《商品學(xué)概論》食品質(zhì)量與食品安全

1、食品質(zhì)量與食品安全論文題目：食品質(zhì)量與食品安全所學(xué)課程：商品學(xué)概論食品質(zhì)量與食品安全摘要：隨著經(jīng)濟(jì)社會不斷進(jìn)步，經(jīng)濟(jì)全球化不斷深入發(fā)展，人們飲食文化日益多樣化，食品衛(wèi)生與安全成為備受關(guān)注的熱門話題?！疤K丹紅事件“，”禽流感”還有“三鹿奶粉事件”，無一不牽動著廣大民眾的心。接連不斷發(fā)生的惡性食品安全事故引發(fā)了人們對食品安全的高度關(guān)注，要重新審視這一已上升到國家公共安全高度的問題，更要加大對食品安全的監(jiān)管力度。關(guān)鍵字：食品安全 安全監(jiān)管 防患未然隨著當(dāng)代社會的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，市場經(jīng)濟(jì)的日益成熟，市場上商品的種類繁多， 我們每天接觸到的商品數(shù)以百計，其中當(dāng)屬食品與我們的生活最為息息相關(guān)， 國以民為本,民以

2、食為天,食以安為先。食物是人類賴以生存和發(fā)展的基本物質(zhì) 條件,也是國家安定、社會發(fā)展的根本要素。在任何一個國家,食品質(zhì)量及其安 全性都是上至國家領(lǐng)導(dǎo)人,下至百姓共同關(guān)注的一個永恒主題。食品安全不僅涉及廣大人民群眾的生命安全與健康,還涉及到一個單位乃至一個國家的聲譽(yù)。由食品安全問題引起的事件還會直接影響社會穩(wěn)定、經(jīng)濟(jì)發(fā)展以及國際間的合作。為此,在學(xué)習(xí)了商品學(xué)概論課程后，給我感觸最深的當(dāng)屬食品質(zhì)量與安全這一環(huán)節(jié)，這一論文簡要論述了食品質(zhì)量與食品安全性。我國目前的食品安全現(xiàn)狀不容樂觀，近年來接二連三爆出社會食品安全問題。2003 年，含敵敵畏的金華火腿，對腸食道胃粘膜有影響，可能致死；2004 年，

3、阜陽劣質(zhì)奶粉：“大頭娃娃”，營養(yǎng)不良導(dǎo)致免疫力低下，嚴(yán)重可致死； 2005 年，碘超標(biāo)的雀巢奶粉，影響甲狀腺功能；2006 年，含瘦肉精的豬肉，人食用會出現(xiàn)頭暈、惡心、手腳顫抖，甚至心臟驟停致昏迷死亡；2008 年，含三聚氰胺的嬰幼兒奶粉，可能導(dǎo)致腎結(jié)石，腎衰竭等泌尿系統(tǒng)疾病，嚴(yán)重者可致死。這些頻頻曝光的食品加工中的黑幕對消費(fèi)者來說已不再陌生。各級監(jiān)管部門針對于此的執(zhí)法檢查，也始終沒有停止過，而且還會在每年的元旦、春節(jié)等重大節(jié)日前加大執(zhí)法檢查的力度，在 2007 年還進(jìn)行了全國食品安全隱患大排查。并相繼制訂了各種法和條例，如中華人民共和國食品衛(wèi)生法、中華人民 共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法等等，可見我

4、國對食品安全的整治力度有著鐵的手 腕。但令人不解的是，這些年來，各級監(jiān)管部門的工作不可謂不努力，但劣質(zhì) 食品依然層出不窮，正如緊接著上演的含有“三聚氰胺”成份的食品不斷曝光， 嚴(yán)重威脅著人們的生命健康，時時令我們提心吊膽。食品安全問題似有愈演愈烈之勢，概括起來，有如下三個特點(diǎn):一是問題食品的涉及面越來越廣。問題食品已從過去的糧油肉禽蛋菜豆制品、水產(chǎn)品等傳 統(tǒng)主副食品，擴(kuò)展到水果、酒類、南北干貨類、奶制品、炒貨食品等，呈立體 式、全方位態(tài)勢。二是問題食品的危害程度越來越深，已從食品外部的衛(wèi)生危 害走向了食品內(nèi)部的安全危害。過去只注意食品細(xì)菌總數(shù)，現(xiàn)在是深入食品內(nèi) 部的農(nóng)藥、化肥、化學(xué)品殘留。三是

