HACCP食品危害控制培訓講義(ppt 95頁).ppT

1、HACCP 培訓講義,定義,連續(xù)監(jiān)控：不間斷地收集和記錄資料，例如在一張表格上記錄溫度,控制,a）（動詞）對一個操作的條件進行管理，以便與已建立的標準相符。 （b)（名詞）跟隨著正確的過程和符合標準的狀態(tài),定義,控制點：能控制生物的、物理的或化學的因素的任何點，步驟或過程。 糾偏行動：當關(guān)鍵控制點從一個關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時采取的行動,定義,關(guān)鍵控制點（ccp）：食品安全危害能被控制的，能被預(yù)防、消除或降低到可以接受水平的一個點、步驟或過程。 關(guān)鍵限值：與關(guān)鍵控制點相聯(lián)系的預(yù)防性措施必須符合的標準,定義,CCP判斷樹：一系列問題用來確定一個控制點是否是CCP。 偏離：低于或高于關(guān)鍵限值。 HACC

2、P計劃：在HACCP原理的基礎(chǔ)上書寫的文件，描述必須遵守的程序來確保某一特定加工或程序的控制,定義,HACCP：危害分析和關(guān)鍵控制點。 HACCP體系：HACCP計劃實施的結(jié)果。 HACCP小組：一組負責制定HACCP計劃的人。 危害：可以引起食物不安全的消費，生物的，化學的或物理的特性。 監(jiān)控：進行一個有計劃的連續(xù)的觀察或測量來評價CCP是否在控制下，并產(chǎn)生一個將來用來驗證的準確記錄。 操作限值：比關(guān)鍵限值更嚴格的，由操作者使用來減少偏離的風險的標準,定義,必備程序*包括GMPS，為HACCP體系提供基礎(chǔ)的確定操作條件的過程。 預(yù)防措施：可以被用來控制一個確定的健康危害的，物理的，化學的或其

3、它的措施。（在一些文件中，指的是控制措施） 風險：一種對可能發(fā)生的危害的評估。 嚴重性：一種危害的嚴重程度（如果沒有恰當?shù)乜刂?定義,確認*：驗證的元素，包括信息的收集和評估，以決定當HACCP計劃正常實施時，是否能有效地控制顯著的食品安全危害。 驗證：應(yīng)用除用于監(jiān)控以外的方法，程序或測試手段，以證明HACCP計劃的適用性合法化和符合HACCP計劃,原理1 危害分析和預(yù)防措施,進行危害分析，列出加工過程中可能發(fā)生顯著危害的步驟表，并描述預(yù)防措施,目的,在這個單元中你們將學會： 什么是危害分析 怎樣進行危害分析 怎樣確定顯著的危害 預(yù)防措施是什么 怎樣確定預(yù)防措施,危害表,微生物危害： 病原體微

4、生物（例，細菌、病毒） 寄生蟲 化學危害 自然毒素 化學（藥品）制品 殺蟲劑 藥物殘留 未被認可的食品和色素添加劑 腐?。ㄖ幌薨踩矫?，例如組胺） 物理性危害 金屬、玻璃等,危害分析,一個顯著的危害必須被控制，如果它 有可能發(fā)生 可能對消費者導致不可接受的風險,危害分析工作單公司名稱：ABC蔬菜公司 產(chǎn)品描述：去尖，漂燙，速凍青刀豆公司地址：XX市YY路 銷售和貯存方法：在-20C貯存、運輸、銷售 預(yù)期用途和消費者：一般公眾食用,1） （2） （3） （4） （5） （6） 工 序 確定潛在危害 危害是否顯著 判斷危害顯著性的依據(jù) 對顯著危害的預(yù)防措施 是否關(guān)鍵控制點 原料 生物的：致病 是

