人員衛(wèi)生及車間衛(wèi)生培訓(xùn)ppt課件

1、食品安全知識培訓(xùn),人員衛(wèi)生及車間衛(wèi)生培訓(xùn),食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項,作為食品加工現(xiàn)場的從業(yè)人員我們在這里學(xué)習(xí)必須遵守的安全、衛(wèi)生事項 入車間前的注意事項 工作前的注意事項 工作中的注意事項 工作后的注意事項,健康檢查,食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗前必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作,健康檢查,凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)和銷售工作,一、入車間前的注意事項個人健康和傷病,當(dāng)身體不適時，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹

2、瀉等，要向車間生產(chǎn)廠長或班長報告，并根據(jù)負責(zé)任人的指示行事,一、入車間前的注意事項個人健康和傷病,當(dāng)手部受傷時要馬上匯報生產(chǎn)廠長或班長，處理相應(yīng)的產(chǎn)品和機械、工器具，并根據(jù)情況看是否可以繼續(xù)工作,一、入車間前的注意事項個人健康和傷病,患有以下傷病人員不得繼續(xù)從事食品生產(chǎn)： 黃疸；腹瀉；嘔吐；發(fā)燒；可見性感染皮膚損傷(燙傷、割傷等)；耳、眼或鼻中有流出物,個人衛(wèi)生管理,要注意身體的清潔衛(wèi)生，勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換衣服和被褥（四勤）。 不要把個人的物品帶進車間工作時不要佩戴手表、項鏈、飾針，手機，鑰匙串和其他的裝飾品，不得化妝,個人衛(wèi)生管理,上班前嚴(yán)禁喝酒，上班時嚴(yán)禁在車間或更衣室吸煙、飲

3、食，或做其它有礙食品衛(wèi)生的活動。 在車間內(nèi)（包括車間周圍）嚴(yán)禁吐痰、對著食品或食品接觸面打噴嚏或咳嗽。 不得穿工作服、水鞋外出車間、入廁等。 入廁嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進行，換下工作服水鞋、（在更衣室內(nèi)） 換入廁拖鞋（到衛(wèi)生間門口）入廁洗手消毒穿工作服,工作服的管理,進入車間要穿著干凈的工作服。 更衣室內(nèi)工作服和便服分開放置；（便衣室和工作服室）臟的工作服和干凈的工作服分開放置。 臟的工作服要交給統(tǒng)一送到洗衣房清洗，穿戴前要進行消毒。（臭氧消毒,正確的穿工作服順序,戴好口罩（蓋住鼻子） 整理好頭發(fā)，戴發(fā)網(wǎng)(蓋住耳朵)， 確認頭發(fā)沒有露出 戴工作帽 穿工作服 換工作鞋 戴圍裙、套袖,水 鞋 消 毒,

4、入車間前洗手同時，水鞋在200ppm次氯酸鈉中浸泡消毒。 水鞋要保持清潔，每天下班在洗手消毒間水鞋消毒池中刷洗干凈并放在水鞋室中,鏡子面前請檢查,頭發(fā)是否有外露？ 手指甲是否已剪短？（指甲白邊2mm） 首飾是否已摘掉？（手表、耳環(huán)、耳釘、戒指、項鏈） 是否攜帶香煙和打火機？ 是否攜帶易脫落的其他物品？（手機、鑰匙、圓珠筆、書釘、曲別針,提 示,凡是以上物品均不得帶入車間，請在鏡子面前整理或清理,粘 雜 質(zhì),在進入車間之前要把工作服上的毛發(fā)和灰塵除掉 方法：使用滾輪、結(jié)合視檢、使用風(fēng)淋 粘雜質(zhì)順序： 粘頭部 粘后背 粘前胸 粘臀部 粘腿部,洗手消毒,當(dāng)個人的清潔可能影響食品安全性時，工作人員一定

