《各類食品衛(wèi)生》PPT課件.ppt

1、各類食品的衛(wèi)生及其管理,2,概述,食物：能量和各種營(yíng)養(yǎng)素 食物種類繁多，按來(lái)源和性質(zhì)分三類： 1、植物性食物 2、動(dòng)物性食物 3、加工食品 各類食物在生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)中，可能受到生物性、化學(xué)性、物理性有毒、有害物質(zhì)污染,3,第一節(jié) 糧豆、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理,一、糧豆的衛(wèi)生及管理 （一）糧豆的主要衛(wèi)生問(wèn)題 1、霉菌和霉菌毒素的污染 曲霉、青霉、毛霉、根霉、鐮刀霉 溫度、濕度霉菌繁殖糧豆霉變： （1）霉菌毒素 （2）感官形狀改變 （3）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,4,2、農(nóng)藥殘留,殺蟲(chóng)劑、除草劑 有機(jī)磷農(nóng)藥：80-90,5,3、有害有毒物質(zhì)的污染,汞、鎘、鉛、砷、鉻、酚、氰化物 未經(jīng)處理或處理不徹底

2、的工業(yè)廢水、生活 污水灌溉農(nóng)田。 有害的有機(jī)成分：可減輕或消除 金屬為主的無(wú)機(jī)毒物：嚴(yán)重污染,6,4、倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)：甲蟲(chóng)、螨蟲(chóng)、蛾類,糧食發(fā)生變質(zhì)，食用價(jià)值 后果：糧食損失 5、其它的污染： 有毒植物種子（毒麥、麥角、有害雜草、赤霉病麥） 泥土、砂、金屬,7,二）糧豆的衛(wèi)生管理,1、糧豆的安全水分 米溫（C） 安全水分（%） 0 18 510 16 20 14 25 13 30 13 35 12 糧谷：1214% 豆：10 13% 外殼完整、飽滿、成熟度高，儲(chǔ)存更好,8,2、加強(qiáng)入庫(kù)前的質(zhì)量檢查,3、倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生要求 （1）控制倉(cāng)庫(kù)的溫度和濕度 （2）防潮、防漏、防鼠、防雀 （3）倉(cāng)庫(kù)的清潔和消毒

3、（4）定期監(jiān)測(cè)糧豆溫度、水分的變化 （5）倉(cāng)庫(kù)用熏蒸劑防蟲(chóng)，要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 4、糧豆運(yùn)輸銷售的衛(wèi)生要求 專袋、專車,9,5、防止農(nóng)藥的污染,選用合適的農(nóng)藥、劑量、施法， 安全施用期，控制殘留量 6、防止有害金屬污染： 嚴(yán)格執(zhí)行工業(yè)廢水、生活污水排放標(biāo)準(zhǔn) 7、防止無(wú)機(jī)夾雜物及有毒種籽的污染 過(guò)篩、吸鐵和風(fēng)車等設(shè)備 加強(qiáng)選種、農(nóng)田管理及收割后的清理，有害植物種籽,10,8、執(zhí)行GMP、HACCP,GMP：good manufacture practice 良好生產(chǎn)規(guī)范 HACCP: hazard analysis critical control points 危險(xiǎn)分析關(guān)鍵控制點(diǎn),11,二、蔬菜、

4、水果的衛(wèi)生和管理,1、細(xì)菌和寄生蟲(chóng)污染與預(yù)防 施用人畜糞便 生活污水灌溉菜地 腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵污染蔬菜和水果,12,預(yù)防措施,1）人畜糞便無(wú)害化處理：沼氣池處理 （2）生活污水沉淀去蟲(chóng)卵 （3）生食前洗凈,13,腐敗變質(zhì),蔬菜水果的特點(diǎn)：水分高 組織脆弱 生命活動(dòng)旺盛 低溫保藏 60Co-射線輻照 剔除有外傷的蔬菜水果 洗凈小包裝上市,14,2、有害化學(xué)物質(zhì)對(duì)蔬菜水果的污染與預(yù)防,1）農(nóng)藥污染 預(yù)防： 生產(chǎn)：嚴(yán)格遵守并執(zhí)行農(nóng)藥安全使用規(guī)則 農(nóng)藥品種、劑量、次數(shù)、安全間隔 慎重使用激素類農(nóng)藥 生活：洗、泡、煮去湯，水果去皮,15,2）工業(yè)廢水中有害化學(xué)物質(zhì)的污染與預(yù)防,汞、鎘、鉛、砷、鉻、酚

