a食堂廚師與廚工崗位培訓課程--czg200

1、廚師與廚工崗位培訓課程,目 錄,一、簡介 二、保安組織架構(gòu)圖 三、食堂管理制度 四、食堂衛(wèi)生管理要求 五、廚師、廚工職責 六、食堂工作流程 七、食堂采購制度 八、食堂獎懲管理規(guī)定,一、簡介 食堂，是人事行政部的直屬下級，公司現(xiàn)有廚師一名，廚工三名，主要工作內(nèi)容是：嚴格執(zhí)行食堂管理條例及上級分配任務(wù)，維護公司正常的食堂秩序,給全體員工一個優(yōu)良的用餐環(huán)境。,崗前培訓課程： 1、廠規(guī)廠紀培訓課程 2、消防基礎(chǔ)知識培訓課程 3、保安員崗位入職培訓課程,保安組織架構(gòu)圖,三、食堂管理制度 1、由行政部統(tǒng)一安排員工餐具擺放編號和定位，餐具必須 按編號擺放； 2、廚師負責當天飯菜的計劃，做好當日菜式的烹、炒、

2、爆、溜、炸等一切事務(wù)性工作；,3、食堂工作人員應尊重員工，不得與員工 發(fā)生爭吵，如有意見可直接向部門主管反映，行政部主管不予處理或回復的可越級向總經(jīng)理助理投訴； 4、公司組長以上級別的管理人員、辦公室人員、品保部人員、物控部人員、機電組人員、廚房人員（統(tǒng)稱管理人員）由食堂統(tǒng)一提供碗筷，食堂工作人員應監(jiān)督引導其用餐后自覺將碗筷放入洗碗盆里。,5、食堂工作人員應維護好員工就餐時的秩序和紀律，不準員工將腳放在凳子上，不準員工隨意亂吐、亂扔菜和雜物，用餐后要將臺面清理干凈并將凳子擺放整齊； 6、除食堂工作人員或直屬上級檢查工作外，食堂工作人員應嚴禁他人不 得進入廚房私自打菜 或偷拿食品、調(diào)料等。,7、

3、食堂工作人員應愛崗敬業(yè)、態(tài)度端正；菜式要精心制作，做到美味可口，飯熱菜香，飯菜要定量，平等對待每位員工； 8、食堂工作人員不許私自開小灶； 9、食堂工作人員如發(fā)現(xiàn)食堂儲存物品有變質(zhì)，腐爛的食品必須及時處理，虛心聽取員工對生活的改善意見，及時改善員工的生活和提高烹調(diào)技術(shù)；,10、食堂工作人員應做好安全防范工作，使用炊具或用具要嚴格按操作規(guī)程作業(yè)，防止意外事故的發(fā)生，廚房內(nèi)不得存放有毒有害物資和易燃、易爆違禁物品； 11、廚工應聽從廚師安排于下班前要將廚房打掃干凈，物品要求擺放整齊，要關(guān)好門窗，檢查好電源、設(shè)備、煤氣等開關(guān)是否關(guān)閉，確認安全后方可離開。 12、食堂工作人員有違反以上食堂管理制度者，

4、每次處罰10-20元。,四、食堂衛(wèi)生管理要求,1、廚房工作人員在上班時間，必須佩戴白 色工作帽。 2、廚師采購各種食品時，注意把好食品的質(zhì)量關(guān)，要保證食品的新鮮，不變霉、不變質(zhì)，以防食物中毒。,3、食堂疏菜類的清洗要先在水中浸泡，并多次清洗防止中毒事件的發(fā)生；疏菜類應先洗后切，防止食物營養(yǎng)成分流失。 4、餐具/廚具每次飯后清洗三次，再高溫消毒，以用具上沒有油污漬、干凈為準，洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地擺好；冰箱（柜）內(nèi)存放物品要分袋存放，定期清理。,5、食堂餐桌、地面及食堂門外地面，飯后必須及時進行清掃，保持餐桌、餐椅的干凈整齊，食堂工作人員還應每星期必須對食堂大清洗一次；春季每周（夏季

5、兩周）噴一次滅蠅藥，日常放置蒼蠅貼。 6、講究個人衛(wèi)生、勤剪指甲、勤理發(fā)、不要隨地吐痰。,7、工作時必須自查食物是否變質(zhì)、變味 現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。 8、嚴禁上班時吸煙。 9、嚴格按照食品衛(wèi)生要求去操作，防止食 物中毒。,五、 廚師、廚工職責,1、廚師職責 1.1 負責食堂人員日常工作的安排與人員管理； 1.2 制定每星期的菜譜； 1.3 負責指導廚工做好食堂各項工作；,1.4 負責每天把新鮮的菜類等物品采購到位，以確 保員工就餐的正常供應； 1.5 按照公司的要求準時開飯并維持食堂的 就餐紀律； 1.6 按時完成部門主管交辦的各項工作； 1.7 直接向人事行政部主管負責。,2.廚工職責

