幼兒食堂管理制度

1、幼兒食堂管理制度 一、食堂從業(yè)人員健康、衛(wèi)生知識 （一）每年組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)和健康檢查。 （二）新參加或臨時參加的工作人員，必須持有健康合格證并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)后方可上崗工作。 （三）嚴(yán)格執(zhí)行食品從業(yè)人員健康申報制度，對從業(yè)人員衛(wèi)生狀況做好動態(tài)了解，凡發(fā)生腹瀉或相關(guān)傳染病癥狀及患有有礙食品衛(wèi)生疾病者應(yīng)立即調(diào)離。 （四）培養(yǎng)從業(yè)人員良好的個人衛(wèi)生意識，堅持做到“四勤”。 （五）建立從業(yè)人員健康檢查、衛(wèi)生知識培訓(xùn)、健康情況臺帳。 二、原料采購索證制度 （一）通過正規(guī)渠道采購食品及原料，原則上定點(diǎn)采購。 （二）所采購的食品及原料必須符合國家有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并向供貨商索取食品及原料的衛(wèi)生質(zhì)

2、量保證書。 （三）肉類原料必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格證，并符合國家標(biāo)準(zhǔn)一級鮮度。 （四）水產(chǎn)類原料必須是新鮮的或冷凍的、組織有彈性、肉骨緊密連接的水產(chǎn)品。 （五）果蔬類原料必須是新鮮、風(fēng)味正常、無病蟲害、無農(nóng)藥污染、無腐爛、并對所采購的蔬菜使用“殘留農(nóng)藥速測卡”檢驗并記錄。 （六）采購各類定型包裝食品，需向供方索取生產(chǎn)商的食品衛(wèi)生許可證及檢驗合格證明。 （七）采購食品添加劑，需向供方索取省級衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證。 （八）采購食品用消毒劑，需向供方索取省級衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證及衛(wèi)生部頒發(fā)的食品批件；采購食品用洗滌劑，需向供方索取衛(wèi)生行政部門認(rèn)可的檢驗機(jī)構(gòu)出具的檢驗合格證明。 （九）

3、有專人負(fù)責(zé)食品驗收，并做好食品驗收記錄。 三、食品運(yùn)輸衛(wèi)生制度 （一）使用清潔、無毒、無害的容器盛放食品及食品原料，食品容器定期清洗消毒。 （二）食品運(yùn)輸車輛必須食品專用，并定期清洗消毒，保持清潔，防塵、防曬、防蠅。生熟食品分車運(yùn)輸，易腐食品應(yīng)冷藏運(yùn)輸。 （三）裝卸時食品不得直接落地，不得踩踏食品及用手直接接觸直接入口的食品。 四、食品庫房管理制度 （一）食品庫房專人管理。 （二）食品入庫前必須進(jìn)行驗收、索證、登記、并做好臺帳。 （三）凡不符合要求者不得入庫，庫內(nèi)不得存放變質(zhì)、有異味、污穢不潔、超保質(zhì)期限食品，不得在食品庫房內(nèi)存放私人物品、有毒有害物品和雜物。 （四）食品保藏存放應(yīng)分類分架、隔

4、墻離地。易腐爛食品需冷藏。倉庫要保持清潔、干燥、做到防潮、防霉、防蠅、防鼠、庫內(nèi)食品要掛牌，標(biāo)明進(jìn)貨日期，做到先進(jìn)先出。 （五）儲藏庫（冰箱）有溫度顯示裝置、凍肉、禽、水產(chǎn)類原料應(yīng)儲藏在18以下，同一庫內(nèi)不得儲藏相互影響風(fēng)味的原料。冷藏庫應(yīng)及時除霜，定期消毒。 五、粗加工及切配衛(wèi)生制度 （一）粗加工必須在粗加工間進(jìn)行；切配必須專用（專案）或?qū)Ｊ摇＜庸で耙獧z查食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，剔除不可食部分。 （二）食品粗加工蔬菜、肉禽制品、水產(chǎn)品分池清洗，水池上要標(biāo)有“蔬菜清洗池”、“肉禽制品清洗池”、“水產(chǎn)品清洗池”標(biāo)志。 （三）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、盆、筐、抹布以及其他工具、容器標(biāo)志明顯，

5、并做到分開使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。葷、蔬食品盛器應(yīng)分開使用，應(yīng)設(shè)立水產(chǎn)品專用墩板及相應(yīng)的用具、容器，且有明顯標(biāo)志。 （四）冷凍的水產(chǎn)品、禽類肉類應(yīng)解凍 _。蔬菜應(yīng)充分浸泡清洗干凈。 （五）清洗后的食品應(yīng)保持清潔，盛放清洗后原料的容器不能著地堆放。 易腐食品及時冷藏。 （六）冰箱專人管理，定期化霜消毒，保持清潔。經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料分開存放，冰箱內(nèi)食品不得重疊。食品應(yīng)存放在清潔的容器內(nèi)，不得直接接觸冰箱，每天檢查。 六、烹調(diào)加工衛(wèi)生制度 （一）燒煮前檢查食品質(zhì)量，不得燒煮腐-敗變質(zhì)食品。 （二）烹調(diào)食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度不得低于70，防止里生外熟，尤其應(yīng)注意易引起食物中