5、種植區(qū)域水和土壤中 適當?shù)钠癄C溫度和時間 否 驗收 菌污染 可能存在致病菌 可殺死致病菌 化學的：農(nóng)藥 是 種植區(qū)域水和土壤中 拒收來自污染區(qū)域的 是 重金屬污染 可能存在環(huán)境污染物 原料 物理的：無 否 挑選 生物的：致病 否 通過SSOP控制 去尖 菌污染 化學的：無 物理的：無 分級 生物的：致病 否 通過SSOP控制 菌污染 化學的：無 物理的：無,原理2 確定關(guān)鍵控制點,目的,在這個單元中，你將學習到 關(guān)鍵控制點的定義（CCP） 顯著危害與關(guān)鍵控制點（CCP）的關(guān)系 關(guān)鍵控制點可能隨產(chǎn)品配方和加工線而變化 用來判斷樹選擇關(guān)鍵控制點 關(guān)鍵控制點的例子,定義,關(guān)鍵控制點：食品安全危害能被

6、控制的，能預(yù)防、消除或降低到可接受水平的一個點、步驟或過程,當危害能被預(yù)防時，這些點可以被認為是關(guān)鍵控制點。在一些生產(chǎn)加工中，下列情況可以是真實的： 能通過控制接收步驟來預(yù)防病原體或藥物殘留（例如，供應(yīng)商的聲明） 能通過配方或添加配料步驟中的控制預(yù)防。病原體在成品中的生長（例，PH調(diào)節(jié)或防腐劑的添加） 能通過冷凍貯藏或冷卻的控制來預(yù)防病原體生長,能將危害消除的點可以確定為是關(guān)鍵控制點。在一些生產(chǎn)和加工中，下列情況可以是真實的： 在蒸煮的過程中，病原體被殺死。 金屬碎片能通過金屬探測器檢出，通過從加工線上剔除污染的產(chǎn)品而消除。 寄生蟲能通過冷凍殺死。（例如：生吃魚中可能帶有Anisaks寄生蟲,

7、能將危害降低到可接受水平的點可以確定為是關(guān)鍵控制點。 在一些生產(chǎn)和加工中，下列情況可以是真實的： 外來物質(zhì)的發(fā)生通過人工挑蟲和自動收集來減小到最低程度。 可以通過從認可海區(qū)獲得的貝類使某些微生物和化學危害被減少/或到最低程度,定義,控制點：能控制生物、物理或化學因素的任何點、步驟或過程,關(guān)鍵控制點和控制點對照,只有這些點作為顯著的食品安全衛(wèi)生危害而被控制時才認為是關(guān)鍵控制點。人們傾向于要控制太多東西并設(shè)置太多關(guān)鍵控制點。關(guān)鍵控制點應(yīng)限于能最有效地控制顯著危害的那個點或那些點。例如，金屬危害可以通過選擇配料來源、磁鐵、篩選和金屬探測器在一條線上來控制。然而，如果金屬危害是通過使用金屬探測和產(chǎn)品剔

8、除的方法而得到有效的控制，那么選樣來源、磁鐵、篩選則不能認為是關(guān)鍵控制點,關(guān)鍵控制點和危害,一個關(guān)鍵控制點能用于控制一種以上的危害，例如：冷凍貯藏可能是控制病原體和組胺形成的一個關(guān)鍵控制點。同樣，一個以上的關(guān)鍵控制點可以用來控制一個危害。 在蒸煮的漢堡餅中控制病原體，如果蒸熟時間取決于最大餅的厚度，那蒸熟和成餅的步驟都被認為是關(guān)鍵控制點,生產(chǎn)和加工的特殊性決定關(guān)鍵控制點的特殊性,它們可以在以下不同方面變化： 廠區(qū) 加工模式 加工流程 設(shè)備 配料選擇和 衛(wèi)生和支持性程序,CCP判斷樹1.對已確定的顯著危害,在本工序或后工序中,有否預(yù)防措施? 是 否 調(diào)整工序或產(chǎn)品2.本工序可否把顯著危害消除 或