5、制毒制劣手段越來越多樣、越來越“深入”、手法越來越隱蔽，從食品外部的走向內(nèi)部的、從物理的走向化學(xué)的。從曝光的有毒有害食品看，犯罪分子制毒制假手法花樣翻新、五花八門。正是不怕你做不到，就怕你想不到。首先，什么是食品質(zhì)量，食品質(zhì)量,是指食品固有特性滿足要求的程度,包括食品的外觀、品質(zhì)、規(guī)格、數(shù)量、重量、包裝以及安全衛(wèi)生等。食品質(zhì)量的內(nèi)容主要包括以下 3 個方面:1 食品的特性食品特性指食品本身固有的,可以相互區(qū)分的各種特征,如外觀特性、內(nèi)在特性、適用性、質(zhì)量特性等。外觀特性包括大小、粗細(xì)、長短等形態(tài),黑白、黃綠、青紅等顏色;內(nèi)在特性包括老嫩、口感、純度等;適用性包括使用范圍、食用方法、食用條件等;

6、質(zhì)量特性包括營養(yǎng)成分、保健性能、保質(zhì)期限、有毒有害物質(zhì)含量等。食品特性有些可以通過人的感覺,如嗅覺、觸覺、味覺、視覺、聽覺等識別,有些只能通過儀器設(shè)備檢測才能發(fā)現(xiàn),如對人的生理影響或有關(guān)人身安全的特性;有些食品特性通過定性描述就很清楚,有些則需要定量說明。為表示食品質(zhì)量,食品包含的一些成分不僅要說明有無,而且還要說明多少。2 對食品的要求消費(fèi)者和社會對食品的要求,包括明示的要求和隱含的期望,可由不同的相關(guān)方提出。明示的要求是指在文件中明確規(guī)定的要求,如社會關(guān)于食品生產(chǎn)加工及其食品本身的安全、環(huán)境、自然資源等方面法律、規(guī)章、條例等規(guī)定;國家、行業(yè)或者地方關(guān)于食品的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范和技術(shù)要求;市場對食品

7、的要求,如市場準(zhǔn)入條件、標(biāo)識包裝特點(diǎn)。隱含的要求或期望是指社會、消費(fèi)者和其他相關(guān)方慣例或一般做法所考慮的需求或期望。隱含的要求或期望,是人們的意愿和期盼, 是消費(fèi)者對某類或某種食品長期形成的理解和要求,沒有文件規(guī)定。如消費(fèi)者一般認(rèn)為,芹菜是綠色、細(xì)長具有特有清香氣味、多纖維素的一種蔬菜,否則就不是芹菜。生產(chǎn)者為市場提供的芹菜不能脫離消費(fèi)者對芹菜的這些基本理解。3 滿足消費(fèi)者的程度食品滿足消費(fèi)的程度,指食品滿足明示要求和隱含期望的情況,它既包括滿足規(guī)定要求的客觀水平,也包括消費(fèi)者對滿足預(yù)期使用目的主觀評價。質(zhì)量是一種客觀狀態(tài),其本身既不表示人們在主觀上所做的優(yōu)良程度評價、在定量上所做的技術(shù)評價、

8、在效果上所做的適用性能評價,也不表示人們的主觀質(zhì)量要求。食品滿足明示的要求,達(dá)到標(biāo)準(zhǔn),說明食品質(zhì)量合格。其次，食品的安全性，食品安全性是食品質(zhì)量的基本要素。食品的安全性,就是要求食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害,是指正常人在正常食用的情況下攝入可食狀態(tài)的食品,不應(yīng)造成對人體的危害。對它的充分理解應(yīng)該注意 2 個方面:一是對危害人體的界定。這種危害應(yīng)包括消費(fèi)者急、慢性毒害、感染疾病,危及消費(fèi)者及其對后代的隱患。二是對無毒無害的界定。這是一種會對食品產(chǎn)生潛在危害健康的生物、化學(xué)、物理因素或狀態(tài)。隨著人類社會和現(xiàn)代科學(xué)的發(fā)展,一方面新的有毒有害物質(zhì)不斷被發(fā)現(xiàn),另一方面新的檢測技術(shù)和方法發(fā)現(xiàn)原本被認(rèn)為“清潔無污染”