6、毒的海水產(chǎn)品、四季豆、大塊肉禽食品等。 （三）熟制品應(yīng)盡可能現(xiàn)燒現(xiàn)吃，在烹飪后至食用前超過2小時存放的食品，應(yīng)放在高于60或低于10的條件下存放。烹調(diào)后的食品要保潔存放，并應(yīng)與食品原料或半成品分開放置。 （四）若有少量剩飯菜應(yīng)廢棄。需要冷藏的熟制品，必須涼透后放入熟食專用冰箱，加蓋冷藏保存，不得存放在常溫下。再次使用剩飯菜前，必須 _加熱，不可摻入新的熟食品中。 （五）燒煮、出菜流程合理，無交叉污染。生熟菜分層或分臺放置。生熟食品容器有明顯標(biāo)記，不得混用，用后清洗消毒，定位保潔存放。 （六）盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒，無油垢。調(diào)料內(nèi)無異物。 （七）不得用炒菜的勺子嘗味。 七、面

7、點(diǎn)制作衛(wèi)生管理制度 （一）面點(diǎn)制作原料現(xiàn)用現(xiàn)領(lǐng)，酵母等添加劑按要求保管，并注意保質(zhì)期。 （二）制作蛋糕時，雞蛋應(yīng)在粗加工間去殼后方能進(jìn)入面點(diǎn)制作房加工。 （三）面點(diǎn)制作時，工作人員戴口罩并將手清洗、消毒。 （四）成品儲存注意衛(wèi)生操作，做好防蠅、防鼠工作。 （五）面點(diǎn)制作后及時清潔，保持制作房及用具的清潔和衛(wèi)生。 八、餐飲具清洗消毒制度 （一）清刷餐飲具應(yīng)在專設(shè)間內(nèi)。 （二）餐飲具使用前必須洗凈、消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保 潔柜內(nèi)備用，不得與其他物品混放。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具保潔柜上有明顯的標(biāo)志。 （三）餐飲具采用煮沸或蒸汽消毒。煮沸消毒溫度必須達(dá)到100，消毒時

8、間應(yīng)在1分鐘以上。蒸汽消毒溫度達(dá)95以上，時間不少于15分鐘。 （四）不宜使用熱氣消毒的餐飲具可用化學(xué)藥物消毒。消毒前應(yīng)洗刷干凈，有效氯配制濃度為4.55.5的施康消毒液，稀釋100倍后浸泡20分鐘，再用清水沖凈。 九、環(huán)境衛(wèi)生制度 （一）加工場所內(nèi)外環(huán)境整潔，加工場地清潔無積水，下水道通暢，無垃圾積存，無異味、無蠅、無蟑螂。各加工專間均有專用污物箱（桶），及時加蓋，隨時清除，不積壓、不暴露、不外溢。做到墻壁、頂棚無脫落、無霉斑、無油垢。排油煙罩不滴油。 （二）每次加工完畢，必須對加工場地、灶臺、操作臺、水池、食品容器、公共用具等進(jìn)行 _洗刷、消毒。食品容器、公共用具定位存放。加工場所每周五

9、_清掃一次。 （三）防蠅、防鼠、防塵設(shè)施齊全，做好防蠅、防鼠和防止各種昆蟲孽生等工作，定期或在必要時進(jìn)行除害滅蟲。 （四）為防止有毒物質(zhì)污染食品，必須由經(jīng)過培訓(xùn)的專業(yè)人員負(fù)責(zé)有毒化學(xué)物質(zhì)（如施康消毒液、殺蟲劑、滅鼠藥等）的保管和使用，并應(yīng)儲藏在遠(yuǎn)離加工場所的加鎖、密閉的專用櫥柜內(nèi)。 （五）每周對各崗位包干區(qū)衛(wèi)生進(jìn)行檢查，并做好記錄。 十、食品留樣記錄 （一）嚴(yán)格執(zhí)行留樣操作規(guī)程。 （二）留樣食品放入專用留樣冷藏柜。 （三）對當(dāng)餐供應(yīng)的所有菜肴，必須做好留樣，每份留樣不少于100克，置于消毒有蓋的容器內(nèi)，在攝氏06條件下保留48小時，并做好記錄。 （四）不給幼兒吃隔餐、隔夜食品。 幼兒園食堂管理