9、降低到可接受水平? 是 是 否 對安全來說在這工序中控制是否必要? 3.危害在本工序上是 否超過可接受水平或增加到 不可接受水平? 是 否 4.后工序可否把顯著 危害降低到可接受水平? 否 是,關(guān)鍵控制點,不是關(guān)鍵控制點,CCP判斷樹應(yīng)用實例 危害分析工作單公司名稱：ABC蔬菜公司 產(chǎn)品描述：去尖，漂燙，速凍青刀豆公司地址：XX市YY路 銷售和貯存方法：在-20C貯存、運輸、銷售 預(yù)期用途和消費者：一般公眾食用,1） （2） （3） （4） （5） （6） 工 序 確定潛在危害 危害是否顯著 判斷危害顯著性的依據(jù) 對顯著危害的預(yù)防措施 否是關(guān)鍵控制點 原料 生物的：致病 是 種植區(qū)域水和土壤中

10、 適當?shù)钠癄C溫度和時間 否 驗收 菌污染 可能存在致病菌 可殺死致病菌 化學的：農(nóng)藥 是 種植區(qū)域水和土壤中 拒收來自污染區(qū)域的 是 重金屬污染 可能存在環(huán)境污染物 原料 物理的：無 否 挑選 生物的：致病 否 通過SSOP控制 去尖 菌污染 化學的：無 物理的：無 分級 生物的：致病 否 通過SSOP控制 菌污染 化學的：無 物理的：無,1） （2） （3） （4） （5） （6） 工 序 確定潛在危害 危害是否顯著 判斷危害顯著性的依據(jù) 對顯著危害的預(yù)防措施 否是關(guān)鍵控制點 清洗 生物的：致病 否 通過SSOP控制 否 菌污染 化學的：無 否 物理的：無 否 漂燙 生物的：致病 是 漂燙溫

11、度、時間控制 控制適當?shù)臏囟?是 菌殘留 不當造成致病菌殘留 和時間 化學的：無 物理的：無 冷卻 生物的：致病 否 通過SSOP控制 菌污染 化學的：無 物理的：無 速凍 生物的：致病 否 通過SSOP控制 菌污染 化學的：無 物理的：金屬 是 金屬輸送帶磨損 后道進行金屬探測 否,1） （2） （3） （4） （5） （6） 工 序 確定潛在危害 危害是否顯著 判斷危害顯著性的依據(jù) 對顯著危害的預(yù)防措施 否是關(guān)鍵控制點 選別 生物的：致病 否 通過SSOP控制 否 菌污染 化學的：無 物理的：無 裝袋 生物的：致病 否 通過SSOP控制 封口 菌污染 化學的：無 物理的：無 金屬 生物的：

12、無 探測 化學的：無 物理的：金屬 是 速凍工序可能帶入 安裝金屬探測儀 是 碎片 金屬碎片 生物的： 化學的： 物理的,原理3 建立關(guān)鍵限值,為每一個有關(guān)CCP的預(yù)防措施建立關(guān)鍵限值,目的,在本單元中，將學到 如何對一個CCP建立關(guān)鍵限值 如何發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵限值信息的來源 如何決定關(guān)鍵限值與操作限值之間的關(guān)系,定義,關(guān)鍵限值：與一個CCP相聯(lián)系的每個預(yù)防措施所必須滿足的標準,關(guān)鍵限值信息的來源,一般來源 公認的慣例 巴氏消毒： 72C15秒將牛奶中的病原體殺死 干燥消毒： 93C120分鐘，空氣流量2呎3/分鐘，產(chǎn)品厚度0.5英寸，水分活度0.85可以控制食品中病原微生物 酸化：重量100磅，浸泡

13、時間8小時，醋酸濃度3.5%，50加侖（達到Ph4.6以下）可以控制病原微生物,科學刊物 雜志文章、食品科學教科書、微生物參考書 法規(guī)性指南 國家和地方指南，限量和操作水平，USDA指南，限量和操作水平，F(xiàn)DA指南，限量和操作水平。 專家 NACMCF（國家食品微生物標準咨詢委員會），熱工藝權(quán)威；顧問，食品科學家/微生物學家，設(shè)備制造商，大學附設(shè)機構(gòu)，貿(mào)易聯(lián)合會 實驗研究 室內(nèi)實驗；對比實驗室 得不到如果用來確定關(guān)鍵限值的信息，應(yīng)當選擇一個保守的值，用來確定一個關(guān)鍵限值的根據(jù)和參考資料應(yīng)成為HACCP方案支持文件的一部分,CCP選擇實例1,病原體監(jiān)控 危害一病原體的存在（微生物） CCP一油炸