9、 的食品中也廣泛存在著極微量的有毒有害物質(zhì)。因此,從食品安全性的內(nèi)涵和外延來看,對于普通消費(fèi)者而言,食品的安全性越來越不是一個能夠簡單、明確判斷的事情。食品的安全性應(yīng)該分為絕對安全性與相對安全性 2 個不同的概念。絕對安全性被認(rèn)為是指確保不可能因食用某種食品,而危及健康或造成傷害的一種承諾, 也就是食品應(yīng)絕對沒有風(fēng)險。不過,由于在客觀上人類的任何一種飲食消費(fèi),甚至其他行為總是存在某些風(fēng)險,絕對安全性或零風(fēng)險是很難達(dá)到的,盡管這是當(dāng)代環(huán)境威脅加劇條件下普通消費(fèi)者追求的目標(biāo)。所謂相對安全性就是一種食物或成分,在合理食用方式和正常食量情況下,不會導(dǎo)致對健康損害的實(shí)際確定性。任何食物成分,盡管是對人體

10、有益的成分或其毒性極低,若食用數(shù)量過多或食用 條件不當(dāng),都可能引起毒害或損害健康。如食鹽攝入過量會中毒、過度飲酒傷身體等。飲食的風(fēng)險不僅來自生產(chǎn)過程中人為施用的農(nóng)藥、獸藥、添加劑等,還大量來自食品本身含有的天然毒素。過度偏食可能使食品中某些化學(xué)成分在人體 超量積累達(dá)到有害程度。某些食品的安全性又因人而異,如魚、蟹類水產(chǎn)品經(jīng)合理的加工制作及適量食用,對多數(shù)人是安全的,但對少數(shù)有魚類過敏癥的人可能 帶來危險。食物中某些微量有害成分的影響,也往往在對該成分過敏的人群中表現(xiàn)出來。以上說明,一種食品是否安全,取決于制作、食用方式是否合理,食用數(shù)量是否適當(dāng),還取決于食用者自身的一些內(nèi)在條件。食品絕對安全性

11、與相對安全性的區(qū)分,在很大程度上也反映了一方面是消費(fèi)者,另一方面是管理者、生產(chǎn)者和科技界主流派對什么是安全食品在認(rèn)識角度上的差異。前者要求對他們提供沒有風(fēng)險的食品,而把近年頻繁發(fā)生的安全性事件歸因于技術(shù)和管理的不當(dāng)。后者從食品構(gòu)成及食品科技的現(xiàn)實(shí)出發(fā),認(rèn)為安全食品并不是完全沒有風(fēng)險的食品,而是在提供豐富營養(yǎng)和最佳品質(zhì)的同時,力求把可能存在的任何風(fēng)險降至最低限度。可以認(rèn)為,這 2 種不同的概念既是對立的, 又是互補(bǔ)的,是人類對食品安全性認(rèn)識發(fā)展與逐漸深化的表現(xiàn),從需要與可能、現(xiàn)實(shí)與長遠(yuǎn)的不同側(cè)面,概括了食品安全性比較完整的含義。怎么樣控制并且解決食品安全問題，首先要基本建立和逐步完善我國食品安全

