食堂管理制度

1、食堂管理制度為規(guī)范經(jīng)營部各項(xiàng)目食堂管理工作，保障職工的身體健康，體現(xiàn)“以 人為本、關(guān)愛員工”的企業(yè)文化，依照集團(tuán)規(guī)章制度，特制定本制度。 食堂分管理人員食堂和勞務(wù)食堂兩部分。一、管理人員食堂1、食堂操作人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，不采購腐爛變質(zhì)的原料和食品，并按照食品低溫保存的衛(wèi)生要求進(jìn)行儲(chǔ) 存。2、食堂要有計(jì)劃的進(jìn)行采購，嚴(yán)禁采購腐爛、變質(zhì)食物，發(fā)芽馬鈴 薯防止食物中毒；加工保管生熟食品及炊具要分開并有生熟標(biāo)記； 堅(jiān) 持實(shí)物驗(yàn)收制度，做好成本核算。3、 管理人員應(yīng)嚴(yán)格遵守用餐時(shí)間，必須厲行節(jié)約，不得浪費(fèi)。就餐 員工一律服從食堂管理和監(jiān)督，要愛護(hù)公物，不得把餐具帶出食堂或 占為己

2、有。對(duì)損壞各類公物者，要照價(jià)賠償。4、食堂要按項(xiàng)目部規(guī)定時(shí)間開飯，認(rèn)真做好職工就餐登記工作，因特殊原由需要改變就餐時(shí)間的應(yīng)提前通知食堂工作人員，食堂要做到 日清月結(jié)，帳物相符。5、食堂工作人員要對(duì)飯菜進(jìn)行合理搭配，品種力求多樣化；提高烹 飪技術(shù)，改善員工伙食。對(duì)因工作需要不能按時(shí)就餐或有臨時(shí)客餐的， 須有事先預(yù)約或通知，保證供應(yīng)。6、食堂做好各項(xiàng)衛(wèi)生工作：做到餐具、炊具洗刷干凈，洗菜池、洗 肉池、洗廚具池要分開，應(yīng)標(biāo)識(shí)，不得混合使用，餐具每餐消毒，做 到無銹無油污；食堂內(nèi)外環(huán)境每天清掃，每周一次大掃除，確保無蠅、 無老鼠、無蟑螂、無螞蟻等害蟲；食堂工作人員必須穿戴整潔，搞好 個(gè)人衛(wèi)生。炊事人員

3、每年進(jìn)行一次健康檢查，無健康合格證者，不準(zhǔn) 在食堂工作。7、做好安全工作，使用炊具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，做到生與熟隔離、 成品與半成品隔離、食物與雜物及藥物的隔離，防止事故發(fā)生；夏季 要有滅蠅措施；各種佐料、副食品要密閉保存，米面要距離地面、墻 壁20厘米以上。8嚴(yán)禁隨便帶無關(guān)人員進(jìn)入廚房操作間；易燃、易爆物品要嚴(yán)格按 規(guī)定放置，杜絕意外事故發(fā)生；下班前要關(guān)好門窗，檢查各類電源開 關(guān)、設(shè)備等。管理人員要經(jīng)常督促、檢查，做好防火防盜工作。遵守 制度，樹立為生產(chǎn)第一線服務(wù)的思想，努力做到飯菜可口美味。9、倉庫物品要擺放整齊，冰箱內(nèi)不可出現(xiàn)有色塑料袋，不可生熟食 物同放。保持室內(nèi)空氣流通，防止物品發(fā)霉

4、變質(zhì)。嚴(yán)禁食物與洗潔精、 消毒液、洗手液等化學(xué)品一處放置。10、項(xiàng)目部應(yīng)制定食物中毒應(yīng)急預(yù)案。一旦發(fā)生食物中毒，應(yīng)立即就 醫(yī)。根據(jù)調(diào)查及檢驗(yàn)結(jié)果，查明原因，制定相應(yīng)的整改措施，落實(shí)整 改，追究相關(guān)責(zé)任人責(zé)任。二、勞務(wù)食堂1、食堂應(yīng)有衛(wèi)生許可證、炊事人員健康證、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證（即“三 證”齊全），和食堂衛(wèi)生責(zé)任制等標(biāo)牌貼于墻面明顯位置，操作 人員必須具備健康證，且每年必須體檢一次，并將健康證復(fù)印件粘貼于食堂墻上明顯位置。2、炊事員穿戴要做到“三白”（工作服、衣服、口罩），個(gè)人衛(wèi)生 做到“五勤”（勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換衣服、勤洗被褥、勤洗澡）。3、 工作時(shí)不可佩戴戒指，手表等飾物，工作時(shí)不可抽煙，

