食品感官評定試驗(yàn)方法與使用

1、食品感官評定Sensory Evaluation of Food,目前常用于食品領(lǐng)域中的方法有數(shù)十種之多，按應(yīng)用目的可分為嗜好型和分析型，按方法的性質(zhì)又可分為差別檢驗(yàn)、標(biāo)度和類別檢驗(yàn)以及分析或描述性檢驗(yàn),第三章 食品感官鑒評的方法,1、差別檢驗(yàn),差別檢驗(yàn)difference test 只要求鑒評員評定兩個或兩個以上的樣品中是否存在感官差異(或偏愛其一）。差別檢驗(yàn)的結(jié)果分析是以每一類別的鑒評員數(shù)量為基礎(chǔ)的,一般規(guī)定不允許“無差異”；的回答(即強(qiáng)迫選擇)。差別檢驗(yàn)中需要注意樣品外表、形態(tài)、溫度和數(shù)量等的明顯差別所引起的誤差。 常用的方法有：成對比較檢驗(yàn)法、二三點(diǎn)檢驗(yàn)法、三點(diǎn)檢驗(yàn)法、“A”“非A”檢

2、驗(yàn)法、五中取二檢驗(yàn)法以及選擇檢驗(yàn)法和配偶檢驗(yàn)法,2、標(biāo)度和類別檢驗(yàn),在標(biāo)度和類別檢驗(yàn)中，要求鑒評員對兩個以上的樣品進(jìn)行評價(jià)，并判定出哪個樣品好，哪個樣品差，以及它們之間的差異大小和差異方向等，通過檢驗(yàn)可得出樣品間差異的順序和大小，或者樣品應(yīng)歸屬的類別或等級。選擇何種手段解釋數(shù)據(jù)，取決于檢驗(yàn)的目的及樣品數(shù)量,此類檢驗(yàn)法常有：排序檢驗(yàn)法、類別檢驗(yàn)法、評估法、評分法、分等法、成對比較檢驗(yàn)法等,3、分析或描述性檢驗(yàn),要求鑒評員判定一個或多個樣品的某些特征或?qū)δ程囟ㄌ卣鬟M(jìn)行描述和分析。通過檢驗(yàn)可得出樣品各個特性的強(qiáng)度或樣品全部感官特征。常用的方法有：簡單描述檢驗(yàn)法和定量描述與感官剖面檢驗(yàn)法,對于嗜好型試

3、驗(yàn)方法多采用成對比較法、選擇法、排序檢驗(yàn)法和評分法。 表31總結(jié)了各種常用方法的樣品數(shù)目、統(tǒng)計(jì)處理方式和適用的目的,第 節(jié) 差別檢驗(yàn),一、成對比較檢驗(yàn)法,以隨機(jī)順序同時出示兩個樣品給鑒評員，要求鑒評員對這兩個樣品進(jìn)行比較，判定整個樣品或某些特征強(qiáng)度順序的一種鑒評方法稱為成對比較檢驗(yàn)法或兩點(diǎn)試驗(yàn)法,定向成對比較法（2-選項(xiàng)必選法,確定兩個樣品在某一特定方面是否存在差異，如甜度，黃色度，易碎度等。 樣品呈送順序：AB,BA,具體試驗(yàn)方法：把A、B兩個樣品同時呈送給鑒評員，要求鑒評員根據(jù)要求進(jìn)行鑒評。在試驗(yàn)中，應(yīng)使樣品A、B和B、A這兩種次序出現(xiàn)的次數(shù)相等，樣品編碼可以隨機(jī)選取三位數(shù)組成，而且每個鑒

4、評員之間的樣品編碼盡量不重復(fù),結(jié)果分析,根據(jù)A、B兩個樣品的特性強(qiáng)度的差異大小，確定檢驗(yàn)是雙邊的還是單邊的。如果樣品A的特性強(qiáng)度(或被偏愛)明顯優(yōu)于B，換句話說，參加檢驗(yàn)的評價(jià)員，作出樣品A比樣品B的特性強(qiáng)度大(或被偏愛)的判斷概率大于作出樣品B比樣品A的特性強(qiáng)度大(或被偏愛)的判斷概率，即 PA1/2,例如：兩種飲料A和B，其中飲料 A明顯甜于B，則該檢驗(yàn)是單邊的；如果這兩種樣品有顯著差別，但沒有理由認(rèn)為A或B的特性強(qiáng)度大于對方或被偏愛，則該檢驗(yàn)是雙邊的,差別成對比較法（簡單差別檢驗(yàn)，異/同檢驗(yàn),沒有指定可能存在的差別，確定兩種樣品是否不同。 呈送順序：AA, BB, AB, BA,二、二三

