各式餐飲服務(wù)程序論述(doc 30頁).doc

1、一、服務(wù)員宴會常規(guī)服務(wù)的程序 1導(dǎo)餐服務(wù) 導(dǎo)餐服務(wù)就是由餐廳服務(wù)員或迎賓員或?qū)Ｂ毴藛T向客人介紹餐廳的經(jīng)營項目、環(huán)境設(shè)施以及菜肴特色等引導(dǎo)顧客餐飲活動的服務(wù)項目。 （1）導(dǎo)餐服務(wù)的準備。 掌握就餐客人的數(shù)量、身份、國籍、民族及宗教信仰。 了解宴會標準、菜肴特色、菜點內(nèi)容、開餐時間。 了解客人的飲食禁忌與特殊要求。環(huán)境、裝飾特色、餐廳的歷史、名人光顧史與廚師的技藝。 （）導(dǎo)餐服務(wù)的程序。 自我介紹：介紹自己的姓名、身份及工作職責。 介紹餐廳的概況及主廚的技術(shù)水平。 介紹本餐廳的菜單、風(fēng)味特色菜點以及服務(wù)項目。 對有特殊風(fēng)味和食用方法的菜肴要介紹說明，并示范表演正確的食用方法。 引見本餐廳的負責人，

2、負責人可以向客人致歡迎詞。 （）導(dǎo)餐服務(wù)的技巧。 利用餐飲特色來引發(fā)顧客的就餐興趣，可以滿足顧客的物質(zhì)和精神雙重需求。 介紹菜點的搭配與設(shè)計知識。 以介紹店史為題，向顧客介紹飲食文化。 以菜肴典故為題，引導(dǎo)顧客對菜肴產(chǎn)生濃厚的興趣。 充分發(fā)揮語言的藝術(shù)性，使顧客從中體會到服務(wù)的熱情及中華民族好客的風(fēng)俗。 2傳菜程序 （1）在傳菜臺右側(cè)準備10個左右干凈無損的長托盤及5個圓托盤。 （2）準備銀托：將干凈的無氧化痕跡的銀托整齊地擺放在傳菜臺的左側(cè)，大銀托10個，小銀托20個。 （3）用固體酒精保溫米飯，準備干凈無損的餐具，包括40個米飯碗整齊地擺放在盛米飯的自助餐爐的旁邊，并配飯勺，另外準備40個

3、小吃盤和40個小吃墊盤。 （4）傳菜員接到訂單后，檢查訂單是否蓋章，訂單上是否寫著訂單時間、服務(wù)員姓名、客人人數(shù)、臺號及日期。 （5）檢查訂單上是否有客人特殊要求，如有，馬上通知廚師長，并將結(jié)果告訴服務(wù)員。 （6）通知冷菜單制作冷菜，并保證冷菜在5分鐘內(nèi)送進餐廳。 （7）請廚師制作熱菜，送進餐廳不得超過10分鐘。 （8）傳送熱菜時，先傳高檔菜，如魚翅、鮑魚、大蝦等，后傳雞、鴨、肉類，最后傳送蔬菜、炒飯類，如客人有特殊要求，即按照客人要求傳菜。 （9）小吃配相應(yīng)的熱菜送進餐廳，注意辛辣的小吃配清淡的菜。 （10）將所有銀托放回銀器柜，托盤及餐具送管事部清洗保管，更換傳菜臺的臺布。 3軟飲料的服務(wù)

4、 準備好干凈、無水跡、無破損的飲料杯。杯中放三塊冰和半片新鮮的檸檬片，瓶裝飲料和罐裝飲料無須在客人面前打開，各種果汁不加水和檸檬，各種礦泉水只加檸檬不加冰，各類飲料、果汁不能過期。用托盤端送各種軟飲料，從客人的右側(cè)服務(wù)，先女士后男士，先在桌上放一個干凈的杯墊，店徽朝向客人，再次將飲料杯放在杯墊上，然后將飲料倒入杯內(nèi)。如沒有倒完，再取一個杯墊放在原杯墊右側(cè)，將剩余飲料放在上面，當杯中飲料占杯體1/3時，上前為客人添加飲料或詢問客人是否需要第二杯飲料，空瓶及時撤下。 4撤換餐具 在宴會進行的過程中，需要多次撤換餐碟或小湯碗，重要宴會要求每道菜換一次餐碟，一般宴會換碟次數(shù)不得少于三次。 （1）撤換餐

