HACCP程序案例[精校版本]

1、目 錄1發(fā)布令22公司背景材料33HACCP 小組名單及職責(zé)44產(chǎn)品說明65原料、輔料表76加工工藝流程圖87危害分析及確定預(yù)防措施98加工廠不能控制的危害169CCP 點(diǎn)的判定（使用CCP判斷樹）1710HACCP計(jì)劃表 1911應(yīng)急措施程序 2312糾正措施程序 2413文件和記錄保持程序 2514驗(yàn)證程序 2615內(nèi)審程序 2816培訓(xùn)程序 3117產(chǎn)品回收程序 3218消費(fèi)者投訴程序 3319衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范 34附錄1 HACCP體系相關(guān)文件清單 35附錄2 HACCP體系相關(guān)記錄清單 36附錄3 HACCP體系相關(guān)支持性文件清單 371 發(fā)布令 為確保本公司生產(chǎn)產(chǎn)品的衛(wèi)生安全，公司

2、本著“誠信衛(wèi)生安全可靠”的質(zhì)量安全方針，根據(jù)HACCP的基本原理，美國農(nóng)業(yè)部禽肉法規(guī)PART 416.417、CAC食品衛(wèi)生通則、HACCP體系應(yīng)用指南1997、，結(jié)合中華人民共和國食品衛(wèi)生法及出口禽、肉食品衛(wèi)生注冊(cè)規(guī)范的要求，再結(jié)合本廠的實(shí)際情況，制定了本公司的HACCP計(jì)劃及SSOP文件，經(jīng)審定現(xiàn)予頒布，從2001年11月10日起正式實(shí)施。公司全體員工必須認(rèn)真學(xué)習(xí)領(lǐng)會(huì)，嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行，以確保HACCP計(jì)劃持續(xù)、有效地運(yùn)行。 總經(jīng)理： 年月日2 公司背景材料（一）組織信息：公司名稱：有限公司公司地址： 總 經(jīng) 理：聯(lián)系電話：傳 真：郵 編：E-mail：（二）公司簡(jiǎn)介：食品有限公司系熟制品加工

3、、銷售、服務(wù)為一體的現(xiàn)代化肉食品加工企業(yè)。公司，占地30，000平方米，建筑面積平方米。公司總投資額萬元，現(xiàn)有員工多名。公司從正式投產(chǎn)，目前已達(dá)到設(shè)計(jì)生產(chǎn)能力。本公司主要生產(chǎn)的產(chǎn)品有：肉香腸、西式火腿等熟肉制品，年產(chǎn)品達(dá)1，500噸。公司全體員工，以“”為宗旨，本著“”的指導(dǎo)思想，生產(chǎn)一流產(chǎn)品，創(chuàng)立一流企業(yè)。3 HACCP小組成員名單及職責(zé)3.1 授權(quán)：為了保證本公司HACCP體系的順利建立，并能有效運(yùn)行和持續(xù)改進(jìn)，經(jīng)本公司領(lǐng)導(dǎo)研究決定，HACCP小組由下列人員組成，并授權(quán)其負(fù)有制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃的職權(quán)。3.2 HACCP小組成員名單及相關(guān)職責(zé)：姓 名 組內(nèi)職務(wù)部 門學(xué) 歷主 要 職 責(zé)

4、3.3 HACCP小組成員職責(zé)：3.3.1 制定HACCP計(jì)劃。3.3.2 制定相關(guān)程序文件和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范(SSOP)。3.3.3 實(shí)施和驗(yàn)證HACCP體系。3.3.4 負(fù)責(zé)公司內(nèi)部有關(guān)HACCP的培訓(xùn)工作。3.3.5 負(fù)責(zé)HACCP和SSOP各項(xiàng)記錄的編制與審核。3.3.6 修改和完善HACCP體系,確保HACCP體系的有效運(yùn)行和持續(xù)改進(jìn)。3.4 HACCP小組成員的培訓(xùn)情況HACCP小組成員都受過出口食品衛(wèi)生要求、HACCP七個(gè)原理、日本相關(guān)法律法規(guī)要求、CAC食品衛(wèi)生通則等相關(guān)知識(shí)的培訓(xùn)。4. 產(chǎn)品說明加工種類：即食、貨架期不穩(wěn)定產(chǎn)品 產(chǎn)品名稱：肉香腸、西式火腿項(xiàng) 目說 明1.產(chǎn)品大

