2021餐飲業(yè)安全目標責任書

1、餐飲業(yè)安全目標責任書 甲方： 乙方： 為切實加強我院食堂餐飲安全工作，進一步落實“安全第一，預(yù)防為主”的方針，確保廣大師生的人身安全，維護學校正常的教學秩序和社會穩(wěn)定，根據(jù)上級有關(guān)文件要求，結(jié)合學院實際情況，學院特與各食堂經(jīng)營業(yè)主簽訂餐飲經(jīng)營安全目標責任書。 一、各經(jīng)營業(yè)主在經(jīng)營過程中，必須教育嚴格遵守國家有關(guān)法律法規(guī)及學院的各項規(guī)定，合法經(jīng)營。 二、各經(jīng)營業(yè)主應(yīng)認真貫徹執(zhí)行中華人民 _食品安全法及其它食品衛(wèi)生法規(guī)。證件要齊全（衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員健康證、 _復(fù)印件等），原料要新鮮、無毒、無害、無化學污染；一切食品不準使用添加劑，不準出售剩飯、剩菜、剩湯；按要求配備滅蠅設(shè)施，嚴防飯、菜、湯中混

2、有發(fā)絲、蚊、蠅等雜物，油炸類食品嚴禁半生不熟。 三、各食堂必須配備消毒設(shè)施，所用碗、筷等餐具必須經(jīng)過消毒后方可投入使用。 四、從業(yè)人員在工作時，必須佩戴胸卡、統(tǒng)一著裝（工作服每人應(yīng)有兩套），并保持整潔。 五、食堂操作間地面、墻面須貼淺色瓷磚，要有三個水池（洗菜、洗肉、洗餐具），備有兩個菜案、刀（生、熟），增設(shè)專用涼菜間，夏季加工涼菜必須經(jīng)管理人員檢驗，符合衛(wèi)生標準，報學院領(lǐng)導(dǎo)同意后方可出售。 六、嚴禁出售煙、酒等禁賣物品。 七、成品食物存放做到“四隔離”（生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物藥物隔離、食品與天然冰隔離）。 八、米、面、油、鹽、菜嚴格執(zhí)行定點采購。 九、食堂從業(yè)人員要增強防患

3、意識，嚴禁學生和其他無關(guān)人員出入操作間，更不準 1 在操作間就餐。 十、在使用液化氣、缸瓶、膠皮管、液壓閥等灶具前，應(yīng)仔細檢查，發(fā)現(xiàn)漏氣、漏油應(yīng)立即停止使用并及時維修。使用完畢后應(yīng)檢查閥門是否關(guān)閉完好。 十一、不得私自亂接電線，不得私自改動、遷移各種公用電源設(shè)備。 十二、建立逐級負責的防火安全責任制，各窗口要有兩個能夠使用的滅火器，從業(yè)人員必須掌握正確使用消防器材的方法。 十三、嚴格執(zhí)行學院餐廳開關(guān)門時間，早餐6：307：30、中餐11：3013： 30、晚餐17：0019：00（冬）、17：3019：30（夏）。 十四、各業(yè)主在經(jīng)營期間，必須保證安全。誠實守信、合法經(jīng)營，不得銷售假冒偽劣、過

4、期、霉爛、變質(zhì)及不合格食品，如出現(xiàn)就餐者拉肚子、吃入鋼絲、食物中毒等事故，應(yīng)承擔一切經(jīng)濟責任和法律責任。 十五、凡違反上述規(guī)定者，一次給予警告并通報批評；兩次停業(yè)整頓；三次取締經(jīng)營資格。 十六、本責任書一式二份，甲、乙雙方各存一份。 甲方： 乙方： 年 月 日 年 月 日 2 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生安全責任狀xx-06-05 13:55 | #2樓 一、嚴格遵守中華人民 _食品安全法等相關(guān)法律、法規(guī)、標準，建立健全食品安全管理，嚴格執(zhí)行餐飲服務(wù)崗位操作規(guī)范，牢固樹立安全第一、誠信經(jīng)營的理念。落實生產(chǎn)經(jīng)營單位的主體責任，生產(chǎn)經(jīng)營單位的主要負責人對本單位的安全生產(chǎn)工作全面負責。 二、嚴格執(zhí)行從業(yè)人員健康管