14、 關(guān)鍵限值一不是檢出病原體 （非典型的最佳選擇,CL選擇實例2,控制內(nèi)部溫度 危害一病原體的存在（微生物） CCP一油炸 關(guān)鍵限值一最低內(nèi)部溫度1500F（660C）（1分鐘,CL選擇實例3,影響內(nèi)部溫度的控制因素 危害一病原體的存在（微生物） CCP-油炸 關(guān)鍵限值棗油炸過程油的最低溫度3500F（1770C） 關(guān)鍵限值棗魚餅最厚不超過1/4英寸。 關(guān)鍵限值棗油炸時間最少1分鐘,定義,操作限值：比關(guān)鍵限值更嚴格的限度，由操作人員使用以降低偏離的風險的標準,定義,加工調(diào)整：公司為使加工回到操作限值內(nèi)而采取的措施,原理4 建立監(jiān)控程序,建立CCP監(jiān)控要求，建立根據(jù)監(jiān)控結(jié)果的加工調(diào)整和維持控制的過

15、程,目的,在這個單元中，將學到 監(jiān)控的定義 為什么需要監(jiān)控 怎樣設(shè)計一個監(jiān)控系統(tǒng) 監(jiān)控關(guān)鍵限值使用什么方法和設(shè)備 監(jiān)控多長時間進行一次 誰應(yīng)進行監(jiān)控,定義,監(jiān)控：實施一個有計劃的連續(xù)觀察和測量以評估一個CCP是否受控，并且為將來驗證時使用做出準確的記錄,監(jiān)控,監(jiān)控的目的： 跟蹤加工過程操作并查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢并及時采取措施進行加工調(diào)整 查明何時失控（在一個CCP發(fā)生偏離） 提供加工控制系統(tǒng)的書面文件,監(jiān)控,對象：通常通過觀察和測量來評估是否一個CCP是在關(guān)鍵限值內(nèi)操作的。 方法：通常用物理或化學的測量（數(shù)量的關(guān)鍵限）或觀察方法（數(shù)量的關(guān)鍵限值）要求迅速和準確。 頻率（何時）：可以

16、是連續(xù)的或間斷的。 人員：受過培訓可以進行具體監(jiān)控工作的人員,監(jiān)控什么,監(jiān)控可以指測量產(chǎn)品的或加工過程特性，以確定其是否符合關(guān)鍵限值。 例子包括： 當對溫度敏感的成份是關(guān)鍵的話，測量冷凍貯藏室溫度。 當酸化食物的生產(chǎn)是關(guān)鍵的話，測量酸性成份的PH值。 當充分蒸煮或冷凍過程是關(guān)鍵的話，測量線速度,怎樣監(jiān)控關(guān)鍵限值和預(yù)防措施,監(jiān)控必須被設(shè)計用來提供快速（真實時間）結(jié)果，沒有時間去做冗長的分析實驗，因為關(guān)鍵限值的偏差要快速判定，以確保產(chǎn)品在銷售之前已開始采取適當?shù)募m偏行動。物理和化學測量是很好的監(jiān)控方法，因為它們可以很快地進行試驗,實施HACCP計劃的過程中，監(jiān)控設(shè)備的選擇是一個重要因素，用于監(jiān)控C

17、CPS的設(shè)備因所監(jiān)控的特性不同而不同。 例如監(jiān)控設(shè)備包括： 溫度計 鐘表 秤 PH計 水分活度計 化學分析設(shè)備,監(jiān)控頻率,監(jiān)控可以是連續(xù)或非連續(xù)的，如果可能應(yīng)采用連續(xù)監(jiān)控，連續(xù)監(jiān)控對很多種物理和化學參數(shù)是可行的，連續(xù)監(jiān)控的例子包括： 蟹肉的一次巴氏消毒過程的溫度和時間可以連續(xù)監(jiān)控并記錄到一個溫度記錄表中。 每包機械處理的凍菠菜可以通過金屬探測器監(jiān)控金屬。 玻璃瓶塞子的監(jiān)控可以使每個瓶從廢品檢測器下通過，以去掉沒有形成真空的瓶子,監(jiān)控頻率,一個連續(xù)記錄監(jiān)控值的監(jiān)控儀器本身并不能控制危害，定期觀察這些連續(xù)記錄，必要時采取措施，這也是監(jiān)控的一個組成部分，當發(fā)現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時，檢查間隔的時間長度將直接

