致病菌的生態(tài)研究在致病菌篩選中的應(yīng)用

1、微生物檢驗(yàn)用培養(yǎng)基歷史,最初從水中大腸菌群開(kāi)始（19世紀(jì)后半葉)，食品微生物（包括飲用水）檢驗(yàn)歷史有100多年。后來(lái) 逐漸研究出許多培養(yǎng)基。使用的抑制劑有膽鹽類、染料類（如煌綠、結(jié)晶紫、品紅、美蘭等等)、無(wú)機(jī)鹽類（如氯化鈉、疊氮化鈉、氯化鋰、亞硒酸鹽、亞硫酸鹽類等)、甘氨酸等氨基酸類、醋酸鈉等有機(jī)酸類等等。后來(lái)，使用抗生素越來(lái)越多，選擇性逐漸提高，但使用起來(lái)不太方便。 初期由于培養(yǎng)基都是國(guó)外研究出的，因此我們不易看到原始資料和基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。而我國(guó)自己研究出的檢驗(yàn)用培養(yǎng)基數(shù)量有限,當(dāng)前情況,系統(tǒng)研究少，沒(méi)有形成真正意義上的系統(tǒng)的檢驗(yàn)理論體系。造成大學(xué)里目前沒(méi)有合適教材講解食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)學(xué)的傳統(tǒng)方

2、法部分。（推薦有關(guān)書籍）當(dāng)然由于目前技術(shù)水平的限制，現(xiàn)代檢測(cè)部分也不夠完善，大學(xué)教材與實(shí)際工作結(jié)合的不是很理想。 傳統(tǒng)檢驗(yàn)方法目前存在的問(wèn)題：選擇系統(tǒng)不夠精確。如腸桿菌科某一屬的精確篩選達(dá)不到。 顯色培養(yǎng)基是目前選擇性培養(yǎng)基發(fā)展的主要方向。達(dá)到快速檢驗(yàn)的目的,總之,不管使用的選擇劑有怎樣變化，有一點(diǎn)不變，那就是選擇性培養(yǎng)基要符合目的菌生長(zhǎng)的特殊的生態(tài)要求。這些生態(tài)要求可以歸納為不同的生態(tài)因子。推薦書目 The Microbiological Safty and Quality of Food Barbar M.Lund et al 2001 Handbook of culture media

3、for Food Microbiology J.E.L.Corry et al 2002,微生物生長(zhǎng)有關(guān)的生態(tài)因子,溫度 營(yíng)養(yǎng)成分 水分活度 氧氣及其他氣體 酸堿度,滲透壓 氧化還原電位 抑菌物質(zhì) 其他生命體 其他,溫度,按照不同細(xì)菌的生長(zhǎng)溫度范圍食品中的細(xì)菌可分為嗜冷細(xì)菌、冷營(yíng)細(xì)菌 、嗜中溫細(xì)菌 、嗜熱細(xì)菌 。 在空腸彎曲菌檢驗(yàn)中使用42培養(yǎng)，可抑制其他不耐熱的彎曲菌和部分弓形桿菌。 鮮肉在不同溫度放置以后，普通變形桿菌、奇異變形桿菌、摩根氏菌摩根菌和堿化普羅威登氏菌均出現(xiàn)生長(zhǎng)。如果放置10以下主要出現(xiàn)堿化普羅威登氏菌,豬肉保存過(guò)程中菌相的變化（佐藤善博 金子精一 1986） 菌落數(shù) 30培

4、養(yǎng)4日 35培養(yǎng)2日 保存時(shí)間 0 2日 3日 5日 7日 0 2日 3日 5日 7日 假單胞菌 19 32 38 34 33 11 7 6 4 1 不動(dòng)桿菌 3 2 0 0 0 2 2 0 0 0 莫拉氏菌 0 0 1 0 0 1 0 0 0 0 黃桿菌 3 0 0 0 0 6 1 0 0 0 弧菌 1 1 0 0 0 2 1 2 1 0 氣單胞菌 0 0 0 0 0 2 17 10 7 0 腸桿菌科 2 0 1 1 2 10 10 20 28 39 微球菌 4 1 0 0 0 1 1 1 0 0 鏈球菌 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 乳桿菌 0 0 0 3 3 0 0 0 0 0