5、點(diǎn)檢驗(yàn)法,先提供給鑒評員一個對照樣品，接著提供兩個樣品，其中一個與對照樣品相同。要求鑒評員熟悉對照樣品之后，從后者提供的兩個樣品中挑選出與對照樣品相同的樣品的方法稱為二三點(diǎn)檢驗(yàn)法，也稱一二點(diǎn)檢驗(yàn)法,此試驗(yàn)法用于區(qū)別兩個同類樣品間是否存在的感官差異，尤其適用于鑒評員熟悉對照樣品的情況，如成品檢驗(yàn)和異味檢查。但精度較差（猜對率為1/2）外觀有明顯差別的樣品不適宜此法,固定參照2-3點(diǎn)檢驗(yàn),所有評價(jià)員得到相同的參照樣品 呈送順序：RAAB, RABA,平衡參照2-3點(diǎn)檢驗(yàn),一半的評價(jià)員得到一種樣品類型作為參照，另一半評價(jià)員得到另一種樣品類型作為參照。 呈送順序：RABA，RAAB，RBAB，RBBA

6、,例如：某飲料廠為降低飲料成品的異味，在加工中添加某種除味劑，為了了解除味效果，運(yùn)用二三點(diǎn)檢查法進(jìn)行試驗(yàn)，由40名鑒評員進(jìn)行檢查，其中有20名接受到的對照樣品是未經(jīng)去味的制品，另20名接受到的對照樣品是經(jīng)去味的制品，共得到40張有效答案,其中有28張回答正確，查表3-3中n=40一欄，知26（5%)28 =28（1%）,則在5%顯著水平,兩樣品中有顯著差異,即去除異味效果顯著,三、三點(diǎn)試驗(yàn)法,同時提供三個編碼樣品，其中有兩個是相同的，要求鑒評員挑選出其中不同于其它兩樣品的檢查方法稱為三點(diǎn)試驗(yàn)法，也稱三角試驗(yàn)法。 猜對率為1/3， 適用于鑒別兩個樣品之間的細(xì)微差別,為了使三個樣品的排列次序和出現(xiàn)

7、次數(shù)的幾率相等，可運(yùn)用以下六組組合： BAA ABA AAB ABB BAB BBA 在試驗(yàn)中，六組出現(xiàn)的幾率也應(yīng)相等，當(dāng)鑒評員人數(shù)不足六的倍數(shù)時，可舍去多余樣品組，或向每個鑒評員提供六組樣品做重復(fù)檢驗(yàn),例如，36張有效鑒評表，有21張正確地選擇出單個樣品，查表3-5中n=36欄。由于21大于1%顯著水平的臨界值20 ，小于0.1%顯著水平的臨界值22, 則說明在1%顯著水平, 兩樣品間有差異,四、“A” -“非A”試驗(yàn)法,在鑒評員熟悉樣品“A”以后，再將一系列樣品提供給鑒評員，其中有“A”也有“非A”。要求鑒評員指出哪些是“A”，那些是“非A”的檢驗(yàn)方法稱“A”“非A”試驗(yàn)法,特別適用于檢驗(yàn)

8、具有不同外觀或后味樣品的差異檢驗(yàn)，也適用于確定鑒評員對一種特殊刺激的敏感性。 實(shí)際檢驗(yàn)時，分發(fā)給每個鑒評員的樣品數(shù)應(yīng)相同，但樣品“A”的數(shù)目與樣品“非A”的數(shù)目不必相同。 呈送順序：AA, BB, AB, BA,結(jié)果分析,統(tǒng)計(jì)鑒評表的結(jié)果,并匯入表36中，表中n11為樣品本身是“A”，鑒評員也認(rèn)為是“A”的回答總數(shù)；n22為樣品本身是“非A”，鑒評員也認(rèn)為是“非A”的回答總數(shù)；n21為樣品本身是“A”，而鑒評員認(rèn)為是“非A”的回答總數(shù)；n12為樣品本身是“非A”，而鑒評員認(rèn)為是“A”的回答總數(shù)。N1、n2為第1、2行回答數(shù)之和，nl、n2為第1、2列回答數(shù)之和，n為所有回答數(shù)，然后用X2檢驗(yàn)來

