第六章護(hù)色劑和漂白劑

1、第六章 食品護(hù)色劑與漂白劑,第一節(jié) 護(hù)色劑 本身不具有顏色，但能使食品產(chǎn)生顏色或使食品的色澤得到改善、加強(qiáng)或保護(hù)的食品添加劑叫食品護(hù)色劑，也叫發(fā)色劑或呈色劑。 護(hù)色劑主要用于肉制品?，F(xiàn)在在腌制肉制品生產(chǎn)中使用的護(hù)色劑有：亞硝酸鈉【gb09.002】、亞硝酸鉀【gb09.002】、硝酸鈉【gb09.001】、硝酸鉀【gb09.001】等四種。,一、護(hù)色機(jī)理,肉在貯存、加工過(guò)程中，肌紅蛋白中的2價(jià)鐵離子被氧化，變成高鐵肌紅蛋白（褐色），肉的顏色就要變褐，若再氧化則卟啉結(jié)構(gòu)就要被氧化為氧化卟啉，肉的顏色呈綠色或黃色。 如果在肉制品中加入硝酸鹽，它會(huì)與肌紅蛋白反應(yīng)，生成鮮艷的，亮紅色的亞硝基肌紅蛋白（

2、mbno），使肉類制品呈鮮紅色。這是因?yàn)橄跛猁}在細(xì)菌的作用下還原成亞硝酸鹽，因肉中的乳酸作用，亞硝酸鹽再生成亞硝酸，亞硝酸在常溫下不穩(wěn)定，分解出的亞硝基（no）與肌紅蛋白反應(yīng)，生成亞硝基肌紅蛋白 。 nano2+ch3chohcooh hno2 ch3chohcoona mb no mbno 肌紅蛋白 亞硝基肌紅蛋白,二、護(hù)色劑的應(yīng)用,1、一般與護(hù)色助劑共同使用 護(hù)色助劑一般是l-抗壞血酸或煙酰胺等。 在使用硝酸鹽與亞硝酸鹽的同時(shí)，常加入l-抗壞血酸鹽等還原性物質(zhì)，來(lái)防止肌紅蛋白的氧化，同時(shí)它們還可以把褐色高鐵肌紅蛋白還原為紅色的肌紅蛋白，以助護(hù)色?？箟难岵粌H能改善護(hù)色，并且能使產(chǎn)品的切面不

3、易退色。在一般的肉制品中，抗壞血酸一般添加 0.2gkg。 煙酰胺也有促進(jìn)護(hù)色的作用，肌紅蛋白與煙酰胺能結(jié)合生成穩(wěn)定的煙酰胺肌紅蛋白，難于被氧化 。 如果在肉類腌制過(guò)程中同時(shí)添加使用l-抗壞血酸和煙酰胺，則護(hù)色效果更好，并能長(zhǎng)期不退色。,2、護(hù)色劑的安全使用 亞硝酸鹽的毒性是食品添加劑中的一個(gè)有很大爭(zhēng)議的問(wèn)題。 在肉制品加工中應(yīng)嚴(yán)格控制硝酸鹽類的使用量，使之降低到最低水平，以保障人民的身體健康。 值得注意的是l-抗壞血酸有破壞多余的亞硝酸鹽和在人體內(nèi)阻斷亞硝胺生成的作用。,三、護(hù)色劑的使用研究狀況,1、降低硝酸鹽類的使用量 在肉類的腌制過(guò)程中加入硝酸鹽，目的是使亞硝酸鹽不致“孤軍奮戰(zhàn)”，可使n