5、 棒桿菌 3 2 0 1 0 3 1 0 0 0 微桿菌 0 0 0 0 2 0 0 0 0 0 芽孢桿菌 1 1 0 0 0 0 0 1 0 0 酵母 4 1 0 0 0 2 0 0 0 0 合計(jì)(菌落數(shù)） 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 注：菌落數(shù)為4個(gè)豬肉保存樣的平均值。 細(xì)菌鑒定時(shí)從平板中挑出任意10個(gè)菌落（4個(gè)樣共40個(gè)菌落）進(jìn)行純培養(yǎng)后進(jìn)行鑒定,溫度對(duì)菌相確定的影響,有人用5保存豬肉7日。按不同保存時(shí)間（0、2、3、5、7日分別取樣）后分別以兩個(gè)溫度（30培養(yǎng)4日35培養(yǎng)2日）和培養(yǎng)以調(diào)查菌相。 30培養(yǎng)時(shí)以菌相以假單胞菌為主， 5保存保存2日時(shí)假單胞菌

6、占80%以上；35培養(yǎng)時(shí)以腸桿菌科為主， 5保存2-5日時(shí)期氣單胞菌的比例上升。 因此判斷菌相時(shí)，要考慮溫度等培養(yǎng)條件的干擾因素,營(yíng)養(yǎng)成分,水 碳源 氮源 硫源 磷源 礦物質(zhì) 生長(zhǎng)因子,有的致病菌生長(zhǎng)需要特殊的營(yíng)養(yǎng)。因此要滿足其特殊的營(yíng)養(yǎng)要求。如大多數(shù)金黃色葡萄球菌為脯氨酸缺陷型。使用酸水解的蛋白胨，可能分離不到樣品中存在的金黃色葡萄球菌,受傷菌特殊營(yíng)養(yǎng)要求,受傷菌的恢復(fù)生長(zhǎng)，常常需要豐富的營(yíng)養(yǎng)，但在培養(yǎng)饑餓狀態(tài)的受傷細(xì)菌，如水中的和海水中的受傷菌時(shí)低營(yíng)養(yǎng)反而有利。 檢驗(yàn)用稀釋液一般使用蛋白胨水，并添加觸酶、鎂離子、丙酮酸、鐵離子等。稀釋液的成分有時(shí)是很關(guān)鍵的。0.1%的蛋白胨水對(duì)冷凍受傷的大

7、腸桿菌活菌回復(fù)率高。 有的細(xì)菌生長(zhǎng)需要脂肪酸。油酸以吐溫80的形式加入。志賀氏菌增菌液中使用吐溫80利于受傷菌的修復(fù)。小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌培養(yǎng)中添加吐溫80刺激其生長(zhǎng),營(yíng)養(yǎng)成分的比例有選擇性,明串珠菌。腌制朝鮮泡菜時(shí)，如果蔗糖添加過(guò)量，就容易長(zhǎng)明串珠菌。 蛋白質(zhì)含量高時(shí)容易生長(zhǎng)變形桿菌族等蛋白分解力強(qiáng)的細(xì)菌,水分活度,微生物生長(zhǎng)需要的最低水分活度為：一般細(xì)菌0.91，一般酵母0.88，一般霉菌0.80，嗜鹽菌0.75，耐滲菌0.60。大腸桿菌、沙門氏菌生長(zhǎng)需要的最低水分活度為0.93，產(chǎn)氣莢膜梭菌、蠟樣芽孢桿菌為0.91，金黃色葡萄球菌為0.86，肉毒梭菌A和B型、副溶血性弧菌、單核細(xì)胞增生李

