GB14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1、GB14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)【GB 149341994】中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部1994-01-24批準(zhǔn) 1994-08-01實(shí)施1 主題內(nèi)容與適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食(飲)具消毒的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、細(xì)菌指標(biāo)、采樣方法及衛(wèi)生管理規(guī)范。本標(biāo)準(zhǔn)適用于賓館、飯店、餐廳、食堂等飲食企業(yè)的食(飲)具，也適用于個(gè)體攤點(diǎn)的食(飲)具。2 引用標(biāo)準(zhǔn)GB 47891478928 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 5750 生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)法3 感官指標(biāo)3.1 物理消毒(包括蒸汽、煮沸等熱消毒)：食(飲)具必須表面光潔、無(wú)油浸、無(wú)水漬、無(wú)異味。3.2 化學(xué)(藥

2、物)消毒：食(飲)具表面必須無(wú)泡沫、無(wú)洗消劑的味道，無(wú)不溶性附著物。4 理化指標(biāo)采用化學(xué)消毒的食(飲)具，必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。用含氯洗消劑消毒的食(飲)具表面殘留量，應(yīng)符合表 1的要求。表15 細(xì)菌指標(biāo)采用物理或化學(xué)消毒的食(飲)具均必須達(dá)到表2的要求。注：發(fā)酵法與紙片法任何一法的檢驗(yàn)結(jié)果均可作為判定依據(jù)。6 采樣與檢驗(yàn)方法6.1 發(fā)酵法采樣與檢6.1.1 采樣方法食(飲)具抽檢碗、盤、口杯，將2.0cm2.5cm(5cm2)滅菌濾紙片緊貼內(nèi)面各10張(總面積50cm2)、碟、匙、酒杯以每5件為1份，每件內(nèi)面緊貼滅菌濾紙片各2張(總面積50cm2/份)，經(jīng)1min，按序取置入50

3、mL滅菌鹽水試管中，充分振蕩后，制成原液?？辏喝∶侩p的下段12cm處約50cm2(12cm2cm2cm)，置入50mL滅菌鹽水試管中，充分振蕩20次，制成原液。6.1.2 檢驗(yàn)方法按GB 4789.14789.28執(zhí)行。6.2 紙片法采樣與檢驗(yàn)食(飲)具消毒采用專用的大腸菌群快速檢驗(yàn)紙片。6.2.1 采樣方法隨機(jī)抽取消毒后準(zhǔn)備使用的各類食具(碗、盤、杯等)，取樣量可根據(jù)大、中、小不同飲食行業(yè)，每次采樣610件，每件貼紙片兩張，每張紙片面積25cm2(5cm5cm)用無(wú)菌生理鹽水濕潤(rùn)大腸菌群檢測(cè)用紙片后，立即貼于食具內(nèi)側(cè)表面，30s后取下，置于無(wú)菌塑料袋內(nèi)。筷子以5只為一件樣品，用毛細(xì)吸管吸取無(wú)

4、菌生理鹽水濕潤(rùn)紙片后，立即將筷子進(jìn)口端(約5cm)抹拭紙片，每件樣品抹拭兩張，放入無(wú)菌塑料袋內(nèi)。6.2.2 檢驗(yàn)方法將已采樣的紙片置37培養(yǎng)1618h，若紙片保持紫藍(lán)色不變?yōu)榇竽c菌群陰性，紙片變黃并在黃色背景上呈現(xiàn)紅色斑點(diǎn)或片狀紅暈為陽(yáng)性。6.3 洗消劑殘留量采樣與檢驗(yàn)6.3.1 采樣方法消毒食(飲)具碗、盤、碟、口杯、酒杯，用蒸餾水100mL沖洗整個(gè)內(nèi)表面，至少23次；匙(不包括匙柄)、筷下段置入100mL蒸餾水中，充分振蕩20次，制成樣液。立即取樣測(cè)定余氯，余下樣液裝入50mL試管中，做烷基(苯)磺酸鈉含量測(cè)定。采樣同時(shí)計(jì)算被檢食(飲)具的表面。6.3.2 檢驗(yàn)方法按GB 5750執(zhí)行。7

5、 食(飲)具消毒衛(wèi)生管理規(guī)范7.1 食(具)消毒設(shè)施的衛(wèi)生要求7.1.1 食(具)消毒間(室)必須建在清潔、衛(wèi)生、水源充足，遠(yuǎn)離廁所，無(wú)有害氣體、煙霧、灰沙和其他有毒有害品污染的地方。嚴(yán)格防止蚊、蠅、鼠及其他害蟲的進(jìn)入和隱匿。7.1.2 食(具)洗滌、消毒、清洗池及容器應(yīng)采用無(wú)毒、光滑、便于清洗、消毒、防腐蝕的材料。7.1.3 消毒食(飲)具應(yīng)有專門的存放柜，避免與其他雜物混放，并對(duì)存放柜定期進(jìn)行消毒處理，保持其干燥、潔凈。7.1.4 有條件的單位和個(gè)體攤販，應(yīng)配備食(飲)具消毒設(shè)備，并嚴(yán)格按操作規(guī)程使用。7.2 消毒方法與衛(wèi)生要求7.2.1 熱力消毒包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等。煮沸、蒸汽消