5、理制度，服務(wù)人員、廚師、洗消工必須通過食品衛(wèi)生防疫體檢合格，方可上崗工作，做好從業(yè)人員食品安全知識教育，監(jiān)督從業(yè)人員保持良好的個人衛(wèi)生。 三、保持餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其滋生條件。 四、嚴格落實餐飲服務(wù)食品采購索票規(guī)定，建立食品進貨查驗記錄制度，不采購和使用標識不規(guī)范、不明的食品及食品添加劑，不采購和使用食品添加劑以外的任何可能危害人體健康的物質(zhì)。 五、嚴格規(guī)范食品添加劑的保管和使用行為，落實食品添加劑“五?！保▽Ｈ瞬少彙Ｈ吮９?、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）管理制度，按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用并建立使用臺帳。 六、食品制

6、作過程各環(huán)節(jié)操作規(guī)范并符合安全要求，不使用非食品原料加工食品，不使用過期變質(zhì)和被污染的食品，不使用非食品用具及容器、包裝材料。 七、嚴格落實餐(飲)具清洗、消毒及保潔制度，按照規(guī)范流程洗消餐(飲)具, 不使用未經(jīng)消毒合格的餐飲具、工具和容器。 八、自覺接受消費者的.監(jiān)督，如實、主動回答消費者有關(guān)餐飲服務(wù)食品安全的咨詢。 九、不得提供以山野菜、野生蘑菇為材料的菜品，當游客發(fā)生疑似食物中毒情況時，應(yīng)立即送往當?shù)卦\所、衛(wèi)生室，如情況緊急，須撥打“120”電話，同時把具體情況向管理局匯報。 十、本責任狀一式兩份，管理局與飯店經(jīng)營業(yè)主各一份，妥善保存。 大青溝旅游開發(fā)有限責任公司（蓋章） 飯店業(yè)主（簽名

7、）： 時間： 年 月 日 餐飲部安全責任書xx-06-05 8:37 | #3樓 為了加強運營中心餐飲部安全生產(chǎn)工作，落實安全生產(chǎn)責任，保障游客生命財產(chǎn)安全，切實加強餐飲部各項安全生產(chǎn)管理，防止一般事故，杜絕重、特大事故發(fā)生。故此，運營中心與餐飲部簽訂本安全生產(chǎn)責任書，相關(guān)事項如下： 一、餐飲部主管為本部門安全生產(chǎn)第一負責人，必須加強對安全生產(chǎn)工作的領(lǐng)導(dǎo)，做好本部門的安全生產(chǎn)思想工作。 二、相關(guān)安全管理 餐飲服務(wù)安全管理 1、在餐飲服務(wù)過程中，工作人員要注意保管和照看客人的物品，防止丟失或被盜。在自助餐廳，由于客人不時起身離桌，服務(wù)員更要提高警惕。 2、如客人飲酒過量，工作人員應(yīng)注意觀察，在可

8、能情況下婉言勸其少飲，以免發(fā)生醉酒鬧-事、傷人、斗毆等意外事故。對已醉酒的客人應(yīng)立即通知安全保衛(wèi)部，以防止意外。 3、下班以后，工作人員要檢查有無留下火災(zāi)隱患。 廚房生產(chǎn)安全管理 1、嚴格執(zhí)行我國食品衛(wèi)生法及各項飲食衛(wèi)生的法律規(guī)定，不允許采購和使用腐-敗、變質(zhì)、不衛(wèi)生的菜肴及食品。廚房生產(chǎn)管理者堅持驗收把關(guān)、餐具消毒。嚴禁無關(guān)人員進入廚房和餐廳后臺。在食品生產(chǎn)過程中防止生、熟食品、原料與成品交叉污染。 2、保持廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件的措施。廚房應(yīng)配備相應(yīng)的消毒、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、污水排放、存放垃圾和廢棄物得設(shè)施設(shè)備。 3、食品生產(chǎn)經(jīng)營人