8、斯特菌為0.94（肉毒梭菌E型為0.975），空腸彎曲菌、小腸耶爾森氏菌為0.98。 在嬰兒米粉等粉狀食品中有時(shí)能夠分離到金黃色葡萄球菌?？赡芫褪窃谶@種低水分活度的食品中也能緩慢生長(zhǎng)而成為優(yōu)勢(shì)菌,氧氣等氣體,根據(jù)生長(zhǎng)需氧，把細(xì)菌分成專性好氧菌、厭氧菌、兼性厭氧菌、 微需氧菌和耐氧菌。 個(gè)別細(xì)菌(如布魯氏菌)生長(zhǎng)需要提供5-10%的CO2，否則不生長(zhǎng)。5%的 CO2促進(jìn)乳桿菌屬的生長(zhǎng)。1%或更低濃度的CO2刺激需氧菌對(duì)O2的吸收利用，但大多數(shù)細(xì)菌生長(zhǎng)被高濃度CO2 (5-50%)抑制，甚至被殺滅。高濃度CO2不抑制沙門氏菌和產(chǎn)氣莢膜梭菌，但抑制金黃色葡萄球菌。假單胞菌對(duì)二氧化碳最敏感，乳酸菌和梭

9、菌不敏感。變形桿菌耐CO2 ，而芽孢桿菌、腸桿菌、黃桿菌、微球菌不耐CO2,酸堿度,嗜酸醋桿菌2.8-4.3 枯草桿菌4.5-8.5 糞產(chǎn)堿菌6.4-9.7 嗜熱脂肪芽孢桿菌5.2-9.2 大腸桿菌4.4-9.0 肉毒梭狀芽孢桿菌4.7-8.5 肺炎克雷伯氏菌4.4-9.0 生孢梭菌5.0-9.0 普通變形桿菌4.4-9.2 雙歧雙歧桿菌3.8-7.2 粘質(zhì)沙雷氏菌4.0-9.0 堿性胨水為增菌液分離副溶血性弧菌,銅綠假單胞菌5.6-8.0 微球菌5.6-8.1 副傷寒沙門氏菌4.5-7.8 金黃色葡萄球菌4.0-9.8 傷寒沙門氏菌4.0-4.5-8.0-9.6 乳酸鏈球菌4.3-4.8-9

10、.2 副溶血性弧菌4.8 - 11 釀膿鏈球菌6.35-9.2 蠟樣芽孢桿菌 4.9-9.3 屎腸球菌4.4-4.7-9.2 乳桿菌3.8-4.4-7.2,應(yīng)用舉例,堿性胨水為增菌液分離副溶血性弧菌。MM增菌液就是利用酸性條件篩選沙門氏菌。 小腸耶爾森氏菌通過(guò)胃時(shí)能耐胃酸是靠分解尿素來(lái)實(shí)現(xiàn)的。小腸耶爾森氏菌在短時(shí)間內(nèi)比其他腸道桿菌更耐堿。在該菌的分離中使用堿殺死增菌液中雜菌。在樣品中假單胞菌多時(shí)，堿殺菌效果明顯。另外，革蘭氏陰性桿菌比革蘭氏陽(yáng)性桿菌對(duì)堿更敏感,滲透壓,不同細(xì)菌耐不同大小的滲透壓。副溶血性弧菌在10%以下氯化鈉濃度中可生長(zhǎng)，2-3%濃度中生長(zhǎng)最好。腸球菌可在2-4%氯化鈉濃度中生

11、長(zhǎng)， 有的甚至可在大于6.5 %的氯化鈉濃度中生長(zhǎng)。金黃色葡萄球菌可在10-15%氯化鈉濃度中生長(zhǎng)，甚至在18%氯化鈉濃度中生長(zhǎng)。空腸彎曲菌則在0.5%的氯化鈉濃度中生長(zhǎng)最好。氯化鈉濃度在3.5%以上時(shí)，除沙雷氏菌外大多數(shù)腸桿菌科菌一般生長(zhǎng)不良。 不只是氯化鈉，很多化學(xué)物質(zhì)都產(chǎn)生滲透壓。液體培養(yǎng)基都會(huì)形成滲透壓。 細(xì)菌在一定滲透壓的環(huán)境中，為適應(yīng)這種壓力，不斷從環(huán)境中吸收相容性溶質(zhì)，這被認(rèn)為是細(xì)菌生長(zhǎng)的動(dòng)力,相容性與不相容性,相容性溶質(zhì)（compatable solute）:為達(dá)到滲透壓平衡，細(xì)胞不斷積累非離子的或高水活性的即時(shí)在很高濃度下也不影響其代謝的物質(zhì)。 所謂不相容性是指某些分子或離子

