酒吧-培訓(xùn)-酒水知識(shí)與酒吧服務(wù)

1、酒水知識(shí)與酒吧服務(wù)第一節(jié)酒的基本知識(shí)一、酒的概念 酒是用糧食、水果等含淀粉或糖的物質(zhì)經(jīng)發(fā)醇制成的含乙醇（酒精）的飲料，其 物理特性是：1. 常溫下呈液態(tài)，無(wú)色透明，易揮發(fā)，易燃燒，沸點(diǎn)為 78.3 C,冰點(diǎn)為114C2. 不易感染雜菌，揮發(fā)性強(qiáng)。3. 可溶解酸、堿和少量油類，不溶解鹽類，可溶于水，因而刺激性相對(duì)小。二、酒的功能1. 酒使人興奮酒液中含有各種醇類物質(zhì)，對(duì)人的神經(jīng)有刺激作用，適量飲用可以強(qiáng)心提神、舒 筋活血、祛寒發(fā)熱、消除疲勞、2. 酒可以健身酒是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的飲料，尤其是低度酒，酒中含有人體所需的糧分、蛋白質(zhì)、 熱量、鹽類和豐富的維生素等物質(zhì)，對(duì)人體有較好的滋補(bǔ)作用。3. 酒可以

2、開(kāi)胃酒精、維生素B、酸類物質(zhì)等都有著明顯的開(kāi)胃功能，能刺激和促進(jìn)人的體腺分泌， 如口腔中的唾液、胃囊中的胃液，適量飲用酒可以幫助消化。增進(jìn)食欲，但烈性酒和 啤酒常會(huì)抑制食欲。4. 酒可以藥用酒能殺菌，它常作為中藥的重要輔助原料以增加各種藥材的療效，經(jīng)常飲用藥酒 可醫(yī)治某些疾患。5. 酒可作調(diào)料 酒還是烹調(diào)的好作料，可以解腥去膩，增加菜肴的美味，是烹調(diào)中不可缺少的調(diào)味品。三、酒的品質(zhì)鑒定（一）官鑒別葡萄酒的品質(zhì)1. 外觀由于原料品種的不同，葡萄酒的色澤也不相同，越接近原果實(shí)的色澤越令人喜愛(ài)。 如白葡萄酒應(yīng)呈淡黃色，紅葡萄酒以紫紅色為好，酒液都應(yīng)清澈透明、鮮艷。2. 泡沫凡起泡的葡萄酒都有充足的二

3、氧化碳，即酒倒入杯中泡沫很快升起，泡沫潔白、 持久。3. 香氣 葡萄酒的香氣著重在果香和酒香上，葡萄酒應(yīng)有新鮮怡人的原葡萄的果香氣，從 而形成自己的獨(dú)特風(fēng)味 ; 葡萄酒還應(yīng)有柔和的酒香，酒香越濃，葡萄酒的質(zhì)量越高。4. 滋味 葡萄酒有干型、甜型之分。干型酒的口味應(yīng)有適度的酸味，使之清新爽口、舒適、 潔凈；甜型酒的口味應(yīng)是醇厚、爽口、甜而不膩、馥而不飄。第二節(jié)外國(guó)酒一、釀造酒( fermented Alcohocic Drinks )( 一 .) 葡萄酒 葡萄酒是以葡萄為原料，經(jīng)榨汁發(fā)酵釀制而成的原汁酒，酒精度介于9.5 度 13度之間。葡萄酒以它體態(tài)完美、色澤鮮艷、氣味馨香、滋味醇和怡人、營(yíng)養(yǎng)