9、進(jìn)行解釋,當(dāng)回答總數(shù)n 40或nij（i1,2; j=1,2) 5時，2 的統(tǒng)計(jì)量為： 當(dāng)回答總數(shù)n 40和nij（i1,2; j=1,2) 5時，2 的統(tǒng)計(jì)量為,2分布臨界值,5顯著水平：3.84 1顯著水平：6.63 若要否定原假設(shè)，即“A”與“非A”有顯著差異，則2 值要大于上述臨界值,五、五中取二試驗(yàn)法,同時提供給鑒評員五個以隨機(jī)順序排列的樣品，其中兩個是同一類型，另三個是另一類型。要求鑒評員將這些樣品按類型分成兩組的一種檢驗(yàn)方法稱為五中取二試驗(yàn)法,此試驗(yàn)可識別兩樣品間的細(xì)微感官差異。 鑒評員少于10時，常采用此試驗(yàn) 容易使人疲勞。一般不用于口味和香味的感官評價(jià)，常用于觸覺和視覺方面的

10、評價(jià) 猜對率為0.1,六、選擇試驗(yàn)法,從三個以上樣品中，選擇出一個最喜歡或者最不喜歡的檢驗(yàn)方法。 常用于嗜好調(diào)查,1）求數(shù)個樣品有無差異，根據(jù)2 檢驗(yàn)判斷結(jié)果，用如下公式求2 值： m：樣品數(shù) n：有效鑒評表數(shù) xi：m個樣品中，最喜好其中某個樣品的人數(shù) 查2 表，若2 2 （f, )(f=m1， 為顯著水平），說明m個樣品在 顯著水平存在差異。否則，無差異,0,0,2）求被多數(shù)人判斷為最好的樣品與其他樣品之間有無差異，根據(jù)2 檢驗(yàn)判斷結(jié)果，用如下公式求2 值： 查2 表，若2 2 （1, ) ，說明此樣品與其他樣品之間在 顯著水平存在差異。否則，無差異,0,0,第二節(jié) 標(biāo)度和類別檢驗(yàn),要求鑒

11、評員對兩個以上的樣品進(jìn)行評價(jià),并要求判定出哪個樣品好,哪個樣品差,以及它們之間的差異大小和差異方向等,通過檢驗(yàn)可得出樣品間差異的順序和大小,或者樣品應(yīng)歸屬的類別或等級. 有:排序檢驗(yàn)法、類別檢驗(yàn)法、評估法、評分法、分等法、成對比較排序法等,排序檢驗(yàn)法,是指比較數(shù)個樣品,按指定的特性由強(qiáng)度或嗜好程度排出一系列樣品的方法。 可用于進(jìn)行消費(fèi)者的可接受性調(diào)查,也適用與確定由于不同原料、加工、處理、包裝和貯藏等個環(huán)節(jié)而造成的產(chǎn)品感官特性差異.而且此方法還可以用來對評價(jià)員的選擇和培訓(xùn),檢驗(yàn)前,應(yīng)由組織者對檢驗(yàn)提出具體的規(guī)定,對被評價(jià)的指標(biāo)和準(zhǔn)則要有一致的理解.比如:對哪些特性進(jìn)行排列;排列的順序是從強(qiáng)到弱

12、還是由弱到強(qiáng);檢驗(yàn)時操作要求如何等,排序檢驗(yàn)只能按一定特性進(jìn)行,如果要求對不同的特性排序則應(yīng)按不同的特性安排不同的順序.檢驗(yàn)時,每個檢驗(yàn)員以事先確定的順序檢驗(yàn)編碼的樣品,并安排出一個初步的順序,然后整理比較,再做進(jìn)一步調(diào)整,最后確定整個系列的強(qiáng)弱順序,對于不同的樣品,一般不應(yīng)該排為同一位次,進(jìn)行感官刺激的評價(jià)時,可以讓評價(jià)員在不同的評價(jià)之間使用水,淡茶或無味面包等以恢復(fù)原感覺能力。評價(jià)應(yīng)在限定時間內(nèi)完成. 當(dāng)評價(jià)少量樣品(六個以下)的復(fù)雜特性(如質(zhì)量和風(fēng)味)或多數(shù)樣品(20個以上)的外觀時,此法迅速有效,舉例說明: 品嘗樣品后,請根據(jù)所感受的甜度,把樣品號碼填入相應(yīng)的表格內(nèi),甜味從弱到強(qiáng) 將評