12、在細(xì)胞內(nèi)的積累會(huì)影響細(xì)胞及其組分特別是生物大分子的正常結(jié)構(gòu)和功能。原因是各種中性鹽對(duì)蛋白質(zhì)和膠體的結(jié)構(gòu)和溶解度不同，不同的陰、陽(yáng)離子會(huì)引起生物大分子不同級(jí)別的構(gòu)象變化。體外試驗(yàn)表明鈉離子嚴(yán)重抑制大腸桿菌、枯草桿菌和金黃色葡萄球菌的醛醇酶、異檸檬酸脫氫酶和磷酸己糖異構(gòu)酶,Osmolyte,Osmolyte：為達(dá)到并平衡細(xì)胞內(nèi)外的滲透壓而積累于細(xì)胞內(nèi)的有機(jī)或無(wú)機(jī)溶質(zhì)。 兩個(gè)來(lái)源：外源的和自身合成的。 不同細(xì)菌具有不同的抗高滲的機(jī)制。一般是在細(xì)胞內(nèi)積累合適的溶質(zhì)，如鉀離子、谷氨酸、谷氨酰胺、脯氨酸、丙氨酸、-氨基丁酸、甜菜堿、蔗糖、海藻糖、葡萄糖、甘油、1 ,4 ,5 ,6-四氫-2-甲基-4-嘧啶

13、羧酸(Ectoine，“四氫嘧啶” )等。其中甜菜堿、脯氨酸、Ectoine和海藻糖被認(rèn)為最重要。 細(xì)菌在不同滲透壓下使用不同的Osmolyte,幾種重要的Osmolyte,利用滲透壓篩選致病菌的應(yīng)用,金黃色葡萄球菌的篩選，用甘露醇高鹽瓊脂、7.5%鹽肉湯等。 沙門氏菌的篩選，氯化鎂孔雀石綠（MM）來(lái)篩選。 這里分別用氯化鈉、氯化鎂和其他成分制造高滲透壓，然后用蛋白胨中的成分來(lái)解高滲透壓。脯氨酸、甘氨酸、谷氨酸（金葡）。甜菜堿、谷氨酸鉀及其他物質(zhì)（沙門氏菌,沙門氏菌選擇性增菌液的選擇作用（M.A.Morinigo等1993） 培養(yǎng)基及培養(yǎng)溫度 TB/43 SC/36 RV/43 菌名 24h

14、48h 24h 48h 48h 白色念珠菌CECT1349 - - - - - 巨大芽孢桿菌CECT44 - - - - - 藤黃微球菌CECT244 - - - - - 金黃色葡萄球菌CECT232 - - - - - 弗隆迪檸檬酸桿菌CECT401 - + + + - 產(chǎn)氣腸桿菌CECT400 - - + + - 大腸桿菌CECT102 - - - - - 肺炎克雷伯氏菌CECT143 - - + + - 奇異變形桿菌CECT170 + + + + + 綠膿桿菌CECT108 - - + + - 粘質(zhì)沙雷氏菌CECT137 - - + + - 沙門氏菌UM100 - - + + + 腸炎沙

15、門氏菌UM497 - + + + + 副傷寒沙門氏菌CECT504 - + + + + 傷寒沙門氏菌CECT409 - - - + - 鼠傷寒沙門氏菌CECT159 - + - + + 注：+最適生長(zhǎng) +中等生長(zhǎng) +低生長(zhǎng) -不生長(zhǎng) TB:四硫磺酸鹽培養(yǎng)基 SC:亞硒酸鹽胱氨酸培養(yǎng)基 RV:氯化鎂孔雀綠培養(yǎng)基（以海水和淡水樣品測(cè)試,氧化還原電位,食品中的微生物區(qū)系處于一個(gè)動(dòng)態(tài)變化之中。有人總結(jié)了肉等蛋白質(zhì)含量高的食品中的細(xì)菌變化規(guī)律：水系桿菌（低溫細(xì)菌）腸桿菌科細(xì)菌乳酸菌普通球菌產(chǎn)芽孢菌。 其中水系桿菌指有些假單胞菌、產(chǎn)堿菌、黃桿菌等。這一變化的部分原因在于氧化還原電位的變化。 在培養(yǎng)基中加入