5、要洗手，例如在下述情況下： 入車間前 食品處理工作開始時； 去衛(wèi)生間后； 工作期間定時洗手消毒； 更換工作崗位后； 在處理食品原料或其他任何被污染的材料后。（撿落地工器具或落地產(chǎn)品,提 醒,在以上情況下若不及時洗手，就可能會污染其他食品,正確的洗手方法,1、用流水將手潤濕 2、取適量皂液放入手心 3、將兩手掌合起來揉搓至泡沫豐富 4、兩手指之間互相揉搓 5、兩手掌揉搓（兩手交替進行） 6、用指尖揉搓手掌（兩手交替進行,正確的洗手方法,7、用一只手握信另一只手的大拇指揉搓（兩手交替進行） 8、認真搓洗兩手之腕部 9、用刷子刷指甲 10、用流水沖洗雙手 11、在50ppm次氯酸鈉中浸泡30秒以上

6、12、用清水沖洗雙手,干手,消毒毛巾 75%酒精噴灑消毒，防止干手過程的再次污染,人手洗手消毒前后手部衛(wèi)生狀況對比,洗手前：1300個/cm2 清水洗手后：1000個/cm2 肥皂洗手后：80個/ cm2 消毒后：0個/ cm2,手的細菌對照試驗,未洗的手,未打皂液洗過的手,洗凈的手（用洗劑,潔凈的手（消毒后,用一只蟑螂作細菌試驗，培養(yǎng)出不計其數(shù)的細菌,打一個噴嚏，培養(yǎng)出不計其數(shù)的細菌,提示,洗手后嚴(yán)禁亂動亂摸，防止再次受到污染,加工過程中的注意事項,1、工作期間按規(guī)定時間進行洗手消毒； 2、離開車間或上廁所時必須換下工作服、帽、鞋等； 3、不得用工作服擦汗、擦手等； 4、不得穿工作服從事其他

7、操作或裝卸等活動，不準(zhǔn)將工作服、水鞋等隨便穿出車間,加工過程中的注意事項,5、進入加工車間的所有人員在清洗消毒手和手套后，不能接觸自己的鼻、口、頭發(fā)、衣服及其他可能引起污染的表面。一旦接觸，必需經(jīng)洗手消毒后方可繼續(xù)工作。 6、加工人員不準(zhǔn)留長指甲或臟指甲，不準(zhǔn)涂指甲油，不準(zhǔn)擦有異味的化妝品或化學(xué)藥品，不準(zhǔn)化妝、戴首飾進入加工車間,加工過程中的注意事項,7、不準(zhǔn)將與加工無關(guān)的物品帶入車間，不準(zhǔn)在加工區(qū)吸煙、進食、飲水等，不準(zhǔn)隨地扔雜物，更不準(zhǔn)隨地吐痰。 8、車間內(nèi)工作時不準(zhǔn)交頭接耳，說與工作無關(guān)的話，不準(zhǔn)在車間內(nèi)追逐、跑動、嬉鬧，不準(zhǔn)對食品咳嗽、打噴嚏等,加工過程中的注意事項,9、不得穿工作服離

8、開車間。 工作時要保持正確的工作姿勢，按標(biāo)準(zhǔn)操作方法操作,落地物品的處理,工器具落到地面或下角料盒、鞋等不潔凈的物品上時，必須立即清洗和消毒,落地物品的正確處理方法,1、周轉(zhuǎn)盒、內(nèi)包裝袋等工器具落地后，撿起工器具，檢查并除掉雜質(zhì)，送到該工器具刷洗負責(zé)人處，由負責(zé)人按程序清洗消毒，本人到洗手點洗手消毒后方可繼續(xù)工作,落地物品的正確處理方法,2、牌號，刀具，小白盒，尺子，鑷子等小型工器具落地后，撿起工器具，檢查并除掉雜質(zhì)，到洗手點沖洗消毒。本人再次對手消毒后方可繼續(xù) 工作,落地物品的正確處理方法,加工用水的水管口（距管口1米以內(nèi)）不能直接接觸地面，不用時應(yīng)將水管頭放在水管架上。水管頭落地后，撿起水