5、、氰化物。 工業(yè)廢水無(wú)害化處理后才灌溉農(nóng)田 （3）亞硝酸鹽問(wèn)題 干旱、施用氮肥、土壤缺鉬 不恰當(dāng)?shù)拇娣?、貯藏、腌制 硝酸鹽、亞硝酸鹽 合理田間管理和低溫保藏,16,第二節(jié) 畜、禽、魚(yú)類食品的衛(wèi)生與管理,一、畜肉的衛(wèi)生及管理 (一)肉的腐敗變質(zhì)： 牲畜宰殺后，新鮮腐敗變質(zhì)： 僵直、后熟、自溶、腐敗變質(zhì)四個(gè)過(guò)程,17,1、僵直,剛宰的畜肉 PH7.07.4 糖原 乳酸 組織酶 含磷化合物 磷酸 PH5.4 肌凝蛋白等電點(diǎn) 肌凝蛋白凝固，肌纖維硬化 風(fēng)味差、肉湯混濁,18,2、后熟（排酸）,乳酸、磷酸 PH5.4 肌肉結(jié)締組織變軟，肉松多汁、味美芳香 風(fēng)味：佳 衛(wèi)生學(xué)意義：阻止微生物侵入、殺菌作用

6、后熟時(shí)間與糖原含量和溫度有關(guān) 4C，13天完成后熟 僵直、后熟階段的肉：新鮮肉,19,3、自溶,組織酶在無(wú)菌條件下分解自身的蛋白質(zhì)和脂肪所致。 硫化氫、硫醇 Hb -Fe Mb-Fe 暗綠色硫化血紅蛋白 肌纖維松弛 高溫處理后仍可食用 冷藏：防自溶,20,4、腐敗變質(zhì),自溶為細(xì)菌的入侵和繁殖創(chuàng)造了條件 細(xì)菌的酶使蛋白質(zhì)、含氮物質(zhì)分解，肉質(zhì)PH 肉質(zhì)：發(fā)粘、發(fā)綠、發(fā)臭 腐敗變質(zhì)肉不允許食用,21,二）常見(jiàn)人畜共患傳染病畜肉的處理,1、炭疽(anthrax)： 炭疽桿菌引起的烈性傳染病 炭疽桿菌：5558C，1015min 6hr形成芽胞：140C，3min；100C，5min 土壤中可活15年

7、經(jīng)皮膚接觸或空氣吸入傳染 處理：立即采取措施（6hr內(nèi)） 整體高溫化制或2米深坑加石灰掩埋； 隔離和預(yù)防注射 消毒 2、鼻疽(glanders)：鼻疽桿菌引起，處理同炭疽,22,口蹄疫(aphtae epizooticae,口啼疫病毒 處理： 病畜：屠宰、高溫、后熟或無(wú)害化處理可食 屠宰場(chǎng)、工具和衣物：消毒 4、豬水泡病(exanthema vesiculosa suum)： 濾過(guò)性病毒，處理同口蹄疫,23,5、豬瘟、豬丹毒、豬出血性敗血癥,豬瘟病毒、豬丹桿菌、豬出血性敗血癥桿菌 豬瘟、豬出血性敗血癥不傳染給人 豬丹毒通過(guò)皮膚傳染給人 處理：工業(yè)用或銷毀 輕微病變，高溫處理后出廠 豬皮消毒后使

