接要其本色，取名黃金豆這些不行嗎？只要好吃，相信也一樣好賣(mài)。幾年前裹衣的蠶豆瓣和瓜子仁一推出市場(chǎng)就大受青睞，在這次的糖酒會(huì)上得到爆發(fā)，舜喜隆、弗士達(dá)等酒店隨處可見(jiàn)。不過(guò)做法卻是千差萬(wàn)別，絕大多數(shù)廠家只有外

8、調(diào)味，沒(méi)有做底味處理，回味不好?；ㄉ破肥墙衲晏蔷茣?huì)的一大亮點(diǎn)，鋪天蓋地到處都是，幾乎覆蓋除酒水專場(chǎng)之外的各大酒店。除卻麻辣花生（也稱酒鬼花生）外，裹衣花生就裹衣原料來(lái)分，還是以面粉為主的多味花生居多，以糯米粉為主的香辣花生或龍眼花生、蛋皮花生相對(duì)較少，大概也是因?yàn)樵蟽r(jià)格原因吧。不過(guò)多歸多，做得好的可不多，很多產(chǎn)品吃到最后都是一股面粉味，個(gè)別的還有很大的油膩味。究其原因，很多廠家都不知道怎么調(diào)底味，只曉得油炸后用外撒粉調(diào)味。也有的香精香料公司推出價(jià)格昂貴的什么“底味粉”，不過(guò)也是收效甚微。其實(shí)底味調(diào)理并不難，裹粉里面、糖水里面或者漿糊里面都是可以做做文章的，只是看你是否選對(duì)原料和找對(duì)師傅。大

9、家都來(lái)炒是一件好事，造氣氛可能也就烘托出一片市場(chǎng)，但是自身產(chǎn)品質(zhì)量不行的只怕是替別人造勢(shì)。好幾個(gè)參展商在大力推銷(xiāo)竹炭花生和紫薯花生，其生產(chǎn)工藝和多味花生類似。竹炭粉貌似沒(méi)有國(guó)標(biāo)吧？這個(gè)東東在臺(tái)灣可以用，不過(guò)大陸沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，做假竹炭粉的也多，有些冒險(xiǎn)，建議不要跟風(fēng)。我倒是看好紫薯花生，把紫薯的營(yíng)養(yǎng)成分和花生的營(yíng)養(yǎng)成分結(jié)合在一起，相得益彰，且外觀色澤漂亮，一看就有食欲。這個(gè)產(chǎn)品兩三年前就看到過(guò)，只是當(dāng)時(shí)做的人少。經(jīng)過(guò)這段時(shí)期的醞釀跟風(fēng)，做的廠家也越來(lái)越多。紫薯系列產(chǎn)品在這次糖酒會(huì)上算是被炒作開(kāi)了，紫薯?xiàng)l、紫薯薯片、紫薯花生，甚至出現(xiàn)了椒鹽味紫薯蛋糕，真的是琳瑯滿目，不一而足。廣東有家公司推出什么“好

10、聲音紫薯食品”，在酒店和會(huì)展中心都有布展，且陣容強(qiáng)大。膨化食品今年參展企業(yè)比去年多，但是沒(méi)有新品，不過(guò)仔細(xì)觀察一下也能從參展產(chǎn)品中看出那些產(chǎn)品在今年的銷(xiāo)量會(huì)大一些。今年展出較多的有蛋皮米酥、咪咪蝦條和爆米花等。蛋皮米酥銷(xiāo)量最大的當(dāng)數(shù)福建龍海遠(yuǎn)東食品公司，這種產(chǎn)品的調(diào)味方式不同于其他膨化食品，坯料經(jīng)裹漿后油炸，最后再外撒調(diào)味，吃起來(lái)香濃酥脆。關(guān)鍵點(diǎn)就是含油量的控制和漿料的研磨制作。所以，雖然跟風(fēng)的廠家很多，但是都不能做出人家的那種效果。含油量的控制取決于坯料質(zhì)構(gòu)和漿料配方的合理設(shè)計(jì)。一般來(lái)講，單螺桿膨化機(jī)比雙螺桿膨化機(jī)制作的坯料口感好且結(jié)構(gòu)致密，油炸時(shí)含油量也相對(duì)容易控制。漿料以面粉、砂糖為主，

11、輔以食鹽和一些新鮮的天然調(diào)料，再添加一些能增加黏度的物質(zhì)即可。咪咪蝦條是上世紀(jì)90年代初期從馬來(lái)西亞傳過(guò)來(lái)的產(chǎn)品，也算是當(dāng)年最早的小食品之一，記得當(dāng)年銷(xiāo)量非常好，只要有生產(chǎn)的廠家產(chǎn)品都是供不應(yīng)求，很多老板賺得盆滿缽溢。時(shí)隔多年再重新被炒起來(lái)，口感口味都比當(dāng)年有很大程度的提升。從某種角度來(lái)看，產(chǎn)品本無(wú)新老之分，休閑小食品的受眾是小孩兒和年輕女性，幾年時(shí)間過(guò)去，小孩兒已不是小孩兒，新來(lái)的小孩兒沒(méi)見(jiàn)過(guò)這種食品的話，對(duì)他們而言也就是新品。去年幫忙開(kāi)發(fā)的幾家，聽(tīng)說(shuō)這個(gè)產(chǎn)品現(xiàn)在都賣(mài)得不錯(cuò)，不免暗自慶幸，算是讓我賭中了，不會(huì)被人家罵就好。坊間常見(jiàn)的爆米花調(diào)成各種口味，經(jīng)包裝后也在今次糖酒會(huì)上頻頻露相。加工工藝和方法也是多種多樣，有膨爆前調(diào)味的，有油炸調(diào)味的，也有調(diào)味后烘烤的。再次感受到產(chǎn)品天然化是發(fā)展方向，“產(chǎn)品下田”幾成定式。早前將咸甜結(jié)合的思路和樣品給廠