16、還原劑硫酸亞鐵0.25mg/ml、次亞硫酸鈉(Sodium metabisulfite)0.25 mg/ml和丙酮酸鈉0.25 mg/ml時(shí)，不需要微需氧特殊氣體環(huán)境。因?yàn)榇藭r(shí)氧氣已經(jīng)不能傷害空腸彎曲菌,抑菌物質(zhì),自然界中的抑菌物質(zhì)。 氨基酸類。常用的有甘氨酸，需要較高濃度。其他有抗菌作用的氨基酸有丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、胱氨酸、精氨酸等。因經(jīng)濟(jì)原因只使用甘氨酸。當(dāng)然不同氨基酸對(duì)細(xì)菌的選擇性也不同。 有機(jī)酸類。如檸檬酸：低濃度下抑制革蘭氏陽(yáng)性球菌類（0.1%抑制微球菌屬和葡萄球菌屬），高濃度下抑制革蘭氏陰性桿菌（0.5%以上抑制腸桿菌科細(xì)菌和芽孢桿菌及霉菌、酵母，0.5%的濃

17、度用于篩選乳酸菌）。pH6.0以下時(shí)有抑菌效果。 脂肪酸類。如壬二酸抑制丙酸桿菌和葡萄球菌，還抑制部分真菌。 膽鹽類 各種抗生素及其他許許多多尚不知道的物質(zhì),甘氨酸的抗菌性（駒形和男 等1968，選取部分） 甘氨酸濃度 0% 0.2% 0.4% 0.6% 0.8% 1% 2% 5%10% 細(xì)菌 枯草桿菌 + + + + + + - - - 大腸桿菌 + + + + + + + - - 銅綠假單胞菌 + + + + + + + - - 腐臭假單胞菌 + + + + + + + - - 銹色假桿菌 + + + + - - - - - 黃桿菌 + + + + + + - - - 無(wú)色桿菌 + + +

18、 + + + - - - 似產(chǎn)堿產(chǎn)堿菌 + + + + + + - - - 微黃短桿菌 + + + + + - - - - 產(chǎn)氨棒桿菌 + + + + + + + - - 腫大地桿菌 + + + + + + + - - 藤黃八疊球菌 + + + + + + + - - 金葡菌 + + + + + + + +,微生物檢驗(yàn)中常用的抑菌物質(zhì),可分為以下幾類：無(wú)機(jī)鹽類、氨基酸類、有機(jī)醇類、有機(jī)酸及其衍生物、表面活性劑類、染料類、抗生素類、二氧化碳等。 二氧化碳。在沙門氏菌檢驗(yàn)中使用TTB增菌液，其中有碳酸鈣。除起緩沖作用外，還提供二氧化碳，具有選擇作用,其他生命體抑制生長(zhǎng),乳酸鏈球菌產(chǎn)生尼生素，抑制革

19、蘭氏陰性菌的生長(zhǎng)。枯草桿菌產(chǎn)生桿菌肽，能抑制許多革蘭氏陽(yáng)性菌和部分革蘭氏陰性菌。多粘芽孢桿菌產(chǎn)生多粘菌素，能殺死大部分革蘭氏陰性菌的生長(zhǎng)。 粘質(zhì)沙雷氏菌產(chǎn)生靈紅菌素抑制大腸桿菌、產(chǎn)氣腸桿菌、金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌、綠膿桿菌等。 短桿菌屬產(chǎn)生脂肪酸抑制肉毒桿菌；乳桿菌屬產(chǎn)生過(guò)氧化氫，抑制假單胞菌屬、芽孢桿菌屬和變形桿菌屬的一些種。 腸道中的某些厭氧菌產(chǎn)生脂肪酸抑制沙門氏菌在局部生存,其他生命體刺激生長(zhǎng),以酪蛋白為唯一氮源時(shí)，莓實(shí)假單胞菌和蠟樣芽孢桿菌刺激單核細(xì)胞增生李斯特菌生長(zhǎng)。這是由于前二種菌向細(xì)胞外分泌蛋白酶，分解酪蛋白產(chǎn)生短肽被李斯特菌利用的結(jié)果。 有時(shí)不同的細(xì)菌協(xié)同作用完成基質(zhì)的轉(zhuǎn)