10、制度一xx-06-27 13:34 | #2樓 1、幼兒園食堂的衛(wèi)生管理人員應(yīng)經(jīng)常參加食品衛(wèi)生知識及有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)學(xué)習(xí)，掌握與食品衛(wèi)生有關(guān)的法律、法規(guī)和衛(wèi)生常識，并能對本單位的食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識教育和培訓(xùn)； 2、衛(wèi)生管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，做到人人掌握應(yīng)知應(yīng)會的食品衛(wèi)生知識，按要求操作，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。 3、每年組織一次從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)，每年培訓(xùn)不少于20學(xué)時，并進(jìn)行衛(wèi)生知識考試，對衛(wèi)生知識考試不合格者要重新進(jìn)行培訓(xùn)，補(bǔ)考不合格者要調(diào)出食品生產(chǎn)經(jīng)營崗位。 二、食品添加劑使用管理制度 1、烹飪食品時不得使用亞硝酸鹽，學(xué)校食堂不得貯存亞硝酸鹽；

11、 2、采購食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購買，并索取產(chǎn)品檢驗合格證，化驗單和使用說明書，對產(chǎn)品標(biāo)簽沒有衛(wèi)生許可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍、使用量等說明內(nèi)容的添加劑不能購買； 3、加工烹調(diào)食品必須使用添加劑時，要在使用前看清其產(chǎn)品標(biāo)簽和說明書，標(biāo)簽?zāi)：磺宓幕虿幻鞯奶砑觿┎坏檬褂茫?4、調(diào)料罐必須有明顯標(biāo)記，表明罐內(nèi)調(diào)料的品名，購入調(diào)料或向調(diào)料罐內(nèi)重新填加調(diào)料，必須向下一班操作人員交接，操作人員在不明調(diào)料的時，不得使用。 三、幼兒園食堂庫房管理制度 1、食堂庫房必須專人負(fù)責(zé)，為保證食品安全，庫房現(xiàn)時上鎖，除管-理-員外任何人都不得擅自入庫； 2、庫房內(nèi)設(shè)置食品架，原料分類擺設(shè)，食品

12、原料等應(yīng)離地35cm，離墻45cm，離棚65cm放置； 3、嚴(yán)格執(zhí)行出入庫制度，做好出入庫記錄； 4、嚴(yán)禁“三無”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫存放； 5、保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好； 6、設(shè)置防蠅、防鼠等設(shè)施，安全有效； 7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)證上崗工作； 8、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏，將追究庫房管-理-員、負(fù)責(zé)人責(zé)任。 四、烹調(diào)加工管理制度 1、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證； 2、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽； 3、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒； 4、食品加工前應(yīng)檢查是否有感官異常

13、； 5、進(jìn)入烹調(diào)間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺案上，不得放置在地面； 6、炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次以上； 7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺； 8、廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋； 9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開； 10、個人物品不得帶入烹調(diào)間； 11、負(fù)責(zé)人定期檢查各崗位人員操作情況。 五、學(xué)校食堂粗加工管理制度 1、食堂管-理-員根據(jù)每日食譜要求，通知庫管員準(zhǔn)備每餐所用食品原料； 2、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進(jìn)行切割，裝入專用容器備用； 3、蔬菜類根據(jù)不同品種進(jìn)行粗加工： 葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀根

14、據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用； 根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用； 4、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)證上崗工作。 5、負(fù)責(zé)人隨時監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。 六、學(xué)校食堂原料采購索證制度 1、食堂原料采購必須有專人負(fù)責(zé)，并掌握食品衛(wèi)生知識和采購常識； 2、定點(diǎn)采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗合格證或化驗單等，采購肉、禽類食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀； 3、建立索證檔案，索取的證明要分類

15、并按時間順序存檔管理； 4、每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無異常； 5、食品原料采購負(fù)責(zé)人應(yīng)穿戴整潔的工作衣、帽，并佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)證。 七、面食制作管理制度 1、進(jìn)入面食間的人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證，必須穿戴工作服、帽，操作前必須洗手； 2、加工面食品的機(jī)械使用前應(yīng)檢查是否有污物，使用后應(yīng)該清洗干凈；面板使用后不得有殘留物； 3、直接入口的食品容器、用具必須專用； 4、墻壁、地面應(yīng)保持清潔； 5、污物桶必須加蓋； 6、個人物品不得帶入面食間。 八、餐具、用餐清洗消毒制度 1、使用后的餐具必須在指定的餐具洗滌槽內(nèi)將食物殘渣和油污洗滌干凈，再將

16、餐具置于另一餐具洗滌槽內(nèi)用洗滌劑沖洗干凈； 2、確認(rèn)餐具已洗凈后，將餐具置于待消毒的餐具存放架上； 3、將待消毒的餐具置于餐具消毒設(shè)施中消毒； 4、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用； 5、廚房內(nèi)待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用；6、廚房內(nèi)使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內(nèi)洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進(jìn)行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）； 7、未經(jīng)清洗消毒的容器用具不得使用。 九、學(xué)校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度 1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅持四定（定人、定物、定時間、定質(zhì)量劃清分工包干負(fù)責(zé)制度，并定期檢查； 2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，