6、毒保持100作用10min；紅外線消毒一般控制溫度120，作用1520min；洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85，沖洗消毒40s以上。7.2.2 用于食(飲)具消毒的洗消劑如含氯制劑，一般使用含有效氯250mg/L的濃度，食(飲)具全部浸泡入液體中，作用5min以上。7.3 洗消劑、消毒器械衛(wèi)生管理7.3.1 食(飲)具洗消劑、消毒設(shè)備應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生法規(guī)。7.3.2 飲食企業(yè)所使用的食(飲)具無(wú)法進(jìn)行煮沸或蒸汽消毒或在食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)指定情況下，方可用化學(xué)洗消劑進(jìn)行洗滌和消毒。7.3.3 食(飲)具洗消劑、消毒器械，必須由省、自治區(qū)、直轄市食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)報(bào)衛(wèi)生部批準(zhǔn)后，并注明可用于食品消毒字樣，

7、方可投產(chǎn)、銷售、刊登廣告。在國(guó)家尚未批準(zhǔn)前，可在當(dāng)?shù)卦嚠a(chǎn)試銷，并報(bào)衛(wèi)生部備案。7.3.4 使用洗消劑，應(yīng)注意失效期，有條件的單位可定期測(cè)定其有效成分的含量，并應(yīng)有專人負(fù)責(zé)保管。7.4 食(飲)具消毒程序7.4.1 食(飲)具根據(jù)不同的消毒方法，應(yīng)按其規(guī)定的操作程序進(jìn)行消毒、清洗。嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。7.4.2 食(飲)具熱力消毒一般按除渣洗滌清洗消毒程序進(jìn)行。7.4.3 食(飲)具化學(xué)消毒，消毒后必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。一般按除渣洗滌消毒清洗程序進(jìn)行。7.5 水質(zhì)衛(wèi)生要求食(飲)具消毒用水必須符合GB 5749的規(guī)定。7.6 個(gè)人衛(wèi)生與健康要求7.6.1 各飲食企

8、業(yè)及個(gè)體攤點(diǎn)，應(yīng)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)教育，組織學(xué)習(xí)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法和本標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定。7.6.2 食(飲)具洗滌、消毒員及有關(guān)人員，應(yīng)勤洗澡、理發(fā)、剪指甲、洗衣服，工作時(shí)應(yīng)穿戴白工作衣(白圍裙)、帽，上班前，大、小便后，堅(jiān)持洗手消毒。7.6.3 消毒員應(yīng)進(jìn)行健康檢查和預(yù)防注射。患有痢疾、傷寒、傳染性肝炎等消化道傳染病(包括帶菌者)和活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病者，不得從事此項(xiàng)工作。7.7 消毒效果的要求7.7.1 消毒后的食(飲)具必須用下列兩種辦法進(jìn)行消毒效果的檢驗(yàn)：a. 指定生產(chǎn)的大腸菌群紙片；b. 發(fā)酵法。7.7.2 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者或單位應(yīng)進(jìn)行自檢，以保證每天所用食(飲)

9、具的安全。地方食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)進(jìn)行有償?shù)募夹g(shù)指導(dǎo)和服務(wù)。每周至少協(xié)助檢驗(yàn)一次，每次610件樣品。7.7.3 地方食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)應(yīng)進(jìn)行經(jīng)常性食品衛(wèi)生監(jiān)督，每月至少一次，每次取樣610件?？膳c7.7.2同時(shí)進(jìn)行或單獨(dú)進(jìn)行。個(gè)體攤點(diǎn)食(飲)具消毒衛(wèi)生要求(補(bǔ)充件)A1 為貫徹預(yù)防為主的方針，切實(shí)執(zhí)行中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法和本標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)對(duì)個(gè)體攤點(diǎn)食(飲)具消毒的衛(wèi)生管理，保證消毒質(zhì)量，保障人民身體健康，特提出本要求。A2 凡從事飲食經(jīng)營(yíng)的個(gè)體商販，在申請(qǐng)辦理衛(wèi)生許可證和營(yíng)業(yè)執(zhí)照，必須具備有專用的煮沸消毒爐具或洗消劑等。A3 使用的各類食(飲)具必須消毒。采用煮沸消毒時(shí)，應(yīng)煮沸持續(xù)10min。在無(wú)法

10、進(jìn)行熱力消毒情況下，可采用化學(xué)消毒如含氯洗消劑，使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L食(飲)具應(yīng)全部浸泡在液體中，作用5min以上，并必須用潔凈水清洗后，方可使用。A4 個(gè)體攤點(diǎn)采用化學(xué)消毒時(shí)，必須使用經(jīng)衛(wèi)生部門批準(zhǔn)，并指明可用于食品消毒的洗消劑產(chǎn)品。A5 盛裝食(飲)具消毒容器應(yīng)采用無(wú)毒無(wú)害材料，并定期進(jìn)行洗滌、消毒。A6 消毒食(飲)具應(yīng)放置專門的存放柜或其他清潔的容器中，一次存放時(shí)間一般不宜超過1d，若有污染情況應(yīng)再行消毒。食(飲)具存放柜或容器應(yīng)經(jīng)常消毒，并注意保潔。A7 對(duì)于一次性的食(飲)具，用后必須廢棄，不得回收再用。A8 個(gè)體攤點(diǎn)較集中的地方，各地可結(jié)合具體情況，采取集中式的消毒方法。A9 由于食(飲)具消毒不嚴(yán)，造成疾病傳染與流行，食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)依據(jù)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法酌情給予處罰。本標(biāo)準(zhǔn)用詞說(shuō)明(補(bǔ)充件)B1 對(duì)本標(biāo)準(zhǔn)條文用詞采用以下寫法B1.1 “必須”、“不得”表示很嚴(yán)格，非這樣做不可的用詞。B1.2 “應(yīng)”表示嚴(yán)格，在正常情況下應(yīng)該這樣做的用詞。B1.3 “一般”表示首先這樣做，但在特殊情況下，允許有相應(yīng)選擇的用詞。B1.4 “洗消劑”系指食(飲)具消毒