20、化。如金黃色葡萄球菌和普通變形桿菌都不能單獨(dú)利用乳糖，但二者在一起時(shí)就能利用乳糖。 大腸菌群檢驗(yàn)中可能碰到的情況是，在液體培養(yǎng)基中單獨(dú)培養(yǎng)時(shí)不能產(chǎn)氣的兩種細(xì)菌，共同培養(yǎng)時(shí)，就可能產(chǎn)氣,BP增菌液中腸桿菌科之間相互作用,Jameson曾以緩沖蛋白胨水為增菌液（BP），對(duì)腸桿菌科的不同種之間的相互作用進(jìn)行過(guò)研究，發(fā)現(xiàn)在沙門氏菌前增菌液BP中，不同腸桿菌科細(xì)菌之間沒(méi)有拮抗作用，并且單獨(dú)培養(yǎng)時(shí)，對(duì)數(shù)期和繁殖代數(shù)非常相似?；旌吓囵B(yǎng)時(shí)優(yōu)勢(shì)菌達(dá)到穩(wěn)定期后會(huì)抑制其他腸桿菌科細(xì)菌的生長(zhǎng)，使之過(guò)早進(jìn)入穩(wěn)定期（ Jameson效應(yīng)），不管數(shù)量少的菌進(jìn)入哪一期。 Jameson稱之為增菌初期。繼續(xù)培養(yǎng)時(shí)數(shù)量少的腸桿菌

21、科細(xì)菌就會(huì)生長(zhǎng)，但比初期生長(zhǎng)緩慢，要達(dá)到穩(wěn)定期需要更長(zhǎng)時(shí)間。使用不同大腸桿菌和沙門氏菌試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，同一種不同菌株之間也有這種Jameson效應(yīng)。 試驗(yàn)表明優(yōu)勢(shì)菌的形成及形成的快慢，取決于其起始濃度和競(jìng)爭(zhēng)者的存在，與腸桿菌科的菌種和菌株無(wú)關(guān)。 結(jié)果沙門氏菌不是優(yōu)勢(shì)菌時(shí)，其檢出與否與增菌時(shí)間關(guān)系密切。BP也可用于其他腸桿菌的前增菌,研究方法,由此可見(jiàn)致病菌的生態(tài)學(xué)研究在致病菌選擇中的重要性。 研究方法 模擬自然環(huán)境，尋找環(huán)境中關(guān)鍵生態(tài)因子與所出現(xiàn)的致病菌的對(duì)應(yīng)關(guān)系。如膽鹽的利用與腸道細(xì)菌的篩選。 利用不同生態(tài)因子，改變同一生態(tài)因子的不同參數(shù)或不同化學(xué)成分進(jìn)行試驗(yàn)，找出最適合目的菌生長(zhǎng)的參數(shù)和化學(xué)物質(zhì)

22、,不同生態(tài)環(huán)境中生長(zhǎng)著與其生態(tài)環(huán)境相對(duì)應(yīng)的不同生命體,土壤中生長(zhǎng)大量蠟樣芽胞桿菌。食物保存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)容易生長(zhǎng)乳酸菌等。 溫血?jiǎng)游锬c道中生長(zhǎng)著腸桿菌科細(xì)菌和許多種厭氧菌。在動(dòng)物腸道，食物、由膽汁等各種消化液成分、不同比例的氮?dú)?、氧氣、二氧化碳、氫氣、甲烷、腸道中的其他細(xì)菌等給不同腸道菌提供不同的生態(tài)條件，因此在不同的腸段生長(zhǎng)不同的優(yōu)勢(shì)菌種。如空腸彎曲菌生活于空腸和回腸，不同的致瀉性大腸桿菌或結(jié)病灶于小腸（EPEC、ETEC、DAEC），或結(jié)病灶于結(jié)腸（EIEC、STEC,利用,一種細(xì)菌或某一類細(xì)菌在自然界中生長(zhǎng)有其特殊的生態(tài)環(huán)境。如果我們提供完全適合特定目的菌生長(zhǎng)的生態(tài)環(huán)境，就比較容易分離到目的