17、消滅“四害”； 3、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）； 4、餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時間不得吸煙； 5、餐廳服務(wù)人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗； 6、餐廳服務(wù)人員出外辦事，入側(cè)前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手； 7、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證。 十、學(xué)校食堂衛(wèi)生檢查制度 1、建立健全食堂衛(wèi)生清掃制度，堅持環(huán)境衛(wèi)生清掃“四定”（定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)）制度； 2、主管領(lǐng)導(dǎo)定期檢查（每周三下午）； 3、食堂負(fù)責(zé)人自查（每天上午）； 4、衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)組成員抽查（不定期）； 5

18、、按標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求，不留死角； 6、查出問題，立即解決，并追究責(zé)任人的責(zé)任。 十一、配餐衛(wèi)生管理制度 1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽，攜帶健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)證上崗； 2、每天配餐前后必須將紫外線燈開啟30分鐘，對配餐間進(jìn)行空氣消毒； 3、配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒； 4、操作臺使用前必須用75%的食用酒精擦拭消毒； 5、雜物及非直接入口食品不得進(jìn)入配餐間； 6、出售食品的從業(yè)人員的手不得接觸錢幣等污物，操作人員必須經(jīng)常洗手； 7、操作完畢后關(guān)閉食品出售窗。 十二、學(xué)校防投毒措施 1、加強(qiáng)門衛(wèi)管理，嚴(yán)格執(zhí)行校門出入登記制度； 2、嚴(yán)把采購、儲存、加工、供應(yīng)等各環(huán)節(jié)的安

19、全關(guān)； 3、原料庫專人專管，其他人未經(jīng)允許不得擅自入內(nèi)，庫房隨時上鎖； 4、廚房內(nèi)除本單位工作人員外，任何人不能隨意進(jìn)入，工作人員離開時要鎖門； 5、定期對教職工進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，增強(qiáng)防投毒意識； 6、各環(huán)節(jié)由專人負(fù)責(zé)，學(xué)校衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小足定期對防投毒措施落實情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)隱患要及時糾正，出現(xiàn)安全事故要追究具體管理人員及主管人員責(zé)任。 十三、幼兒園食品從業(yè)人員健康檢查制度 1、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營人員（包括純凈水生產(chǎn)加工人員）上崗前必須到市疾病預(yù)防控制部門進(jìn)行健康檢查，合格并取得健康證者方可上崗，工作時要佩帶或隨身攜帶健康證； 2、從業(yè)人員每年定期體檢，合格者領(lǐng)取當(dāng)年的健康證，健康證超過一

20、年者，視為無證； 3、本制度執(zhí)行責(zé)任人每年組織本單位從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，并掌握結(jié)果，發(fā)現(xiàn)“五病”人員及時調(diào)離崗位； 4、本制度執(zhí)行責(zé)任人要定期檢查從業(yè)人員持證情況，如在有關(guān)部門檢查時，發(fā)現(xiàn)無證上崗人員，除追究無證上崗人員責(zé)任外，還要追究本制度執(zhí)行責(zé)任人責(zé)任。 十四、幼兒園食物中毒應(yīng)急處理預(yù)案 為了及時處理和控制食物中毒事故，保障本校學(xué)生的身體健康，特制定學(xué)校食物中毒預(yù)案。 （一）、 食物中毒搶救領(lǐng)導(dǎo)小組 組 長：羅建紅 副組長：譚芳菲 成 員：保健醫(yī)生以及各班工作人員 （二）、 發(fā)生食物中毒后的報告 當(dāng)共同就餐人員在就餐后的一段時間被同時出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀時應(yīng)懷疑食物中毒。此時

21、，第一發(fā)現(xiàn)人應(yīng)立即向?qū)W校食物中毒領(lǐng)導(dǎo)小組組長 報告，組長在接到報告后，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報告，并通知領(lǐng)導(dǎo)小足成員立即到崗，部署各項救治及處理工作。 （三）、 具體措施及責(zé)任 1、組織搶救工作由負(fù)責(zé)。應(yīng)立即聯(lián)系醫(yī)療單位，及時向醫(yī)院運(yùn)送患者進(jìn)行救治； 2、由 羅園長園長負(fù)責(zé)向衛(wèi)生行政部門報告，報告電話 3、由譚芳菲園長向上級主管部門報告，說明事故的經(jīng)過及嚴(yán)重程度，必要時請求支援； 4、由何志成負(fù)責(zé)現(xiàn)場的封閉保護(hù)。發(fā)生中毒的食堂應(yīng)立即封閉，任何人不得進(jìn)入。剩余的食品及其原料，加工食品的容器用具必須保留，待衛(wèi)生行政部門的調(diào)查人員調(diào)查事故原因； 5、由司機(jī)維持現(xiàn)場秩序并接待有關(guān)訪人員。 幼兒園食堂