5、具的意義。撤換餐具的意義主要有三點：顯示宴會服務(wù)的優(yōu)良和菜肴名貴；突出菜肴的風(fēng)味特點；保持桌面衛(wèi)生雅致。 （2）撤換餐具的時機。通常在下述情況下，就應(yīng)換餐碟。首先，上翅、羹或湯之前，上一套小湯碗，待賓客吃完后，送上毛巾，收回湯碗，換上干凈餐碟。 其次，待顧客吃完帶骨的食物或芡汁多的食物之后，及時更換干凈餐碟。 再次，在上甜菜、甜品之前應(yīng)更換所有的餐碟和小湯碗。而上水果之前，要換上干凈餐碟和水果刀叉。 此外，殘渣骨刺較多或其他臟物如煙灰、廢紙、用過的牙簽的餐碟，要隨時更換。賓客失手將餐具跌落在地的要立即更換。 （3）撤換餐具的方法。待賓客將碟中食物吃完方可撤換餐碟，如賓客放下筷子而菜未吃完的，應(yīng)

6、征得賓客同意后才能撤換。撤換時要邊撤邊換，撤與換交替進行并按先主賓后其他賓客的順序撤換，注意要站在賓客右側(cè)操作。 5席間服務(wù) 宴會進行中，要勤巡視、勤斟酒、勤換煙灰缸。細心觀察賓客的表情及示意動作，主動服務(wù)。服務(wù)時，態(tài)度要和藹，語言要親切，動作要敏捷。 （1）當客人準備吸煙時，要主動上前為客人點煙，操作時用右手在客人右后側(cè)進行。不能用一個火苗為兩個以上的客人點煙。 （2）放餐具要輕拿輕放，右手操作時，左手要自然彎曲放在背后。 （3）暫停工作時要在一邊與餐臺保持一定距離，站立要端正，眼神要專注4）客人的餐巾、餐具、筷子掉在地上應(yīng)馬上拾起。 （5）席間煙灰缸里若有一個煙頭，煙灰缸就要立即換上干凈的

7、。 （6）在撤換菜盤時，如轉(zhuǎn)盤臟了，要及時抹干凈。抹時用抹布和一只餐碟進行操作，以免臟物掉到臺布上。轉(zhuǎn)盤清理干凈后才能重新上菜。 （7）若賓客在席上弄翻了酒水杯具，要迅速用餐帽或香巾幫助賓客清潔，并用干凈的餐布蓋上弄臟部位，為賓客換上新杯具，然后重新斟上酒水。 （8）賓客吃完飯后，送上熱茶和香巾；隨即收去臺上除酒杯、茶杯以外的全部餐具，抹凈轉(zhuǎn)盤食碟、水果刀叉、小湯碗和湯匙，然后上甜品、水果，并按分菜順序分送給賓客。 （10）宴會中若有即興演唱等活動，或臨時增加服務(wù)項目，服務(wù)員要及時與廚房聯(lián)系，盡量做到使客人滿意。 （11）賓客吃完水果后，撤走水果盤，遞給賓客香巾，然后撤走點心碟和刀叉，擺上鮮花

8、，以示宴會結(jié)束。 6更換煙灰缸 （1）準備好兩個去污、消毒、干凈、無異物的煙灰缸，放入服務(wù)托盤中。 （2）站在客人的右側(cè)，示意客人：“對不起，先生/小姐(Excuseme,Sir/Madam.)?！?（3）左手托服務(wù)盤，右手從托盤中取出一個干凈的煙缸，蓋在客人臺面上的臟煙缸上，用食指壓住上面的干凈煙缸，用拇指和中指夾住下面的臟煙缸，把兩個煙缸一同撤下放入左手的托盤中，再將托盤中另一個干凈的煙缸放在桌上煙缸原來的位置。 （4）當更換的煙缸中還有半截正在燃燒的香煙時，須先征詢客人是否可以撤換掉：“對不起，先生/小姐(Excuseme,Sir/Madam.MayIchangeyourashtry?)