8、用 脂肪煉制食用,24,6、結(jié)核病(tuberculosis,結(jié)核桿菌,人畜共患慢性傳染病 處理： 全身結(jié)核消瘦病畜，銷毀 局部病變?nèi)ゲ≡?，高溫處理可食?25,7、布氏桿菌?。╞rucellosis,傳染性流產(chǎn)、陰道炎 子宮炎、睪丸炎和附睪炎 處理：生殖器和乳房廢棄 肉尸和內(nèi)臟高溫或鹽處理后食用 無(wú)癥狀者，除廢棄生殖器和乳房外，其余不受限制,26,三）常見(jiàn)人畜共患寄生蟲(chóng)病畜肉的處理,1、囊蟲(chóng)?。╤ydatid diease）：絳蟲(chóng) 中間宿主；家畜(豬、牛)(嚢尾蚴，米豬肉,27,處理,1)40cm23個(gè)(囊尾蚴或鈣化蟲(chóng)體)，冷凍或鹽腌 (2)45個(gè)，高溫處理后出廠 (3)610個(gè)，工業(yè)用或銷

9、毀 囊尾蚴活力檢測(cè) 預(yù)防措施：加強(qiáng)食品衛(wèi)生檢驗(yàn) 不吃未煮熟的肉 加強(qiáng)糞便管理 高溫堆肥消滅蟲(chóng)卵,28,2、旋毛蟲(chóng)?。╰richinosis,高溫處理后出廠 工業(yè)用或銷毀 脂肪煉制食用,29,四）情況不明死畜的處理,處理原則： 1、一般性疾病或外傷：肉經(jīng)高溫處理后可食用 2、人畜共患傳染病：不能食 3、中毒死亡：根據(jù)實(shí)際情況確定 4、死因不明：不能食 肉品質(zhì)量可分為三大類 1、良質(zhì)肉：健康畜肉，食用不受限制 2、條件可食肉：經(jīng)處理后食用 3、廢棄肉：不準(zhǔn)食,30,五）藥物殘留與危害,1、抗生素 危害：耐藥性，潛在危害 2、生長(zhǎng)促進(jìn)劑、激素 致癌 3、鹽酸克倫特羅（瘦肉精,31,六）肉制品的衛(wèi)生,

10、肉制品種類多，各具特殊風(fēng)味，利于長(zhǎng)期保存 干制品：肉干、肉松 腌制品：咸肉、火腿、臘肉 灌腸制品：香腸、肉腸、紅腸 熟肉制品：鹵肉 1、肉制品加工時(shí)，保證原料肉的衛(wèi)生質(zhì)量 2、與煙、火直接接觸的肉制品，注意多環(huán)芳烴的污染 3、使用發(fā)色劑硝酸鹽和亞硝酸鹽，其用量應(yīng)加以控制,32,七）肉類生產(chǎn)加工、運(yùn)輸及銷售的衛(wèi)生要求,1、屠宰場(chǎng)的衛(wèi)生要求 2、屠宰的衛(wèi)生要求 3、運(yùn)輸及銷售的衛(wèi)生要求,33,二、禽肉與蛋的衛(wèi)生管理,一)禽肉的衛(wèi)生： 病原微生物：沙門氏菌、金葡菌和假單孢菌，禽流感病毒。 1、加強(qiáng)衛(wèi)生檢驗(yàn) 2、合理宰殺 3、宰后冷凍保存：-25C,34,二)蛋的衛(wèi)生,鮮蛋的主要衛(wèi)生問(wèn)題： 致病菌和腐

11、敗變質(zhì)微生物污染 微生物來(lái)源：卵巢、泄殖器、蛋殼 黑斑蛋、散黃蛋 蛋的保藏：溫度15C ,濕度8797% 蛋鮮度的判定,35,5、蛋的加工及衛(wèi)生,1)咸蛋：將鴨蛋或雞蛋洗凈后，在鹽中 腌一個(gè)月左右即變成咸蛋。 浸漬法：鹽、酒、草木灰、紅茶水 (10%20%) 涂抹法：紅泥：食鹽=3：1,36,2)皮蛋,鮮蛋在堿、食鹽、茶末等的作用下蛋白質(zhì)凝固形成透明狀的棕褐、綠褐色的凝膠體，具彈性狀如膠皮，故稱皮蛋。 成熟后，蛋白表面或中間有松葉針形結(jié)晶，又稱松花蛋。蛋黃切面形成深淺不同的綠色、茶色、磚紅色等，故又稱彩蛋。 溏心皮蛋和硬心皮蛋 、無(wú)鉛皮蛋和含 鉛皮蛋 、包泥皮蛋和無(wú)泥皮蛋,37,三、魚(yú)類食品的