13、價(jià)員對每次檢驗(yàn)的每一特性的評價(jià)匯集在如下表內(nèi),是六個評價(jià)員對A、B、C、D四種樣品的甜味排序,統(tǒng)計(jì)樣品秩次和秩和):在每個評價(jià)員對每個樣品排出的秩次當(dāng)中有相同秩次時,取平均秩次,表312 樣品的秩次和秩和,統(tǒng)計(jì)解釋)使用Friedman和Page檢驗(yàn)對被檢樣品之間是否有顯著差異作出判定 而當(dāng)樣品數(shù)大于5或者評價(jià)員數(shù)較大時,F值近似服從自由度為P-1的2的值,Friedman 檢驗(yàn),先用下式求出統(tǒng)計(jì)量F： 查表1013,若計(jì)算出的F值大于或等于表中對應(yīng)的P、J、的臨界值,則可以判定樣品之間有顯著差異,相反則沒有,當(dāng)評價(jià)員實(shí)在分不出某兩種樣品之間的差距時,可以允許將這兩種樣品排定同一秩次,這時用F

14、代替F 令n1、n2、 nk為出現(xiàn)相同秩次的樣品數(shù)，若沒有相同秩次，nk1，則： E（n13n1）（n23n2） （nk3nk） F=10.25，F(xiàn) =11.17 查表得出在1水平下的臨界值為10.20，可以判定在1%顯著水平下,樣品之間有顯著差異,Page檢驗(yàn),有時樣品有自然順序，如樣品成分的比例、溫度、不同貯藏時間等可測因素造成的自然順序。有自然順序時，Page檢驗(yàn)比Friedman檢驗(yàn)更有效。 Page檢驗(yàn)也是一種秩和檢驗(yàn),檢驗(yàn)原假設(shè)是否成立，用下式計(jì)算統(tǒng)計(jì)量確定： LR1+2R2+ PRP R1、R2、 RP為每種樣品的秩和 L82 * 13.5+3 * 16.5+4 * 22172.

15、5 當(dāng)J6，P4時，臨界值為163（5）和167（1），即否定原假設(shè),以L值與表3-14中的臨界值比較，作出有無差異的判斷 若評價(jià)員人數(shù)J或樣品數(shù)P超過表3-14中的范圍，可用統(tǒng)計(jì)量L做檢驗(yàn)： 則樣品之間有顯著差異。否則，無差異,統(tǒng)計(jì)分組,Kramer檢定法： 首先列出表3-11與3-12統(tǒng)計(jì)表，查附表2（ 5）和附表3（ 1）中相應(yīng)于評價(jià)員數(shù)J和樣品數(shù)P的臨界值，分析結(jié)果,查表得出J6和P4的臨界值 先通過上段來檢驗(yàn)樣品間是否有差異，把每個樣品的秩和與上段的最大值Rimax和最小值Rimin相比較。若所有樣品的秩和都在上段范圍內(nèi)，則樣品間沒有顯著差異。若秩和Rimax 或 Rimin，則樣品

16、間有顯著差異,據(jù)表3-12，RD=22Rimax，RA8Rimin，說明在1水平下，四個樣品之間有顯著差異。 再通過下段檢查樣品間的差異程度，若樣品的Rn處在下段內(nèi)，則可將其劃為一組，表明其間無差異； 若樣品的秩和落在下段范圍之外，則落在上限之外和落在下限之外的樣品分別成為一組,結(jié)果,RD=22Rimax=21; RA=8Rimin=9; Rimin=9 RB =13.5 RC =16.5Rimax=21 所以四個樣品可以劃分為三組： D B C A 結(jié)論：在1顯著水平下，D樣品最甜，B、C樣品次之，A樣品最不甜，且B、C樣品無顯著性差異,分類檢驗(yàn)法,是在鑒員鑒評樣品后,劃出樣品應(yīng)屬的預(yù)先定義

