超微茶粉加工(課堂PPT)

1、1,第五章 超微茶粉加工與應(yīng)用 茶葉中除了含有各種水溶性成分外，還含有不溶于水的胡蘿卜素、維生素E、多糖、膳食纖維等對(duì)人體健康有益而飲茶無法利用的成分。 采用超微粉碎技術(shù)，將茶葉粉碎成幾微米至幾十微米的超微茶粉，便可直接食用或飲用,2,第一節(jié) 超微茶粉加工 目前，超微茶粉主要有超微綠茶粉和超微紅茶粉兩種。在加工超微茶粉時(shí)，很重要的是超微粉碎技術(shù)及其相應(yīng)的超微粉碎機(jī)的選用,3,一、超微粉碎技術(shù)及其在茶葉深加工中的應(yīng)用 （一）超微粉碎技術(shù) 一般是指將物料顆粒粉碎至粒徑在30m以下的一種粉碎技術(shù)。超微粉碎技術(shù)通?？煞譃槲⒚准?jí)粉碎（1100m）、亞微米級(jí)粉碎（0.11m）、納米級(jí)粉碎（1100nm）。

2、 一般達(dá)到微米級(jí)粉碎即可使組織細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)破壞，獲得所需的物料特性,4,5,二）超微粉碎對(duì)茶葉理化性質(zhì)的影響 1、超微粉碎增大茶葉的吸附能力 茶葉有“吸異”的特殊理化作用，所以特別容易“串味”。在吸附過程中，吸附的數(shù)量隨著吸附表面增大而增大。1g超微茶粉表面積加起來有6大，因此吸附力極強(qiáng),6,2、超微粉碎對(duì)茶漿黏度的影響 超微粉碎前茶葉末溶于水后為懸濁液狀態(tài)，溶劑與溶質(zhì)分層現(xiàn)象明顯，必須在不斷攪拌下才能維持懸浮狀態(tài)。經(jīng)過超微粉碎后，不需攪拌，溶質(zhì)和溶劑即可保持懸浮狀態(tài)。同超微粉碎前相比，超微粉碎的茶漿的黏度高于超微粉碎前,7,3、超微粉碎對(duì)茶粉持水力的影響 經(jīng)過超微粉碎的茶粉，其持水力顯著提高。

3、這是由于超微粉碎后，茶葉緊密的結(jié)構(gòu)被粉碎過程中多種作用力所松散，同時(shí)由于力度減少，顆粒的表面積大大增加，從而增大了持水力,8,4、超微粉碎對(duì)營養(yǎng)與茶葉功能成分溶出的影響 茶葉中含有大量的蛋白質(zhì)、氨基酸、膳食纖維、維生素、生物堿、茶多酚等有機(jī)物以及多種人體所需的無機(jī)礦物元素。傳統(tǒng)的沖泡方法，很多成分都留在茶渣中，大大影響茶葉營養(yǎng)及保健功能的發(fā)揮。 超微粉碎后，功能性成分更容易釋出，能最大限度被人體所利用,9,三）超微粉碎技術(shù)在茶葉深加工中的應(yīng)用優(yōu)點(diǎn) 1、擴(kuò)大茶葉資源的利用范圍，改善食用品質(zhì)。 2、可提高功能成分的生物活性。 3、超微粉碎物料具有良好的表面活性,10,四）超微粉碎機(jī)的選用 超微粉碎

4、機(jī)的選用主要考慮兩個(gè)方面： 1、要求粒度范圍較寬，以適應(yīng)不同的粉碎要求。 2、要求在粉碎過程中最大限度地保持茶葉的內(nèi)含成分和茶葉的色、香、味，同時(shí)盡量要求成本低廉,11,目前超微粉碎設(shè)備種類主要有機(jī)械沖擊式粉碎機(jī)、氣流粉碎機(jī)、振動(dòng)磨粉碎機(jī)、渦輪式粉碎機(jī)、球磨機(jī)等,杵臼,石磨,12,圖1 球磨機(jī)示意圖,13,圖3 渦輪式粉碎機(jī),14,二、超微茶粉加工 （一）超微茶粉加工原理 加工形成的超微茶粉外形、內(nèi)質(zhì)都發(fā)生了根本的變化，這主要是因加工過程中茶葉各種內(nèi)含化學(xué)物質(zhì)發(fā)生變化的結(jié)果，因此加工技術(shù)是影響超微茶粉產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵,15,1、超微綠茶粉加工原理 加工工藝主要由茶鮮葉經(jīng)攤放、護(hù)綠處理、殺青、揉捻