9、員，每年必須進行健康檢查，新參加工作或臨時參加工作的食品生產(chǎn)、經(jīng)營人員，也必須進行健康檢查。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等傳染?。òú《緮y帶者），活動型肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病，以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病者，不得參加接觸直接入口食品的工作。 4、廚師應(yīng)當保持個人衛(wèi)生，在工作前必須將手洗干凈，穿戴清潔的工作衣、帽。不得使用超過保質(zhì)期的食品或食品原料。不得生產(chǎn)不衛(wèi)生的食品和飲料。 5、廚房人員要注意安全操作，嚴禁持菜刀等利器嬉戲打鬧，不準擅自離開正在加熱的油鍋。保持排油煙器的清潔。 6、廚房人員在下班時，要嚴格堅持煤氣、水電是否關(guān)閉，及時發(fā)現(xiàn)和排除隱患，在確保無異常情況后，鎖好門、關(guān)好窗。

10、各崗位要指定專人負責本崗位的安全管理工作。電器、加熱爐、飲食用具要由專人負責，并嚴格操作程序。廚房要配備一定數(shù)量的消防器材和滅火毯。 三、凡發(fā)生安全事件的相關(guān)人員，運營中心將按相關(guān)規(guī)定給予加重處罰。對公司、國家財產(chǎn)造成損失的，相關(guān)責任人應(yīng)照價賠償。 四、本責任書的執(zhí)行情況由安全生產(chǎn)領(lǐng)導(dǎo)小組負責組織檢查、考評。 五、本責任書一式兩份，一份辦公室留存，一份部門內(nèi)留存。 甲方： 乙方： 負責人簽字： 簽訂日期： 年 月 日 餐飲目標責任書xx-06-05 9:51 | #4樓 一、經(jīng)理職責 （一）計劃與預(yù)算管理 1. 根據(jù)總部下發(fā)任務(wù)編制部門月度經(jīng)營管理與實施計劃，確保所轄部門和整體任務(wù)的有效完成。

11、 2. 每月對餐飲經(jīng)營預(yù)算執(zhí)行情況和管理進行分析，總結(jié)亮點，分析問題，提出解決措施報總部。 （二）機制建設(shè)與標準化 1. 根據(jù)部門組織結(jié)構(gòu)和人員編制，完善各崗位每日工作流程及標準，并執(zhí)行到位。 2. 負責餐飲產(chǎn)品和服務(wù)的工作流程及標準化手冊的制定、優(yōu)化、培訓，并實施到位。 （三）經(jīng)營管理 1. 負責餐飲和廚房的全盤管理工作。重點做好工作策劃與布置、督導(dǎo)與檢查、培訓與。 2. 落實餐飲開市和收市的服務(wù)、出品、衛(wèi)生、安全及運營設(shè)備檢查等工作，確保達到五常標準。 3. 組織團隊完成會議、團隊、散客、宴席等營收指標。 4. 負責部門節(jié)假日和季節(jié)性促銷、營銷政策的制定與實施。 5. 落實產(chǎn)品設(shè)計、研發(fā)、

12、廚房標準成本卡的建設(shè)與實施。 （四）部門日常工作 1. 宣導(dǎo)公司機制，督促主管以上人員落實階段性工作推進計劃。 2. 每日定時定點巡視餐廳、廚房及后臺各區(qū)域，掌握服務(wù)、出品、衛(wèi)生、安全和人員動態(tài)。 3. 大型酒席、會議接待工作，必須提前兩天做好物資和人員調(diào)配，并且分工明確，責任到人，在接待 開始前2個小時檢查是否落實到位，確保宴會接待的正常開展。 4. 了解每日經(jīng)營情況，檢查下屬工作，召開并主持部門每日工作會議和出品會，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。 5. 做好客戶拜訪、關(guān)系維護和投訴管理工作，經(jīng)常與重要客戶保持溝通，提升客戶滿意度。 6. 做好部門人才培養(yǎng)、培訓、考核與團隊建設(shè)工作，營造一個良好的工作環(huán)