4、豐富、顯 著的保健作用而行銷五大州。1. 葡萄酒的分類：(1. )按葡萄的色澤分類1. 紅葡萄酒( Red Wine) : 葡萄酒液呈紫色或褐色。2. 白葡萄酒( White Wine ) : 葡萄酒液呈淡黃色。3. 玫瑰紅葡萄酒( Rose Wine) : 葡萄酒液呈紅色。 (2. )按葡萄酒的含糖量分類1. 干葡萄酒( Dry Wine ) : 酒中含糖量在 4 克/ 升以下，嘗不出甜味。2. 半干葡萄酒( Semi-dry Wine )：酒中含糖量在 4克/升12 升，品嘗時(shí)能 辨別出微弱的甜味。3. 半甜葡萄酒( Semi-sweet Wine ): 酒中含糖量在 12 克/ 升 50

5、 每升，有明 顯的甜味。4. 甜葡萄酒( Sweet Wine): 酒中含糖量在 50克/ 升以上，能品嘗出濃厚的甜味。 (3. )按葡萄酒中二氧化碳的含量分類1. 靜酒( still wine ) : 葡萄酒中溶解的二氧化碳含量極少，開(kāi)瓶后不產(chǎn)生泡沫。2. 汽酒( sparklinp Wine ) : 葡萄酒中溶解了大量的二氧化碳，開(kāi)瓶后產(chǎn)生泡沫。 (4. )根據(jù)葡萄酒的飲用時(shí)間分類1. 餐前葡萄酒( Appetizer Wine )：餐前飲用的葡萄酒均屬干型。2. 佐餐葡萄酒( Table Wine )：進(jìn)餐時(shí)飲用的葡萄酒大多屬于干型。3. 餐后葡萄酒（ Dessert Wine ）：餐后

6、飲用的葡萄酒大多屬甜型。 （3. ）葡萄酒簡(jiǎn)介1. 紅葡萄酒 紅葡萄酒是把紫皮葡萄破碎后，果皮、果肉、籽一起發(fā)酵并壓榨成汁，使果皮中 的色素融入酒液中后，再去皮渣釀造而成的。紅葡萄酒一般須陳年 3 年以上，儲(chǔ)存 4 年10 年的味道最佳。紅葡萄酒酒液呈紅色，由于所使用葡萄品種的不同，其酒液色澤和味道也都有差 異。紅葡萄酒酒體豐滿醇厚、酸度適中、口味甘美、香氣芬芳，適宜與顏色深、口味 濃重的菜肴配飲。（一）啤酒啤酒（Beer）是以大麥為原料，加入玉米、小米、小麥、燕麥及啤酒花等輔料釀 制而成的。啤酒無(wú)色素，無(wú)防腐劑，營(yíng)養(yǎng)豐富，含多種維生素、蛋白質(zhì)、氨基酸及礦 物質(zhì)，且易被人體吸收，既能消暑降溫又

7、能解渴，是一種廣受人們歡迎的酒精飲料。目前，啤酒釀造業(yè)分布世界各地，主要生產(chǎn)國(guó)有：美國(guó)、德國(guó)、英國(guó)、荷蘭、比 利時(shí)、捷克、斯洛伐克和中國(guó)。1. 啤酒花（Hop）在制作啤酒中的作用 啤酒花又稱蛇麻花，是一種生產(chǎn)啤酒的重要輔料，其主要作用是：（1）使啤酒具有特殊的香味和苦味。（2）增加啤酒泡沫的穩(wěn)定性和持久性。（3）抑制細(xì)菌的繁殖，延長(zhǎng)啤酒保質(zhì)期。2. 啤酒的酒度 啤酒商標(biāo)上的度不是指酒精含量，而是指發(fā)酵時(shí)原料中麥芽汁的糖度，即麥芽汁濃度，分 6、 810121416等。 一般而言，麥芽汁濃度高，含糖就多，啤酒 酒精量就高，反之亦然。根據(jù)麥芽汁濃度可劃分為三類：（1）低濃度啤酒：麥芽汁濃度為 68