5、不可用 手挖耳、鼻孔，進(jìn)入操作間工作必須做到“一首先”（洗手）。4、 日常用廚具每天在使用后都必須進(jìn)行嚴(yán)格消毒，清洗時(shí)要做到一 洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”，消毒后要加蓋保管，防止再次 污染。未經(jīng)消毒的廚具不得使用。5、 食品留樣要分開，做好記錄在食品盒留樣時(shí)間為48小時(shí)。6、項(xiàng)目部要指定專人對(duì)勞務(wù)食堂做好每日監(jiān)督檢查工作，做好平衡食堂承包方和務(wù)工人員的利益，有效的解決勞務(wù)人員就餐問題。7、項(xiàng)目部每日對(duì)食堂采購的物品，要嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，確保采購的物品必須新鮮，嚴(yán)禁購買過期、變質(zhì)的糧油、蔬菜、調(diào)味品以及水產(chǎn)、 家禽、肉制品。&食堂應(yīng)提前將當(dāng)日菜譜公布于餐廳醒目位置，并按時(shí)、保質(zhì)、保 量提供，

6、做到價(jià)格透明化，并根據(jù)項(xiàng)目規(guī)定做好用餐時(shí)間劃分。9、食堂物品入庫必須按照品種生熟分類放置，不得隨意擺放，必須 保證物品在保質(zhì)期內(nèi)加工。10、食品加工生熟分開，存放熟食品的專用工具使用前必須高溫消毒， 專用工具不得以其他作為替代，冰箱儲(chǔ)存的食物也必須生熟分開，防 止交叉污染，冰箱需做好定期清洗、保持內(nèi)部清潔。11、食堂面案、蔬菜、肉類案板及工具應(yīng)該分開使用，并標(biāo)志明顯。 刀、墩、板、盆、抹布及其他工具、容器應(yīng)該定為存放，用后洗凈， 保持清潔。12、食堂在用餐前后須擦拭餐廳桌椅，保持干凈無灰塵、無油漬，地 面無垃圾雜物，保證不積水、干凈、保證工人用餐環(huán)境。13、門窗、墻壁、照明燈管要定期清潔，要定

7、期檢查、清潔與維修 風(fēng)扇、立式空調(diào)機(jī)、換氣扇等通風(fēng)設(shè)備，以確保運(yùn)轉(zhuǎn)正常。14、食堂操作間衛(wèi)生管理應(yīng)實(shí)行崗位責(zé)任制， 每周進(jìn)行2-3次大掃除 定期或不定期清理衛(wèi)生死角，下水道要每天進(jìn)行清潔，徹底清除菜渣 等雜物，以保證排水暢通并清除異味。配置滅蠅燈等滅蠅設(shè)備，定期 滅鼠、蒼蠅、螞蟻、蟑螂等，消除“四害”。15、所有員工用餐要有秩序做到文明用餐， 用餐要自覺排隊(duì)，文明有 序，互相禮讓不得推擠、爭搶、插隊(duì)、起哄。用餐完畢，垃圾、餐盒放于指定垃圾桶。洗碗洗筷節(jié)約用水，不得浪費(fèi)。16、項(xiàng)目部要做好對(duì)食堂廚房環(huán)境、炊具、原輔料、工作人員個(gè)人衛(wèi) 生的統(tǒng)一檢查，防患未然。隨時(shí)了解糧油、肉蛋禽、蔬菜及原輔料采

8、買、配送方情況，杜絕出現(xiàn)食物中毒事件。本制度解釋權(quán)歸工程部所有 附勞務(wù)食堂檢查表勞務(wù)食堂衛(wèi)生檢查表日期： 年 月 日項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)合格整改備注不銹鋼餐具光亮、無油跡、無異味、無指紋、分類堆放毛巾無破損、無油跡、無異味、堆放整齊抹布無破損、無異昧、堆放整齊操作臺(tái)無破損、臺(tái)面清潔衛(wèi)生、物品堆放整齊、合理，不放私人物品倉庫物品堆放、擺放整齊合理，不放私人物品餐廳桌子無破損、無晃動(dòng)、清潔餐廳椅子不晃動(dòng)、光亮無塵、無油跡雜屑、清潔衛(wèi)生菜單清潔平整，無油跡、無缺頁、無卷邊門無脫漆、無污跡、無灰塵、光亮清潔窗無污跡、灰塵、無蜘蛛網(wǎng)墻無污跡、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、無臟跡、無破損電燈燈罩、燈架清潔、無油灰、無蜘蛛網(wǎng)、光亮