9、” （5）不得用手去拾客人掉落的煙蒂。如必須用手，拾完后立即洗手。 （6）客人桌上煙缸上不能超過兩個煙蒂。 7咖啡、茶及糖奶的服務(wù) （1）準備好咖啡具和糖奶罐以及咖啡機。準備好各種新鮮的小甜點。 （2）將干凈的咖啡具放于托盤上，擺放在客人臺面上，從客人右側(cè)服務(wù)，如客人只喝咖啡、茶，杯具放于客人正前方，如客人同時食用甜食，杯具放于客人右手側(cè)。給客人服務(wù)的咖啡、茶，確保新鮮、滾熱。 （3）服務(wù)時用右手從客人右側(cè)按順時針方向進行，女士優(yōu)先，先賓后主。咖啡、茶應(yīng)傾倒至杯的3/4處。 （4）為客人服務(wù)完咖啡、茶后須服務(wù)糖奶，用手端盤從客人右側(cè)詢問客人糖奶的用量，給客人杯中加入糖奶，服務(wù)完畢后將糖放于臺面

10、便于客人取到的位置。 （5）餐廳內(nèi)用餐完畢的客人在飲用咖啡、茶時須服務(wù)小甜點，甜點心放于鋪有花紙的甜食盤上，碼放整齊美觀，服務(wù)時須示意客人，將甜點盤放于糖奶罐的旁邊。 8冰咖啡服務(wù) 使用長飲杯，要求長飲杯干凈、無污跡、無破損。在長飲杯中放入1/2滿的冰塊，然后倒入咖啡，咖啡占杯的4/5滿，準備一個墊有花紙的面包盤，將倒好咖啡的長飲杯放在中間，將一根攪棒放在杯的右側(cè)，將一只吸管插入長飲杯中。 使用托盤，從客人右側(cè)為客人服務(wù)，將放有糖水、淡奶的面包盤放在吧桌中間，再將冰咖啡連同墊盤一起放在客人面前，糖水和淡奶由客人自己添加。 9甜食的服務(wù) 所有菜及主食上完后，在上甜食前，服務(wù)員要將用過的餐具全部撤

11、掉，只留水杯及葡萄酒杯于臺上，并換上新餐具及水果叉。待客人用完甜食后，服務(wù)員要為客人換上一條新毛巾并送上茶水。 值得注意的是，多臺宴會的甜食的服務(wù)時間要看主臺的節(jié)奏，聽指揮，看信號或聽音樂(采取什么方法由宴會部定)，做到行動統(tǒng)一，以免造成早上或遲上。 為了保證菜點的質(zhì)量(火候、色澤和溫度等)，使賓客吃得滿意，服務(wù)員應(yīng)加強前后臺的聯(lián)系，恰到好處地掌握上菜的時間和速度。菜上得過慢，會造成空盤或菜冷湯涼的現(xiàn)象；如果菜上得過快，會使賓客吃不好和有被催促的感覺。特別是當主人或主賓即席致祝酒辭時，要和廚房及時聯(lián)系，采取措施，同時要根據(jù)席上客人食用的情況，保持和廚房的緊密配合，通常是客慢則慢，客快則快。 1

12、0結(jié)賬 （1）客人示意服務(wù)員結(jié)賬時，服務(wù)員從收款員處領(lǐng)要相應(yīng)的賬單，不得在客人沒要求結(jié)賬時，服務(wù)員將賬單交與客人。 （2）要核對賬單上開列的各個項目與價格是否正確。 （3）將賬單放入賬單夾內(nèi)，并確保賬單夾打開時賬單正面朝向客人。另外，要隨身準備結(jié)賬用筆。將賬單夾打開，從客人右側(cè)呈遞客人。 （4）客人付現(xiàn)金時，服務(wù)員禮貌地在桌旁點清現(xiàn)金數(shù)目，將現(xiàn)金和賬單一同交與收款員處理，核對收款員找回的零錢及賬單上聯(lián)是否正確，將賬單上聯(lián)連同零錢放入賬單夾交與客人。 （5）如客人付旅行支票結(jié)賬，服務(wù)員須禮貌地告訴客人到外幣兌換處兌換成現(xiàn)金后再結(jié)賬。如客人使用私人支票，服務(wù)員須禮貌地讓客人將金額總數(shù)及姓名在支票上