17、的類別的鑒評方法 當(dāng)樣品打分有困難時可用分類法評價(jià)出樣品的好壞差異,得出樣品的級別、好壞,也可以鑒定出樣品的缺陷等,把樣品以隨機(jī)的順序出視給鑒評員,要求鑒評員按順序鑒評樣品后,根據(jù)鑒評表中所規(guī)定的分類方法對樣品進(jìn)行分類 結(jié)果分析 統(tǒng)計(jì)每種產(chǎn)品分屬每一類的頻數(shù),然后用2檢驗(yàn)比較兩種或多種產(chǎn)品落入不同類別的分布,從而得出每一種產(chǎn)品應(yīng)屬的級別,例如:有四種產(chǎn)品,通過檢驗(yàn)分為三級,了解它們由于加工工藝的不同對產(chǎn)品質(zhì)量所造成的影響. 由30位鑒評員進(jìn)行鑒評分級,各樣品被劃入各等級的次數(shù)統(tǒng)計(jì)如下表,假設(shè)各樣品的級別分布相同,則各級別的期待值為 E=(該等級次數(shù)/120)30=該等級次數(shù)/4,因此E1=56

18、/4=14 E2=12.5 E3=3.5,而實(shí)際測定值Q與期待值之差Qij-Eij如下,02=(-7)2/14+42/14+52/14+3.52/3.5=19.49 誤差自由度f=樣品自由度級別自由度 =(m-1)*(t-1)=(4-1)*(3-1)=6 查2表得2=16.81,由于02=19.4916.81,因此,這三個級別之間在1%顯著水平有顯著性差異,也就是說這四個樣品可以分為三個等級,其中C和B相近,所以C和B為一級,A為二級, D為三級,評分檢驗(yàn)法,要求鑒評員把樣品的品質(zhì)特性以數(shù)字標(biāo)度形式來鑒評的一種檢驗(yàn)方法 在評分法中,所使用的數(shù)字標(biāo)度為等距標(biāo)度或比率標(biāo)度. 根據(jù)鑒評員各自的鑒評基

19、準(zhǔn)進(jìn)行判斷,此方法可同時鑒評一種或多種產(chǎn)品的一個或多個指標(biāo)的強(qiáng)度及其差異,應(yīng)用范圍比較廣泛.特別是可以用來鑒評新產(chǎn)品. 檢驗(yàn)前,首先應(yīng)確定所使用的標(biāo)度類型,使鑒評員對每一個評分點(diǎn)所代表的意義有共同的認(rèn)識。樣品的出示順序可以用拉丁法隨機(jī)排列,結(jié)果分析 將評價(jià)結(jié)果轉(zhuǎn)換成數(shù)值. 非 很 不 不 一 稍 喜 很 非 常 不 喜 太 般 喜 歡 喜 常 不 喜 歡 喜 歡 歡 喜 喜 歡 歡 歡 歡,比如非常喜歡=9,非常不喜歡=1的9分制評分方式 非常不喜歡= -4,很不喜歡= -3,不喜歡= -2,不太喜歡= -1,一般=0,稍喜歡=1,喜歡=2,很喜歡=3,非常喜歡=4; 還可有10分制或百分制等

20、,然后通過復(fù)合比較,來分析各個樣品的各個特性間的差異情況。 當(dāng)樣品只有兩個時,可用較簡單的t檢驗(yàn)。如樣品數(shù)超過兩個，可用方差分析進(jìn)行檢驗(yàn),例1 10位鑒評員鑒評兩種樣品， 以9分制鑒評，求兩樣品之間有無差異,以t檢驗(yàn)進(jìn)行解析： e 0.85, t1.86 f=n-1=9,查t分布表，t9（0.05）=2.26, 由于1.86 2.26, 因此A、B兩樣品無顯著差異,例2:為了調(diào)查人造奶油與天然奶油的嗜好情況,制備了三種樣品:用人造奶油制作的白色調(diào)味汁;用天然奶油及人造奶油各50%制作的白色調(diào)味汁;用天然奶油制作的白色調(diào)味汁.選用48名鑒評員進(jìn)行評分檢驗(yàn).評分標(biāo)準(zhǔn)為:+2表示風(fēng)味很好;+1表示風(fēng)