12、法律體系，其次建立和完善統(tǒng)一協(xié)調(diào)、權(quán)責(zé)明晰的食品安全監(jiān)管體系，建立較為完善的食品安全應(yīng)急處理體系也尤為重要，還要完善統(tǒng)一全面的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和檢驗檢測體系，建立和完善我國食品安全風(fēng)險評估評價體系，建立我國食品安全信用體系，具體內(nèi)容如下：我國現(xiàn)今的食品安全監(jiān)管體制在延續(xù)歷史做法的同時，更要向管理體制卓有成效的國家學(xué)習(xí)，使監(jiān)管體制相對協(xié)調(diào)集中，逐漸開創(chuàng)我國科學(xué)、協(xié)調(diào)的食品安全監(jiān)管新模式。長期以來，我國對食品實(shí)行多頭管理，一方面執(zhí)法中各部門職責(zé)交叉、都可以執(zhí)法，另一方面則出現(xiàn)模糊或真空地帶，給不法分子造成可乘之機(jī)。這樣就出現(xiàn)了我國食品安全“都管但都管不好”的局面，也為一些部門權(quán)力尋租制造了借口。目前，

13、我國在對食品的安全監(jiān)管中尚未建立起較為完善的食品安全應(yīng)急處理制度。從現(xiàn)實(shí)來看，一旦發(fā)生了食品安全事故，往往是監(jiān)管部門事后倉促應(yīng)對，相關(guān)部門匆匆召開聯(lián)席會議，確定彼此的職責(zé)、工作分工和工作步驟。這種事后的應(yīng)急處理方式已經(jīng)不能及時控制原因日趨復(fù)雜的食品安全事故，也不能滿足公眾對政府高效處理此等事故的期望，更可能發(fā)生部門之間的互相推諉以及信息溝通的遲緩與不力。建立并不斷完善食品安全應(yīng)急處理機(jī)制，不僅有助于上述問題的解決，還可以加強(qiáng)食品安全執(zhí)法部門的隊伍建設(shè)。建立食品安全應(yīng)急處理機(jī)制的前提是有法可依。因此，國家在建立食品安全應(yīng)急機(jī)制的同時，應(yīng)抓緊出臺相關(guān)的法律法規(guī)，明確應(yīng)急機(jī)制各部門及其負(fù)責(zé)人的法律責(zé)

14、任，對主觀上故意瞞報、不作為、隱瞞信息等行為，都必須追究法律責(zé)任。我國食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)分為國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)共四級標(biāo)準(zhǔn)，其中，國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)均有 1000 余項。當(dāng)前，我國食品標(biāo)準(zhǔn)體系存在的主要問題是，總體水平偏低，國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)之間存在著交叉、矛盾或重復(fù)，重要標(biāo)準(zhǔn)短缺，標(biāo)準(zhǔn)的前期研究薄弱，部分企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)低于相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，部分標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施狀況較差，甚至強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)也未得到很好的實(shí)施。我國的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和發(fā)達(dá)國家及國際組織相比接軌程度不夠，從而導(dǎo)致標(biāo)準(zhǔn)的可信度在國際上不高。1961 年召開的第十一屆糧農(nóng)組織大會和 1963 年召開的第十六屆世界衛(wèi)生大會均通過

15、了創(chuàng)建食品法典委員會（CAC）的決議，現(xiàn)今食品法典已成為全球消費(fèi)者、食品生產(chǎn)和加工者、各國食品管理機(jī)構(gòu)和國際食品貿(mào)易唯一的和最重要的基本參照標(biāo)準(zhǔn)。雖然我國 1986 年就已正式成為 CAC 成員國，但對食品法典的研究、評估與應(yīng)用工作開展的并不十分理想。CAC 標(biāo)準(zhǔn)都是以科學(xué)為基礎(chǔ)制定出來的，如能在當(dāng)前食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)中選擇適合我國國情的食品標(biāo)準(zhǔn)，通過參照遵循這些標(biāo)準(zhǔn)，將國內(nèi)食品標(biāo)準(zhǔn)盡快與 CAC 標(biāo)準(zhǔn)接軌，既可避免重復(fù)性工作，又可節(jié)省大量財力。近期，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局和國家標(biāo)準(zhǔn)化委員會根據(jù)國務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定的要求，開始組織實(shí)施食品標(biāo)準(zhǔn)的制訂及修訂，這一重要的基礎(chǔ)工