13、簽好，并要求客人留下名片或聯(lián)系地址。 （6）如客人付轉(zhuǎn)賬支票，將支票與賬單一起交與收款員處理，并將處理完畢的賬單上聯(lián)和發(fā)票一起交與客人。 （7）結(jié)賬完畢，向客人致謝：“謝謝您，先生/小姐(Thankyou,Sir/Madam.)?！?11送客人離開餐廳 （1）當客人起身離開餐廳時，服務(wù)員主動為客人搬開座椅，女士優(yōu)先。幫助客人整理衣物，取回客人寄存的隨身行李。 ）客人的餐巾、餐具、筷子掉在地上應(yīng)馬上拾起。 （5）席間煙灰缸里若有一個煙頭，煙灰缸就要立即換上干凈的。 （6）在撤換菜盤時，如轉(zhuǎn)盤臟了，要及時抹干凈。抹時用抹布和一只餐碟進行操作，以免臟物掉到臺布上。轉(zhuǎn)盤清理干凈后才能重新上菜。 （7）

14、若賓客在席上弄翻了酒水杯具，要迅速用餐帽或香巾幫助賓客清潔，并用干凈的餐布蓋上弄臟部位，為賓客換上新杯具，然后重新斟上酒水。 （8）賓客吃完飯后，送上熱茶和香巾；隨即收去臺上除酒杯、茶杯以外的全部餐具，抹凈轉(zhuǎn)盤。 食碟、水果刀叉、小湯碗和湯匙，然后上甜品、水果，并按分菜順序分送給賓客。 （10）宴會中若有即興演唱等活動，或臨時增加服務(wù)項目，服務(wù)員要及時與廚房聯(lián)系，盡量做到使客人滿意。 （11）賓客吃完水果后，撤走水果盤，遞給賓客香巾，然后撤走點心碟和刀叉，擺上鮮花，以示宴會結(jié)束。 6更換煙灰缸 （1）準備好兩個去污、消毒、干凈、無異物的煙灰缸，放入服務(wù)托盤中。 （2）站在客人的右側(cè)，示意客人：

15、“對不起，先生/小姐(Excuseme,Sir/Madam.)?！?（3）左手托服務(wù)盤，右手從托盤中取出一個干凈的煙缸，蓋在客人臺面上的臟煙缸上，用食指壓住上面的干凈煙缸，用拇指和中指夾住下面的臟煙缸，把兩個煙缸一同撤下放入左手的托盤中，再將托盤中另一個干凈的煙缸放在桌上煙缸原來的位置。 （4）當更換的煙缸中還有半截正在燃燒的香煙時，須先征詢客人是否可以撤換掉：“對不起，先生/小姐(Excuseme,Sir/Madam.MayIchangeyourashtry?)” （5）不得用手去拾客人掉落的煙蒂。如必須用手，拾完后立即洗手。 （6）客人桌上煙缸上不能超過兩個煙蒂。 7咖啡、茶及糖奶的服務(wù)

16、（1）準備好咖啡具和糖奶罐以及咖啡機。準備好各種新鮮的小甜點。 （2）將干凈的咖啡具放于托盤上，擺放在客人臺面上，從客人右側(cè)服務(wù)，如客人只喝咖啡、茶，杯具放于客人正前方，如客人同時食用甜食，杯具放于客人右手側(cè)。給客人服務(wù)的咖啡、茶，確保新鮮、滾熱。 （3）服務(wù)時用右手從客人右側(cè)按順時針方向進行，女士優(yōu)先，先賓后主?？Х?、茶應(yīng)傾倒至杯的3/4處。 （4）為客人服務(wù)完咖啡、茶后須服務(wù)糖奶，用手端盤從客人右側(cè)詢問客人糖奶的用量，給客人杯中加入糖奶，服務(wù)完畢后將糖放于臺面便于客人取到的位置。 （5）餐廳內(nèi)用餐完畢的客人在飲用咖啡、茶時須服務(wù)小甜點，甜點心放于鋪有花紙的甜食盤上，碼放整齊美觀，服務(wù)時須示