23、菌。微生物檢驗(yàn)中使用的各種培養(yǎng)條件和培養(yǎng)基就是在提供特殊的生態(tài)環(huán)境,特殊生態(tài)條件的研究,不同致病菌和不同細(xì)菌菌群的特殊生態(tài),沙門氏菌,沙門氏菌與肉關(guān)系密切，其次為蛋和乳。馬在經(jīng)受刺激時(shí)（坐船、麻醉、驅(qū)蟲藥、外科手術(shù)、抗生素、強(qiáng)的松等）易感染沙門氏菌病。幼雞的嗉囊中未形成乳酸菌時(shí)易感染沙門氏菌病。沙門氏菌的感染似乎與肌肉中某種化學(xué)成分的出現(xiàn)有關(guān)。 可疑因子：膽堿、鎂離子、肌肽、血液成 分 等等,金黃色葡萄球菌,葡萄球菌源于人和動(dòng)物，容易出現(xiàn)于含高淀粉的干燥的高營(yíng)養(yǎng)食品，具有在低水分活度下生長(zhǎng)的本領(lǐng)。普通細(xì)菌生長(zhǎng)需要的最低水分活度為0.91，而金黃色葡萄球菌為0.86。 金黃色葡萄球菌多為脯氨酸缺

24、陷型。在含高濃度氯化鈉溶液中也需要通過(guò)細(xì)胞內(nèi)積累脯氨酸解高滲環(huán)境,埃希氏菌,據(jù)調(diào)查，某抗生素廠排出的廢水中有大腸埃希氏菌、費(fèi)氏埃希氏菌、中間埃希氏菌、淡黃假單胞菌、卵狀假單胞菌、緩慢假單胞菌、莓實(shí)假單胞菌、糞產(chǎn)堿菌、放線菌、諾卡氏菌、蠟樣芽孢桿菌、遲緩芽孢桿菌、生枝動(dòng)膠菌、無(wú)色桿菌、節(jié)桿菌、黃桿菌等。分析菌相會(huì)發(fā)現(xiàn)埃希氏菌與需氧菌在一起生活。而其他腸桿菌科細(xì)菌很少出現(xiàn)，說(shuō)明這些埃希氏菌屬細(xì)菌的生長(zhǎng)有與其他腸桿菌科細(xì)菌不同的生態(tài)要求。 在志賀氏菌增菌液中使用厭氧培養(yǎng)，此時(shí)志賀氏菌就能夠與大腸桿菌競(jìng)爭(zhēng)。 結(jié)論,大腸桿菌,有人對(duì)天然牛黃和?；铙w膽汁中的菌群進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)天然牛黃及產(chǎn)牛黃的?；铙w膽汁

25、中都有細(xì)菌存在，而且都是大腸桿菌，但同一產(chǎn)牛黃的膽囊中有的存在數(shù)種血清型和不同生化特性的大腸桿菌。而正常牛膽汁中，56.8%的牛存在細(xì)菌，其中80.9% 為大腸桿菌，還有其他細(xì)菌。說(shuō)明產(chǎn)牛黃的膽汁對(duì)大腸桿菌有專一的選擇性。有研究結(jié)果表明，成黃膽汁與正常牛膽汁比較，膽紅素和鈣、鈉含量顯著增加，膽固醇含量也顯著增加,志賀氏菌,志賀氏菌等通過(guò)人的手指?jìng)鞑?。流行病學(xué)調(diào)查顯示，在志賀氏菌流行季節(jié)可以從病人相關(guān)的門把手、椅子、床單、兒童玩具、衣服等地方分出志賀氏菌。汗液可能是糞便外的另一種致病菌傳播媒介物。證據(jù)之一是 大腸桿菌O157：H7、霍亂、傷寒、副傷寒的流行似乎也與正常汗液成分的變化有關(guān),小腸結(jié)腸