5、眾名稱：肉香腸、西式火腿2.重要的產(chǎn)品特性(水活度aw、PH、鹽、防腐劑，)亞硝酸鈉每百公斤投料15克磷酸鹽每百公斤投料500克3.使用方法：即食4.包裝類型：真空包裝，密封包裝5.儲(chǔ)存溫度和保質(zhì)期限：4.4以下貯存，肉香腸保質(zhì)30天4.4以下貯存，西式火腿保質(zhì)90天6.銷售方式和消費(fèi)者類型：國內(nèi)批發(fā)、零售一般消費(fèi)者7.標(biāo)簽說明：保持冷藏8.特殊的分銷控制保持冷藏5. 原、輔料列表加工種類：即食、貨架期不穩(wěn)定產(chǎn)品 產(chǎn)品名稱：肉香腸、西式火腿生產(chǎn)原料生產(chǎn)輔料包裝材料新鮮豬肉、冷凍豬肉受限輔料；亞硝酸鈉每百公斤投料15克磷酸鹽每百公斤投料500克紙箱、塑料袋、腸衣非受限輔料：食鹽、糖、味素、分離蛋

6、白、大蒜、胡椒粉、淀粉、五香粉、蕪荽粉6. 加工工藝流程圖加工種類：即食、貨架期不穩(wěn)定產(chǎn)品 產(chǎn)品名稱：肉香腸、西式火腿CCP1非肉配料驗(yàn)收原料肉接收 CCP2非受限配料貯存受限配料貯存鮮肉貯存凍肉冷藏凍肉化凍受限配料計(jì)量非受限配料計(jì)量 CCP3原料肉修整配 料 A C B腸衣接收絞 肉注 射斬 拌 CCP5腌 制腸衣貯存滾 揉 CCP4 E D清洗消毒灌 制 CCP6金屬檢測(cè)卡釘檢測(cè) CCP7包裝材料接收熱處理 CCP8 G干燥貯存冷卻（1） F CCP9真空包裝/貼標(biāo)簽滅 菌 CCP10冷卻（2）外包裝/帖標(biāo)簽 CCP11冷 藏西式火腿工藝流程： A D G 西式火腿工藝流程： B D G

7、運(yùn) 輸 肉香腸工藝流程： C E F 簽 名： 日期：審核人： 日期：優(yōu)異品+7危害分析及確定預(yù)防措施公司名稱：產(chǎn) 品：肉香腸 西式火腿地 址：銷售和儲(chǔ)存方式：4.4以下貯存銷售 預(yù)期用途和消費(fèi)者：即食 一般公眾 （1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（4）說明對(duì)第三欄的判斷的依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止危害（6）本步驟是CCP嗎？原料肉接收生物性: 致病菌病毒寄生蟲是是是接收的原料肉可能帶有致病菌(如:沙門氏菌 李斯特菌等原料中可能帶有病毒原料中可能帶有寄生蟲(如:豬肉絳蟲)只接收合格分供方提供的有檢疫合格證的原料肉同上要求后續(xù)冷凍熱處理滅

8、菌工序控制是是否化學(xué)性-化學(xué)藥殘是生豬繁殖過程可能有用藥殘留合格分供方提供用藥和停藥證明是物理性-碎骨金屬雜質(zhì)是是原料肉可能帶有碎骨原料肉中可能帶有斷針等金屬雜質(zhì)后續(xù)修整工序控制后續(xù)金屬檢測(cè)控制否否鮮肉貯存生物性-致病菌繁殖是貯存時(shí)間溫度控制不當(dāng)，造成致病菌繁殖至不可接受水平控制貯存的時(shí)間和溫度是化學(xué)性-無物理性-無凍肉凍藏生物性-無化學(xué)性-無物理性-無包裝材料接收生物性-無化學(xué)性-使用非食品級(jí)包裝材料否合格分供方出具保證書物理性-與食品安全有關(guān)的外來雜質(zhì)否從未發(fā)生過包裝材料干燥貯存生物性-與食品安全有關(guān)的細(xì)菌的污染否通過SSOP控制化學(xué)性-無物理性-無腸衣接收生物性-致病菌是腸衣中可能帶有大