18、影響到返工和產(chǎn)品損失的數(shù)量，在所有情況下，檢查必須及時進行以確保不正常產(chǎn)品在裝船前被分離出來。 當不可能連續(xù)監(jiān)控一個CCP時，縮短監(jiān)控的時間間隔，以監(jiān)控可能發(fā)生的關(guān)鍵限值和操作限值的偏離是必要的。 非連續(xù)性監(jiān)控的頻率應(yīng)當部分地根據(jù)生產(chǎn)和加工的經(jīng)驗知識確定，下面是一些可以幫助確定正確的頻率的問題包括： 加工一般有多大變化？（如：數(shù)據(jù)怎樣一致？）如果考慮數(shù)據(jù)變化，監(jiān)控的檢查之間的時間應(yīng)縮短,監(jiān)控頻率,通常的數(shù)值距關(guān)鍵限值多近？如果二者很接近，監(jiān)近期與檢查這間的時間要縮短。 如果超過關(guān)鍵限值，加工人員冒多少產(chǎn)品作廢的危險？ 可能的非連續(xù)監(jiān)控的例子包括： 在特定時間間隔里，對面包線上的面糊進行溫度檢測

19、。 在特定時間間隔里，對巴氏消毒產(chǎn)品的中心溫度檢查。 對海產(chǎn)品的腐敗組胺形成，進行周期性感官檢驗,誰來監(jiān)控,實施一個HACCP計劃時，明確監(jiān)控責任是一個重要的考慮因素，被分配進行CCP監(jiān)控的人員可以是： 流水線上的人員 設(shè)備操作者 監(jiān)督員 維修人員 質(zhì)量保證人員,誰來監(jiān)控,由流水線上的人員和設(shè)備操作者進行監(jiān)控是比較合適的，因為這些人連續(xù)觀察產(chǎn)品和設(shè)備，以容易地從一般情況中發(fā)現(xiàn)發(fā)生的變化，而且，HACCP活動中包括的流水線上的人員對于理解和通過HACCP計劃建立了廣泛的基礎(chǔ)。 那些負責監(jiān)控CCP的是必須： 接受有關(guān)CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓。 完全理解CCP監(jiān)控的重要性。 能及時進行監(jiān)控活動。 準確報

20、告每次監(jiān)控工作。 隨時報告違反關(guān)鍵限值的情況，以便及時采取糾偏活動（原理5,誰來監(jiān)控,監(jiān)控人員的任務(wù)是隨時報告所有不正常的突發(fā)事件和違反關(guān)鍵限值的情況，以便校正和合理的實施糾偏行動，所有的有關(guān)CCP監(jiān)控的記錄和文件必須由實施監(jiān)控的人員簽字或簽名。 在原理3中確定的對IQF煮熟蝦的每個關(guān)鍵限值的監(jiān)控過程包括在下附的HACCP計劃中。 由誰進行監(jiān)控記錄在HACCP計劃表的第7欄中,HACCP計劃表公司名稱：ABC蔬菜公司 產(chǎn)品描述：去尖，漂燙，速凍青刀豆公司地址：XX市YY路 銷售和貯存方法：在-20C貯存、運輸、銷售 預(yù)期用途和消費者：一般公眾食用,1） （2） （3） （4） （5） （6）

