菜單設(shè)計課件

1、菜單設(shè)計THE MENU,菜單設(shè)計,1,菜單設(shè)計,第一節(jié) 菜單概述 第二節(jié) 如何設(shè)計一份菜單,菜單設(shè)計,2,第一節(jié) 菜單概述,一、菜單與菜譜 1.菜單:兩種含義。 1)是指餐廳中使用的可供客人選擇的所有菜目的一覽表。其內(nèi)容包括食品、飲料的品種和價格。 2）是指餐廳的菜品,菜單設(shè)計,3,2.菜譜：是描述某一菜品制作方法過程的說明,菜單設(shè)計,4,世界最早的菜單 出現(xiàn)在法國,我國最早的菜單 隨園食單,菜單設(shè)計,5,二、菜單的作用,1、菜單與經(jīng)營和顧客的關(guān)系 菜單是餐飲促銷的手段 菜單可以反映餐廳的經(jīng)營目標(biāo) 菜單是溝通消費者與接待者之間的橋梁 菜單既是藝術(shù)品又是宣傳品,菜單設(shè)計,6,案例：美國有一家名

2、為：“沙斯卡”的餐館，菜單上記有一首“膳頌”，其文字妙不可言。 生活中可以沒有詩歌，沒有音樂，沒有藝術(shù)； 生活中可以沒有良知，沒有心腸； 生活中可以沒有書刊，沒有親朋； 沒有廚師，可有人活在世上？ 沒有書刊，我們依然生活，知識只是憂傷； 沒有希望，我們依然生活，希望只是欺騙； 沒有情愛，我們依然生活，情愛只是渴望； 不吃不喝，可有人活在世上？短短數(shù)語，就道出了飲食在生活中的必不可少。不但是菜單別具一番情趣，而且也起到了促銷的作用,菜單設(shè)計,7,2、菜單與企業(yè)內(nèi)部管理的關(guān)系 菜單與食品原料采購儲藏 菜單與廚房設(shè)備的選擇購置 菜單與廚師、服務(wù)人員的配備 菜單與餐飲成本 菜單與菜品的研究創(chuàng)新,菜單設(shè)

3、計,8,三、菜單的種類 （一）根據(jù)菜單價格形式劃分 1、零點菜單 2、套菜菜單 3、宴會菜單,菜單設(shè)計,9,1.零點菜單 是指每道菜都單獨標(biāo)價的菜單。是餐廳中使用最廣泛的一種菜單，顧客喜歡什么就點什么。這種菜單滿足了客人的差異性需求,菜單設(shè)計,10,2、套餐菜單 是指在一個價格下所包含的整套餐飲?？梢允菫閳F(tuán)體顧客或單個顧客提供的。其形式有： 1）為團(tuán)體顧客所提供的在某一價格下的宴會。 2）為方便顧客點菜，餐廳提供的套餐，如：肯德基13元套餐，全家桶55元套餐。 3）一些餐廳推出的“每人50元，大蝦隨便吃，啤酒任意喝”也屬于套餐菜單。 西式午、晚餐套餐菜單一般有以下一些內(nèi)容：湯、色拉、三明治、大

4、菜、甜點、飲料等,菜單設(shè)計,11,3、宴會菜單 餐飲企業(yè)根據(jù)主辦單位或主辦人的意圖和要求，賓客的民族地域、飲食習(xí)慣及口味特點、消費標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和程序而特別制定的菜單,菜單設(shè)計,12,案例：中式筵席菜單。 筵席包括宴會席桌上的酒菜配置，酒菜的上法、吃法、陳設(shè)等，與菜單稍有區(qū)別?？偟膩碚f，中餐筵席的格局是三段式。第一段是“序曲”。傳統(tǒng)的、完整的“序曲”內(nèi)容很豐富、很講究。它包括以下內(nèi)容： 1茶水。茶水又分為禮儀茶和點茶兩類。不需要收費的茶，稱為禮貌茶；需要計費的要請客人點用的茶，稱為點茶。 2手碟。傳統(tǒng)而完整的手碟分為干果、蜜果、水果三種?，F(xiàn)在的筵席一般就只配干果手碟。講究的筵席往往都會在菜單上將茶