5、、脫水干燥、超微粉碎等步驟組成。其加工技術(shù)的關(guān)鍵是在于如何提高葉綠素保留率和形成超微顆粒。 （1）翠綠色澤的形成 干茶翠綠亮麗，茶湯翠綠是超微綠茶粉品質(zhì)的重要特征。因此要加工高葉綠素保留率的超微綠茶粉，從鮮葉攤放到干燥各工序必須要采取有效的加工技術(shù)，在原料選擇上要盡量選擇高葉綠素品種的原料,16,超微綠茶粉,17,2）顆粒的形成 顆粒細(xì)是超微綠茶粉品質(zhì)的另一重要特征。鮮葉加工成半成品后，經(jīng)外力作用使干茶的植物纖維斷裂、葉肉破損形成顆粒。 粉碎時(shí)應(yīng)注意：茶葉必須干燥，含水率低于5%；選擇合適的外力作用；對(duì)原料茶溫度進(jìn)行控制,18,2、超微紅茶粉加工原理 超微紅茶粉是由茶鮮葉經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、脫

6、水干燥、超微粉碎等工藝加工而成的。其品質(zhì)特征是外形色澤棕紅，顆粒細(xì)膩均勻；滋味醇和甘濃；香氣馥郁；湯色深紅,19,3、加工中主要生化成分變化 水分、氨基酸、葉綠素含量均呈下降趨勢； 一些不溶或難溶的成分轉(zhuǎn)化成微小粒子，溶解性增大，導(dǎo)致含量增加； 有些成分隨著粒徑的減少，比表面積的增大，在高溫、濕熱、有氧條件下，更容易發(fā)生氧化聚合反應(yīng)。例如，多酚物質(zhì)總量減少,20,二）超微茶粉的加工 1、超微綠茶粉加工 A方法： （1）鮮葉攤放 同一般綠茶加工攤放工藝。 （2）護(hù)綠處理 護(hù)綠處理工序是在綠茶攤放過程中進(jìn)行的。當(dāng)攤放到殺青前2h，將護(hù)綠劑按一定濃度配比對(duì)茶鮮葉進(jìn)行護(hù)綠技術(shù)處理,21,3）殺青 不同

7、的殺青方式對(duì)原料茶的色澤有極大的影響。超微綠茶粉原料茶加工以蒸汽殺青方式最好。 （4）殺青葉解塊 用解塊機(jī)解塊，期間用強(qiáng)風(fēng)進(jìn)行降溫。 （5）揉捻 揉捻時(shí)間比普通綠茶要短,22,6）解塊篩分 （7）脫水干燥 除降低水分含量外，更重要的是保持茶葉的色、香、味。采用“高溫短時(shí)、低溫慢烘、高溫提香”，可采用微波脫水干燥法，從而提高產(chǎn)品滋味和香氣。 （8）超微粉碎 不同嫩度超微粉碎時(shí)間也不一致。（老葉？嫩葉？） （9）成品包裝,23,B方法： （1）鮮葉攤放 同一般綠茶加工攤放工藝。 （2）蒸汽殺青 殺青過程中要注意蒸汽溫度的一致性，切記忽高忽低。 （3）揉切 通過轉(zhuǎn)子揉切機(jī)揉切成顆粒狀。 （4）打漿

8、用膠體磨進(jìn)行打漿。在電機(jī)的帶動(dòng)下，膠體磨的轉(zhuǎn)齒和定齒做相對(duì)高速旋轉(zhuǎn)，通過剪切力、摩擦力和高頻振動(dòng)等物理作用將顆粒狀茶粉碎成茶漿,24,5）均質(zhì) 高壓均質(zhì)機(jī)是一種以往復(fù)泵為動(dòng)力傳動(dòng)機(jī)構(gòu)，以均質(zhì)閥（組件）為主要工作部分，對(duì)漿狀物質(zhì)的固體顆粒進(jìn)行超微細(xì)化設(shè)備。 據(jù)研究，揉切后的在制品經(jīng)膠體磨磨細(xì)后，顆?？蛇_(dá)0.02-0.4mm，若添加到糕點(diǎn)中，仍有粗糙感，經(jīng)300MPa高壓均質(zhì)機(jī)處理后，顆?？上陆档?0m，粗糙感消失，水浸出物含量提高,25,6）干燥 若采用冷凍干燥的方式進(jìn)行干燥，可制得高質(zhì)量的綠茶粉，顏色較鮮綠。 （7）包裝,26,2、超微紅茶粉加工 （1）萎凋 （2）揉捻 （3）解塊篩分 （4）