26、炎耶爾森氏菌,豬是小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌的主要攜帶者，多棲息于豬的咽喉?？赡芘c豬的喊叫造成細(xì)胞膜破裂有關(guān)。 引起食物中毒的食品為含豬肉食品、巧克力、豆腐等，隨冷藏肉和沙拉的普及而流行。這樣看來(lái)，脂肪成分可能是小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌生長(zhǎng)的關(guān)鍵。 吐溫80刺激其生長(zhǎng)，說(shuō)明了脂肪酸對(duì)于小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌生長(zhǎng)的重要性,李斯特菌,李斯特菌在青貯飼料中容易出現(xiàn)，因此李斯特菌病也叫青貯飼料病。是由于青草發(fā)酵不正常造成的。另外在羊群中李斯特菌的攜帶率最高。上世紀(jì)80年代以來(lái)，在西方與李斯特菌有關(guān)的食物中毒越來(lái)越突出，可能與食品中經(jīng)常使用添加劑（如蛋白粉、甘氨酸等）有關(guān)系，因?yàn)檫@樣做改變了原來(lái)食品的微生物生態(tài)環(huán)境

27、，李斯特菌可能利用甘氨酸、或肽類物質(zhì)適應(yīng)高滲環(huán)境成為優(yōu)勢(shì)菌,副溶血性弧菌,目前有的沿海城市副溶血性弧菌食物中毒占細(xì)菌性食物中毒的第一位。 副溶血性弧菌是生長(zhǎng)于海水和海泥中的細(xì)菌。當(dāng)海水溫度大于20時(shí)爆發(fā)性增值，污染魚貝類。這種菌生長(zhǎng)很快，每10分鐘分裂一次。魚貝類的副溶血性弧菌污染過(guò)程研究中“汽水域”越來(lái)越受到關(guān)注。所謂“汽水域”指河水進(jìn)入?？谔幒蜐q潮時(shí)海水倒入河水處。這種地方鹽分比海水少，鹽水濃度發(fā)生變化。這種菌在汽水域和鹽分低的泥土及海底泥土中過(guò)冬，到夏天海水溫度升高后爆發(fā)生長(zhǎng)由汽水域擴(kuò)散到沿岸海水中,空腸彎曲菌,通過(guò)食物進(jìn)入人體的彎曲菌屬有四種：空腸彎曲菌、大腸彎曲菌、紅嘴鷗彎曲菌和烏普

28、薩拉彎曲菌。由于在42培養(yǎng)時(shí)生長(zhǎng)者多為空腸彎曲菌和大腸彎曲菌（也叫結(jié)腸彎曲菌），因此也叫耐熱彎曲菌。 從其生活的生態(tài)來(lái)看與膽汁和腸液關(guān)系密切。除動(dòng)物膽汁中發(fā)現(xiàn)有彎曲菌外，沾有膽汁的肝臟中也發(fā)現(xiàn)有彎曲菌。雞直腸中約90%為陽(yáng)性。鳥類的盲腸部分彎曲菌含量最高。在屠宰車間要求結(jié)扎膽管和腸管，以減少空腸彎曲菌的污染,利用致病菌特殊生態(tài)條件研究篩選致病菌的培養(yǎng)基,我們可以從致病菌感染的生態(tài)出發(fā)，研究致病菌最關(guān)鍵的生長(zhǎng)條件，來(lái)找到分離致病菌的方法。對(duì)培養(yǎng)基研究可能有借鑒意義的 腸道生態(tài)研究 皮膚粘膜生態(tài)研究 口腔生態(tài)研究 病灶特殊生態(tài)研究,皮膚生態(tài),皮膚的正常菌群為凝固酶陰性的葡萄球菌、微球菌、棒桿菌、短桿菌等，當(dāng)汗液成分發(fā)生變化時(shí)生長(zhǎng)一些過(guò)路菌，如金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、綠膿桿菌、變形桿菌、糞產(chǎn)堿菌、不動(dòng)桿菌、丙酸桿菌等。不動(dòng)桿菌在汗液增加時(shí)明顯增多。汗液成分變化的研究可能對(duì)致病菌的篩選方法研究有幫助。 通過(guò)接觸傳播的致病菌的營(yíng)養(yǎng)要求可能與汗液成分有關(guān),汗液及口腔生態(tài),不同人的汗液成分是不同的，而且同一個(gè)人在不同的時(shí)期隨食物和運(yùn)動(dòng)情況汗液成分也不一樣。汗液成分的變化以及其中鹽度隨水份蒸發(fā)造成的的變化可能是皮