餐廳廚房管理制度范本

1、餐廳廚房管理制度(1) 按時上下班，不曠工,不遲到,不早退.(2) 上班必須穿上工作服(3) 上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩.(4) 廚房不得存放私人物品及亂吃東西.(5) 設備,設施由各臺面廚師負責定期檢修保養(yǎng).(6) 米購到店的物品，驗收人員要認真負責進行檢驗.(7) 注意節(jié)約，減少費用及能源控制.(8) 各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈，無積水,墻面無油漬.(9) 開檔要有序，當天工作必須當日完成，收檔要仔細清理.(10) 做好各項規(guī)章記錄.(11) 生熟分離，防止交叉感染.(12) 不準將廚房用品私自帶出個人使用.(13) 不得在就餐高峰期離崗，離崗后不準著便裝進入廚房.(14) 服從領導安

2、排及完成隨機性任務.廚房行政管理由廚師長負責，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認真 完成廚師長下達的各項任務，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得 頂撞，每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長 復查并安排一天的工作。在工作時間內，不準大聲喧嘩、大鬧，不得 與其他員工爭吵、打架。工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐（如有特殊情況要事先打招呼）。1廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代打卡、請假， 有病、有事，提前和廚師長/廚師長助理打招呼，經廚師長同意后方 可執(zhí)行。2不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料價 格

3、雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī) 章制度。3在廚房工作區(qū)域任何人不得吸煙。不得在外/店里酗酒到店里取鬧.4工作時間內不得辦私事，如：玩手機、看雜志、小說、玩牌、聽收 音機及其他與工作無關的事情。5愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng) 維護，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，輕則賠償重則開除。如因個人操作不當損壞 者，按價賠償，并追究有關責任人，嚴肅處理。6發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關 規(guī)定嚴肅處理。7下班后不得在工作場所及餐廳任何部門無故逗留。下班后要對廚房 內容易發(fā)生危險的地方認真檢查，收拾配料.關好電源、水源、煤氣 閥后，方可離開

4、。8每天的值班人員不得私自離開，保證客人用餐及員工餐的時間 ，下 班前認真檢查并做好廚房安全措施及衛(wèi)生方面 /收拾好廚房用品后， 方可離開.如出現(xiàn)問題值班人員負全部責任。9廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產品的最 終質量，與產品風味特點相適應，做到色、香、形，符合要求，把好 成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違 者追究相關責任人并處以相應罰款。10廚房分工明確，責任清楚，各種產品原料擺放整齊，主料、配料 和調味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確 保菜品烹制質量。11砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產品配 菜合理、比

5、例適當，能夠從產品配料上保證菜品質量.不能隨意下料、 偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，造成餐廳損失者處以不同程度 的罰款。12砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發(fā)生，按價賠償。13打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作（包括盤、碗、備 品、調料等），出菜時合理安排上菜順序做到先到先上后到后上/主菜先上，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等。14重視環(huán)境衛(wèi)生和飯食衛(wèi)生，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生部門規(guī)定的衛(wèi)生制度， 加強食物管理，作好防毒、防腐工作，確保顧客身體健康。15廚房員工要虛心聽取善意的批評和合理的建議，積極想辦法不斷 改進和提高烹調技術，講究營養(yǎng)學。飯香菜

6、美，以良好的思想，務實 的作用，精湛的廚藝贏得顧客的好評。16食物回廚及進出要核秤、驗票。食物（米、油、菜、配料）每月 盤點一次。17正確處理“吃飯人”與“做飯人”的關系。廚房工作是一件繁雜 的體力勞動，員工要互相理解，互敬互重，提倡“精神文明”，注意 言行舉止，不要為區(qū)區(qū)小事鬧別扭，積極出謀劃策。18員工因急事臨時外出要留好飯菜，對單身職工要多加照顧。19做好廚具和一切公物保管工作，未經主管人員同意，公物（食具） 不能拿出廚房大門。20、廚房人員對室內財物、用電等安全負全部責任。設施設備管理:1、掌握自己所用設備的正確使用方法；2、定期對自己使用的設備進行維護、 保養(yǎng)，確保設備的正常使用;3