8、 度，酒精含量只有 2左右。（2）中濃度啤酒：麥芽汁濃度為 10度12度之間，其中以度最為普遍，酒 精含量在 3.5 左右，我國(guó)生產(chǎn)的啤酒大多屬此類。（3）高濃度啤酒：麥芽汁濃度在 14度20 度之間，酒精含量在 5左右。3. 啤酒的分類（ 1 ）按啤酒是否經(jīng)過(guò)殺菌分類1. 生啤酒：又稱鮮啤或扎啤、散裝啤酒，是指在生產(chǎn)中末經(jīng)殺滅酵母菌的啤酒，保持了啤酒的風(fēng)味，但保存期只有 3天一7天，在國(guó)外叫“ Barrel Beer ”或“ BeerBarrel ”。生啤酒口味鮮美，有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但酒齡短，適于當(dāng)?shù)劁N售。銷售時(shí)一 般要降溫，且加入二氧化碳。2. 熟啤酒：即瓶裝或罐裝啤酒，是指經(jīng)過(guò)殺菌的啤

9、酒，可防止酵母菌繼續(xù)發(fā)酵， 保存期達(dá) 40天 120 天。熟啤酒酒齡長(zhǎng)，穩(wěn)定性強(qiáng)，適于遠(yuǎn)銷，但口味銷差 （2）按歐洲傳統(tǒng)風(fēng)味分類1. 愛(ài)爾（ Ale ）啤酒：也稱頂部發(fā)酵啤酒，它是用燒烤過(guò)的麥芽和其他麥芽類的 原料制成，比普通啤酒的質(zhì)濃，味較好，酒體豐滿，有強(qiáng)烈的啤酒花味，酒精含量為 4.5 ，大多產(chǎn)于英國(guó)。2. 拉式（ Lager ）啤酒：也稱底部發(fā)酵啤酒，主要原料仍是麥芽和其他麥芽類的 原料制成，比變通啤酒的質(zhì)濃，味較好，酒體豐滿，有強(qiáng)烈的啤酒花味，酒精含量為 4.5 ，大于產(chǎn)于英國(guó)。3. 多特蒙德（Dertmund）啤酒：含啤酒花較少，酒精度較高，色澤淺，苦味淡， 口味醇，爽口。4. 慕

10、尼黑（Mun ehen啤酒：此酒色澤淡雅，輕快爽口，具有濃郁的焦香麥芽味， 口味微苦帶甜，酒精含量為 5。4. 啤酒品牌啤酒德國(guó)盧云寶 Lowen Brau丹麥嘉士伯 Carlsberg美國(guó)百威 Budweiser荷蘭喜力 Heineken 英國(guó)巴斯 Bass 捷克皮爾森 Pilson 日本扎幌 Sapporo 香港生力 San Miguel二、蒸餾酒（ Distilld Alcoholic Drinks）（一）白蘭地（ Brandy 按傳統(tǒng)習(xí)慣，白蘭地是指以葡萄為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而成的烈性酒。它要在橡 木桶內(nèi)陳釀一定年份，再經(jīng)有經(jīng)驗(yàn)的勾兌師把不同酒齡和來(lái)源的多種白蘭地?fù)絻抖?。世界著名的?/p>

11、蘭地的生產(chǎn)地在法國(guó)，而法國(guó)白蘭地酒又以科涅克（Cog naC最為有名，被稱為“白蘭地酒之王”。 表示 5 年陳釀V.O（Very Old）表示 10年 12 年陳釀V.S.O(Very Supoerior Old) 表示 12 年 20 年陳釀V.S.O.P (Very SuperiorOld pale )表示 20年 30 年陳釀F.O.V(Fine Old Very) 表示 30 年以上陳釀X.O(Extra Old)表示 50 年以上陳釀X(Extra)表示 70 年以上陳釀Napoleon同 Extra這些記號(hào)表示陳釀年限不是很?chē)?yán)格，相同的記號(hào)在不同地區(qū)和廠家所代表的意義 不盡相同。因