9、調(diào)料器皿清潔干燥、無缺口、無破損、無油跡菜盆、容器清潔干凈、分類放置、無油跡絞肉機(jī)清潔干凈、無碎末殘留冰箱（柜）清潔干凈、無異味各類刀具清潔干凈、分類放置油煙機(jī)無雜物、無松動(dòng)留樣符合規(guī)定、分類明確操作人員規(guī)定著裝、個(gè)人衛(wèi)生檢查人:食物中毒發(fā)生的原因食物中毒發(fā)生的原因，主要是由于食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷 售等過程中受到細(xì)菌的污染。細(xì)菌在溫度、濕度適宜的環(huán)境中會(huì)迅速 繁殖，經(jīng)過一段的時(shí)間后，這些被污染的食物中就會(huì)含有大量的細(xì)菌 毒素，人在食用后就會(huì)引起食物中毒。造成細(xì)菌性食物中毒的原因，通常有一下幾種：1、食品原料不新鮮或已變質(zhì)。2、食品保管不善，放置時(shí)間過長。3、食品沒有燒熟或煮透。4、生熟食

10、品交叉污染。5、廚務(wù)人員是帶菌者或患有腸道傳染病。其中專業(yè)理論知識(shí)內(nèi)容包括：保安理論知識(shí)、消防業(yè)務(wù)知識(shí)屜、職業(yè)道德、法律常識(shí)、保安禮儀、救護(hù)知識(shí)。作技能訓(xùn)練內(nèi)容包括：崗位操作指引、勤務(wù)技能、消防技能、軍事技能。二培訓(xùn)的及要求培訓(xùn)目的安全生產(chǎn)目標(biāo)責(zé)任書、目標(biāo)值:為了進(jìn)一步落實(shí)安全生產(chǎn)責(zé)任制，做到“責(zé)、權(quán)、利”相結(jié)合，根據(jù)我公司2015年度安全生產(chǎn)目標(biāo)的內(nèi)容，現(xiàn)與財(cái)務(wù)部 簽訂如下安全生產(chǎn)目標(biāo):1、全年人身死亡事故為零，重傷事故為零，輕傷人數(shù)為零。2、現(xiàn)金安全保管，不發(fā)生盜竊事故。3、每月足額提取安全生產(chǎn)費(fèi)用，保障安全生產(chǎn)投入資金的到位。4 、安全培訓(xùn)合格率為 100%。二、本單位安全工作上必須做到

11、以下內(nèi)容：1、對(duì)本單位的安全生產(chǎn)負(fù)直接領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任，必須模范遵守公司的各項(xiàng)安全管理制度，不發(fā)布與公司安全管理制度相抵觸的指令，嚴(yán)格履行本人的安全職責(zé)，確保安全責(zé)任制在本單位全面落實(shí)，并全力支持安全工作。2、保證公司各項(xiàng)安全管理制度和管理辦法在本單位內(nèi)全面實(shí)施，并自覺接受公司安全部門的監(jiān)督和管理。3、在確保安全的前提下組織生產(chǎn)，始終把安全工作放在首位，當(dāng)“安全與交貨期、質(zhì)量”發(fā)生矛盾時(shí)，堅(jiān)持安全第一的原則。4、參加生產(chǎn)碰頭會(huì)時(shí)，首先匯報(bào)本單位的安全生產(chǎn)情況和安全問題落實(shí)情況；在安排本單位生產(chǎn)任務(wù)時(shí)，必須安排安全工作內(nèi)容，并寫入記錄。5、在公司及政府的安全檢查中杜絕各類違章現(xiàn)象。6、組織本部門積極參加安全檢查，做到有檢查、有整改，記錄全。7、以身作則，不違章指揮、不違章操作。對(duì)發(fā)現(xiàn)的各類違章現(xiàn)象負(fù)有查禁的責(zé)任，同時(shí)要予以查處。8、虛心接受員工提出的問題，杜絕不接受或盲目指揮；9、發(fā)生事故，應(yīng)立即報(bào)告主管領(lǐng)導(dǎo)，按照“四不放過”的原則召開事故分析會(huì)，提出整改措施和對(duì)責(zé)任者的處理意