16、作的開展將對提高我國食品安全水平有著非常重要的作用，將會大大提高我國食品安全水平。加強(qiáng)食品安全控制還要加大對食品檢測檢驗研究和應(yīng)用的投入在實(shí)行從農(nóng)田到餐桌管理的食品安全保障體系中，檢測工作應(yīng)當(dāng)緊隨標(biāo)準(zhǔn)的修訂不斷完善。檢測工作作為食品原料、生產(chǎn)加工過程、運(yùn)輸以及市場銷售等環(huán)節(jié)中內(nèi)部自我監(jiān)控和外部監(jiān)督檢查的重要手段，直接影響食品的質(zhì)量和安全。隨著食品中安全衛(wèi)生指標(biāo)限量值的逐步降低，對檢測技術(shù)提出了更高的要求，檢驗檢測應(yīng)向高技術(shù)化、速測化、便攜化以及信息共享邁進(jìn)。設(shè)置系統(tǒng)的食品檢測機(jī)構(gòu)并使之逐步社會化、建立科學(xué)的檢測質(zhì)量保證體系以及加強(qiáng)檢測技術(shù)儲備和人員儲備是從總體上提高我國食品檢測能力的重要舉措。

17、“十五”期間，國家對食品安全檢測檢驗的研究投入了一定的資金，但從客觀要求來看， “十五”期間還應(yīng)進(jìn)一步加大投入，特別是對于快速檢測技術(shù)研究的投入，并盡快將研究成果轉(zhuǎn)化成具體應(yīng)用。食品安全標(biāo)準(zhǔn)和檢驗檢測體系的統(tǒng)一完整，將為我國大力開展的食品市場準(zhǔn)入制度和對食品安全一系列的監(jiān)管提供有力的技術(shù)支持。食品的安全性評價就是評價食品中有關(guān)危害成份或者危害物質(zhì)的毒性以及相應(yīng)的風(fēng)險程度，這就需要利用足夠的毒理學(xué)資料確認(rèn)這些成份或物質(zhì)的安全劑量。食品安全性評價在食品安全性研究、監(jiān)控和管理方面具有重要的意義。長期以來，我國對食品安全的監(jiān)管是以對不安全食品的立法、清除市場上的不安全食品和負(fù)責(zé)部門認(rèn)可項目的實(shí)施作為基

18、礎(chǔ)的。這些傳統(tǒng)的做法由于缺乏預(yù)防性手段，故對食品安全現(xiàn)存及可能出現(xiàn)的危險因素不能做出及時而迅速的控制。我國必須建立一套評價和降低食源性疾病暴發(fā)的新方法，同時加強(qiáng)對與食品有關(guān)的化學(xué)、微生物及新的食品相關(guān)技術(shù)等危險因素的評價，從而逐步建立我國自己的食品安全評價體系，并在實(shí)踐中加以不斷完善。以新技術(shù)的安全評價為例，基因工程和輻照等高新技術(shù)在食品生產(chǎn)領(lǐng)域的引進(jìn)，也對食品安全提出了特殊的挑戰(zhàn)。某些新技術(shù)雖然會提高農(nóng)業(yè)生產(chǎn)量，同時也可能使食品更安全，但若讓廣大消費(fèi)者接受，必須對其應(yīng)用和安全性進(jìn)行評估，而且這種評估必須公開、透明，并采用國際上認(rèn)可的方法。我國應(yīng)采取國際認(rèn)可的手段，創(chuàng)建食品安全的評價標(biāo)準(zhǔn)，逐步建立和完善食品安全評價體系。做法主要包括：及時而適宜地對食品安全事件開展危險性評價，以便為國際和國家標(biāo)準(zhǔn)以及國家法律法規(guī)的制定提供依據(jù)；在全國范圍內(nèi)搜集食源性疾病和食品中有毒化學(xué)物質(zhì)、致病菌污染的數(shù)據(jù)資料；及時、迅速地獲取來自其他國家的危險性評價資料；就食源性疾病、食品中有毒化學(xué)物質(zhì)和致病菌的污染以及微生物學(xué)危險性評價技術(shù)及數(shù)據(jù)加強(qiáng)與其他國家之間的有效交流。信用在當(dāng)今社會的作用越來越大，作為市場經(jīng)濟(jì)的產(chǎn)物，它已成為企業(yè)的無形