7、、班后廚師長要安排專人對廚房所有設備及電源進行檢查，確保 萬無一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖；4、發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修；工具及出品用具管理:1、廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負責,做到物物有人管，人人有物管；2、無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好；3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法；4、定期對廚房工具、用具進行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，后廚人員要平攤賠償，或由負責人賠償；出品管理:1、所有廚房出品必須分配到人，保證所有菜品都有專人負責質量關。2、確保出品衛(wèi)生、量足

8、、味正、餐具無缺口、造型合格，規(guī)格統(tǒng)一;3、如因質量原因造成顧客退菜或投訴， 由菜品質量把關人按照菜品 價格給予處罰；如因質量原因造成打折等情況，給飯店造成經濟損的 按照給飯店造成的經濟損失給予賠償；4、多次因菜品質量造成投訴的廚師，廚師長有權給予其他處分或辭 退處理；衛(wèi)生管理;個人衛(wèi)生管理：A、男廚師必須理平寸頭，無胡須，不留長指甲，戴廚師帽，穿廚師服，操作臺面時戴手套，并時時保持干凈整潔；B、所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味，廚師帽/廚師服必須每三天清洗一次，不得存在污點/油漬及其他污漬附著；C 所有廚師不得使用化妝品，以免影響出品口味；D 在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽；環(huán)

9、境衛(wèi)生管理A、所有清潔工具用具：包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必 須指定存放地點， 使用完畢要清潔干凈放回原處；B、按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時時清潔。而且所有人員都 必須參加星期一的衛(wèi)生大清除；C定人定時檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作；廚房原材料購存管理:1、每日營業(yè)結束后，廚師長都要對當天肉類、青菜類、涼菜類、面 點類、等出品進行匯總，對當天使用的原材料進行匯總，對當天所有 原材料進行匯總；2、根據(jù)匯總數(shù)據(jù)，分類列出明天所要采購原材料數(shù)量，交于采購員, 并對采購回的原材料進行過秤檢查，確保所采購原料的數(shù)量和質量；3、營業(yè)期間，廚師長要對所有環(huán)節(jié)進行監(jiān)督，杜絕浪費，對造成浪費

10、的人和事進行必要的處分；4、 營業(yè)結束，對所剩原材料過秤后，定人妥善保管，以免造成浪費。廚房崗位職責廚師長：1. 以身作則，嚴格執(zhí)行 廚房管理制度，發(fā)現(xiàn)違反制度的現(xiàn)象應立 即勸阻、提醒，如未能阻止則有權根據(jù)行為惡劣程度進行警告、 扣分及辭退處理，如因違反制度造成店內損失者，追究其責任 并按照損失價值進行處罰。2. 按照廚房原材料購存管理 制度，由廚師長助理協(xié)助，嚴格驗收 并盤點廚房入庫的材料，如發(fā)現(xiàn)材料問題，應盡早向材料采購 負責人反饋信息，并配合解決，若造成店面損失，按材料價格 承擔全部損失。3. 嚴格依照設施設備管理制度，由廚師長助理協(xié)助，監(jiān)督臺面廚師進行廚房設施設備的定期檢查及狀況反饋，

11、發(fā)現(xiàn)違反制度的行為應立即勸阻，如未能阻止則有權根據(jù)行為惡劣程度進行警 告、扣分及辭退處理，如因違反制度造成店內損失者，追究其 責任并按照損失價值進行處罰。4. 嚴格按照衛(wèi)生管理制度，由廚師長助理協(xié)助，檢查營業(yè)期間的 在崗廚師的著裝、操作等的衛(wèi)生安全情況，發(fā)現(xiàn)違反制度的行 為應立即勸阻，如未能阻止則有權根據(jù)行為惡劣程度進行警告、扣分及辭退處理。5. 遵從工具及出品用具管理 制度,由廚師長助理協(xié)助，監(jiān)督臺面 廚師檢查并保證廚房工具及用具的完備及完好.如因違反制 度的操作造成店內損失者，追究其責任并按照損失價值進行賠 償。6. 按照出品管理制度，嚴格把關所有臺面的菜品出品及口味，若 發(fā)現(xiàn)問題應及時囑

