15種神秘貴州辣椒蘸水正宗工藝

1、15種神秘貴州辣椒蘸水正宗工藝貴州蘸水，以辣椒為主料，并不一定是液態(tài)的，可干可濕，可為醬，可為汁，可跟菜上桌，也可作為調(diào)料嬲烹制菜肴，甚至可以直接成菜，類似北方所說的蘸料。在貴州，把用辣椒做的多種佐餐調(diào)味料稱為“蘸水”，蘸水，并不一詳細信息表50gb小吃餐飲技術(shù)只需30元qq372859269貴州蘸水，以辣椒為主料，并不一定是液態(tài)的，可干可濕，可為醬，可為汁，可跟菜上桌，也可作為調(diào)料烹制菜肴，甚至可以直接成菜，類似北方所說的蘸料。嬲在貴州，把用辣椒做的多種佐餐調(diào)味料稱為“蘸水”，蘸水，并不一定是液態(tài)的，可干可濕，可為醬，可為汁，可跟菜上桌，也可作為調(diào)料烹制菜肴，甚至可以直接成菜。蘸水成為貴州當(dāng)

2、地一大飲食特色。貴州的辣椒蘸水辣而香，風(fēng)味極其獨特。當(dāng)?shù)厝嗣坎碗x不了蘸水，每菜也離不了蘸水，外地人根本不敢相信貴州有一怪，辣椒蘸辣椒。在貴州，誰的蘸水做得好，誰的生意就會好。常用到的貴州蘸水有才幾種，嬲其正宗做法并不難學(xué)。貴州蘸水的特點放料自由、投料時間隨意，不同菜肴有不同的蘸水，同一菜肴又要求用多種不同的蘸水。貴州的辣椒蘸水主要有干辣椒蘸水和鮮辣椒（糟辣椒）蘸水兩種，而以干辣椒蘸水最為多見，干辣椒蘸水又分為油辣椒蘸水和煳辣椒蘸水兩大類。干辣椒的制作：嬲干辣椒是由貴州花溪二金條辣椒曬蔫后風(fēng)干（或農(nóng)村用爐子烘干）而成的。一般的干辣椒為棕紅色，表皮有油質(zhì)，發(fā)光滑亮者為最佳。如顏色較深，則一定有煙熏

3、味，是用火熏烤至干的。糍粑辣椒制作：將干辣椒加冷水，大火燒開十分鐘，撈出，瀝干水分，用石缽春成蓉狀即成。因其狀態(tài)嬲像蒸熟的糯米飯、糍粑飯，所以得名糍粑辣椒。糍粑辣椒大批量生產(chǎn)時再用石缽春就太麻煩了，可以使用粉碎機打碎。制作時也可加如適量大蒜和老姜，比例為：5千克干辣椒500克大蒜500克老姜，一起用石缽春成蓉即可。糍粑辣椒可以用來制作其它的蘸水，也可加鹽后直接成為糍粑辣蘸水。糍粑辣椒多為現(xiàn)做現(xiàn)嬲用，不適合長時間貯藏?？煞湃朊芊馊萘恐校氡?-10保鮮（溫度不可過高，過高易酸敗；也不可過低，接近冷凍點會脫水）。可保存3-5天。素辣椒制作：素辣椒又被稱為煳辣椒，其制作方法有三種。1將草木燃燒盡火

4、之后，放入干辣椒至全部被草灰沒過，待冷卻后，吹盡草木灰。把干辣椒放在手心中搓成末即成。2將干辣椒放在鐵爐子上，烤脆，在竹節(jié)隔段處打一個孔，烤好的干辣椒放入，在孔中插入粗筷子，將干辣椒搗碎成末即可。這樣制成的素辣椒略帶竹香味，風(fēng)味獨特。3將干辣椒放在大鍋中炒至酥嬲香，中間不可加油，需干炒，取出，用石缽春碎成末。量大時可用粉碎機打碎。一、油辣椒（蘸水）制作：凈鍋中加入菜子油（冷油），加入糍粑辣椒，以油沒過辣椒為宜（比例約為：500克糍粑辣椒1干克菜子油），大火迅速升溫至七八成熱，轉(zhuǎn)小火慢慢熬30分鐘，至辣椒九成熟即可（如果炒菜用，則應(yīng)保持辣椒七成熟）。適合：可直接做蘸水用于各種貴州菜，也可與其它配

5、料合制成不同口味的蘸水，也可佐飯。二、肉末油辣椒（蘸水）：制作：500克油辣椒9克鹽500克肉末（以豬肉末居多，也可選用牛羊肉末）+1干克菜子油，小火慢慢加熱，燒至六成熱時改小火，加熱30-40分鐘至油辣椒與肉末相融合、顏色深棕紅色，成熟時即可。適合：制作素豆花。三、香油辣椒（蘸水）：制作：500克油辣椒10克鹽50克熟芝麻150克花生碎150克香菜末150克香蔥花，調(diào)和均勻即成。適合：適合拌素菜和用于火鍋蘸料。四、雞辣角（蘸水）：制作：將子公雞剁成黃豆大小的粒，500克雞肉粒1千克糍粑辣椒2500克菜子油，大火燒至六成熱時改小火，加熱30一40分鐘至辣椒與雞肉粒相融合，顏色深棕紅色，約八成熱