5、水和手碟的內(nèi)容寫出來。 3開胃酒、開胃菜。為了在正式開餐前打開客人的胃口，傳統(tǒng)筵席往往要配置開胃菜和開胃酒。一般開胃酒是低酒精度、略帶甜酸味的酒，如桂花蜜酒、玫瑰蜜酒等。開胃菜一般是酸辣味、甜酸味或咸鮮味的，如糖醋辣椒圈、水豆豉、榨菜等。 4頭湯。完整的中式筵席一般應(yīng)該有三道湯，即頭湯、二湯、尾湯。頭湯一般采用銀耳羹、粟米羹、滋補(bǔ)鮮湯或者粥品,菜單設(shè)計,13,5酒水、涼菜。酒水涼菜是序曲中的重要內(nèi)容。俗話說，“無酒不成筵”，“酒宴不分家”。一般來說，越是高檔的筵席，酒水的配置越高檔，涼菜配置的道數(shù)越多。講究的菜單在配置酒水的時候，除了要將酒水的品牌寫出來以外，還要注明是燙杯還是冰鎮(zhèn) 第二段是主

6、題歌。所謂主題歌，即是筵席的大菜、熱菜。 第一道菜被稱為“頭菜”。它是為整個筵席定調(diào)、定規(guī)格的菜。如果頭菜是金牌鮑魚，那么這個筵席就稱為鮑魚席；如果頭菜是一品魚翅，這個筵席就稱為魚翅席；如果頭菜是蔥燒海參，這個筵席就叫海參席,菜單設(shè)計,14,第二道烤炸菜。按傳統(tǒng)習(xí)慣，第二道菜一般是燒烤的或者煎炸的菜品。如北京烤鴨、烤乳豬、燒鵝仔或者煎炸仔排等。 第三道二湯菜。這道菜一般采用清湯、酸湯或者酸辣湯，有醒酒的作用。一般隨湯也跟一道酥炸點心。第四道是可以靈活安排的菜，一般是魚類菜品。 第五道是可以靈活安排的菜，雞、鴨、兔、牛肉、豬肉菜均可。 第六道菜也是可以靈活安排的菜。 第七道菜一般就要安排素菜了，

7、筍、菇、菌、時鮮蔬菜均可。 第八道菜一般是甜菜。羹泥、烙品、酥點均可。因為喝酒、品菜已到尾聲，客人要換口味才舒服。 第九道菜是座湯，也稱尾湯。傳統(tǒng)的座湯往往是全雞、全鴨、牛尾湯等濃湯或高湯，意味著全席有一個精彩的結(jié)尾,菜單設(shè)計,15,第三段是尾聲。 1這時可上一點主食，如面條、米飯。講究的筵席一般會配隨飯菜四道，兩葷兩素。2米飯、面條等主食用完以后，一般要上時令水果。既能讓客人清清口，也表示整個筵席結(jié)束。3茶水。水果吃得差不多的時候，客人還沒有散意的話，就可以上一點茶水助助興。傳統(tǒng)筵席這時上茶水也有“端茶送客”的意思。 為了幫助記憶，按次序搞好服務(wù)特作千年調(diào)以供參考?！扒暾{(diào)顧客進(jìn)門時，和氣先

8、傾倒。最好笑容可掬，萬事稱好。茶水布上，再將菜譜介紹。咸與淡，總隨客，細(xì)關(guān)照。斟酒上菜，先問明東道。主賓前女士先，定要知曉。涼菜半盡，席近高潮。大菜頭，湯斷后，水果了。,菜單設(shè)計,16,菜單設(shè)計,17,二）根據(jù)傳統(tǒng)形式劃分 1、固定菜單 2、即時性菜單 3、循環(huán)菜單,菜單設(shè)計,18,1、固定菜單 餐飲企業(yè)為滿足餐飲者對餐飲產(chǎn)品的日常消費需要而制定的一種在特定時段內(nèi)所列的品種、價格等內(nèi)容不發(fā)生變動的菜單,固定菜單必須具備兩個基本特征：這種菜單是針對就餐者的日常消費需要而制定的；菜單上所列的經(jīng)營品種、價格在某一特定時間內(nèi)不應(yīng)發(fā)生變動。按國際餐飲慣例，這一特定時間提出為一年，但在中國，這一時間慣例有