12、咐臺面廚師重新備菜，如因違反制度造成店 內損失者，追究其責任并按照損失菜品的材料價格進行賠償。7. 嚴格遵從各規(guī)章制度，熟悉各臺面的操作流程。8. 廚師長應具備相當程度的突發(fā)情況處理能力， 在廚房管理出現(xiàn) 突發(fā)情況時，應及時控制突發(fā)情況將給廚房帶來的損失并將突 發(fā)事件情況反饋給廚師總長。9. 如廚房發(fā)生正常人事調動，廚師長應及時與店長溝通，解決具 體的人事問題。如發(fā)生嚴重人事問題，應立即匯報廚師總長， 并協(xié)助廚師總長盡快解決。10. 嚴格遵從以上職責，并在店面正式工作18個月以上者，方 有機會晉升廚師總長助理廚房崗位職責廚師長助理：1、以身作則，嚴格執(zhí)行廚房管理制度，協(xié)助廚師長執(zhí)行廚房管 理職

13、責，發(fā)現(xiàn)違反制度的現(xiàn)象應立即勸阻、 提醒，如未能阻 止則有權根據(jù)行為惡劣程度進行警告、 扣分處理，如因違反 制度造成店內損失者，應及時告知廚師長，追究其責任并按 照損失價值進行處罰。2、按照廚房原材料購存管理 制度，協(xié)助廚師長，嚴格驗收廚房 入庫材料，如發(fā)現(xiàn)材料問題，在一定程度下，有權代表廚師 長進行材料拒收、材料返還等操作，如遇重大問題，應及時 向廚師長反饋情況，積極協(xié)助廚師長解決發(fā)現(xiàn)的材料問題。 如因違反制度造成店內損失者，追究其責任并按照損失價值 進行處罰。3、遵守設備設施管理、工具及出品用具管理 制度，協(xié)助廚師長 嚴格監(jiān)督在崗臺面廚師進行臺面設備設施及用具工具的檢 查及驗收，保證廚房臺

14、面的用具、工具及設備設施的完備及 完好。若發(fā)現(xiàn)設備設施或用具工具的損壞或缺少， 應及時向 廚師長反饋，如因違反制度造成店內損失者，由廚師長追究 其責任并按照損失價值進行處罰。4、依照衛(wèi)生管理制度，輔助廚師長進行日常在崗出事的儀容儀 表、干凈著裝、臺面衛(wèi)生等事項，在一定程度下，廚師長助 理能夠按照違反制度的程度，對其進行警告、扣分等處理， 對造成店內嚴重損失者，應立即反饋給廚師長，并由廚師長 追究其責任并按照損失價值進行辭退或賠償?shù)忍幜P。5、參照餐廳廚房管理制度，廚師長助理應遵從廚師長的人事安 排，執(zhí)行合理的指示，認真完成廚師長吩咐的所有任務， 不 得頂撞，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則。6、嚴格

15、遵從各規(guī)章制度，熟悉各臺面的操作流程。7、廚師長助理應具備一定程度的突發(fā)情況處理能力，在廚房管 理出現(xiàn)突發(fā)情況時，應及時控制突發(fā)情況將給廚房帶來的損 失并將突發(fā)事件情況反饋給廚師長。8 如廚房發(fā)生正常人事調動，廚師長助理應及時與廚師長或店 長溝通，解決具體的人事問題。如發(fā)生嚴重人事問題，應立 即匯報廚師長及廚師總長，并協(xié)助盡快解決。9、 嚴格遵從以上職責，并在店面正式工作 12個月以上者，方 有機會晉升廚師長。廚房崗位職責廚師：1、 參照餐廳廚房管理制度，廚師應遵從廚師長或廚師長助理的 人事安排，執(zhí)行合理的指示，認真完成廚師長或廚師長助理 吩咐的所有任務，不得頂撞，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原