21、味好;0表示風(fēng)味一般;-1表示風(fēng)味不佳;-2表示風(fēng)味很差,其中 T1=(+2)1+(+1)9+02+(-1)4+(-2)0=+7 同理:T2=2 T3=3 因此 0.44= T1/16=7/16 根據(jù)表值,用方差分析法進(jìn)行計(jì)算 T=7+2+3=15 校正數(shù) C=T2/48=3,總平方和=31,樣品平方和=0.88 誤差平方和=31-0.88=30.12 總自由度=48-1=47,樣品自由度=3-1=2,誤差自由度=47-2=45 樣品均方和=0.88/2=0.44, 誤差均方和=30.12/45=0.67 兩方差之比F0=0.44/0.67=0.66,檢定 F分布表（附表4）中自由度為2和45

22、的5%誤差水平時 F(0.05) 3.2F0 因此,可以認(rèn)為這三種調(diào)味汁之間的風(fēng)味沒有差別,評估檢驗(yàn)法,由鑒評員在一個或多個指標(biāo)的基礎(chǔ)上,對一個或多個樣品進(jìn)行分類、排序的方法 此法可用于鑒評樣品的一個或多個指標(biāo)的強(qiáng)度及對產(chǎn)品的嗜好程度。進(jìn)一步也可通過多指標(biāo)對整個產(chǎn)品質(zhì)量的重要程度確定其權(quán)數(shù),然后對各指標(biāo)的鑒評結(jié)果加權(quán)平均,得出整個樣品的評分結(jié)果,檢驗(yàn)前,要清楚地定義所使用的類別,并被鑒評員所理解。標(biāo)度可以是各種形式,如圖示的、數(shù)字的或描述的。可以是單極標(biāo)度,也可以是雙極標(biāo)度 根據(jù)檢驗(yàn)的樣品、目的等的不同,特性評析法的鑒評表可以是多種多樣的,例如:有A、B、C、D、E五個樣品,希望通過對其外觀、

23、組織結(jié)構(gòu)、風(fēng)味的鑒評把五個樣品分列入應(yīng)屬的級別. 級別定義: 外觀: 級 級 級 組織結(jié)構(gòu):級級級 風(fēng)味: 級 級級,結(jié)果: 級 級 級 好 差 分析: 統(tǒng)計(jì)每一樣品落入每一級別的頻數(shù),然后用檢驗(yàn)比較各個樣品落入不同級別的分布,從而得出每個樣品應(yīng)屬的級別。具體統(tǒng)計(jì)方法同分類法。 確定了樣品的各個特征級別之后,可應(yīng)用加權(quán)法進(jìn)一步確定各個應(yīng)屬的級別,假設(shè)樣品的外觀、組織特性、風(fēng)味的權(quán)數(shù)分別是30%、30%、40%,把鑒評表中的級別及標(biāo)度轉(zhuǎn)換成數(shù)值為： 級 1 2 3 4 級 4 5 6 7 級 7 8 9 10 統(tǒng)計(jì)各樣品的各個特性數(shù)值平均值,并與規(guī)定的權(quán)數(shù)相乘,第三節(jié) 分析或描述性試驗(yàn),評價(jià)員對

24、產(chǎn)品的所有品質(zhì)特性進(jìn)行定性、定量的分析和描述評價(jià)。 要求評價(jià)產(chǎn)品的所有感官特性，如外觀、嗅聞的氣味特征、口中的風(fēng)味特性（味覺、嗅覺及口腔的冷、熱、收斂等知覺和余味)及組織特性和幾何特性,組織特性即質(zhì)地，包括：機(jī)械特性硬度、凝聚度、粘度、附著度和彈性五個基本特性及碎裂度、固體食物咀嚼度、半固體食物膠密度三個從屬特性 幾何特性產(chǎn)品顆粒、形態(tài)及方向物性，有平滑感、層狀感、絲狀感、粗粒感等，以及油、水含量感，如油感、濕潤感等,對評價(jià)員的要求比較高： 具備描述食品品質(zhì)特性和次序的能力； 具備描述食品品質(zhì)特性的專有名詞的定義與其在食品中的實(shí)質(zhì)含義的能力； 具備對食品的總體印象、總體風(fēng)味強(qiáng)度和總體差異的分析