22、管理制度xx-06-27 11:17 | #3樓 一、餐具用具衛(wèi)生消毒制度 （一）餐具用具使用前必須洗凈消毒。 （二）洗刷餐飲用具必須使用專用水池，不準(zhǔn)與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。 （三）洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn)和要求。 （四）消毒后的餐飲用具必須存放在餐具專用的保潔柜內(nèi)備用。餐用保潔柜定期清洗消毒， 避免污染。 二、粗加工管理制度 （一）粗加工間保持清潔衛(wèi)生，并配有防蠅、防鼠設(shè)備，購回的原材料先進(jìn)粗加工間，食品分類上架。 （二）各種食品原料，在粗加工過程中，應(yīng)首先檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。 （

23、三）洗肉、洗菜的水池要分開使用，并有明顯標(biāo)識，加工肉類操作臺與蔬菜操作臺分開使用。 （四）加工完的食品要妥善保管，做好三防。 （五）每日對洗肉池、菜板、操作臺及用具進(jìn)行消毒。 三、食堂衛(wèi)生檢查制度 （一）嚴(yán)格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度，食堂人員認(rèn)真履行崗位職責(zé)。 （二）食堂清潔衛(wèi)生消毒做到：定人、定時、定區(qū)、定質(zhì)量，每天消毒，并做好記錄 （三）環(huán)境衛(wèi)生要求：食堂清潔衛(wèi)生，無垃圾，無積水，無污垢，墻腳、屋頂、屋腳無蜘蛛網(wǎng)，洗碗池?zé)o沉渣，下水道通暢無阻，抽油煙機(jī)無油垢。 （四）餐具衛(wèi)生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保潔柜，防止二次污染。菜墩清潔，生熟分開，

24、并有明顯標(biāo)識。灶臺、案板清潔無污垢，無油膩，毛巾分類專用，冰箱廚柜定期消毒。 四、配餐制度 （一）烹飪好的食品分放進(jìn)明顯標(biāo)志的容器內(nèi)（盆、桶），并作好分開使用，定位存放。 （二）幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于70攝氏度，煮熟后的食品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品食品分開存放。 （三）在烹飪后，到食用前需要較長時間存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。 （四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。 五、食品衛(wèi)生“五四制” （一）由原料到成品實行“四不”制度： 1、采購員不買腐爛變質(zhì)原料。 2、 保管員、驗收員不收腐爛變質(zhì)原料。 3、加工人員、廚師不用腐爛變質(zhì)原料。 4、各班老師不給幼

25、兒食用變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放和包裝食品。 （二）成品食品存放實行“四隔離”： 1、成品與半成品隔離。 2、生熟食品隔離。 3、食品與藥物隔離。 4、食品與天然水隔離。 （三）用（食）具實行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水消毒）。 （四）環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工包干負(fù)責(zé)。 （五）個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。 六、食品衛(wèi)生安全管理制度 1、幼兒園食品衛(wèi)生安全管理必須堅持“預(yù)防為主”的工作方針，實行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導(dǎo)、教育行政部門管理督查、幼兒園具體實施的工作原則。 2、幼兒園成立“食

26、品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組”，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。制定嚴(yán)格的檢查、落實措施，建立崗位責(zé)任制，把責(zé)任逐級分解，落實到具體崗位和具體人員，一級抓一級，逐級負(fù)責(zé)，定期對責(zé)任落實情況進(jìn)行督查。 七、食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度 1、食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入幼兒園食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保師生用餐的衛(wèi)生與安全。 2、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。 3、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，必須做到：工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手

27、；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒； 4、認(rèn)真執(zhí)行“食品驗收、儲存、加工制度”，蔬菜和伙食品按當(dāng)天的需要量定購和烹調(diào)。 5、每天下班前，檢查灶具、液化氣、各電器開關(guān)是否關(guān)閉。 6、冬夏季節(jié)供應(yīng)點(diǎn)心、午餐，做到“五熱”、“五涼”，出食堂的飯、菜、湯必須加蓋。 八、食品采購、驗收、儲存、加工制度 1、采購人員外出采購時，必須做到按照有關(guān)規(guī)定索證、驗證，嚴(yán)格查驗食品質(zhì)量和定型包裝食品標(biāo)簽及衛(wèi)生許可證或檢驗合格證。 2、每天有專人負(fù)責(zé)驗收食品，并認(rèn)真做好記錄。 3、驗收時，一看貨源是否新鮮，有無異味；二看有無正規(guī)生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限（物品是否在保質(zhì)期內(nèi)）。杜絕腐-敗、變質(zhì)、超過保質(zhì)期，無檢驗合格