4、o的生成不致過(guò)快，維持不間斷地完成no肌紅蛋白反應(yīng)，有效地發(fā)揮效果。 但對(duì)于肉類罐頭來(lái)說(shuō)，由于經(jīng)過(guò)密封和殺菌，硝酸鹽的作用不大，因?yàn)楣迌?nèi)的真空條件防止了肉類的腐敗。 在午餐肉罐頭現(xiàn)行工藝條件下，在加工中不用硝酸鹽完全無(wú)損于產(chǎn)品應(yīng)有的質(zhì)量，而硝酸根含量則因此大大降低， 安全性大大提高，而制品的色、香、味及質(zhì)感與老配方相比無(wú)異。,2、研究新的復(fù)合護(hù)色劑 ：氨基酸類 為了降低亞硝酸根的殘留，減少形成亞硝胺的可能性。許多科技人員正在進(jìn)行各種研究工作，發(fā)現(xiàn)：在亞硝酸和二甲胺的混合物水溶液中加人氨基酸，在氨基酸呈中性和酸性時(shí)，則完全可以阻止二甲基亞硝胺的生成并有良好的護(hù)色效果。 據(jù)報(bào)道：用0.5%1%賴氨

5、酸鹽和精氨酸等量混合物與10mgkg的亞硝酸鈉，用于灌腸制品，產(chǎn)品色調(diào)很好。氨基酸類物質(zhì)有可能大大降低亞硝酸鹽的危險(xiǎn)性并有助于護(hù)色。,3、護(hù)色助劑與品質(zhì)改良劑的使用研究 （1）抗壞血酸與品質(zhì)改良劑磷酸鹽的作用 抗壞血酸可以促進(jìn)亞硝酸鹽還原為no，并和肌紅蛋白反應(yīng)產(chǎn)生粉紅色，縮短原料肉的腌制時(shí)間，使產(chǎn)品發(fā)色均勻。這種作用不僅發(fā)生在加工時(shí)，在貯藏中亦如此。未反應(yīng)的肌紅蛋白和被氧化的肌紅蛋白仍能借抗壞血酸的還原性完成顯色過(guò)程。同時(shí)，抗壞血酸對(duì)不飽和脂肪酸含量較高的食品有防氧化褐變作用，對(duì)食品起到護(hù)色作用。 磷酸鹽類能螯合金屬離子，以防止抗壞血酸被破壞，有防氧化護(hù)色能力。在使用得當(dāng)時(shí)，不僅能提高腌肉制

6、品質(zhì)量，而且護(hù)色效果良好。,（2）抗壞血酸與檸檬酸或其鈉鹽混合使用 由于檸檬酸是良好的金屬離子螯合劑，可以使抗壞血酸作用增強(qiáng)。 此外使用l谷氨酸或山梨糖等也有抑制抗壞血酸氧化的作用。 （3）其他發(fā)色助劑 硫酸亞鐵、順丁烯二酸、曲酸等，都在研究、試驗(yàn)之中。,雖然硝酸鹽的使用由于其安全性而受到了很大限制，國(guó)際上各方面都在要求把硝酸鹽的加入量在保證護(hù)色的條件下，限制在最低水平。有的國(guó)家禁止使用，但今國(guó)內(nèi)外仍在繼續(xù)使用，原因就是硝酸鹽類對(duì)肉類制品的色香味有特殊作用，雖然機(jī)理尚不清楚，但對(duì)香腸制品進(jìn)行試驗(yàn)，結(jié)果證明：使用硝酸鹽類的香腸比不使用的風(fēng)味明顯增強(qiáng)。更重要的是，硝酸鹽有抑菌作用，尤其是對(duì)肉毒梭狀

7、芽孢桿菌。國(guó)外曾發(fā)生過(guò)幾起由于不使用亞硝酸鹽而發(fā)生肉類食品中毒事故。就亞硝酸鹽的上述特性，迄今尚未發(fā)現(xiàn)理想的替代物。所以，在修訂使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，要在致癌、肉毒中毒和風(fēng)味之間權(quán)衡，統(tǒng)籌兼顧。,第二節(jié) 漂白劑,概念：能破壞或抑制食品的發(fā)色因素，使色素退色或使食品免于褐變的食品添加劑稱漂白劑。 一、概述 為了除去不受歡迎的顏色或使產(chǎn)品有均一整齊的色彩，都要使用漂白劑。 漂白劑是通過(guò)氧化、還原等化學(xué)作用同色素物質(zhì)發(fā)生化合，使其發(fā)色基團(tuán)變化或抑制某些褐變因素來(lái)達(dá)到目的的，一般分成氧化、還原兩個(gè)類型。,氧化型作用比較強(qiáng)，會(huì)破壞食品中的營(yíng)養(yǎng)成分，殘留量也較大，這種類型的漂白劑種類不多，有過(guò)氧化氫、過(guò)氧化苯甲