9、時會非常短,菜單設(shè)計,19,優(yōu)點：容易使餐飲生產(chǎn)和管理標(biāo)準(zhǔn)化。包括： 1）采保標(biāo)準(zhǔn)化。采購不需要經(jīng)常策劃，庫存的分類和盤點簡單，價格易控制，有些原料可大批量購買節(jié)約成本。 2）加工烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化。廚房工作人員的組織和分工簡單，各負(fù)其責(zé)，便于提高加工技術(shù)和提高生產(chǎn)率。 3）產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化。生產(chǎn)固定的產(chǎn)品，使用標(biāo)準(zhǔn)的方法和程序，標(biāo)準(zhǔn)的原料和設(shè)備，容易得到標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品。如麥當(dāng)勞漢堡。便于創(chuàng)造名牌菜。 缺點： 1）客人易對菜單產(chǎn)生厭倦情緒，長期不換會減少客源。 2）菜單的靈活性小，不能隨季節(jié)的變化更換菜單，也不能隨原料的價格波動更改菜品的價格。 3）長期做重復(fù)性勞動，易使員工感到單調(diào)、疲勞,菜單設(shè)計,20

10、,2、應(yīng)時菜單（即時性菜單） 根據(jù)某一時期內(nèi)原料的供應(yīng)情況而制定的菜單。他較多的適用于企事業(yè)單位的餐廳、俱樂部、醫(yī)院中。也常于固定菜單和循環(huán)菜單合用。 優(yōu)點：1）靈活性強(qiáng)。 2）可充分利用庫存原料和剩余食品。 3）可充分發(fā)揮廚師的烹調(diào)潛力和創(chuàng)造力，生產(chǎn)出較多的創(chuàng)新菜，減少員工的工作單調(diào)性。 缺點：由于菜單變化較大，對原料采購保管、食品生產(chǎn)、銷售管理較困難，所以一般供應(yīng)的品種較少,菜單設(shè)計,21,3、循環(huán)菜單 是指按一定天數(shù)周期循環(huán)使用的菜單。 適用于常住型飯店的餐廳，及部分企事業(yè)單位的餐廳。如幼兒園。大都一周為一個周期設(shè)計七套菜單。 優(yōu)點：1）餐廳提供的菜肴品種限制于幾套菜單內(nèi)，較便于采保、生

11、產(chǎn)和標(biāo)準(zhǔn)化管理。 2）顧客不易厭煩菜單，不會感到單調(diào)。 3）其原料庫存雖多于固定菜單，但也有一定限度。 缺點：1）菜單變換仍不迅速。 2）生產(chǎn)較復(fù)雜，庫存較多。 3）剩余食物不便利用,菜單設(shè)計,22,三）根據(jù)就餐時間劃分 1、早餐菜單 2、正餐菜單（午、晚餐） 3、宵夜菜單,菜單設(shè)計,23,四）根據(jù)餐別劃分 1、中餐菜單 2、西餐菜單 3、其他菜單,菜單設(shè)計,24,中餐菜單:在中餐餐館中使用的菜單，餐食的內(nèi)容、所用的原料、烹飪的方法及服務(wù)的程式，反映的是中華民族的飲食風(fēng)格和習(xí)慣,菜單設(shè)計,25,五）根據(jù)用途劃分,1、自助餐菜單 2、風(fēng)味館菜單 3、房內(nèi)用餐菜單 4、兒童菜單 5、營養(yǎng)保健菜單,

12、菜單設(shè)計,26,六）按形式分類 1、印頁式菜單 2、臺卡式菜單 3、 POP菜單,菜單設(shè)計,27,1、印頁式菜單 是圖文并茂的的平面設(shè)計作品，具有制作精美、周期性長、成本高的特點,菜單設(shè)計,28,2、臺卡式菜單 是指插在餐桌上的臺號牌里的臨時性菜單,菜單設(shè)計,29,3、POP菜單（point of purchase的縮寫，意為“賣點廣告” ） 有兩種：一種是以海報形式來表現(xiàn)促銷期間的品種特點和價格，目前珠三角許多酒店都比較注重此種菜單。 另一種是以實物形式展示于海鮮池內(nèi)與展覽柜中,菜單設(shè)計,30,菜單設(shè)計,31,思考： 菜單設(shè)計需要考慮哪些因素,菜單設(shè)計,32,第三節(jié) 菜單內(nèi)容的編排與設(shè)計,一