12、衛(wèi)生及管理,衛(wèi)生問(wèn)題： 1、腐敗變質(zhì)：死后變化與畜肉相似，僵直持續(xù)時(shí)間哺乳動(dòng)物短。 2、魚(yú)類食品的污染：常因生活水域被污染使其體內(nèi)受到污染。 重金屬、農(nóng)藥、病源微生物,38,衛(wèi)生管理,1、保鮮：冷藏（10C，14天） 冷凍（-25C，9個(gè)月） 鹽腌 2、運(yùn)輸、銷售 不得出售、加工： 已死亡的黃鱔、甲魚(yú)、烏龜、河蟹、各種貝類 有天然毒素的海產(chǎn)品：河豚魚(yú),39,第三節(jié) 奶及奶制品的衛(wèi)生與管理,一、奶的衛(wèi)生及管理 剛擠出的奶含抗菌物質(zhì)-乳素（lectcynin） 有抑菌作用?？咕饔脮r(shí)間的長(zhǎng)短與奶 中的菌數(shù)及存放的溫度有關(guān),40,奶的腐敗變質(zhì),被微生物污染后，細(xì)菌大量繁殖。 蛋白質(zhì) 吲哚、硫醇、糞臭

13、素 惡臭,41,二、奶生產(chǎn)、貯運(yùn)的衛(wèi)生,一）擠奶的衛(wèi)生： 產(chǎn)犢前15天的胎乳 產(chǎn)犢后7天的初乳 抗生素應(yīng)用期間和停藥后5天內(nèi)的乳,42,二）奶的消毒,1、巴氏消毒pasteurization （1）低溫長(zhǎng)時(shí)間巴氏消毒 62C 30min （2）高溫短時(shí)間巴氏消毒 75C, 15s; 80-85C, 1015s 2、超高溫瞬間滅菌法 135C 13s 3、煮沸消毒法：煮沸10min 4、蒸汽消毒法：蒸汽10min,43,三、奶及奶制品的衛(wèi)生質(zhì)量要求,乳制品：煉奶、奶粉、酸奶、奶酪、奶油 消毒牛奶的衛(wèi)生質(zhì)量 1、感官：乳白色（微黃）均勻液體，無(wú)沉淀、無(wú)凝塊、無(wú)臭味 2、理化指標(biāo)： 脂肪3.1%，蛋

14、白質(zhì)2.9%，非脂固體8.1%， 雜質(zhì)2mg/kg, 酸度(T)18 3、衛(wèi)生檢驗(yàn) NaNO3 11.0mg/kg, NaNO2 0.2mg/kg，黃曲霉毒素M1 0.5 g/kg，菌落總數(shù)大腸菌群, 致病菌不得檢出 日本森永奶粉事件,44,三、奶制品的衛(wèi)生要求,苦味，化學(xué)藥品、石油味，沉淀和雜質(zhì)，禁食用 奶粉 煉乳 酸奶 復(fù)合奶 奶油,45,第四節(jié) 食用油脂的衛(wèi)生及管理,我國(guó)商品食用油脂： 植物油：壓榨法 ，浸出法 煉制的動(dòng)物油脂：熬煮法 人造奶油：氫化法,46,一、油脂加工方法及衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià),壓榨法 精制 油料- 毛油- 成品油 浸出法 （水化法、堿煉法） （一）壓榨法 熱榨 出油率高，雜質(zhì)