12、此此，鑒別法國(guó)白蘭地酒的最佳辦法，不是看星號(hào)的多少或字母的組合， 而是看商標(biāo)上的酒廠名稱或產(chǎn)地。(1)科涅克的名品1. 馬爹利( Martel )：是一個(gè)廠商的名字。馬爹利釀酒公司創(chuàng)建于 1715 年，至今 已有近 300 年的歷史，其產(chǎn)品一直處于該地區(qū)領(lǐng)先地位，至今暢銷世界各地。馬爹利 的特點(diǎn)是口味輕淡，稍帶辣味，入口后葡萄香味綿長(zhǎng)難忘，三星馬爹利是其典型代表。2. 軒尼詩(shī)(Hennessy):也是一個(gè)廠商的名字。軒尼詩(shī)公司創(chuàng)建于 1765年，是專 門(mén)調(diào)配勾兌優(yōu)質(zhì)科涅克的公司，其產(chǎn)品有獨(dú)特的風(fēng)格，即把成熟后的白蘭地酒裝入新 制成的橡木桶中，充分吸收新桶木材的味道后，再裝入舊桶陳釀。軒尼詩(shī)的標(biāo)

13、志是酒 標(biāo)上印著手持武器的人的手臂圖案，拿破侖是軒尼詩(shī)中最高雅的酒品。3. 人頭馬(Remny Martin ):也是廠商的名字。該公司創(chuàng)立于 1742年，生產(chǎn)的人 頭馬 V.S.O.P 產(chǎn)品最多，是把陳釀七年以上的白蘭地酒進(jìn)行調(diào)配，再裝在白色橡木桶 內(nèi)貯存近一年，待產(chǎn)生碳磷酸的香味后再每年調(diào)配一次，仍然放入舊木桶中，等到第 五年后再裝入瓶中。人頭馬是酒中精品，具有高貴的氣質(zhì)。路易十三是用陳釀 20 年以 上的原酒調(diào)配的，其華麗的酒瓶設(shè)計(jì)頗受收藏者的青睞。2. 阿爾瑪涅克( Armagnac) 阿爾瑪涅克是法國(guó)的另外一個(gè)白蘭地酒的產(chǎn)區(qū)，位于法國(guó)西南部的熱爾省，其生 產(chǎn)的白蘭地酒僅次于科涅克。阿

14、爾瑪涅克色澤琥珀色，色澤黑亮，酒香濃郁，回味悠 長(zhǎng)，風(fēng)格穩(wěn)健，特別是掛杯時(shí)間較長(zhǎng)，酒精度為 43 度。( 二) 威士忌( Whisky) 據(jù)說(shuō)威士忌起源于愛(ài)爾蘭，但最負(fù)盛名的卻是蘇格蘭威士忌，威士忌被英國(guó)人稱 之為“生命之水”。威士忌是以大麥、黑麥、燕麥、小麥、玉米等谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后放入 舊橡木桶中醇化而釀成的高酒精度酒。威士忌主要產(chǎn)于說(shuō)英語(yǔ)的國(guó)家，以蘇格蘭威士 忌最為出名。（三）伏特加（ Vodka 伏特加有“可愛(ài)之水”的意思。伏特加源于俄國(guó)和波蘭，是北歐寒冷國(guó)家十分流 行的烈性酒。伏特加是以小麥、大麥、黑麥、馬鈴薯等為原料，用重復(fù)蒸餾、精練過(guò) 濾的方法，除去酒液中所含的毒素和雜質(zhì)

