餐具管理制度

1、。餐具管理制度一：目的： 為加強(qiáng)餐具管理與控制, 有效降低餐具破損率，減少企業(yè)和員工損失，提高員工對于餐具管理的責(zé)任意識特制定本制度。二：范圍：適用于公司所有崗位人員三：餐具分類1. 廚房類餐具：統(tǒng)稱大件餐具；2. 前廳類餐具：統(tǒng)稱小件餐具：四：總體要求：1. 在餐具的使用過程中，各部門員工要加強(qiáng)責(zé)任心，如發(fā)現(xiàn)有不合格的餐具要及時更換，避免將破損餐具上臺而影響公司整體形象；2. 大件餐具使用交接方法：出品不用破損的餐具 傳菜員不傳有破損的餐具 服務(wù)員不上破損的餐具 洗碗組不洗有破損的餐具，如有破損餐具需上報(bào)部門負(fù)責(zé)人追查原因后，再清洗入柜，不向出品部提供有破損的餐具。3. 小件餐具使用交接方法

2、： 服務(wù)員不擺破損的餐具 服務(wù)員不送洗破損的餐具 PA人員不洗破損的餐具 服務(wù)員不接有破損的餐具，如有破損餐具需上報(bào)部門負(fù)責(zé)人追查原因后，再清洗入柜，不向客人提供有破損的餐具。4. 各崗位認(rèn)真檢查好本崗位的餐具，上桌的所有餐具要求整潔無損，凡上一環(huán)節(jié)的原因與責(zé)任造成餐具的破損者如被下一環(huán)節(jié)的人員檢查出，則屬于上一環(huán)節(jié)當(dāng)事人的責(zé)任，如未檢查出則屬于本環(huán)節(jié)人員的責(zé)任。例：傳菜小王當(dāng)他要傳菜時先檢查餐具是否合格，如不合格者立即通知相關(guān)人員更換合格的餐具方可傳菜，當(dāng)傳菜小王未檢查出破損餐具者被服務(wù)員小李發(fā)現(xiàn)餐具有破損并立即跟小王指出，則破損餐具責(zé)任人是傳菜小王，需把破損餐具立即上報(bào)部門負(fù)責(zé)人并在個人賠

3、償餐具登記表上。1。5. 登記、確認(rèn)。如若服務(wù)員小李在菜品上桌前未檢查出破損餐具者，傳菜小張?jiān)诓秃蟪放_時發(fā)現(xiàn)有破損餐具者，責(zé)任人就是服務(wù)員小李，需把破損餐具立即上報(bào)部門負(fù)責(zé)人并在個人賠償餐具登記表上登記、確認(rèn)。6. 廚務(wù)部、 PA部（大、小清洗間）：a、在清洗過程中，餐具必須分類裝放，按秩序清洗；b、使用框裝餐具時，不能超過容量的三分之二；c、清洗過程中，不得摔、倒餐具；d、廚務(wù)部、 PA部負(fù)責(zé)人監(jiān)督工作人員按規(guī)定清洗，發(fā)現(xiàn)破損，立即開出餐損單；e、餐具清洗或消毒后，整齊地?cái)[放在消毒柜或保潔柜。6、傳菜部：a、傳菜部在傳餐具過程中要小心謹(jǐn)慎，防止滑倒損壞餐具，做到輕拿輕放，具體由傳菜部負(fù)責(zé)人監(jiān)

4、督；b、傳菜部在回收餐具的過程中，需將單獨(dú)清洗的餐具( 由各檔口提供清單 ) 回收直接送到檔口進(jìn)行交接，杜絕與其他類餐具混放，特別是玻璃器皿。7、廚務(wù)部（各檔口）：a、各檔口整理出需單獨(dú)回收清洗的餐具清單，交由傳菜部；b、各檔口值班人員每晚下班前務(wù)必清點(diǎn)單獨(dú)回收清洗的餐具，如有未回收的應(yīng)及時與傳菜部聯(lián)系并查實(shí)。8、服務(wù)部：a、服務(wù)員在服務(wù)和收餐時，認(rèn)真做到輕拿輕放，杜絕魯莽作業(yè)，并嚴(yán)格做到大、小餐具分類回收（包房區(qū)墊碟由服務(wù)員自行清洗），各樓層負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)損壞，追究責(zé)任，并開出餐損單；。2。b、所有餐具分區(qū)、定人進(jìn)行管控，大廳以備餐柜為形式劃分到個人，包房以各包房為形式劃分到個人，廚部

5、以各檔口為形式劃分，以上各部門需配備餐具配比明細(xì)表，張貼至各備餐柜、各檔口以便備查盤點(diǎn)。五、餐損定義：1個人損：因個人操作失誤造成餐具破損的，由責(zé)任人及時上報(bào)區(qū)域第一負(fù)責(zé)人并進(jìn)行登記（詳見附件表格一） ，分廚部、前廳各區(qū)分別進(jìn)行登記，月末核算餐損時按餐具歸屬部門扣除；（例：一樓張三個人損涼菜檔餐具一個，則此個人損財(cái)務(wù)應(yīng)從廚務(wù)部餐損中扣除）。2. 客 損：客人在用餐過程中失誤造成餐具破損的，由值臺服務(wù)員及時上報(bào)區(qū)域第一負(fù)責(zé)人，同時要由客人及區(qū)域負(fù)責(zé)人簽字后下客損單至收銀臺，月末核算餐損時按餐具歸屬部門扣除；（例：一樓 X 臺客損涼菜檔餐具一個，則此客損財(cái)務(wù)應(yīng)從廚務(wù)部餐損中扣除）。3公共損：指除開