6、2.1 服從廚師的管理并按時完成任務(wù)； 2.2 負責做好洗菜、洗碗、擦桌子、擦碗柜、 拖地板等衛(wèi)生工作； 2.3 認真做好食堂里的桌椅擺放并保持衛(wèi)生；,2.4 根據(jù)廚師的要求，按時、按量煮好每天 的干飯與稀飯并保持溫度； 2.5 協(xié)助廚師開展工作，確保員工用餐的正 常供應； 2.6 直接向廚師負責。,六、食堂工作流程,1、就餐時間 早餐時間：07：2507：55(日班) 08：0008：30(夜班) 中餐時間：11：0012：20 (三次開餐時間分別為：11：00、11：30、11：50) 晚餐時間：17：0018：20 (三次開餐時間分別為：17：00、17：30、17：50) 宵夜時間：2

7、2：0022：20,2、廚師日常工作流程 6:008:30到市場買菜 8:3010:30按當天菜譜安排廚工對肉菜蔬菜的洗 切及配料等工作 10:3011:40炒菜 11:5512:10吃飯 12:1012:30安排廚工收拾清洗碗筷、打掃食堂衛(wèi)生,14:3015:40到市場購買當天補充的肉菜 15:4016:30做炒菜準備工作 16:3017:40炒菜 17:5518:10吃飯 18:1018:30安排廚工收拾清洗碗筷、打掃 食堂衛(wèi)生、準備早餐的小菜。,3、廚工日常工作流程 廚工三人輪流做早餐、晚餐，每人每月做十天早餐和十天晚餐，按輪值表執(zhí)行,5:307:00一名廚工先到食堂做早餐 7:007:

8、40另外兩名廚工到食堂協(xié)助早餐開展工作 7:4010:30淘米、洗菜、切菜等準備工作 11:0012:00跟進三個時間段的員工就餐 12:0012:20吃飯,12:2012:50收拾清洗餐具、打掃食堂衛(wèi)生 13:0015:00休息 15:0017:00淘米、洗菜、切菜等準備工作 17:0018:00跟進三個時間段的員工就餐 18:0018:20吃飯 18:2018:50收拾清洗餐具、打掃食堂衛(wèi)生 21:0022:40一名廚工做宵夜、收拾清洗餐具,4、做飯時間安排 5：306：30煮早餐稀飯 7：308：30煮中午稀飯 10：0011：00蒸飯 15：3016：30煮晚餐稀飯 16：0017：0

9、0蒸飯 21：022：00煮宵夜稀飯,5、送餐流程： 11：00前準備好一車間飯菜，由車間人員前來挑走，12：20廚工到車間將飯盆收回； 17：00前準備好一車間飯菜，由車間人員前來挑走，18：20廚工到車間將飯盆收回； 21：50做宵夜廚工負責將飯菜送到一車間，并于次日7：30到車間將飯盆收回。,6、夏季供應涼茶 夏季（6至9月份）三天至少燒一次涼茶，遇雨天、陰天則推遲，燒好涼茶后知會保安通知各車間前來提取。,七、食堂采購制度,1.1每日必需生活用品，由食堂采購人員（廚師） 按員工生活費用標準和計劃金額合理采購； 1.2食堂采購人員（廚師）要安排好采購物資品種、數(shù)量，不得采購劣質(zhì)、變質(zhì)、腐爛

10、物品或有以劣充優(yōu)、低買高報等作假手段；,1.3長期消耗用品（如大米、油、鹽、調(diào)料用品等）由食堂采購人員（廚師）提供多個商店，行政部根據(jù)其報價、質(zhì)量和市場價格調(diào)查，擇優(yōu)定點采購； 1.4食堂采購物品、品種、數(shù)量、價格實行當日審核公開制，由保安員負責監(jiān)督驗收食堂采購物資數(shù)量和質(zhì)量，廚師如實將肉菜價公布并接受員工對采購數(shù)量、價格的監(jiān)督；,1.5食堂采購物資必須于早上8：30點前送到食堂，食堂采購物品清單由人事部審核，部門負責人批準方可到財務(wù)部進行報銷； 1.6食堂采購物資的價格應低于市場平均批發(fā)售價，如高于市場平均批發(fā)價格要及時向人事部作出解釋；,1.7食堂采購人員（廚師）要充分了解市 場，并進行市場價格預測，對價格波動大（高于市場售價10%）的物品，要先請示再決定采購數(shù)量。,八、食堂獎懲管理規(guī)定,1、獎勵部分 有以下表現(xiàn)者給予獎勵20-50元； 工作認真負責，按時完成任務(wù)； 及時發(fā)現(xiàn)隱患，防止重大事故發(fā)生； 遇有突發(fā)事故，冒生命危險奮勇?lián)尵?，使公司免遭或減少損失；,2、懲罰部分 2.1廚師部分 人員日常工作安排不到位，混亂的、對廚工監(jiān)管指導不到位的、未將每日菜譜更新到公告欄的視情節(jié)輕重處罰5-10元；