25、能力,簡單描述檢驗(yàn)法,要求鑒評員對構(gòu)成食品的特征的各個指標(biāo)進(jìn)行定性描述，盡量完整地描述出樣品品質(zhì)的檢驗(yàn)方法稱為簡單描述試驗(yàn)。它具體還可分為風(fēng)味描述和質(zhì)地描述法,可用于識別或描述某一特殊樣品或許多樣品的特殊指標(biāo)，或?qū)⒏杏X到的特性指標(biāo)建立一個序列。 常用于質(zhì)量控制、產(chǎn)品在貯存期的變化或描述已經(jīng)確定的差異檢驗(yàn)，也可用于培訓(xùn)鑒評員,簡單描述法形式：一種是由鑒評員用任意的詞匯，對每個樣品的特性進(jìn)行描述。 另一種形式是首先提供指標(biāo)檢查表，使鑒評員能根據(jù)指標(biāo)檢查表進(jìn)行評價(jià) 比如,外觀：一般、深、蒼白、暗狀、油斑、白斑、褪色、斑紋、波動色澤有變化，有雜色 組織規(guī)則：一般、粘性、油膩、厚重、薄弱、易碎、斷向粗糙

26、、裂縫、不規(guī)則、粉狀感有孔、油脂析出、有線散現(xiàn)象,結(jié)果分析： 鑒評員完成鑒評后，由鑒評小組組織者統(tǒng)計(jì)這些結(jié)果。根據(jù)每一描述性詞匯的使用頻數(shù)得出評價(jià)結(jié)果，最好對評價(jià)結(jié)果作出公開討論,定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法,要求鑒評員盡量完整地對形成樣品感官特征的各個指標(biāo)強(qiáng)度進(jìn)行鑒評的檢驗(yàn)方法稱為定量描述試驗(yàn) 使用以前由簡單描述試驗(yàn)所確定的詞匯中選擇的詞匯，描述樣品整個感官印象的定量分析 可單獨(dú)或結(jié)合地用于鑒評氣味、風(fēng)味、外觀和質(zhì)地,此方法對質(zhì)量控制、質(zhì)量分析、確定產(chǎn)品之間差異的性質(zhì)、新產(chǎn)品研制、產(chǎn)品品質(zhì)改良等最為有效 在正式小組成立以前，需有一個熟悉情況的階段，以了解類似產(chǎn)品，建立描述的最好方法和統(tǒng)一評價(jià)識別

27、的目標(biāo)。同時，確定參比樣品（純化合物或具有獨(dú)特性質(zhì)的天然產(chǎn)品）和規(guī)定描述特性的詞匯,檢驗(yàn)內(nèi)容： (1)特性特征的鑒定。 (2)感覺順序的確定。 (3)強(qiáng)度評價(jià),特性特征強(qiáng)度可由多種標(biāo)度來評估 數(shù)字法。 0=不存在 1=剛好可識別 2=弱 3=中等 4=強(qiáng) 5=很強(qiáng) 標(biāo)度點(diǎn)法,直線段法。 在直線段上規(guī)定中心點(diǎn)為“0”，兩端各標(biāo)敘詞或直接在直線段規(guī)定兩端點(diǎn)敘詞(如弱強(qiáng))，以所標(biāo)線段距一側(cè)的長短表示強(qiáng)度,余味和滯留度的測定。樣品被吞下后(或吐出后)，出現(xiàn)的與原來不同的特性特征稱為余味。樣品已經(jīng)被吞下(或吐出后)，繼續(xù)感覺到的特性特征稱為滯留度persistence,綜合印象的評估。通常在一個三點(diǎn)標(biāo)度上評估：1表示低，2表示中，3表示高。在一致方法中，鑒評小組贊同一個綜合印象。在獨(dú)立方法中，每個鑒評員分別評估綜合印象，然后計(jì)算其平均值,強(qiáng)度變化的評估。 有時可能要求以表格或圖的形式表現(xiàn)從接觸樣品刺激到脫離樣品刺激的感覺強(qiáng)度變化（如食品中的甜、苦等） 檢驗(yàn)的結(jié)果可以表格或圖的形式報(bào)告，也可利用各特性特征的評價(jià)結(jié)果做樣品間適宜的差異分析(如評分法解析,食品產(chǎn)品風(fēng)味評估的應(yīng)用,風(fēng)味剖面檢驗(yàn)法 GB12313規(guī)定了一套描述和評估食品產(chǎn)品風(fēng)味的方法，適用于新產(chǎn)品的研制和開發(fā)；鑒別產(chǎn)品間的差別；進(jìn)行質(zhì)量控制，為儀器檢驗(yàn)提供感官數(shù)據(jù)；提供產(chǎn)品特