9、管，打開水閥，同時豎起水管口，讓流出的水把水管內(nèi)外壁沖洗干凈，方可使用水管。之后本人要到洗手點進行洗手消毒后方可繼續(xù)工作,設(shè)備操作注意事項,1、發(fā)現(xiàn)有危險處時立即向負責(zé)人報告。 2、發(fā)現(xiàn)別人正在進行危險作業(yè)時，要對當(dāng)事人及時提醒。 3、了解設(shè)備的注意事項后方可操作。 4、絕對不能從設(shè)備的正下方通過,設(shè)備操作注意事項,5、對操作方式不了解的設(shè)備不能隨便操作。 6、不能把手伸到正在運轉(zhuǎn)的設(shè)備中去。 7、當(dāng)設(shè)備出現(xiàn)異常情況時，要立即停止運轉(zhuǎn)的設(shè)備，并向負責(zé)人匯報。 8、遇到停電時要拉下電閘,產(chǎn)品加工時的注意事項,原料、半成品、成品要分區(qū)域、分各種顏色筐放置，不得混放。 當(dāng)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品有異常情況時要立即停

10、止生產(chǎn)，并向負責(zé)人報告,產(chǎn)品加工完畢后注意事項,1、未使用完畢的原料、輔料必須按規(guī)定存放在規(guī)定的場所，并確保安全不會變質(zhì)。 2、設(shè)備和工器具必須進行清洗消毒，并放在規(guī)定的位置。 3、檢查設(shè)備和電燈的電源是否關(guān)閉,產(chǎn)品加工完畢后注意事項,5、按照規(guī)定對車間進行衛(wèi)生打掃，保持整潔。 6、對不干凈的工作服進行洗滌處理。 7、對不干凈的靴子刷洗干凈。 8、更衣室保持清潔，工作服擺放整齊。 9、對車間、更衣室空氣進行臭氧殺菌,下班衛(wèi)生清掃順序,先清理案板上的雜物，將不用的工器具收集到一起，準(zhǔn)備刷洗，再將地面雜物清掃干凈，然后翻開案板開始刷洗,食品微生物基礎(chǔ)知識簡介,什么是微生物？ 定義： 微生物是一些肉

11、眼看不見的微小生物的總稱,微生物的作用,微生物千姿百態(tài)，有些是腐敗性的，即引起食品氣味和組織結(jié)構(gòu)發(fā)生不良變化。 有些微生物是有益的，它們可用來生產(chǎn)如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒,我們的目的,預(yù)防或最大限度的降低有害微生物的危害,微生物的特點,個體微小，結(jié)構(gòu)簡單， 繁殖快 代謝類型多，活性強。 數(shù)量多、分布廣 易變異,微生物的形狀,球形：（又叫球菌）金黃色葡萄球菌，糞鏈球菌 桿形：（又叫桿菌）大腸桿菌，枯草桿菌，沙門氏菌 弧形：（又叫弧菌）付溶血性弧菌，霍亂弧菌,細菌生長繁殖的基本條件,1、充足的營養(yǎng)（需要碳源，氮源，硫元素和磷元素） 2、適宜的水分（即水活度，水活度(AW)是指供微生物能利用

12、水的能力。） 3、適宜的溫度（不同的微生物有不同的最適生長溫度,細菌生長繁殖的基本條件,適宜的PH值（酸堿度） 氣體的含量：（需氧菌要在有氧氣的環(huán)境中才能生長，厭氧菌要在無氧環(huán)境中才能生長） 抑制劑：食品中本身含有或人工添加一些化學(xué)物質(zhì)，可以限制或防止微生物生長,關(guān)于細菌的繁殖規(guī)律,關(guān)于細菌的繁殖規(guī)律,細菌每20分鐘繁殖一代，每小時繁殖3代，即238個，10小時繁殖30代，即2301073741824個，可見數(shù)量大之驚人,特別指出,所以要求每天下班后必須徹底打掃衛(wèi)生，切斷細菌生長的營養(yǎng)來源,食品加工中微生物控制的指標(biāo)菌,菌落總數(shù) 大腸菌群 大腸桿菌 糞大腸菌群 金黃色葡萄球菌 沙門氏菌,食品中