21、（7） CCP 顯著危害 關(guān)鍵限值 監(jiān) 控 糾偏行動 記錄 驗證 什么 怎樣 頻率 誰 六六六 有安全種植區(qū) 有效的 觀察 每批 原料驗 拒收 原料驗收 ?每天復(fù)查原 原料 DDT 域的產(chǎn)地證明 產(chǎn)地 收員 記錄 料驗收記錄 驗收 重金屬 證明 ?每半年普查 CCP1 一次 致病菌 溫度98篊 溫度 溫度計 每30 操作員 ?隔離產(chǎn)品 漂燙監(jiān)控 ?每天復(fù)查監(jiān) 時間： 時間 計時器 min 重新評估 記錄 控記錄 漂燙 M級2min 測定 一次 ?調(diào)整漂燙 ?每周校準 CCP2 S級1.8min 溫度時間 溫度計 計時器 ?每周抽樣檢 測致病菌 金屬 Fe1.5mm 金屬 金屬 每袋 操作員 單

22、獨存放 金屬探測 ?每天復(fù)查探 金屬 碎片 Sn2.0mm 碎片 探測儀 評估后處理 記錄 測記錄 探測 ?每小時校準 CCP3 一次,原理5 糾偏行動,當關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時，要采取糾偏行動,目的,在這一單元，你將學到： 糾偏行動的定義 糾偏行動的程序，和 糾偏行動的記錄一保存要求,定義,糾偏行動： 當發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時而采取的步驟,糾偏行動組成,糾正和消除偏離的起因，重建加工控制 確認產(chǎn)品是在加工偏離期間生產(chǎn)的并確定它的處理方法,4個步驟,第一步：確定是否產(chǎn)品存在安全的危害。 根據(jù)專家的評估。 根據(jù)物理的，化學的或微生物的測試。 第二步：如果以第一步評估為基礎(chǔ)不存在危害，產(chǎn)品可被通過

23、,第三步：如果存在潛在的危害（以第一步評估為基礎(chǔ)），確定是否產(chǎn)品能被： 重造或重加工 轉(zhuǎn)為安全使用 第四步：如果潛在的有危害的產(chǎn)品不能象第三步那樣被處理，產(chǎn)品必須被銷毀。這是通常的最昂貴的選擇并且通常被認為是最后的處理方式,偏離： 巴氏消毒器中牛奶的溫度低于關(guān)鍵限值 糾偏行動： 牛奶重復(fù)流動直到溫度恢復(fù)，對重復(fù)流動的牛奶被重新消毒。檢查加熱/冷卻裝置的運轉(zhuǎn)確定由溫度偏離引起的牛奶重復(fù)流動的原因。如果必要的話進行修理，重建控制和恢復(fù)生產(chǎn),偏離： 產(chǎn)品（如熱的煙熏魚）在要求的時間達不到要求的內(nèi)部溫度。 糾偏行動： 再蒸煮或銷毀產(chǎn)品,偏離： 金槍魚在高溫下存放過長時間 糾偏行動： 把產(chǎn)品埋在冰中，固

24、定，進行感官分析和組胺測試，確定加工延誤的原因，防止以后類似問題的發(fā)生,HACCP計劃表公司名稱：ABC蔬菜公司 產(chǎn)品描述：去尖，漂燙，速凍青刀豆公司地址：XX市YY路 銷售和貯存方法：在-20C貯存、運輸、銷售 預(yù)期用途和消費者：一般公眾食用,1） （2） （3） （4） （5） （6） （7） CCP 顯著危害 關(guān)鍵限值 監(jiān) 控 糾偏行動 記錄 驗證 什么 怎樣 頻率 誰 六六六 有安全種植區(qū) 有效的 觀察 每批 原料驗 拒收 原料驗收 ?每天復(fù)查原 原料 DDT 域的產(chǎn)地證明 產(chǎn)地 收員 記錄 料驗收記錄 驗收 重金屬 證明 ?每半年普查 CCP1 一次 致病菌 溫度98篊 溫度 溫度計