17、意客人，將甜點盤放于糖奶罐的旁邊。 8冰咖啡服務(wù) 使用長飲杯，要求長飲杯干凈、無污跡、無破損。在長飲杯中放入1/2滿的冰塊，然后倒入咖啡，咖啡占杯的4/5滿，準備一個墊有花紙的面包盤，將倒好咖啡的長飲杯放在中間，將一根攪棒放在杯的右側(cè)，將一只吸管插入長飲杯中。 使用托盤，從客人右側(cè)為客人服務(wù)，將放有糖水、淡奶的面包盤放在吧桌中間，再將冰咖啡連同墊盤一起放在客人面前，糖水和淡奶由客人自己添加。 9甜食的服務(wù) 所有菜及主食上完后，在上甜食前，服務(wù)員要將用過的餐具全部撤掉，只留水杯及葡萄酒杯于臺上，并換上新餐具及水果叉。待客人用完甜食后，服務(wù)員要為客人換上一條新毛巾并送上茶水。 值得注意的是，多臺宴

18、會的甜食的服務(wù)時間要看主臺的節(jié)奏，聽指揮，看信號或聽音樂(采取什么方法由宴會部定)，做到行動統(tǒng)一，以免造成早上或遲上。 為了保證菜點的質(zhì)量(火候、色澤和溫度等)，使賓客吃得滿意，服務(wù)員應(yīng)加強前后臺的聯(lián)系，恰到好處地掌握上菜的時間和速度。菜上得過慢，會造成空盤或菜冷湯涼的現(xiàn)象；如果菜上得過快，會使賓客吃不好和有被催促的感覺。特別是當主人或主賓即席致祝酒辭時，要和廚房及時聯(lián)系，采取措施，同時要根據(jù)席上客人食用的情況，保持和廚房的緊密配合，通常是客慢則慢，客快則快。 10結(jié)賬 （1）客人示意服務(wù)員結(jié)賬時，服務(wù)員從收款員處領(lǐng)要相應(yīng)的賬單，不得在客人沒要求結(jié)賬時，服務(wù)員將賬單交與客人。 （2）要核對賬單

19、上開列的各個項目與價格是否正確。 （3）將賬單放入賬單夾內(nèi)，并確保賬單夾打開時賬單正面朝向客人。另外，要隨身準備結(jié)賬用筆。將賬單夾打開，從客人右側(cè)呈遞客人。 （4）客人付現(xiàn)金時，服務(wù)員禮貌地在桌旁點清現(xiàn)金數(shù)目，將現(xiàn)金和賬單一同交與收款員處理，核對收款員找回的零錢及賬單上聯(lián)是否正確，將賬單上聯(lián)連同零錢放入賬單夾交與客人。 （5）如客人付旅行支票結(jié)賬，服務(wù)員須禮貌地告訴客人到外幣兌換處兌換成現(xiàn)金后再結(jié)賬。如客人使用私人支票，服務(wù)員須禮貌地讓客人將金額總數(shù)及姓名在支票上簽好，并要求客人留下名片或聯(lián)系地址。 （6）如客人付轉(zhuǎn)賬支票，將支票與賬單一起交與收款員處理，并將處理完畢的賬單上聯(lián)和發(fā)票一起交與客

20、人。 （7）結(jié)賬完畢，向客人致謝：“謝謝您，先生/小姐(Thankyou,Sir/Madam.)?！?11送客人離開餐廳 （1）當客人起身離開餐廳時，服務(wù)員主動為客人搬開座椅，女士優(yōu)先。幫助客人整理衣物，取回客人寄存的隨身行李。2）按上菜順序上菜，順序是：冷開胃品、酒、魚類、副盤、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。 （3）按菜單順序撤盤上菜。 每上一道菜之前，應(yīng)先將用空的前一道菜的餐具撤下。 客人如果將刀叉并攏放在餐盤左邊或右邊或橫于餐盤上方，是表示不再吃了，可以撤盤。 客人如果將刀叉呈“八”字型搭放在餐盤的兩邊，則表示暫時不需撤盤。 西餐宴會要求等所有賓客都吃完一道菜后才一起撤盤。 （4）上肉菜的