9、腸桿菌、李斯特菌、金葡菌等后續(xù)的清洗消毒熱處理滅菌工序控制否化學(xué)性-無物理性-與食品安全有關(guān)的外來雜質(zhì)否從未發(fā)生過腸衣貯存生物性-與食品安全有關(guān)的細(xì)菌污染否通過SSOP控制化學(xué)性-無物理性-無配料驗(yàn)收(受限/非受限)生物性-致病菌是腸衣中可能帶有大腸桿菌、李斯特菌、金葡菌等后續(xù)的熱處理滅菌工序控制否化學(xué)性-無物理性-外來雜質(zhì)否從未發(fā)生過配料干燥貯存生物性-無化學(xué)性-無物理性-無受限配料計(jì)量生物性-無化學(xué)性-超限量使用是超限量使用對(duì)人體造成危害控制受限配料的使用計(jì)量是物理性-無非受限配料計(jì)量生物性-無化學(xué)性-無物理性-無凍肉化凍生物性-與食品安全有關(guān)的細(xì)菌的繁殖與食品安全有關(guān)的細(xì)菌的繁殖否否化凍

10、在0-4.4冷藏間進(jìn)行.化凍時(shí)間在24小時(shí)以內(nèi).通過SSOP控制化學(xué)性-無物理性-無原料肉修整生物性-與食品安全有關(guān)的細(xì)菌的繁殖與食品安全有關(guān)的細(xì)菌的繁殖否否連續(xù)加工,時(shí)間短通過SSOP控制化學(xué)性-無物理性-碎骨是原料肉中可能帶有碎骨人工逐塊檢選否配料生物性-與食品安全有關(guān)的細(xì)菌的繁殖與食品安全有關(guān)的細(xì)菌的繁殖否否連續(xù)加工,時(shí)間短通過SSOP控制化學(xué)性-無物理性-無斬拌生物性-與食品安全有關(guān)的細(xì)菌的繁殖與食品安全有關(guān)的細(xì)菌的繁殖否否連續(xù)加工,時(shí)間短通過SSOP控制化學(xué)性-潤滑油、消毒劑、清洗劑的污染否通過SSOP控制物理性-金屬雜質(zhì)是機(jī)器斬拌過程可能混入金屬雜質(zhì)后續(xù)金屬檢測(cè)控制否注射生物性-與

11、食品安全有關(guān)的細(xì)菌的繁殖與食品安全有關(guān)的細(xì)菌的繁殖否否連續(xù)加工,時(shí)間短通過SSOP控制化學(xué)性-潤滑油、消毒劑、清洗劑的污染否通過SSOP控制物理性-金屬雜質(zhì)是機(jī)器斬拌過程可能混入金屬雜質(zhì)后續(xù)金屬檢測(cè)控制否絞肉生物性-與食品安全有關(guān)的細(xì)菌的繁殖與食品安全有關(guān)的細(xì)菌的繁殖否否連續(xù)加工,時(shí)間短通過SSOP控制化學(xué)性-潤滑油、消毒劑、清洗劑的污染否通過SSOP控制物理性-金屬雜質(zhì)是機(jī)器斬拌過程可能混入金屬雜質(zhì)后續(xù)金屬檢測(cè)控制否腌制生物性-與食品安全有關(guān)的細(xì)菌的繁殖與食品安全有關(guān)的細(xì)菌的繁殖是否腌制時(shí)間和溫度控制不當(dāng)，會(huì)造成致病菌繁殖至不可接收水平通過SSOP控制控制腌制的時(shí)間和溫度是化學(xué)性-無物理性-

12、無滾揉生物性-與食品安全有關(guān)的細(xì)菌的繁殖與食品安全有關(guān)的細(xì)菌的繁殖是否滾揉時(shí)間和溫度控制不當(dāng)，會(huì)造成致病菌繁殖至不可接收水平通過SSOP控制控制滾揉的時(shí)間和溫度是化學(xué)性-潤滑油、消毒劑、清洗劑的污染否通過SSOP控制物理性-金屬雜質(zhì)是機(jī)器斬拌過程可能混入金屬雜質(zhì)后續(xù)金屬檢測(cè)控制否腸衣清洗消毒生物性-無化學(xué)性-無物理性-無灌制生物性-與食品安全有關(guān)的細(xì)菌的繁殖與食品安全有關(guān)的細(xì)菌的繁殖否否餡料溫度在10以下，由灌制至熱處理的時(shí)間不超過2小時(shí)，不會(huì)造成細(xì)菌繁殖產(chǎn)毒至不可接收水平通過SSOP控制化學(xué)性-潤滑油、消毒劑、清洗劑的污染否通過SSOP控制化學(xué)性-無金屬檢測(cè)生物性-無化學(xué)性-無物理性-金屬雜