25、 每30 操作員 ?隔離產(chǎn)品 漂燙監(jiān)控 ?每天復(fù)查監(jiān) 時間： 時間 計時器 min 重新評估 記錄 控記錄 漂燙 M級2min 測定 一次 ?調(diào)整漂燙 ?每周校準 CCP2 S級1.8min 溫度時間 溫度計 計時器 ?每周抽樣檢 測致病菌 金屬 Fe1.5mm 金屬 金屬 每袋 操作員 單獨存放 金屬探測 ?每天復(fù)查探 金屬 碎片 Sn2.0mm 碎片 探測儀 評估后處理 記錄 測記錄 探測 ?每小時校準 CCP3 一次,糾偏行動記錄,預(yù)先制訂的糾偏行動被寫進HACCP計劃中，當關(guān)鍵限值被超過并且執(zhí)行糾偏行動時，必須加以記錄，糾偏行動記錄一般以糾偏行動報告的形式來表示。 糾偏行動報告應(yīng)該包含

26、以下內(nèi)容： a:產(chǎn)品確認（如產(chǎn)品描述，持有產(chǎn)品的數(shù)量） b:偏離的描述 c:采取的糾偏行動（包括對受影響產(chǎn)品的最終處理） d :采取糾偏行動的負責人的姓名 e:必要時要有評估的結(jié)果,HACCP計劃應(yīng)該包含一個獨立的子文件，將所有的偏離和相應(yīng)的糾偏行動以一定的格式記錄并歸擋，糾偏行動被記錄在HACCP計劃表的第8欄,糾偏行動報告,糾偏行動報告 ABC蝦公司 日期：3月4日，99 貨號：053 問題描述： 下午4：28，根據(jù)監(jiān)控記錄，溫度降到210 （98.9 ） 采取的措施： 溫度下降被立即注意到。蒸汽閥被調(diào)節(jié)，隨后5分鐘內(nèi)在蒸煮機 上的產(chǎn)品 被銷毀。 解決問題的日期：3月4日，99 目前狀態(tài)：

27、 其余的貨可被接受 監(jiān)督員：胡大有 復(fù)查者：張文光 日期：3月4日，99,原理6 建立記錄保持程序,建立有效的記錄一保持程序，以文件證明HACCP體系,目的,在本單元，你將學到： 在HACCP體系中需要什么樣的記錄 什么時候去記錄監(jiān)控信息 計算機化的記錄怎樣能被使用 怎能樣進行記錄的復(fù)查,HACCP體系必須保存的4種記錄,1、HACCP計劃和用于制定計劃的支持文件 2、關(guān)鍵控制點監(jiān)控的記錄 3、糾偏行動的記錄 4、驗證活動的記錄,HACCP計劃和支持文件,HACCP支持文件包括危害分析工作單和用于進行危害分析和建立關(guān)鍵限值的任何信息、數(shù)據(jù)的記錄。支持文件也包括HACCP小組的名單和他們的職責，

28、在制定HACCP計劃中采取的預(yù)期步驟和必須具備的前提程序,關(guān)鍵控制點監(jiān)控的記錄,HACCP監(jiān)控記錄是用于證明對CCPs實行了控制而保存的。通過追蹤監(jiān)控記錄上的值，操作者或管理者可以確定一個加工是否符合關(guān)鍵限值。通過復(fù)查記錄可以確定加工的傾向，對加工進行必要的調(diào)整,HACCP監(jiān)控記錄應(yīng)該包含下列信息,表頭 公司名稱 時間和日期 產(chǎn)品確定 實際觀察或測量情況 關(guān)鍵限值 操作者的簽名或復(fù)查者的簽名 復(fù)檢的日期,蝦蒸煮記錄,ABC 蝦公司 日期：3月4日.96 關(guān)鍵限值：212F(100) 3分鐘 生產(chǎn)線：1號 產(chǎn)品：單凍熟對蝦 操作者：高峰 復(fù)查者_ 日期_,驗證記錄,驗證記錄應(yīng)包括： HACCP計