21、方法。 位對著客人放，而配菜自左向右按白、綠、紅的順序擺好。 主菜后的色拉要立即跟汁，色拉盤應(yīng)放在客人的左側(cè)。 （5）上甜點水果。 先撤下桌上酒杯以外的餐具：主菜餐具、面包碟、黃油盅、胡椒盅、鹽盅。 換上干凈的煙灰缸，擺好甜品叉匙，水果要擺在水果盤里，跟上洗手盅水果刀叉。 （6）上咖啡或茶前放好糖缸、淡奶壺。 在每位賓客右手邊放咖啡或茶具，然后拿咖啡壺或茶壺依次斟上。 有些高檔宴會需推酒水車，應(yīng)問詢客人是否送餐后酒和雪茄。 3席間服務(wù)注意事項 （1）經(jīng)常需增添的小餐具：上點心要跟上餅叉；上水果前要擺水果碟、水果刀。 （2）遞洗手盅和香巾。 時機：宴會中在客人吃完剝蟹、剝蝦、剝蚧后或在吃水果之前

22、和餐畢時遞洗手盅與香巾。 方法：盅內(nèi)盛涼開水，有時用花瓣或檸檬汁裝飾。用托盤送至客位右上方，即酒杯上方。 五、法式宴會服務(wù)的程序 法式服務(wù)不同于其他服務(wù)方式。它要求將所有食品菜肴置于手推車上，在客人面前加熱或烹調(diào)后服務(wù)給客人。手推車高度與餐桌相同，并放在靠近客人餐桌處。車上放有火爐以保持食品的溫度。 1上菜 （1）助理服務(wù)員在廚房將菜肴置于精美、漂亮的大銀盤上，端進餐廳并放在火爐上保持溫度。然后由首席服務(wù)員加工，除去骨刺，加調(diào)味及必要的裝飾。 （2）首席服務(wù)員用雙手把客人挑選的菜肴從大銀盤盛往客人的餐盤時，助理服務(wù)員應(yīng)用手端著客人的餐盤，其高度應(yīng)低于大銀盤。首席服務(wù)員也可只用一只手持湯匙及餐叉

23、來換菜。 （3）首席服務(wù)員盛菜時，應(yīng)注意客人的需要量，供應(yīng)太多的菜肴會降低客人的食欲。 （4）待盤碟盛好菜，助理服務(wù)員用右手端盤，從客人的右側(cè)端上。 （5）在法式服務(wù)中，除了面包、黃油碟、色拉碟及其他特殊的盤碟必須從客人的左側(cè)供應(yīng)外，其余的飲食均應(yīng)從客人的右側(cè)端上，但習(xí)慣于用左手的服務(wù)員，也可用左手從客人的左側(cè)端上。 2上湯 （1）湯是由首席服務(wù)員從銀盆盛到湯盤里，然后由助理服務(wù)員或首席服務(wù)員用右手從客人的右側(cè)端上。 （2）助理服務(wù)員端熱湯給客人時，湯盤應(yīng)放在客人的底盤之上，其間放一塊疊好的餐巾，這塊餐巾有雙重用途：服務(wù)員端熱湯時不致燙手，而且防止服務(wù)員把大拇指壓在湯盤上面。 3清理餐桌 （1

24、）在供應(yīng)點心之前，應(yīng)先清理餐桌并擺好煙灰缸，不能在客人正在用餐時收拾餐具。 （2）不能在客人面前堆疊盤子，主菜后要把鹽瓶和胡椒瓶撤走。 4上洗手盅 （1）洗手盅是和用手拿著食用的食物一起服務(wù)給客人的。 （2）洗手盅里僅倒1/3體積的溫水，水中通常放一小片檸檬或花瓣作裝飾。 （3）洗手盅通常放在銀質(zhì)的底碟之上，中間放一條小布。 （4）端上洗手盅的同時供應(yīng)干凈餐巾。在法式服務(wù)中任何一套菜后，必須為客人送上洗手盅，同時備有一塊干凈的餐巾。 5特殊菜肴上菜時的配套餐具 （1）龍蝦應(yīng)視其溫度擺放冷或熱的盤碟。冷龍蝦用冷盤，熱龍蝦用熱盤，并上魚刀、魚叉、果核剝?nèi)∑?、奶油碟及奶油刀、洗手碗?（2）魚子醬應(yīng)