13、境。 7. 按時完成上級下達的各項工作指令。 二、工資及標準 當某廚房出現(xiàn)問題時，出品總監(jiān)兼廚房第一負責人，廚師長為次負責人時績效對應(yīng)減半。 *行政管家由樓面經(jīng)理兼，可增設(shè)兼職行政專員一名，主要負責部門、財務(wù)、采購、資產(chǎn)、檔案、 客戶等管理工作。 單位：萬元 *毛利額=收入-成本-能耗-物耗-除折舊裝修分攤以外的所有日常費用。 *當經(jīng)營面積或經(jīng)營項目改變時目標隨之調(diào)整；酒店宴請不計收入，按原材料成本補利潤。 四、績效說明 1. 薪酬=固定工資個人績效組織績效獎金福利分紅組成，如當月指標完成率低于70%，經(jīng)理 級以上負責人只發(fā)80%的固定工資；當月完成業(yè)績低于年度指標平均值的60%全員個人績效減

14、半，完成任務(wù)獎和浮動獎取消。月度平衡后補發(fā)所扣發(fā)固定工資和績效。 2. 個人績效根據(jù)績效評分系數(shù)進行發(fā)放。領(lǐng)班以下人員按排名進行發(fā)放，最后一名獎金全部樂捐給部 門做活動經(jīng)費，特殊情況部門申報；領(lǐng)班以上人員為核心管理團隊，按團隊綜合評分計算績效（團隊自評，店長復(fù)評，總部根據(jù)工作執(zhí)行和質(zhì)檢情況終評），部門經(jīng)理可根據(jù)實際情況再分配。 3. 組織績效獎只考核毛利額 3.1組織績效獎=（門店任務(wù)完成計20%部門任務(wù)完成計80%）完成任務(wù)獎+浮動獎金（毛利額完成率1%浮動獎金3%）。（任務(wù)完成率低于80%個人績效和組織績效為零） 3.2日獎：當日部門人均產(chǎn)值超過700元（日收入約45500元，日收入按實際

15、在崗人數(shù)計算），在無投訴情況下，部門全體享受10元日獎。（當日休息人員無日獎勵；外部門工作人員納入當日在崗人數(shù)，同樣享受日獎，外部工作人員日獎不歸個人作為部門經(jīng)費） 3.3觸電網(wǎng)責任人當月績效為零。 3.4當月任務(wù)超額部分累計到下月，考核年度最后一個月累計超額目標部分績效一次性發(fā)放。 3.5常規(guī)比值按照公司規(guī)定考核。 3.6單項重點工作獎罰另行制定方案。 4. 福利回報：主要享受培訓、旅游、五險等回報，具體執(zhí)行另行制定方案。 5. 入股分紅回報另行制定方案。 五、實施要點 1. 績效排名報公司人事部備案，若未執(zhí)行到位，部門經(jīng)理樂捐500元。 2. 酒水開瓶費100%歸團隊，酒水、當日急推菜推銷

16、由餐飲部提供方案，店長審核，總部審批后執(zhí)行。 3. 玩單、私藏私帶、宰客取消提成和績效。 4. 完成部門每月全員營銷任務(wù)獎勵部門經(jīng)理200元，否則樂捐200元。 5. 部門自來散宴任務(wù)為當月營收指標的3%（散宴收入-已提成散宴收入），超過部分按5%獎勵給餐飲部 經(jīng)理、樓面經(jīng)理、預(yù)定領(lǐng)班、廚房第一負責人。（14年元月份開始根據(jù)實際情況另行調(diào)整） 6. 當月散客收入（不含酒席）達到10萬，獎勵點擊率排名第一名廚師300元，第二名200元，第三名 100元，每增加一萬獎金遞增10%。（14年元月份開始根據(jù)實際情況另行調(diào)整） 7. 每月完成5道以上點擊率高、毛利率高和客人滿意度高的新菜品研發(fā)，每超過一道獎勵200元（部 門向人事部申報，公司出品委員