13、、菜單設(shè)計的依據(jù),一）迎合目標(biāo)顧客的需求（市場定位） 任何旅游企業(yè)，不論其規(guī)模、類型、等級，都不具備同時滿足所有旅游者需求的能力和條件。旅游企業(yè)必須選擇一群或數(shù)群具有相似消費特點的賓客作為目標(biāo)市場，以便更好更有效地滿足這些特定賓客群的需求,菜單設(shè)計,33,一）迎合目標(biāo)顧客的需求（市場需求,1.年齡結(jié)構(gòu) 不同年齡階段的賓客在餐飲口味、熱量需要、菜式品種、餐飲價格、份額大小、營養(yǎng)成份、服務(wù)速度、烹制方法等方面都會有較大的區(qū)別,菜單設(shè)計,34,肯德基與麥當(dāng)勞的市場定位,菜單設(shè)計,35,肯德基以家庭成員為主要目標(biāo)消費者。推廣的重點是較容易接受外來文化、新鮮事物的 青少年，一切食品、服務(wù)和環(huán)境都是有針對

14、性地設(shè)計的。這是因為青年人比較喜歡西式快餐 輕快的就餐氣氛，并希望以此影響其他年齡層家庭成員的光臨。另外肯德基也在兒童顧客上花費大量的精力，店內(nèi)專門辟有兒童就餐區(qū)，作為兒童慶祝生日的區(qū)域，布置了迎合兒童喜 好的多彩裝飾，節(jié)假日還備有玩具作為禮品，一方面希望培養(yǎng)小孩子從小吃快餐的習(xí)慣，另 一方面也希望透過小孩子的帶動，能吸引整個家庭成員都到店中接受溫馨的服務(wù)。兒童長大 了，肯德基可能會變成他生活中的一部分,菜單設(shè)計,36,麥當(dāng)勞新品牌戰(zhàn)略拋開家庭文化，轉(zhuǎn)向2535歲的年輕人群，也是順應(yīng)市場變化的無奈之舉。新的品牌廣告形象代表的是一種時尚的個性文化，是一種年輕人自我實現(xiàn)、自由不羈的生活態(tài)度。通過我

15、就喜歡這句簡單的日常用語，麥當(dāng)勞希望把朝氣勃勃，充滿活力的感覺傳遞給顧客。從而重塑麥當(dāng)勞的品牌形象,菜單設(shè)計,37,一）迎合目標(biāo)顧客的需求（市場需求,2.性別比例 不同性別的賓客無疑有著不同的餐飲需求。如果餐廳的目標(biāo)市場中絕大部分為同一性別的賓客，菜單設(shè)計者就有必要酌情增加迎合這一性別的各種菜式,菜單設(shè)計,38,專為女性設(shè)計的餐廳代官山,神秘的紫色、溫暖的橘色以及 質(zhì)樸的米色為基礎(chǔ)，并搭配獨特的唐草元素,菜單設(shè)計,39,唐風(fēng)鴨舌,代官山新唐風(fēng)時尚餐廳來自杜甫的一首佳人：絕代有佳人，幽居在官山,菜單設(shè)計,40,二）考慮食品原料的供應(yīng)情況 凡列入菜單的菜式品種，廚房必須無條件地保證供應(yīng)，這是一條相

16、當(dāng)重要但極易被忽視的餐飲管理原則。 食品原料供應(yīng)往往受到市場供求關(guān)系、采購和運輸條件、季節(jié)、飯店地理位置等等因素的影響,菜單設(shè)計,41,三）均衡食物的營養(yǎng)成分,現(xiàn)代餐飲菜單的設(shè)計，應(yīng)注意每一個菜品的營養(yǎng)均衡，注意人體所需的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和無機(jī)鹽五大營養(yǎng)成分的平衡,菜單設(shè)計,42,四）考慮餐飲的供應(yīng)形式,餐桌服務(wù) 菜單設(shè)計較為豐富，項目繁多 自助式服務(wù) 使用臺卡式菜單 柜臺服務(wù) POP菜單、臺卡式菜單 外賣服務(wù) 外賣菜單（折疊式、名片式,菜單設(shè)計,43,五）考慮餐廚設(shè)備條件和烹飪技術(shù)水平,1、餐飲用具與設(shè)備 2、廚師的技術(shù)水平 3、菜品的制作速度,菜單設(shè)計,44,六）考慮食品原

17、料的成本及菜品贏利能力 菜單的設(shè)計者在決定其一菜式是否應(yīng)列入菜單時，應(yīng)該綜合考慮以下四點： （1）該菜式的原料成本、售價和毛利。檢查其成本中是否符合目標(biāo)成本率，即該菜式的贏利能力如何。 （2）該菜式的暢銷程度，即可能的銷售量。 （3）該菜式的銷售對其它菜式的銷售所產(chǎn)生的影響，即有利或是不利于其它菜式的銷售。 （4）菜點制作的技術(shù)要求和所消耗的時間,菜單設(shè)計,45,一般來說， 菜單上所有的菜點的銷售情形和獲利能力，大致可以分為以下四種情況,1）既暢銷又高利潤 一定要列入菜單中 （2）不暢銷但高利潤 保留在菜單中，作為“裝飾性菜式”，維持餐廳檔次，吸引賓客 （3）雖暢銷但低利潤 利潤低，且影響其他