25、放冷卻的開胃品碟、小刀叉、茶匙、奶油碟及奶油刀。 （3）牡蠣、蛤牡蠣和蛤通常用銀盤供應(yīng)。銀盤上面鋪有小冰盤，牡蠣或蛤放在冰塊上面。有時也把牡蠣置于餐桌中央，而客人面前放有盤碟。這時應(yīng)為客人提供牡蠣叉，并上黃油碟、奶油及洗手碗。 （4）蝸牛用熱盤碟盛放。 將裝滿帶殼蝸牛的銀盤置于餐桌中央，銀盤上鋪有加熱的食鹽。 提供蝸牛叉、蝸牛夾、黃油及油刀、洗手碗?？腿丝捎梦伵A夾蝸牛并用特別的蝸牛叉子吃肉。午餐食用蝸牛時，應(yīng)與烤面包一塊供應(yīng)。 （5）新鮮水果提供水果盤、點心盤、水果叉、水果刀及洗手碗。 （6）鮮葡萄。供應(yīng)鮮葡萄時需要提供特別的服務(wù)。餐具包括：水果盤或點心盤一個；盛有冰水的玻璃碗一個；剪刀和水

26、果刀叉各一把；洗手碗一個。其食用方法：整串葡萄放于玻璃盤上并擺在餐桌中央，客人用剪刀取一部分葡萄，放進玻璃碗中用冰水洗凈后擺在自己的盤碟中。接著可以用手或水果刀叉剝皮取核后食用。六、中餐服務(wù)的程序 1迎賓 （1）對于初次見面的客人，應(yīng)以真誠的態(tài)度、禮貌的語言去迎接，使他們感覺到真正受到尊重和歡迎。 （2）對單獨光顧的客人，要愉快地打招呼，用“早安”(或“晚上好”)、“歡迎光顧”等禮貌語言迎接客人，并為顧客尋找合適的位置，如靠近窗戶的位置。 （3）對待?？蛻?yīng)以自然熱情的語氣來接待，說：“來啦!”讓客人有賓至如歸的感覺（1）有的餐廳提供預(yù)訂餐桌的服務(wù)，服務(wù)員應(yīng)了解客人是否有預(yù)訂。如有預(yù)訂，應(yīng)查閱預(yù)

27、訂單或預(yù)訂記錄，將客人引到其所訂的餐桌。 （2）對于沒有預(yù)訂的客人，應(yīng)根據(jù)客人人數(shù)的多少、客人喜好、年齡及身份等選擇桌位。同時，還應(yīng)考慮到餐廳的平衡，避免某些餐桌太繁忙。 （3）選定餐桌，引客入座。領(lǐng)班手持菜單并說：“請這邊來”，在客人之前先到餐桌。如果桌子需要另加餐具、椅子時，盡可能在客人入席之前布置妥善，不必要的餐具及多余的椅子應(yīng)及時撤走。另外為兒童準備特別的椅子、餐巾、餐刀等。 （4）客人入座的順序是：為女士選擇位置并幫助入座。在大的團體里，則先為年長的女士，需要時再幫助其他女士入座。盡可能把女士的座位安置在面對餐廳的內(nèi)側(cè)而避免面對墻壁。當兩對夫婦在窗邊用餐時，應(yīng)安排女士們坐在面對室內(nèi)的

28、位置。 3呈遞菜單 （1）客人坐穩(wěn)后，可以根據(jù)客人的需要提供餐巾。 （2）領(lǐng)班把菜單從客人的左邊遞給客人。對于夫婦，應(yīng)先遞給女士。如果是團體，應(yīng)遞給主人右手的第一位客人，然后沿著餐桌逆時針方向依次遞給客人。如果主人表示為其全體成員點菜，菜單要分發(fā)下去一部分，服務(wù)員領(lǐng)班只收遞回來的菜單。如果沒有為兒童準備的菜單，最好不要遞給孩子們普通菜單，但其父母要求時例外。 （3）客人在看菜單時，服務(wù)員應(yīng)迅速按照需要撤走或增加餐具。 4解釋菜單內(nèi)容 服務(wù)員應(yīng)對菜單上顧客有可能問及到的問題有所準備。對每一道菜的特點要能予以準確的答復(fù)和描述：哪些菜是季節(jié)性的，哪些菜是特制的，每道菜需要準備的時間以及菜的裝飾，菜的