13、質(zhì)是原料及加工過程中可能帶入金屬雜質(zhì)通過金屬檢測(cè)器控制是卡釘檢測(cè)生物性-與食品安全有關(guān)的細(xì)菌的繁殖與食品安全有關(guān)的細(xì)菌的繁殖否否連續(xù)加工,時(shí)間短通過SSOP控制化學(xué)性-無物理性-金屬卡釘雜質(zhì)是灌制過程可能混入卡釘?shù)入s質(zhì)人工檢測(cè)可以消除否熱處理生物性-致病菌是時(shí)間、溫度控制不當(dāng)會(huì)造成致病菌的殘存1.加工肉香腸,執(zhí)行工藝流程時(shí),后續(xù)滅菌工序可以控制2.加工西式火腿,執(zhí)行工藝流程時(shí),控制熱處理的時(shí)間和溫度否是化學(xué)性-無物理性-無冷卻(1)生物性-芽孢激活,繁殖與食品安全有關(guān)的細(xì)菌的污染是否時(shí)間、溫度控制不當(dāng)會(huì)造成芽孢激活,繁殖通過SSOP控制二次污染1.加工肉香腸,執(zhí)行工藝流程時(shí),后續(xù)滅菌工序可以控

14、制2.加工西式火腿,執(zhí)行工藝流程時(shí),控制冷卻的時(shí)間和溫度否是化學(xué)性-無物理性-無真空包裝/貼標(biāo)生物性-被激活芽孢的繁殖與食品安全有關(guān)的細(xì)菌的污染否否連續(xù)加工,時(shí)間短通過SSOP控制二次污染化學(xué)性-無物理性-無滅菌生物性- 被激活的芽孢是時(shí)間溫度控制不當(dāng),可能無法殺滅被激活芽孢控制滅菌的溫度和時(shí)間是化學(xué)性-無物理性-無冷卻(2)生物性-致病菌繁殖與食品安全有關(guān)的細(xì)菌的污染是否時(shí)間溫度控制不當(dāng),使處于休眠的芽胞有可能開始繁殖,并產(chǎn)生毒素.通過SSOP控制二次污染控制冷卻的時(shí)間和溫度是化學(xué)性-無物理性-無外包裝/貼標(biāo)簽生物性-無化學(xué)性-無物理性-無冷藏生物性-致病菌與食品安全有關(guān)的細(xì)菌的污染是否時(shí)間

15、溫度控制不當(dāng),使處于休眠的芽胞有可能開始繁殖,并產(chǎn)生毒素.通過SSOP控制二次污染.控制冷藏的時(shí)間和溫度是化學(xué)性-無物理性-無運(yùn)輸生物性-與食品安全有關(guān)的細(xì)菌的污染否通過SSOP控制化學(xué)性-無物理性-無簽名: 日期: 審核: 日期:優(yōu)異品+8加工廠不能控制的危害加工種類：即食、貨架期不穩(wěn)定產(chǎn)品產(chǎn)品名稱：肉香腸、西式火腿在此列明任何非加工廠控制的生物、物理和化學(xué)危害已確定的危害指出危害可能被說明的方式（烹飪指導(dǎo)、公共教育、使用有效日期等）運(yùn)輸運(yùn)輸?shù)臏囟瓤刂撇划?dāng),導(dǎo)致與食品安全有關(guān)的細(xì)菌的生長并產(chǎn)毒司機(jī)對(duì)裝運(yùn)冷藏/冷凍溫度進(jìn)行監(jiān)控，使其溫度保持在-18以下（冷凍品）或4.4以下（冷藏品），零售商負(fù)

16、責(zé)產(chǎn)品接收、儲(chǔ)豐和銷售期間的產(chǎn)品溫度符合標(biāo)簽溫度要求。簽名: 日期: 審核: 日期:9 CCP的判定(使用CCP判斷樹)加工種類：即食、貨架期不穩(wěn)定產(chǎn)品產(chǎn)品名稱：肉香腸、西式火腿 加工步驟危害包括：生物性危害（B）：化學(xué)性危害（C）：物理性危害（P）：危害描述#1對(duì)確定的危害是否有預(yù)防措施？l 如果否=不是CCP確定該危害如何及在哪步驟被控制l 如果是=進(jìn)行至下一個(gè)問題#2 該步驟是否將可能發(fā)生的危害消除或減少至可接受水平？l 如果否=進(jìn)行至下一問題l 如果是=CCP#3 所確定的危害的污染是否能超過可接受水平或增加至不可接受水平？l 如要否=不是一個(gè)CCPl 如果是=進(jìn)行至下一個(gè)問題#4 隨