6、個人損及客損以外的剩余餐損。4部門開出的餐損單及時上交店人事專員，自行留底一聯(lián)，月末由人事專員核算工資時扣除相應(yīng)賠償金額，部門負(fù)責(zé)人在月底盤點(diǎn)后與財(cái)務(wù)人員一并對破損餐具清空。5. 各區(qū)域下欄盒分區(qū)編號（用黑色油漆） ，例一樓 A 區(qū)，一樓 B 區(qū)，包房均以房間號為標(biāo)記，例 128、138、總督。六、賠償激勵方式：1. 客損的餐具按公司統(tǒng)一客損價進(jìn)行賠償，員工損壞的按成本價進(jìn)行賠償，若員工惡意損壞或隱瞞不報(bào)的按成本價兩倍進(jìn)行賠償；。3。2. 各部門每月盤點(diǎn)時間為 26 日早 8：3010：00，前日各部門負(fù)責(zé)人要在店會計(jì)處領(lǐng)取盤點(diǎn)表格，并做好盤點(diǎn)準(zhǔn)備（各區(qū)需將所有餐具進(jìn)行歸類，統(tǒng)一擺放，例：大廳

7、應(yīng)將所有餐具擺放至指定空臺面上，包房應(yīng)將餐具統(tǒng)一出柜放在備餐臺上）。3餐損分配比例（實(shí)行各區(qū)域餐損） ：1）除開個人損及客損以外，剩余的公共損金額按公司20%，店面 80%進(jìn)行分配；2）店面 80%按各部門劃分：服務(wù)部：分樓層一樓，二樓，三樓等；PA部與各樓層分?jǐn)偛蛽p；廚務(wù)部：傳菜部、廚部公攤廚部餐損；公共 1 部：迎賓部、安保部、宿管員和收銀員；公共 2 部：財(cái)務(wù)部、采購、工程部、人事部、銷售部、銷售總監(jiān)、服務(wù)督導(dǎo)經(jīng)理、營管經(jīng)理 / 副總、店總；3）各部門總體賠償金額80%中的 10%由公共 1 部人員進(jìn)行分?jǐn)傎r償；各部門總體賠償金額80%中的 20%由公共 2 部人員進(jìn)行分?jǐn)傎r償；4）剩余

8、部分由各區(qū)域分別進(jìn)行均攤，入職15 天內(nèi)不需參與賠償， 15 天以上按該區(qū)域的 1 倍賠償，寒、暑假工則以月為單位等同正式員工進(jìn)行賠償，兼職按該區(qū)域的0.5倍進(jìn)行賠償。例：光谷店一樓總餐損1000 元，二樓總餐損800 元，廚房總餐損2000 元，該店當(dāng)月共計(jì)餐損 3800 元：公 司 應(yīng) 承 擔(dān)：380020%=760元；店 內(nèi) 總 共 承 擔(dān)： 3800 80%=3040元；。4。公共 1 部人員應(yīng)承擔(dān)：一樓 （1000-100020%）10%+（二樓 800-80020%）10% +（廚房 2000-200020%） 10%公攤?cè)藬?shù)（ 20 人）=15 元/ 人；公共 2 部人員應(yīng)承擔(dān)：

9、一樓 （1000-100020%）20%+（二樓 800-80020%）20% +（廚房 2000-200020%） 20%公攤?cè)藬?shù)（ 20 人）=30 元/ 人；一樓人員應(yīng)承擔(dān)：1000-（100020%）=80030%（公共 1 部+公共 2 部）=240元， 800-240=560 元一樓人數(shù)（ 10 人） =56 元/ 人；二樓人員應(yīng)承擔(dān)：800-（80020%）=64030%（公共 1 部+公共 2 部） =192元， 640-192=448 元二樓人數(shù)（ 10 人） =45 元/ 人；注：以上例中已除去客損及人為損。4. 發(fā)現(xiàn)有人為原因造成餐具的破損未進(jìn)行登記而是私自進(jìn)行處理的經(jīng)落

10、實(shí)屬實(shí)對于積極舉報(bào)者每次獎勵 100 元。備注：各店總需協(xié)調(diào)店內(nèi)財(cái)務(wù)部每月餐損中的個人損、客損、公共損均按部門單獨(dú)統(tǒng)計(jì)、核算，以便此方案的執(zhí)行。本方案下月開始各店推行！。5。附件表格一：個人賠償餐具登記表日期餐具名稱數(shù)量責(zé)任人備注例： 5.20 午紅酒杯1王五工作失誤例： 5.21 晚看盤1張三個人原因。6。餐具管理制度的補(bǔ)充要求為配合餐具管理制度的執(zhí)行，進(jìn)一步完善餐損制度，結(jié)合店面操作中的實(shí)際情況，特做如下補(bǔ)充說明：1、所有玻璃器皿必須單獨(dú)回收；2、廚部各檔口需自行清洗的餐具名稱給予公示，要求前廳服務(wù)員及傳菜員熟記，并在餐中要求傳菜員帶回至各檔口；序號檔口名稱對應(yīng)的菜品1233、前廳下欄盒編號：大廳以備餐柜為準(zhǔn)，包房以房號為準(zhǔn)統(tǒng)一用黑色油漆，要求字體正楷、整潔；例：大廳分 A、B 區(qū)的則用 A-01、A-02、 B-01 、B-02 字樣標(biāo)識，包房用 338、香港字樣標(biāo)識；4、每個備餐柜的柜門上要求張貼餐具配比表；例：大廳 A-01 柜（可對應(yīng) 3-4 個散臺的綜合配比表），包房則以現(xiàn)有基數(shù)為準(zhǔn)5、下欄盒送洗時 PA部必需按編號或房號清洗，同一編號或房號的下欄盒內(nèi)的餐具可以一并清洗，不同編號或房號的下欄盒內(nèi)餐具不允許混洗；例： A-01 對應(yīng)的 3 個下欄