6、時即可關(guān)火，余溫可使雞粒完全成熟。油溫九成時，辣椒會焦，八成熱以下辣椒才會油潤。適合：適合涼拌菜，也可單獨成菜，貴州民間較喜歡吃雞辣角一菜。五、香菇油辣椒（蘸水）：制作：500克油辣椒250克香菇末，小火加熱至香菇末與辣椒相融，成熟出香即可。依此做法，加入不同的原料即成不同味型的油辣椒蘸水。適合：拌菜。六、麻辣干油（蘸水）：制作：500克干油辣椒200克花椒粉，調(diào)和均勻即成。適合：各種火鍋蘸料，拌各種蔬菜。七、干油辣椒（蘸水）：制作：用少許菜子油潤鍋后倒出余油，下入500克干辣椒，小火慢炒，邊炒邊加菜子油，每次加5克，保持辣椒不糊，但不可見油，至辣椒酥脆為止，用石缽春碎即成。適合：各種火鍋蘸料

7、。八、五香面干油辣椒（蘸水）：制作：500克干油辣椒200克五香面粉，調(diào)和均勻即成。適合：各種火鍋蘸料。九、素辣椒（蘸水）：制作：200克糊辣椒5克鹽10克雞粉50克腐乳10克蔥花10克香菜末，調(diào)和均勻，食用時舀入所要蘸食的菜湯或者白開水（如做火鍋蘸水可舀入少許火鍋湯，如做素菜蘸水可舀入少許的蔬菜湯）即成，因全素?zé)o油，所以又被稱做素辣椒蘸水，是常用蘸水，味酸辣，爽口清新，辣椒質(zhì)脆、回口煳香。適合：可用做素菜、燉菜的蘸水。傳統(tǒng)名菜金鉤掛玉牌、酸菜小豆湯（一定要加木姜子粉或油)等必有此蘸水。十、水豆豉（蘸水）：制作：500克瓶裝水豆豉+150克煳辣椒5克鹽3克醬油5克木姜子油50克姜米50克蒜泥5

8、0克蔥花，調(diào)和均勻舊成。也可加入適量香菜末，根據(jù)客人口味需要。水豆豉蘸水咸鮮豉香，煳辣清爽。適合：素菜蘸水的佳品。十一、燒青椒（蘸水）：制作：1、將青椒（可以是辣青椒，也可以是不辣的青椒）在火上燒焦，至外面起黑皮、青椒熟透，將黑皮去掉，洗凈青椒肉，剁碎成燒青椒醬。將毛辣角（番茄、西紅柿）以同樣的方法制成燒毛辣角醬。2、將500克燒青椒+150克燒毛辣角5克鹽+3克醬油2克味精20克醋+0克姜米20克蒜泥+20克蔥花，調(diào)和而成燒青椒蘸水。如果是不辣的青辣椒，可再加入100克煳辣椒面增加辣度。還可以根據(jù)客人口味需要加入木姜子粉或油、香菜末、芹菜末、側(cè)耳根末、苦蒜末等。適合：適于煮豆腐、燉菜等的蘸水

9、和拌燒茄子、佐飯等。如果燒青辣椒切成小丁后加鹽可直接成菜，風(fēng)味獨特。十二、花江狗肉（蘸水）：制作：500克煳辣椒面50克小茴香粉20克八角粉10克白芷粉10克砂仁粉50克花椒粉50克白熟芝麻粉80克酥花生30克酥黃豆30克沙姜粉500克狗肉香（野薄荷）200克姜末200克蔥花200克蒜蓉，調(diào)和均勻，食用時沖入熱的狗油（做法同豬油）燙香，舀入狗肉原湯即成。此蘸汁辣香可口，味道特別。適合：為花江狗肉專用蘸水。酥黃豆的制法：將生黃豆放入冷油中，待油溫升至七成熱時黃豆開始爆裂，馬上撈出后曬開，余油溫即可使之成熟酥脆。酥花生的制作法相同。十三、酸湯魚（蘸水）：制作：500克煳辣椒面5克鹽50克腐乳5克木

10、姜油15克酥黃豆5克脆臊末（豬油渣末）8克味精150克姜米150克蒜末150克蔥花150克側(cè)耳根碎，將前七種原料調(diào)和均勻，分放在各個小碗里，將后四種原料分別撒放在各碗中，上桌，食用前舀入煮酸湯魚的原湯即成酸湯魚蘸水。其辣香味較濃。適合：為酸湯魚專用蘸水。十四、戀愛豆腐果（蘸水）制作：500克煳辣椒面10克精鹽500克醬油十250克醋8克味精100克姜米100克蒜泥250克蔥花300克側(cè)耳根碎350克香菜末，調(diào)和均勻即成。其辣香酸鮮，香味濃郁。適合：專門適于做臭豆腐蘸水。十五、糟辣椒（蘸水）：制作：1、挑選優(yōu)質(zhì)的鮮紅辣椒，以顏色紅亮的二金條辣椒為最佳，將辣椒去根、洗凈，50千克鮮紅辣椒2500克老姜2500克大蒜600克鹽，一起放入大木桶中，用特制刀剁成碎（此時加入鹽），放入菜壇中密封腌制三個月