28、證明及衛(wèi)生許可證廠商供應(yīng)的食品進(jìn)入食堂。 4、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架、隔墻離地（至少15厘米）存放。儲存食品場所禁止其它雜物存在，輔料缸必須加蓋。 5、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。 6、蔬菜切配前應(yīng)先沖洗，浸泡十分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。禽蛋類在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時進(jìn)行消毒處理。肉類、水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進(jìn)行。 九、食品供應(yīng)制度 1、供應(yīng)的食品必須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、符合幼兒每日攝入的營養(yǎng)要求，并力求色、香、 味俱全。 2、不得供應(yīng)生拌食品和改刀菜，外購

29、熟食鹵味必須經(jīng)高溫充分加熱后方可供應(yīng)。 3、為體弱兒童、哮喘及過敏性體質(zhì)的患兒提供病號菜。 4、應(yīng)根據(jù)不同季節(jié)，隨時調(diào)整幼兒食品溫度。冬季做到五熱：熱飯、熱菜、熱湯、熱點(diǎn)心、熱開水；夏季做到五涼：涼飯、涼菜、涼湯、涼點(diǎn)心、涼開水。 十、食品留樣制度 1、當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴（包括含餡的面制品），應(yīng)當(dāng)分別在冰箱內(nèi)留樣48小時。 2、每種菜肴留樣量為250克以上，并做好留樣記錄，以便隨時檢查。 十一、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度 1、食堂餐具、生熟容器應(yīng)分開存放。熟食容器和餐具必須嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度。 2、清洗餐具、工用具必須在專用水池內(nèi)進(jìn)行。煮沸、蒸汽消毒應(yīng)保持溫

30、度100度，作用10分鐘，煮沸消毒時餐具、工用具必須全部浸沒在沸水中；采用紅外線消毒的，溫度應(yīng)控制在120度，作用1520分鐘；采用含氯制劑消毒的，一般使用有效氯濃度為250mg/1，作用5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。 3、已消毒和未消毒的餐具、工用具應(yīng)分開存放，并在貯存柜上有明顯標(biāo)記。 十二、食堂從業(yè)人員晨檢 1、食堂從業(yè)人員每天早上來園后需到保健老師處晨檢，通過者方可上崗。 2、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，上崗前做到“三白”和“三不”： （1）“三白”：穿白大褂、戴白口罩、白帽子（并把頭發(fā)置于帽內(nèi)）； （2）“三不”：不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指。

31、 十三、食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度 1、室內(nèi)凈高度不低于2.5米，建有通暢的污水排放系統(tǒng)和防蠅、防塵、防鼠設(shè)施；配備分別存放生熟食品的專用冰箱或者冷庫；配備足夠的工具、容器；安裝機(jī)械通風(fēng)設(shè)備。 2、抹布等清潔工具要專用，砧板及各容器應(yīng)生熟分開，使用后及時清洗消毒并定點(diǎn)擺放于相應(yīng)標(biāo)簽處。 3、每天清理操作臺、灶臺、蒸飯箱、消毒箱、調(diào)味品櫥、冰箱及盛器等，要求堆放整齊，表里清潔無油污。廢棄物盛放容器應(yīng)加蓋，做到清潔不漏。 十四、師生用餐制度 1、師生用餐場所應(yīng)清潔、明亮、整齊。 2、培養(yǎng)師生良好的進(jìn)餐習(xí)慣： （1）餐前洗手； （2）不挑食、不偏食。 3、教師與幼兒的伙食要嚴(yán)格分開，不允許發(fā)生占用幼

32、兒伙食現(xiàn)象。 十五、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的報告制度 1、應(yīng)立即停止食品加工、供應(yīng)活動，并撤收處理該批全部食品。 2、協(xié)助衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人，并通知家長。 3、保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。 4、配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品。 十六、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案制度 在食品加工、供應(yīng)過程中或用餐者在用餐時發(fā)現(xiàn)食品感官性狀異?；蛴凶冑|(zhì)可疑時，經(jīng)確認(rèn)后，應(yīng)立即撤收處理該批全部食品。 1、發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)采取下列措施： （1）協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人； （2）保留造成食物中毒或者

33、可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場； （3）配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品； （4）落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。 2、對病人采取應(yīng)急處理： （1）采取病人的嘔吐物或排泄物以及可疑食品的標(biāo)本以備檢驗； （2）及時送去醫(yī)院治療。 3、對造成食物中毒的食品進(jìn)行處理： （1）對剩余的可疑食物 _清除，排除中毒隱患； （2）對接觸過中毒食品的餐具、容器、用具及冰箱設(shè)備，包括加工人員的手都必須徹 底清潔、消毒。 4、對餐具、容器、用具等采用煮沸方法消毒，煮沸時間不少于分鐘；對不能進(jìn)行熱力消毒的可用酒精擦拭或用化學(xué)消毒劑浸泡。