29、劃的修改(如配料的改變，配方，加工、包裝和銷售的改變)。 加工者審核記錄以確保供貨商的證書及保涵的有效性。 驗證的準確性，校準所有的監(jiān)控儀器。 微生物質(zhì)疑、檢測的結(jié)果、環(huán)境微生物檢測結(jié)果、定期生產(chǎn)線上的產(chǎn)品和成品微生物的化學的和物理的試驗結(jié)果。 室內(nèi)、現(xiàn)場的檢查結(jié)果，和 設(shè)備評估試驗的結(jié)果,計算機化的記錄,計算機化的記錄是記錄保存的一種選擇方法，當使用計算機化的記錄時，應(yīng)實施控制措施，以確保記錄的真實可靠、準確度及防止發(fā)生未授權(quán)的更改,記錄復(fù)查,關(guān)鍵控制點的監(jiān)控記錄和糾偏行動的記錄應(yīng)該由工廠管理層的代表定期地復(fù)查。所有的記錄應(yīng)由復(fù)查者簽名并注明日期,原理7：建立驗證程序,制定程序來驗證HACC

30、P體系的正確運作,目標,在本單元中，你將學到： 怎樣解釋說明驗證 什么功能是HACCP計劃驗證的組成部分 什么功能是確認的組成部分,定義,驗證： 除監(jiān)控的那些方法之外，用來確定HACCP體系是否按HACCP計劃運作和計劃是否充分.有效所使用的方法，程序或檢測及審核手段,驗證才足以置信，驗證提供了置信水平，即：HACCP計劃是建立在嚴謹?shù)?、科學的原理基礎(chǔ)之上，它足以控制產(chǎn)品和工藝過程中出現(xiàn)的危害，而且這種控制正被貫徹執(zhí)行著,驗證要素,確認（VALIDATION） CCP驗證活動 監(jiān)控設(shè)備的校準 針對性的取樣和檢測 CCP記錄的復(fù)查 HACCP系統(tǒng)的驗證 審核（AUDITS） 最終產(chǎn)品的微生物試驗

31、 執(zhí)法機構(gòu)驗證,定義,確認： 獲取能表明HACCP方案諸要素行之有效的證據(jù),誰執(zhí)行HACCP計劃的確認 HACCP小組 受過適當?shù)呐嘤柣蚪?jīng)驗豐富的人員 確認涉及什么？ 對HACCP計劃的各個組成部分的基本原理，由危害分析到CCP驗證對策作科學及技術(shù)上的復(fù)查,確認頻率,最初的確認 當有因素證明確認是必須時，下述情況可以導致采取確認行動： 原料的改變 產(chǎn)品或加工的改變 驗證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反結(jié)果時 重復(fù)出現(xiàn)的偏差 有關(guān)危害或控制手段的新信息 生產(chǎn)中的觀察 新的銷售或消費者處理行為,CCP的驗證活動,校準 校準記錄的復(fù)查 針對性的取樣和檢測 CCP記錄的復(fù)查,校準的執(zhí)行,針對用于驗證及監(jiān)控步驟的設(shè)備和儀器

32、 以一種能確保測量準確度的頻率進行 在儀器或設(shè)備被投入使用的條件下或接近此種條件下，參照一標準體來檢查設(shè)備的準確度,HACCP系統(tǒng)的驗證,除了對CCP的驗證活動外，對整個HACCP系統(tǒng)的定時驗證策略也應(yīng)制定出來，系統(tǒng)范圍驗證的頻率應(yīng)是一年（最小值），或無論何時產(chǎn)品或工藝過程的顯著改變或系統(tǒng)發(fā)生故障。HACCP工作組應(yīng)負責確保審核功能的履行。通常，HACCP工作組會雇用獨立的第三方機構(gòu)進行系統(tǒng)范圍的驗證審核工作,HACCP系統(tǒng)驗證頻率,每年一次 系統(tǒng)發(fā)生故障，或產(chǎn)品或加工顯著改變,審核,審核是收集驗證所運用信息的一種有組織的過程，它是有系統(tǒng)的評價，此評價包括現(xiàn)場的觀察和記錄復(fù)查。審核通常是由一位無偏見的、不負責執(zhí)行監(jiān)控活動的人員來完成。 審核的頻率應(yīng)能確保HACCP計劃被持續(xù)地執(zhí)行為基準。該頻率依賴若干條件，如：工藝過程和產(chǎn)品的變化程度,審核HACCP體系的驗證活動 檢查產(chǎn)品說