16、貝聽2、 依照衛(wèi)生管理制度，嚴格約束自己，對自己的儀容儀表、衛(wèi) 生著裝負責，做到操作必戴手套、工服必勤換洗、上崗必戴 廚帽，讓顧客對廚房的衛(wèi)生完全滿意。 如未能遵從，則廚師 長有權根據(jù)行為惡劣程度進行警告、扣分及辭退處理。3、 遵守設備設施管理、工具及出品用具管理 制度，在上班前及 下班后嚴格按照制度檢查并驗收自己所在臺面的設備設施 的完備及完好，保證自己負責臺面的工具用具的完好及整潔。如因違反制度造成店內損失者，追究其責任并按照損失 價值進行處罰。4、 嚴格遵守出品管理制度，確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具 無缺口、造型合格，規(guī)格統(tǒng)一，因質量原因造成顧客退菜或 投訴，由菜品質量把關人按照菜品價

17、格給予處罰； 如因質量 原因造成打折等情況，給飯店造成經濟損的按照給飯店造成 的經濟損失給予賠償，如未能遵從，則廚師長有權根據(jù)行為 惡劣程度進行警告、扣分及辭退處理。5、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原 材料價格雙倍罰款，重者開除處理。6、嚴格遵從各規(guī)章制度，熟悉3-4個臺面的操作流程，并能在 營業(yè)期間有效率的獨立完成所分配的臺面工作。7、若負責臺面出現(xiàn)突發(fā)情況及重大問題，應及時向廚師長或廚 師長助理匯報，并如實交代情況，協(xié)助廚師長或廚師市長助 理解決發(fā)生的情況及問題。8嚴格遵從以上職責，并在店面正式工作6個月以上者，方有機會晉升廚師長助理廚房崗位職責見習廚師：1、參照餐廳

18、廚房管理制度，見習廚師應遵從廚師長或廚師長助 理的人事安排，執(zhí)行合理的指示，認真完成廚師長或廚師長 助理吩咐的所有任務，不得頂撞，嚴格執(zhí)行一句、一個指令 的原則。2、 依照衛(wèi)生管理制度，嚴格約束自己，對自己的儀容儀表、衛(wèi) 生著裝負責，做到操作必戴手套、工服必勤換洗、上崗必戴 廚帽，讓顧客對廚房的衛(wèi)生完全滿意。 如未能遵從，則廚師 長有權根據(jù)行為惡劣程度進行警告、扣分及辭退處理。3、遵守設備設施管理、工具及出品用具管理 制度，在上班前及 下班后，協(xié)助廚師嚴格按照制度檢查并驗收自己所在臺面的 設備設施的完備及完好，保證自己負責臺面的工具用具的完 好及整潔。如因違反制度造成店內損失者，追究其責任并按

19、 照損失價值進行處罰。4、認真完成所在臺面廚師分配的合理任務，不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料價格雙倍罰款， 重者開除處理。5、 嚴格遵從各規(guī)章制度，熟悉2-3個臺面的操作流程，并能在 營業(yè)期間有效率的獨立完成臺面工作。6、嚴格遵守出品管理制度，確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具 無缺口、造型合格，規(guī)格統(tǒng)一，因質量原因造成顧客退菜或 投訴，由菜品質量把關人按照菜品價格給予處罰； 如因質量 原因造成打折等情況，給飯店造成經濟損的按照給飯店造成 的經濟損失給予賠償，如未能遵從，則廚師長有權根據(jù)行為 惡劣程度進行警告、扣分及辭退處理。7、若負責臺面出現(xiàn)突發(fā)情況及重大問題， 應及時向廚師長、廚 師長助理或廚師匯報，并如實交代情況，協(xié)助廚師長或廚師 市長助理解決發(fā)生的情況及問題。8 嚴格遵從以上職責，并在店面正式工作2個月以上者，方有 機會晉升廚師。廚房崗位職責學徒：1、依照衛(wèi)生管理制度，嚴格約束自己，對自己的儀容儀表、 衛(wèi)生著裝負責，做到操