9、發(fā)酵 （5）脫水干燥 （6）超微粉碎和成品包裝,27,第二節(jié) 超微茶粉應(yīng)用 一、超微茶粉烘烤食品 超微茶粉烘烤食品是在食品加工過程中添加適量的超微茶粉，一般添加1%超微茶粉，烘烤食品的口感、色澤正常，茶味不明顯；添加2%超微茶粉，烘烤食品的色澤紅潤，顯茶香、茶味；添加超微茶粉比例在3%以上，烘烤食品的色澤枯暗，質(zhì)感較差，苦味較重，因此在焙烤食品中添加量基本上不超過3,28,1、超微綠茶粉曲奇餅干 （1）原料 超微綠茶粉、小麥面粉（一級(jí)粉）、麥淇淋、綿白糖、色拉油、雞蛋。 （2）工藝流程 綿白糖 面粉、水、綠茶粉 麥淇淋 預(yù)混 攪打 調(diào)粉 成型 焙烤 冷卻 雞蛋、色拉油,29,3）操作要點(diǎn) 稱量

10、：準(zhǔn)確稱取各種配料，最佳配方為，以面粉100%計(jì)，超微茶粉3%，麥淇淋40%，糖40%，色拉油12.5%；雞蛋15%，水25%。攪打：把麥淇淋和糖倒入攪拌機(jī)中高速攪打2min，然后加入雞蛋，繼續(xù)攪打12min，再緩慢加入色拉油中速攪打5min。將綠茶粉過篩后，溶于35熱水中，前者緩慢加入溶有超微綠茶粉的溶液中，高速攪打10min。調(diào)粉：面粉過篩，與上述原料拌勻，面團(tuán)溫度控制在20-26,30,成型：擠注成型，做到大小一致，厚薄一致，間距適宜，否則會(huì)導(dǎo)致不能同時(shí)成熟。焙烤：將已擠注成型的曲奇餅放入烤箱焙烤。焙烤溫度為：底火150，面火190；焙烤時(shí)間25min。 冷卻：將曲奇餅干放冷，使水分繼續(xù)

11、蒸發(fā)，待餅體逐步變硬后及時(shí)包裝,31,2、祁紅超微茶粉餅干 3、祁紅超微茶粉月餅 4、祁紅超微茶粉面包 5、祁紅超微茶粉蛋糕 6、超微綠茶粉蛋糕 7、超微茶粉綠豆糕,32,二、超微茶粉復(fù)合飲料 1、咖啡紅茶 （1）固體飲料配方：按總固形物2.5g進(jìn)行配制，沖泡用水量150ml。配料比例：祁紅超微茶粉40%（1g），速溶咖啡粉30%（0.75g），蔗糖25%（0.625g），植脂末5%（0.125g）。 （2）品質(zhì)特征：湯色紅棕尚亮，色澤較協(xié)調(diào)，靜置后少許分層，香氣較協(xié)調(diào),33,2、檸檬紅茶 固體飲料配方：按總固形物13.5g進(jìn)行配制，沖泡用水量200ml。配料比例：祁紅超微茶粉8%（1g）；速

12、溶檸檬粉92%（12.5g）。 3、純麥紅茶 固體飲料配方：按總固形物20g進(jìn)行配制，沖泡用水量200ml。配料比例：祁紅超微茶粉7.5%（1.5g），純麥片70%（14g），蔗糖22.5%（5g,34,4、牛奶紅茶 固體飲料配方：按總固形物26g進(jìn)行配制，沖泡用水量200ml。配料比例：祁紅超微茶粉4%（1g），速溶牛奶粉78%（20g），蔗糖18%（5g）。 5、超微茶粉奶茶 原料配料：超微綠茶粉0.6%，白砂糖5%，維生素C0.2%，環(huán)狀糊精0.5%，高效乳化劑0.1%，海藻酸鈉0.2%，使用全脂奶粉掩蓋其青草氣,35,三、超微茶粉冷凍制品 1、超微茶粉冰激凌 （1）原料配比：白砂糖10%，飴糖10%，全脂奶粉5%，麥芽糊精5%，棕櫚油5%，祁紅超微茶粉2%，使用香精0.1%，鮮雞蛋2%，復(fù)合乳化穩(wěn)定劑0.5%。 （2）工藝流程：混料 殺菌 均質(zhì) 冷卻 加香 膨化 灌模 硬化 脫模 檢驗(yàn) 包裝 冷藏,36,2、超微茶粉速冷湯圓 （1）工藝流程 原料選用 原料處理 調(diào)制餡心、調(diào)制米粉面團(tuán)（添加祁紅超微茶粉） 成型 速凍 包裝 成品 包裝入庫,37,四、超微茶粉糧食制品 1、祁紅超微茶粉面條 （1）原料配比：特一高筋面粉96%，使用碘鹽1%，祁紅超微茶粉3%，粉水比100:18。 （2）工藝流程：所有原料一次性加入 和粉（機(jī)械攪