17、后的步驟是否將確定的危害消除或使可能發(fā)生的危害減少至可接受水平？l 如果否=CCPl 如果是=不是一個(gè)CCP#CCP原料肉接收B：致病菌 病毒是是是C：化學(xué)藥殘是是是P：碎骨 金屬雜質(zhì)是否是是否鮮肉貯存B：致病菌繁殖是是是C：無P：無受限配料計(jì)量B：無C：超限量使用是是是P：無腌 制B：致病菌繁殖是是是C：無P：無滾 揉B：致病菌繁殖是是是C：消毒劑、清洗劑的污染否否P：金屬雜質(zhì)是否是是否金屬檢測(cè)B：無C：無P：金屬雜質(zhì)是是是熱處理B：致病菌殘存是是是C：無P：無冷卻（1）B：芽孢激活,繁殖是是是C：無P：無滅菌B：致病菌殘存是是是C：無P：無冷卻（2）B：芽孢激活,繁殖是是是C：無P：無冷

18、藏B：芽孢激活,繁殖是是 是C：無P：無l 注：當(dāng)應(yīng)用判斷樹得出的結(jié)論與實(shí)際危害分析不一致時(shí)，以實(shí)際分析為準(zhǔn)。l簽名: 日期: 審核: 日期: 10 HACCP計(jì)劃表加工種類：即食、貨架期不穩(wěn)定產(chǎn)品產(chǎn)品名稱：肉香腸、西式火腿關(guān)鍵控制點(diǎn)及其位置關(guān)鍵限值（CL）監(jiān)控程序和頻率HACCP記錄驗(yàn)證程序和頻率糾 正 措 施原料肉接受CCP1接收的每批原料肉必須附帶合格分供方提供的檢疫合格證明和生豬用藥停藥證明驗(yàn)收人員對(duì)每批原料肉的檢疫證明和生豬用藥停藥證明進(jìn)行監(jiān)控原料肉接收記錄糾正措施報(bào)告1質(zhì)檢員每周對(duì)原料肉驗(yàn)收記錄進(jìn)行復(fù)核。2HACCP小組每三個(gè)月對(duì)原料肉分供方進(jìn)行評(píng)價(jià)。1 拒收無檢疫證明和生豬用藥停

19、藥證明的原料肉。2 拒收未經(jīng)HACCP小組評(píng)價(jià)的分供方提供的原料肉。鮮肉貯存CCP2貯存庫溫度不超過4.4貯存時(shí)間不超過48小時(shí).溫度自動(dòng)記錄儀連續(xù)性監(jiān)控,每兩小時(shí)記錄一次.庫溫檢查記錄溫度計(jì)校準(zhǔn)記錄計(jì)時(shí)器校準(zhǔn)記錄鮮肉貯存記錄糾正措施報(bào)告1.配料班班長每兩小時(shí)用溫度計(jì)檢查一次庫溫.2.質(zhì)檢員每周用標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì)對(duì)自動(dòng)測(cè)溫儀和庫房溫度計(jì)進(jìn)行校準(zhǔn).3.質(zhì)檢處每年送檢一次標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì).1. 隔離偏離期間的原料肉及其影響到的所有批次產(chǎn)品,由HACCP小組找出偏離原因并采取糾正措施以防止再次發(fā)生.2. 對(duì)隔離的原料肉及影響到的產(chǎn)品由HACCP小組根據(jù)化驗(yàn)報(bào)告決定處理方式.受限配料計(jì)量CCP3每百公斤原料肉亞硝