15、的一種純凈的高酒精度飲料，伏特加不需要 陳釀。伏特加酒液無(wú)色、透明、極純無(wú)比，入口不甜、不酸、不澀，只有火一般的刺激， 勁大沖鼻，咽后腹暖，但無(wú)上頭的感覺(jué)。由于伏特加具有中性的特點(diǎn)，所以較適于調(diào) 制雞尾酒。常見(jiàn)的名品有：莫斯科綠牌 Moskovskaya （俄國(guó)）蘇聯(lián)紅牌 Stolichnaya （俄國(guó)）（四）金酒（ Gin 金酒原產(chǎn)于荷蘭，但將其發(fā)揚(yáng)光大的是英國(guó)。金酒是一種以谷物蒸餾酒經(jīng)杜松子 與其他香料用串香方法制成的蒸餾酒，所以金酒又稱杜松子酒。金酒不需要陳釀，因 而價(jià)格較便宜，從而得到極大普及。金酒是調(diào)制雞尾酒的主要基酒之一，故有人稱金 酒為雞尾酒的心臟。世界上把金酒分為兩大類：荷式金

16、酒和英式金酒。1. 荷式金酒（ Dutch Gin ） 金酒是荷蘭的國(guó)酒，荷蘭金酒是以等量的大麥芽、黑麥、玉米為原料，經(jīng)發(fā)酵后 三次蒸餾，然后加入杜松子為主要香料再次蒸餾，去掉酒頭與酒尾而得到的酒液為金 酒。金酒的酒精度越高則酒質(zhì)越好。荷式金酒色澤透明清亮，香味突出，口味辣中帶甜，酒精度為52 度左右。由于荷式金酒風(fēng)格獨(dú)特，個(gè)性強(qiáng)，不宜作調(diào)制雞尾酒的基酒，只適宜單飲。2. 英式金酒（ London Dry Gin ） 英式金酒產(chǎn)于倫敦，也稱倫敦金酒。它以玉米、麥芽和其他谷物作原料，其生產(chǎn) 過(guò)程較荷式金酒簡(jiǎn)單，是用食用酒精與杜松子及其他香料共同蒸餾而獲得的。英式金酒酒液無(wú)色透明，氣味奇異清香，口

17、感清新爽適，無(wú)甜味，酒精度在 40 至 47 度之間，既可單飲，又可與其他酒混合配制或作為雞尾酒的基酒。前面所提到的 被稱作為雞尾酒心臟的金酒，指的就是英式金酒。（五）朗姆酒（ Rum 朗姆酒的生產(chǎn)集中在西印度群島如牙買(mǎi)如、古巴、波爾黎各等地。此外，美國(guó)、 巴西、墨西哥等國(guó)也生產(chǎn)朗姆酒。朗姆酒的外文可寫(xiě)成Rhum或 Rum中文也可譯為蘭姆、羅姆林酒等。朗姆酒是一種以甘蔗糖為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀制成的蒸餾酒。根據(jù)朗姆酒不同的甘蔗品種和釀造方法可分為：1. 朗姆白酒( White Rum)是一種新鮮酒，無(wú)色透明，蔗糖香味清馨，口味甘潤(rùn)醇厚，酒體細(xì)膩，酒精度為 55 度。2. 朗姆老酒( Old

18、 Rum)是經(jīng)過(guò) 3 年以上陳釀的酒，酒液呈橡木色，晶瑩美麗，酒香醇濃優(yōu)雅，口味 精細(xì)純正，回味甘潤(rùn)，比朗姆白酒更富有風(fēng)味，酒精度在 4043 度之間。3. 淡朗姆酒( Light Rum ) 是一種在釀制過(guò)程中最大限度地提取非酒精物質(zhì)的酒，酒色淡白，香氣淡雅，口 味近乎中性，酒精度在 4043 度之間。這種酒常用來(lái)調(diào)制雞尾酒。(六) 特基入拉酒( Tequila 特基拉酒產(chǎn)于墨西哥的特基拉小鎮(zhèn)，它是以龍舌蘭植物為原料制成的蒸餾酒，故 又稱龍舌蘭酒。特基拉酒的酒液呈橡木色或無(wú)色透明，香氣奇特，口味兇烈，特基拉 酒不需陳釀。特基拉酒是作為雞尾酒的基酒而聞名于世的，用它調(diào)制的雞尾酒，如特 基拉日出