15、少 油料 - 毛油 冷榨 低， 多,47,二）浸出法： 有機(jī)溶劑將植物組織中的油脂分離出來(lái)，經(jīng)蒸餾脫去并回收溶劑而獲得毛油。 （三）毛油精制： 水化法： 2-3食鹽溶液，加熱、沉淀、水洗 精煉法： 除游離脂肪酸、蛋白質(zhì)、磷脂、有毒物質(zhì),48,二、食用油脂的主要衛(wèi)生問(wèn)題與預(yù)防,一）油脂酸敗及其預(yù)防 1、酸敗的原因： 甘油三酯 脂解酶 | 組織殘?jiān)?食物微生物 甘油+脂肪酸 O 紫外線 過(guò)氧化物 碳鏈裂解 醛、酮、低級(jí)脂肪酸、酮酸,49,2、反映油脂酸敗的常用指標(biāo),1）酸價(jià)(acid value，AV)： 中和1g油脂所需KOH的mg數(shù)。 （2）過(guò)氧化值(peroxide value，POV) 1

16、kg油脂使KI析出碘的meq數(shù)。是油脂酸敗的早期指標(biāo)。 （3）羰基價(jià)(carbonyl group value，CGV) 羰基化合物與2,4-二硝基苯肼的反應(yīng)產(chǎn)物在堿性溶液中形成葡萄酒紅色。 反映酸敗時(shí)產(chǎn)生醛、酮的量,50,4）丙二醛含量： 硫代巴比妥酸法。 反映豬油酸敗程度。 其它： 碘價(jià)、溶點(diǎn)、比重、折光指數(shù)、皂化價(jià)等,51,3、防止油脂酸敗的措施,1）確保油脂純度 （2）適宜的保藏條件，防止自動(dòng)氧化 （3）應(yīng)用抗氧化劑：BHA、BHT、VitE,52,二）油脂污染及天然存在的有害物質(zhì),1、黃曲霉毒素： 源于油料種子，用鹼煉和吸附法去毒 2、多環(huán)芳烴化合物： 工業(yè)降塵 直火煙熏 混入或殘留

17、 高溫?zé)峋?3、其它：棉酚、芥子甙、芥酸,53,三、食用油脂的衛(wèi)生管理,1、原、輔材料、溶劑：符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 2、食用植物油廠：GMP認(rèn)證 3、水：符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 4、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售：專用設(shè)備 5、從業(yè)人員：健康合格證 6、成品油：檢驗(yàn),54,第五節(jié) 罐頭食品的衛(wèi)生及管理,罐頭食品(canned food)： 指密封容器包裝，經(jīng)過(guò)適度熱殺菌，在常溫下可長(zhǎng)期保存的食品。 一、罐頭食品生產(chǎn)的衛(wèi)生 （一）容器材料的衛(wèi)生要求 1、金屬罐： tin，鍍金屬（錫、鉻、鋁）層要求均勻無(wú)空斑，內(nèi)壁的涂膜的涂料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)臭、無(wú)味，良好的穩(wěn)定性、附著性,55,2、玻璃罐,化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，無(wú)有毒金屬

18、溶出的問(wèn)題。 但透光、機(jī)械性能差、易破碎。 密封面、墊圈：食品用 3、塑料金屬?gòu)?fù)合膜： 三層：聚酯薄膜、鋁箔、聚乙?。ň郾。?三層間的粘合劑：聚氨酯粘合劑，其 含有甲苯二異氰酸酯(TDI)，其水解產(chǎn) 物具致癌性。因此應(yīng)加強(qiáng)TDI檢測(cè),56,二）原輔料的衛(wèi)生要求,原料：蔬菜、水果、肉禽類、水產(chǎn)品 輔料：調(diào)味品、添加劑 （三）加工過(guò)程的衛(wèi)生要求 裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻 1、裝罐、排氣、密封 快,57,2、殺菌和冷卻,1、殺菌 目的： 殺滅致病、非致病微生物，以保證食品的耐藏性 條件：嚴(yán)格執(zhí)行殺菌公式 T1-T2-T3 t 殺菌所需溫度 T1：加熱至殺菌溫度所需時(shí)間 T2：保持恒定溫度的時(shí)間