29、銷售情況等等。 5點菜服務(wù) （1）推薦餐前飲品。在接受客人點菜前，服務(wù)員應(yīng)有禮貌地問客人：“諸位喝什么茶水(飲料)?”對外賓可以說：“我可以給您上杯雞尾酒嗎?”征得客人同意后，給客人端來所點飲品。 （2）點菜的次序。服務(wù)員應(yīng)站在客人的左側(cè)。先詢問主人是否代客人點菜，得到明確答復(fù)后再依次進行。若顧客僅兩位且為異性時，習(xí)慣上先問女士以示尊重，除非是伴侶另有吩咐。當主人表示客人各自點菜時，服務(wù)員應(yīng)先從坐在主人右側(cè)第一位客人開始記錄，并站在客人的左側(cè)按逆時針方向依次接受客人點菜。 6端取點菜的方法 目前大多數(shù)中檔以上餐廳設(shè)有專職傳菜員，負責傳遞菜單和菜點。在中餐中的小型餐廳和一些西餐廳中，為降低勞務(wù)成

30、本，由服務(wù)員直接傳遞菜單和端取點菜。 （1）服務(wù)員需要通過已掌握的基本烹調(diào)知識來估計準備好菜的大概時間。應(yīng)盡可能在點菜準備好時就取走，以保證正常的服務(wù)速度。 （2）有的餐廳有特殊的呼叫系統(tǒng)來通知服務(wù)員菜已經(jīng)準備好了。 （3）端取點菜時，服務(wù)員常需要組合伴隨物和服務(wù)用具。 （4）一般先取涼菜，再取熱菜。同一托盤里，冷熱要分開放。 （5）離開廚房前，服務(wù)員應(yīng)按客人點菜記錄兩次檢查所有的點菜是否準備齊全，然后告訴廚師某桌號的點菜已取走，最后從菜單架上取下點菜記錄單。 （6）所有點菜都要按標準分量和相應(yīng)烹調(diào)方法準備。 （7）應(yīng)盡量給同桌客人同時上菜。 （8）保證盤、碟、碗邊沒有溢出的食品，保證所有服務(wù)

31、工具都在托盤內(nèi)。 （9）從廚房到餐廳前每一個托盤都必須經(jīng)過檢查。 （10）當上齊菜后，還必須詢問顧客是否還需要些什么。 7餐桌服務(wù) 清理盤碟，湯匙服務(wù)。 七、自助餐廳服務(wù)員的服務(wù)程序 在自助餐廳，除服務(wù)員根據(jù)顧客要求服務(wù)湯、肉及蔬菜外，顧客還可以自己選取食品，為自己服務(wù)。自助餐廳服務(wù)員必須在整個過程中安排好各類食品，不能減慢服務(wù)線的工作。 1預(yù)備自助餐廳柜臺 （1）物品準備：在服務(wù)開始前，服務(wù)員須將柜臺、杯架、金屬表層、柜臺表面擦干凈；托盤、餐巾、餐具要備足；餐桌和杯架必須整潔、安排有序；服務(wù)用具和碟供應(yīng)要做適當?shù)慕M合：同型號的碟要擺放在同一條線上。墊、凳及各類桌子應(yīng)準備好。 （2）食品準備：調(diào)料、調(diào)味品和事先包裝的食品應(yīng)放在適當?shù)牡胤?；冷熱飲料、食品及色拉、甜點、面包等要精心加以裝飾后展示；展示主菜時，切好的肉片應(yīng)堆高一些，肉丸應(yīng)直線排放，肉塊應(yīng)放在盤中部。水果和蔬菜等色拉的安排要具有一定高度并成不同形狀。安排色拉時，要把同一類不同顏色的菜品放在一起，以便顧客挑選。甜點柜臺和其他部分也應(yīng)該干凈、安排有序。甜