19、( Tequilasunrise )、瑪格麗特( Margarita )等深受人們的歡迎。三、配制酒( Assembled Alcoholic Drinks ) 配制酒是以原汁酒或蒸餾酒與非酒精物質(zhì)進(jìn)行勾兌、混合而制成的酒。配制酒的 名品多來(lái)自歐州，其中以法國(guó)、意大利、荷蘭等國(guó)家最為有名。目前世界較為流行的配制酒分類法，是把配制酒分為三大類：(一. )開(kāi)胃酒 開(kāi)胃酒指以葡萄或某些蒸餾酒為基酒調(diào)配的具有開(kāi)胃等功能的酒精飲料。開(kāi)胃酒 大致可分為三類：味美思酒、苦味酒和茴香酒。1. 味美思酒( Vermouth)味美思酒譯為苦艾酒，意大利生產(chǎn)的甜型最為著名，法國(guó)生產(chǎn)的干型最為出眾。 味思美酒是以白葡

20、萄酒為基酒，并加入苦艾、金雞納樹(shù)皮、龍膽、豆蔻、陳橘皮、杜 松子等幾十種香料浸制而成的。味思美根據(jù)酒的顏色和含糖量可分為：2. 苦味酒( Bitter )苦味酒又譯為比特酒、必達(dá)士，主要產(chǎn)自意大利、法國(guó)、特立尼達(dá)、荷蘭、英國(guó) 等國(guó)?？辔毒剖且云咸丫坪褪秤镁凭骰?，加入帶苦味的植物根莖和藥材提取的香精 后配制而成的。其特點(diǎn)是苦味突出，悠香濃郁，有助消化、滋補(bǔ)和興奮的作用，酒精 度介于 1640 度之間。3. 茴香酒（ Anises ） 茴香酒是以蒸餾酒或食用酒精加茴香油等香料制成的酒，酒液光澤較好，香味甚 濃，馥郁迷人，口感不尋常，味重而刺激，飲用時(shí)需加冰或兌水，酒精度在25 度左右茴香酒以法

21、國(guó)產(chǎn)的最為有名。（二. ）甜食酒 甜食酒是以葡萄酒為基酒調(diào)配而成，甜食酒是西餐中最后食用甜點(diǎn)時(shí)飲用的一種 酒，故稱為甜食酒，主要特點(diǎn)是酒味較甜。著名的甜食酒大多產(chǎn)于歐洲南部，如葡萄 牙、西班牙等國(guó)。甜食酒主要有雪利酒、波特酒、馬德拉酒。1. 雪利酒（ Sherry ） 雪利酒產(chǎn)于西班牙，是以當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的葡萄酒為基酒，再勾兌當(dāng)?shù)氐钠咸颜麴s酒， 采用逐年換桶陳釀的特殊方式釀制而成的。雪利酒的顏色不一，酒精度和口味也因品 種而異，質(zhì)地最好的雪利酒需陳釀 15 年20 年。2. 波特酒（ Port Wines ） 波特酒又譯為砵酒，產(chǎn)于葡萄牙。波特酒是以葡萄牙當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的葡萄原汁酒與葡萄 蒸餾酒勾兌配制而成的，波特酒可凈飲也可佐餐。波特酒按顏色分為兩大類：白波特 酒和紅波特酒。3. 瑪?shù)吕疲?Madeira ） 瑪?shù)吕飘a(chǎn)于葡萄牙所屬的瑪?shù)吕瓖u上，是以當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的葡萄酒和白蘭地為基本 原料配制而成的，酒精度在 1618 度之間。瑪?shù)吕朴懈尚秃吞鹦蛢煞N，干型瑪?shù)吕剖巧虾玫拈_(kāi)胃酒，甜型瑪?shù)吕剖侵?名的甜食酒。陳釀年久的瑪?shù)吕剖鞘澜缟暇讫g最長(zhǎng)的酒，至今仍存有上一個(gè)世