20、酸鈉加入量不超過15克;磷酸鹽加入量不超過500克.操作者對(duì)每批配料按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行計(jì)量.受限配料使用記錄計(jì)量器具校準(zhǔn)記錄糾正措施報(bào)告1.配料班班長每天驗(yàn)證受限輔料使用記錄2.質(zhì)檢處化驗(yàn)員每天抽檢成品亞硝酸殘留量1. 隔離超標(biāo)產(chǎn)品,查找超標(biāo)原因,采取糾正措施,防止再發(fā)生.2. 由HACCP小組對(duì)超標(biāo)產(chǎn)品進(jìn)行再評(píng)估,決定處理方法.腌制CCP4腌制間的溫度不超過4.4;腌制時(shí)間不超過48小時(shí).1.溫度自動(dòng)記錄儀連續(xù)性監(jiān)控庫溫,每兩小時(shí)記錄一次;2.操作員每兩小時(shí)檢查一次腌制間溫度;3.操作員記錄每批次產(chǎn)品腌制時(shí)間和溫度.腌制工序監(jiān)控記錄腌制間溫度檢查記錄溫度計(jì)校準(zhǔn)記錄計(jì)時(shí)器校準(zhǔn)記錄糾正措施報(bào)告1.配料

21、班班長每天復(fù)查記錄.2.質(zhì)檢員每周用標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì)對(duì)自動(dòng)測(cè)溫儀和腌制間溫度計(jì)進(jìn)行校準(zhǔn).3.質(zhì)檢處每年送檢一次標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì).1.隔離偏離期間產(chǎn)品,查找偏離原因,采取糾正措施,防止再發(fā)生.由HACCP小組對(duì)受影響產(chǎn)品進(jìn)行再評(píng)估,決定處理方法.滾揉CCP5滾揉間的溫度不超過4.4;滾揉時(shí)間不超過24小時(shí).1.溫度自動(dòng)記錄儀連續(xù)性監(jiān)控庫溫,每兩小時(shí)記錄一次;2.操作員每兩小時(shí)檢查一次滾揉間溫度;3.操作員記錄每批次產(chǎn)品滾揉時(shí)間和溫度.滾揉工序監(jiān)控記錄滾揉間溫度檢查記錄溫度計(jì)校準(zhǔn)記錄計(jì)時(shí)器校準(zhǔn)記錄糾正措施報(bào)告1.配料班班長每天復(fù)查記錄.2.質(zhì)檢員每周用標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì)對(duì)自動(dòng)測(cè)溫儀和滾揉間溫度計(jì)進(jìn)行校準(zhǔn).3.質(zhì)檢處每

22、年送檢一次標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì).1.隔離偏離期間產(chǎn)品,查找偏離原因,采取糾正措施,防止再發(fā)生.由HACCP小組對(duì)受影響產(chǎn)品進(jìn)行再評(píng)估,決定處理方法.金屬檢測(cè)CCP6Fe:1.0MMSuS: 2.0MM1.金屬檢測(cè)器對(duì)半成品進(jìn)行連續(xù)性檢測(cè),2.工序操作工每1小時(shí)用金屬樣板檢測(cè)金屬檢測(cè)器的靈敏度.金屬檢測(cè)器檢測(cè)記錄糾正措施報(bào)告1.質(zhì)檢人員每天復(fù)查記錄2.工序操作工每1小時(shí)用金屬樣板檢測(cè)金屬檢測(cè)器的靈敏度.1. 將偏離期間的產(chǎn)品進(jìn)行隔離。2. 分析金屬來源，防止再發(fā)生。3. 對(duì)出現(xiàn)問題的產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)估處理。熱處理CCP7腸心溫度不低于72、5分鐘。1.操作者對(duì)每批熱處理產(chǎn)品監(jiān)控腸心溫度,時(shí)間.熱處理工序監(jiān)控記錄溫度計(jì)校準(zhǔn)記錄計(jì)時(shí)器具校準(zhǔn)記錄糾正措施報(bào)告1.車間主任每天復(fù)查記錄.2.質(zhì)檢處動(dòng)力處每月對(duì)溫度記錄儀時(shí)間記錄儀校準(zhǔn)一次.3.質(zhì)檢處化驗(yàn)員抽查每批次產(chǎn)品,進(jìn)行化驗(yàn).1. 隔離偏離期間的產(chǎn)品,查找偏離原料,采取糾正措施,防止再發(fā)生.2. 由HACCP小組對(duì)偏離產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)估,決定處理方法.冷卻(1)CCP8冷卻溫度由60降至21,時(shí)間不超過2小時(shí);冷卻溫度由21降至4.4,時(shí)間不超過4小時(shí);操作員對(duì)每批產(chǎn)品由60降至4.4的過程每隔1小時(shí)記錄一次溫度.冷卻操作記錄溫度計(jì)校準(zhǔn)記錄計(jì)時(shí)器校準(zhǔn)記錄糾正措施報(bào)告1.車間主任每天復(fù)查記錄.2.質(zhì)檢員每周