18、菜式的銷售，應(yīng)撤掉 （4）既不暢銷又低利潤 絕對不能保留,菜單設(shè)計,46,二、菜單設(shè)計的原則與程序 1.菜單設(shè)計的基本原則 （1）體現(xiàn)經(jīng)營風(fēng)味，樹立餐廳形象 （2）花色品種適當(dāng)，刺激消費需求 （3）創(chuàng)造競爭優(yōu)勢，保證利潤目標(biāo) （4）符合企業(yè)實際，與經(jīng)營條件協(xié)調(diào),菜單設(shè)計,47,2.菜單的設(shè)計與制作程序 （1）準(zhǔn)備所需的參考資料 各種舊菜單，包括企業(yè)正在使用的菜單。標(biāo)準(zhǔn)菜譜檔案。庫存信息和時令菜單、暢銷菜單等。每份菜成本或類似信息。各種烹飪技術(shù)書籍、普通詞典、菜單詞典。菜單食品飲料一覽表。過去銷售資料,菜單設(shè)計,48,2）推行標(biāo)準(zhǔn)菜譜 列名某一菜點在生產(chǎn)過程中所需的各種主料、輔料及調(diào)料名稱、數(shù)量

19、、操作方法、每份量及裝盤用具及其它信息 （3）初步構(gòu)思、設(shè)計 選用一張空白表格，把可能的菜品、酒水填入 （4）確定菜單內(nèi)容 （5）菜單的裝幀設(shè)計,菜單設(shè)計,49,三、菜單的基本內(nèi)容 1.菜品的品名和價格 （1）菜品名真實,富有寓意； （2）外文名字正確； “火烤獅子的頭”（burnt lions head，即紅燒獅 子頭）這道菜 （3）菜品的質(zhì)量真實； （4）菜單上列出的產(chǎn)品應(yīng)保證供應(yīng)； （5）菜品價格真實,菜單設(shè)計,50,婚宴菜名舉例,比翼雙飛珍珠雙蝦 沉魚落雁甲魚乳鴿湯 百年好合素三絲春卷 早生貴子大棗花生蓮子羹 月老獻(xiàn)果干果蜜脯造型 游龍戲鳳象生冷盤,菜單設(shè)計,51,多爾袞”和“皇太極”

20、菜,所謂的“多爾袞”和“皇太極”只是該店兩道特色菜而已，全名應(yīng)分別為“多爾袞蒸肉”和“皇太極小拌菜”。原來，據(jù)說多爾袞生前很愛吃肉，后來由此得名的“多爾袞蒸肉”也便傳承下來 。而“皇太極小拌菜”的來歷：當(dāng)年皇太極出征時，用木桶裝著綠豆帶到戰(zhàn)場上作為糧食，不料發(fā)現(xiàn)綠豆已發(fā)成豆芽，士兵們便將那些戰(zhàn)死沙場馬匹的肉做熟后，澆上陳醋，拌上豆芽，皇太極十分欣賞這道菜?！盎侍珮O小拌菜”由此得名。，另外還有“滿族格格出嫁”、“李鴻章雜燴”、“咸豐豬肝豆腐”等菜名,菜單設(shè)計,52,菜單設(shè)計,53,2.菜品介紹 （1）主要配料及一些獨特的澆汁和調(diào)料。 （2）菜品的烹調(diào)和服務(wù)方法。 （3）菜品的份額。 3.告示性信息 （1）餐廳的名字。 （2）餐廳的特色風(fēng)味。 （3）餐廳地址、電話和商標(biāo)記號。 （4）餐廳經(jīng)營的時間。 （5）餐廳加收的費用。 4.機(jī)構(gòu)性信息 有的菜單上還介紹餐廳的質(zhì)量、歷史背景和餐廳特點,菜單設(shè)計,54,四、菜單的編排結(jié)構(gòu) 1.菜品編排的總原則 按就餐順序編排是菜單內(nèi)容安排的總原則。 西餐菜單的編排順序：開胃品、湯、色拉、