34、 十七、食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度 1、責(zé)任制的分工： （1）園長對幼兒園食品衛(wèi)生安全負(fù)全面領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任，是第一責(zé)任人。 （2）幼兒園食品衛(wèi)生安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組其他成員根據(jù)各自的工作分工和職責(zé)范圍，對 部門的下屬從業(yè)人員負(fù)直接領(lǐng)導(dǎo)作用。 （3）食堂從業(yè)人員對食品衛(wèi)生安全負(fù)有主要責(zé)任。 2、責(zé)任制的追究： （1）對 _、疏于管理，造成孩子食物中毒或者其他食源性疾患的相關(guān)責(zé)任人， 由幼兒園或教育行政部門按照有關(guān)規(guī)定給予通報批評或行政處分。 （2）對食物中毒或其他食源性疾患發(fā)生后，隱瞞實情不上報的幼兒園相關(guān)責(zé)任人，由 幼兒園或教育行政部門按照有關(guān)規(guī)定給予通報批評或行政處分。 （3）對違反學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)

35、生管理規(guī)定，造成重大食物中毒事件，情節(jié) 特別嚴(yán)重的，要依法追究相應(yīng)責(zé)任人的法律責(zé)任。 十八、分管園長職責(zé) 1、建立健全各種食品衛(wèi)生安全的管理制度和崗位職責(zé)。 2、落實“一日三巡”制度，及時了解各條線貫徹幼兒園食品衛(wèi)生工作的情況，做到“共性問題集體反饋，個性問題個別指導(dǎo)”。 十九、食品衛(wèi)生管-理-員職責(zé) 1、每天認(rèn)真做好全園師生教職員工的晨檢工作,作好記錄。 2、每周一次檢查食堂衛(wèi)生消毒和安全工作，要求有記錄、有對策，消除不安全隱患。 二十、食堂管-理-員職責(zé) 1、正確掌握食品進(jìn)貨、驗收及供應(yīng)情況，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題及時處理。 2、每月召開一次膳管會，及時了解師生員工對伙食 _，研究膳食烹調(diào)技術(shù)，不斷

36、改進(jìn)幼兒飯菜和點(diǎn)心質(zhì)量。并協(xié)助保健老師制定好適合幼兒年齡特點(diǎn)的菜譜。 3、根據(jù)師生出勤人數(shù)，嚴(yán)格把握每日飯菜、點(diǎn)心的供應(yīng)量。 二十一、食品采購、驗收員職責(zé) 1、認(rèn)真執(zhí)行食品采購制度，根據(jù)預(yù)定菜譜，按需向配貨中心定購蔬菜和伙食品。 2、認(rèn)真執(zhí)行食品驗收制度，每天對配貨中心送來的貨品進(jìn)行驗收、過秤，嚴(yán)把食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)、數(shù)量關(guān)。 3、驗收食品質(zhì)量時，主要看（根據(jù)不同種類）： 蔬菜、水產(chǎn)類： 新鮮度，是否變色，有無異味； 豆制品、肉類： 必須分別附上“上海市豆制品送貨單”和檢驗檢疫證明； 米、餅干、干果等包裝類： 生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。 二十二、食堂倉庫保管員職責(zé) 1、做好食堂倉庫的清潔衛(wèi)生工作，空氣流通

37、，物體擺放整齊合理。 2、每月月底進(jìn)行庫存物品的盤點(diǎn)，做到帳物相符。 3、倉庫內(nèi)禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。 二十三、食堂輔助工職責(zé) 1、認(rèn)真做好幼兒餐（飲）具、食堂工用具的清洗、消毒、保潔工作，分類擺放。 2、按要求在不同專用池內(nèi)洗凈食品原料，并進(jìn)行切配加工。要求先洗后切，并根據(jù)幼兒年齡特點(diǎn)：切細(xì)、切短、切薄、切小。 3、搞好包干區(qū)清潔衛(wèi)生工作，每天一小掃、每周一大掃，保持初加工間的環(huán)境衛(wèi)生。 4、加工食品前要檢查代加工食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、感官性狀異常等有礙食品衛(wèi)生的，要及時匯報。 5、幼兒飲用水供應(yīng)充足，并根據(jù)季節(jié)做好防寒保暖、防暑降溫工作。 二十四、營養(yǎng)員、點(diǎn)心師崗位職責(zé)