13、微生物的主要來源,細菌總數(shù)：水、空氣、土壤、人和動植物 大腸菌群、糞大腸菌群、大腸桿菌：人和畜類的糞便 金黃色葡萄球菌：人體鼻腔，口腔，化膿性傷口； 沙門氏菌：禽類的糞便，淺海污染,微生物污染食品的途徑,1、通過水污染 2、通過空氣污染 3、通過人及動物而污染 4、通過用具（設(shè)備、工器具、容器）及雜物（含原料、廢料、包裝物料等）污染,沙門氏菌污染食品的途徑,沙門氏菌污染的食品或物品可通過手、蒼蠅、鼠類或其它物品為媒介污染,微生物的檢驗意義,菌落總數(shù)的檢驗意義： 用來判定食品被細菌污染的程度，反映了食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣,微生物的檢驗意義,大腸菌群的檢驗意義：

14、 大腸菌群是作為糞便污染指標(biāo)菌提出來的，表示食品中有否糞便污染。 大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對人體健康危害性的大小,幾個常用消毒名詞,消毒：用物理或化學(xué)方法僅能殺滅物體上的病原微生物， 消毒劑：用來消毒的藥物稱為消毒劑 無菌：指沒有活的微生物存在,車間內(nèi)常用的消毒劑,次氯酸鈉：微黃色溶液，有似氯氣的刺激性氣味，原液濃度為10%，即10萬PPM。盛裝容器必需加蓋密封，防止揮發(fā)，降低濃度，我們消毒一般使用濃度有50PPM（手消毒）、100PPM（工器具消毒）、200PPM（靴鞋或地面消毒）使用時要注意戴不破漏的手套，不要用裸手直接接觸原液或200PPM以上的溶液，防止灼傷皮膚

15、，一旦濺入眼睛，立即用大量清水清洗，嚴(yán)重時要去醫(yī)院,車間內(nèi)常用的消毒劑,酒精 無色透明液體，有酒香味。屬易燃易品，盛裝容器必需加蓋密封，防止揮發(fā)，降低濃度最佳使用濃度為75%，大于或小于75%的濃度消毒效果均沒有75%顯著。使用和保存要禁止劇熱和明火,車間常用的清潔劑,洗滌劑： 透明粘稠狀液體，使用時加水稀釋，操作時遠離產(chǎn)品，刷洗后的工器具要漂洗干凈，不得有洗滌劑殘留,車間常用的清潔劑,火堿： 白色不透明片狀固體，易潮解。用于刷地面和油污嚴(yán)重的工器具，使用時需遠離產(chǎn)品，工器具必需漂洗干凈，不得有火堿味殘留。使用時要注意戴不破漏的手套，不要用裸手直接接觸原液或其稀，防止灼傷皮膚，一旦濺入眼睛，立

16、即用大量清水清洗，嚴(yán)重時要去醫(yī)院,食品中的危害,危害的定義： 食品供人類消費時引起損傷或致病的生物的、化學(xué)的和物理的特性,食品中的危害,危害分類: 生物危害 化學(xué)危害 物理危害,生物危害,細菌、病毒、寄生蟲 微生物污染：主要有細菌及其毒素、霉菌及其毒素。 蟲害的污染：如蒼蠅、蚊子及其它飛蟲和老鼠等嚙齒類動物,化學(xué)危害,1、天然存在的化學(xué)物質(zhì)（如鯖魚毒素，貝類毒素，黃曲霉毒素） 2、添加的化學(xué)物食品添加劑（鹽，醋，） 3、外來或偶然添加的化學(xué)物質(zhì)（洗滌劑，消毒劑，潤滑油，包裝材料的污染,物理危害,金屬，如鐵屑、釘子、鐵絲等 玻璃、塑料、木屑 石子 纖維絲 包裝物碎屑,以下物質(zhì)屬于雜質(zhì),頭發(fā) 眼睫毛 線絨 灰塵,幾個常用英文縮寫術(shù)語,HACCP：危害分析與關(guān)鍵控制點（是建立在GMP、SSOP基礎(chǔ)之上的安全衛(wèi)生預(yù)防體系） SSOP：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（指導(dǎo)我們?nèi)绾尾僮鞑拍苓_到衛(wèi)生要求,幾個常用英文縮寫術(shù)語,GMP：良好操作規(guī)范（指導(dǎo)車間如