8、酰等。 還原型作用比較和緩。但是被它漂白的色素物質(zhì)一旦再被氧化，可能重新顯色。我國(guó)一般實(shí)際使用的這類漂白劑都是亞硫酸及其鹽類，如亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉、焦亞硫酸鉀、二氧化硫、硫磺等。,二、亞硫酸鹽類,亞硫酸鹽類漂白劑包括：亞硫酸鈉【gb05.004】、亞硫酸氫鈉【gb05.006】、低亞硫酸鈉【gb05.005】、焦亞硫酸鈉【gb05.003】、焦亞硫酸鉀【gb05.002】、二氧化硫【gb05.001】、硫磺【gb05.007】等。 1.亞硫酸鹽的主要作用 防止褐變： 酶促褐變：亞硫酸是一種強(qiáng)還原劑，對(duì)氧化酶的活性有很強(qiáng)的抑制作用，可以防止酶促褐變。 非酶褐變：亞硫酸能

9、與糖進(jìn)行加成，阻止了糖氨反應(yīng)，因而防止了這種非酶褐變 。, 漂白與防腐 亞硫酸是強(qiáng)還原劑，它可以消耗食物組織中的氧，抑制氧化酶活性，這對(duì)于防止維生素的氧化破壞很有效。所以，亞硫酸及鹽可用于食品的漂白與貯存。 亞硫酸能消耗食品組織中的氧，抑制好氣性微生物的活性，并抑制微生物活動(dòng)所必需的酶的活性，所以又有防腐作用。 2. 亞硫酸鹽類漂白劑的使用 亞硫酸鹽類漂白劑主要用于果干、菜干、動(dòng)物膠、果酒、糖品、果汁的漂白。 常用的漂白方法有氣熏法（so2）、直接加人法（亞硫酸鹽）、浸漬法（亞硫酸）。,注意事項(xiàng),亞硫酸鹽破壞硫胺素，所以不宜用于魚(yú)類食品。 亞硫酸鹽易與醛、酮、蛋白質(zhì)等反應(yīng)。 食用亞硫酸鹽漂白處

10、理的食品，若條件許可，應(yīng)采用加熱、通風(fēng)等方法將殘留的亞硫酸鹽除去。有的人對(duì)它有過(guò)敏現(xiàn)象。 金屬離子可將亞硫酸氧化，也會(huì)顯著地促使已被漂白的著色劑氧化顯色，所以，在生產(chǎn)中要除去食物中、水中原有的這些金屬離子。也可以同時(shí)使用金屬離子螯合劑來(lái)避免它們的影響。 亞硫酸鹽類的溶液不穩(wěn)定，最好是現(xiàn)用現(xiàn)配。 亞硫酸對(duì)果膠的凝膠特性有損害。,1.過(guò)氧化苯甲酰主要作用： 漂白性能好，漂白后的物質(zhì)不易再顯色。 漂白速度快，用于面粉類漂白只需12天。 過(guò)氧化苯甲酰作用后生成苯甲酸，有殺菌、防腐作用。 提高產(chǎn)品外觀質(zhì)量、產(chǎn)率。用過(guò)氧化苯甲酰漂白后的面粉制作的食品色澤潔白。用于面粉生產(chǎn)，在滿足粉色標(biāo)準(zhǔn)的前提下出粉率可提高2%3%。 氧化維生素e和維生素k，破壞維生素a原，對(duì)維生素b6和維生素b12影響不大。,三、過(guò)氧化苯甲?！緂b13.001】,2.使用方法 過(guò)氧化苯甲酰若添加于批量包裝的面粉中時(shí)，可在面粉包裝生產(chǎn)線上裝固體微喂料器，與面粉一起裝入面袋。 對(duì)于小規(guī)模使用，一般將過(guò)氧化苯甲酰與所要漂白的物質(zhì)混合均勻即可。 3.注意事項(xiàng) 過(guò)氧化苯甲酰在使用中一定要混合均勻，