廚房崗位作業(yè)規(guī)范

1、職位：廚房管理員部門： 直屬上級(jí)： 生效日期： 年 月 日 直屬下屬： 工作內(nèi)容：1、加強(qiáng)與人力資源和用餐員工的聯(lián)系，了解員工需求及時(shí)改進(jìn)食品烹飪；2、與人力資源部緊密聯(lián)系，了解供貨情況，合理調(diào)劑廚房物料，減少積壓，降 低資金使用成本；3、隨時(shí)掌握物料庫(kù)存，審批廚房報(bào)購(gòu)物料，嚴(yán)把質(zhì)量、數(shù)量關(guān)；4、主持廚房食品成本核算和控制工作，檢查監(jiān)督菜品分量，確保菜品足量夠份；5、參加餐飲例會(huì)，匯報(bào)部門運(yùn)作狀況和存在問題；6、召集廚房例會(huì)，傳達(dá)餐飲總監(jiān)指示，分派任務(wù)；7、制定本部門預(yù)算計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃及其他工作計(jì)劃并貫徹實(shí)施；8、制定本部門各崗位規(guī)章制度和工作規(guī)范并檢查落實(shí)；9、組織廚師及技術(shù)骨干試制新產(chǎn)品；

2、對(duì)酒店各時(shí)期特色菜肴進(jìn)行資料整理編撰 成冊(cè)，并歸類存檔；10、巡查各廚房消防安全工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)整改；11、隨時(shí)巡查各廚房衛(wèi)生狀況，使廚房保持衛(wèi)生整潔；12、監(jiān)督廚房設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)工作，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命，節(jié)約資金；13、組織協(xié)調(diào)廚房各環(huán)節(jié)銜接合作，保證運(yùn)轉(zhuǎn)通暢；14、大型宴會(huì)時(shí)須到現(xiàn)場(chǎng)指揮、監(jiān)督，確保萬無一失；15、根據(jù)員工飲食反映和新菜品創(chuàng)制情況，及時(shí)推出新菜單；16、做好廚房財(cái)產(chǎn)管理監(jiān)督工作；17、每月對(duì)廚房員工進(jìn)行績(jī)效評(píng)估；18、完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)工作。職位：廚師部門： 直屬上級(jí)： 生效日期： 年 月 日 直屬下屬： 工作內(nèi)容：1、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的指揮，嚴(yán)格遵守操作程序；2、每周六提前列出

3、下周菜單，并于周日早上交給上級(jí)；3、原材料及時(shí)放入冷庫(kù)內(nèi)保鮮，不得使用變味、變質(zhì)原材料，確保用餐安全；4、加工菜肴必須認(rèn)真對(duì)待，做到無泥沙、無蟲、無草、無黃葉爛葉和其他雜物；5、注意變換花色品種，烹制方法，掌握好火候，菜肴用料、配料恰當(dāng)，味道適 口，為員工提供可口的飯菜；6、廚具、菜盆、盛器等必須清洗干凈方可使用，放入飯菜的器具要求蓋好，防 止異物進(jìn)入；7、隨時(shí)保持灶臺(tái)和廚具干凈衛(wèi)生，烹調(diào)工作結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)將灶臺(tái)、地面、炊 具清洗干凈；8、烹調(diào)時(shí)應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，按要求穿工作服，不準(zhǔn)穿背心、拖鞋、嚴(yán)禁抽煙、 吐痰；9、每天飯后要將食堂內(nèi)物品有序擺放，注意各原、輔料和廚具分區(qū)，及時(shí)清理 食堂及門前

4、廢棄物和垃圾；10、每天飯后清理餐廳衛(wèi)生并將餐桌、椅等物品擺放整齊；11、檢查廚房?jī)?nèi)的水電、煤氣的使用情況，確保無泄漏現(xiàn)象，保證人身及工廠 財(cái)產(chǎn)安全；12、每天檢查煤氣罐的剩余氣量，確保按時(shí)供餐，做到提前通知上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)訂購(gòu) 煤氣；13、按照預(yù)定用餐人員供應(yīng)飯菜并注意監(jiān)督，確保預(yù)定人員正常用餐，杜絕浪 費(fèi)現(xiàn)象；14、愛護(hù)公物，講究文明公德，樹立和注重自身的儀表及服務(wù)形象；15、向廚房管理員提供烹調(diào)調(diào)味品的申購(gòu)單并負(fù)責(zé)貨物驗(yàn)收崗位職責(zé)作業(yè)規(guī)范 職位：加工切配員直屬上級(jí)：直屬下屬：部門：生效日期： 年 月 日工作內(nèi)容：1、負(fù)責(zé)切配工序的日常管理工作；2、按工作程序、標(biāo)準(zhǔn)做好每份菜單原材料的加工切配；3

5、、督導(dǎo)廚師正確使用和保藏食品原材料及時(shí)做好記帳工作；4、負(fù)責(zé)加工切配工序的質(zhì)量管理；5、正確保存各類剩余的原材料，兼管冰箱及冷庫(kù)衛(wèi)生管理；6、隨時(shí)與配菜廚師聯(lián)系，控制好出品的速度和質(zhì)量；7、檢查督導(dǎo)廚師做好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和安全工作；8、圓滿完成上級(jí)交給的各項(xiàng)工作。職位：配菜打荷廚師部門： 直屬上級(jí)： 生效日期： 年 月 日 直屬下屬： 工作內(nèi)容：1、根據(jù)每份菜單的內(nèi)容、分量做好菜品的排菜、配器、裝盤和拼擺；2、做好加工切配工序與爐灶工序之間、廚房與備餐間之間的配合協(xié)調(diào)工作；3、負(fù)責(zé)給廚師提供切配好的菜肴原料，為爐灶廚師提供盛裝器具；4、當(dāng)好爐灶廚師的助手，將烹制好的菜品送至備餐間；5、負(fù)責(zé)菜肴裝盤和裝飾美化，并監(jiān)督菜品的質(zhì)量；6、負(fù)責(zé)工作區(qū)域、用具的清潔；7、圓滿完成上級(jí)交給的各項(xiàng)工作。職位：廚房采購(gòu)員部門： 直屬上級(jí)： 生效日期： 年 月 日 直屬下屬： 工作內(nèi)容：1、每周日提前與廚師領(lǐng)取下周原材料采購(gòu)單；2、據(jù)采購(gòu)單的內(nèi)容、分量嚴(yán)格執(zhí)行菜品采購(gòu)成本控制，保持與采購(gòu)市場(chǎng)的聯(lián)系， 加強(qiáng)雙向信息反饋，共同把好食品原料質(zhì)量?jī)r(jià)格關(guān)；3、向人力資源部提供菜品原材