38、 1、每天早上七點(diǎn)前到崗，穿上干凈的工作服，戴好工作帽，做好個人衛(wèi)生準(zhǔn)備工作，上灶和接觸熟食前須用肥皂、流動水洗手。 2、根據(jù)幼兒年齡特點(diǎn)，努力鉆研烹調(diào)技術(shù)：飯菜做到色、香、味俱全以及四個搭配：葷素搭配、米面搭配、粗細(xì)搭配、干濕搭配，營養(yǎng)素調(diào)配合理。自制點(diǎn)心花色多樣，美味可口。 3、參與制定合理的食譜，并嚴(yán)格按菜譜制作飯菜、點(diǎn)心。 二十五、食品供應(yīng)人員職責(zé) 1、做好食品供應(yīng)環(huán)境的清潔衛(wèi)生工作及盛放容器的清洗、消毒工作，避免二次污染。 2、每天按師生出勤人數(shù)定量定時供應(yīng)主副食品，并做好留樣工作。 4、嚴(yán)格遵守幼兒園食品供應(yīng)制度，嚴(yán)禁生拌食品和改刀菜的供應(yīng)。 二十六、消毒人員崗位職責(zé) 1、每年參加

39、健康體檢，健康者方可從事此項工作。 2、定期參加消毒知識培訓(xùn)，熟練掌握消毒知識、消毒技能，嚴(yán)格按食品衛(wèi)生法、食具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作。 3、認(rèn)真做好日常物品的消毒工作及傳染病發(fā)生后的消毒工作： （1）日常物品的消毒要求： A、餐具、茶具、毛巾消毒可以用蒸汽100攝氏度消毒，時間為半小時以上；也可以煮沸消毒，水開后20-30分鐘以上。做到“幼兒一人一杯一消毒”。 B、物體表面消毒：每天用0.05%-0.1%過氧乙酸或有效氯含量250-500mg/L的溶液拖、擦、噴灑兩次。 C、玩具消毒每周一次：用消毒靈1%-3%有效氯浸泡半小時，清洗后晾干備用。 D、被褥消毒：晴天每周一次，暴曬1-2小時。 E

40、、手的消毒：用藥皂、流動水洗手，必要時用75%的酒精擦拭1-3分鐘。 （2）發(fā)生傳染病后的消毒要求： A、發(fā)生傳染病的班級與不發(fā)生傳染病的班級分開消毒。餐具、茶具、毛巾消毒可以用蒸汽100攝氏度消毒，時間為半小時以上；也可以用煮沸消毒，水開后40-60分鐘以上。 B、物體表面空氣消毒：用0.2%-0.5%過氧乙酸，消毒靈含有效氯1000mg/L的溶液拖、擦、噴灑60分鐘，每天兩次。 C、玩具消毒每天一次：用消毒靈5%-10%浸泡1小時。 D、被褥消毒：被單浸泡2小時以上，棉絮暴曬4-6小時 E、分泌物、排泄物消毒：用消毒靈2000mg/L溶液，攪勻加蓋2小時，容器使用后消毒，用消毒靈5000m

41、g/L溶液浸泡消毒30-60分鐘以上。 4、已消毒和未消毒的餐用、工用具應(yīng)分開存放，標(biāo)記明顯。 二十七、幼兒園膳食管理制度 一、幼兒伙食實行民-主管理，成立膳食領(lǐng)導(dǎo)小組。 二、炊事人員及辦公室人員每兩周制定幼兒食譜，食物的調(diào)配力求做到平衡，主副食品 種多樣，并定期計算幼兒進(jìn)食量和營養(yǎng)素攝取量。 三、伙食費(fèi)?？顚Ｓ?，教職工伙食和幼兒伙食嚴(yán)格分開。 四、嚴(yán)格食品保管制度，庫房由專人保管，建立出入庫帳目，食堂炊具用具未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批 準(zhǔn)不得外借。 五、嚴(yán)格食物驗收制度，未經(jīng)驗收不得入帳，不符合幼兒衛(wèi)生的食物堅決退換。 六、保持廚房清潔衛(wèi)生，炊具、餐具、食具應(yīng)洗涮干凈、一餐一消毒。 二十八、食品采購、驗收與

42、索證制度 一、采購人員按食品衛(wèi)生法要求，購買一切食品，應(yīng)相應(yīng)固定食品采購場所，以保 證質(zhì)量。 二、采購時應(yīng)主動向?qū)Ψ剿魅〈伺a(chǎn)品檢驗報告或化驗樣品，產(chǎn)品檢驗合格證。 三、禁止采購腐爛變質(zhì)、超期、標(biāo)識不合等不符國家標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)的原料和食品。 四、禁止采購未經(jīng)衛(wèi)生檢疫或檢疫不合格的肉類及其制品。 五、定期包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書或商品標(biāo)志、標(biāo)出品名、產(chǎn)品、廠址、 生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。禁止“三無”產(chǎn)品。 六、采購人員在購物時，應(yīng)對食品進(jìn)行必要的感官檢查，不能外購熟食制品。 七、運(yùn)輸包裝容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求，不能與有毒物，污物混運(yùn)，以防污染食品。 八、保管驗收員食品衛(wèi)生要求做好食品的驗收登記制度。對不符合食品衛(wèi)