19、 T3：降至常溫所需的時(shí)間 肉類罐頭：15-60-20 120C 2、冷卻：快速冷卻,58,三）成品衛(wèi)生學(xué)鑒定,商標(biāo)、外觀、內(nèi)容物三個(gè)方面。 項(xiàng)目：保存期、有無(wú)銹聽(tīng)、漏聽(tīng)和胖 聽(tīng)，內(nèi)容物有無(wú)變色變味，必要時(shí)進(jìn) 行微生物學(xué)檢驗(yàn),59,1、感官檢查,胖聽(tīng)：罐頭底蓋向外鼓起的脹罐 （1）物理性： 裝罐過(guò)滿、排氣真空不足或降溫過(guò)快引起?？墒秤?（2）化學(xué)性： 金屬罐受酸性內(nèi)容物腐蝕產(chǎn)生大量氫氣所致。 （3）生物性： 殺菌不徹底，產(chǎn)氣微生物大量繁殖引起。禁止食用,60,2、理化檢查,真空度、重金屬、亞硝酸鹽、防腐劑、酸度 3、微生物檢驗(yàn) 細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌 平酸腐敗(flat-sour spoi

20、lage)：消毀 平酸菌分解碳水化合物產(chǎn)酸不產(chǎn)氣 罐頭的內(nèi)容物酸度增加，外觀正常,61,二、罐頭食品生產(chǎn)的衛(wèi)生,罐頭食品衛(wèi)生規(guī)范,62,第六節(jié) 酒類的衛(wèi)生及管理,63,一、蒸餾酒,一）衛(wèi)生問(wèn)題 以糧食、薯類、糖類為主要原料， 在固態(tài)或液態(tài)下經(jīng)糊化、糖化發(fā)酵、蒸 餾而成。酒精度40O60O 1、原料的衛(wèi)生： 釀酒糧食：符合糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 代用原料 菌種及酒曲,64,2、蒸餾酒中可能存在的有害物質(zhì) （1）甲醇： 對(duì)組織細(xì)胞有直接毒作用 視神經(jīng)對(duì)其毒性尤為敏感 谷物為原料：甲醇0.04g/100ml （60%乙醇） 薯干為原料：甲醇0.12g/100ml,65,2）雜醇油： 毒性、麻醉：碳鏈越長(zhǎng)毒性越

21、強(qiáng) 中樞神經(jīng)系統(tǒng)充血：頭痛、大醉 0.20g/100ml （3）醛類： 毒性比相應(yīng)的醇高 甲醛：原漿毒，使蛋白質(zhì)變性、酶失活,66,4）氰化物： 木暑、果核為原料 氰甙-（水解）氫氰酸，隨水蒸氣入酒體 （5）Pb： 鍍錫的蒸餾器、貯酒的容器 有機(jī)酸：溶解Pb （6）Mn 甲醛甲酸,67,二）蒸餾酒的衛(wèi)生管理,1）保證原料、設(shè)備、容器的衛(wèi)生 （2）掌握摘酒時(shí)機(jī)： 截頭（雜醇油）去尾（甲醇） （3）木暑、果核為原料，原料應(yīng)清蒸排雜,68,二、發(fā)酵酒的衛(wèi)生問(wèn)題及管理,含糖和淀粉的原料，經(jīng)糖化和發(fā)酵 后不需蒸餾而成的酒類。乙醇4O20O 1、N-二甲基亞硝胺： 啤酒N-二甲基亞硝胺 3g/L,69,2、黃曲霉毒素B1： 原料 3、SO2： 果汁加入SO2或亞硫酸鹽（殺菌、澄清、增酸和護(hù)色），使用量不當(dāng)或發(fā)酵時(shí)間短所致。 果酒 0.05g/kg 4、微生物污染： 生啤酒：除糖化工藝處再無(wú)殺菌過(guò)程，微生物污染和繁殖的機(jī)會(huì)多,70,三、配制酒,以發(fā)酵酒和蒸餾酒為酒