食品安全與質(zhì)量管理重點

1、成績構(gòu)成：考試90%，點名10% 說明：紅體字為老師給的重點，字體下面加線的為較為重點，考試題目多出部分。此重點為08級重點加上老師上課強調(diào)的，同學(xué)們多給力。 祝大家考試順利！ O(_)O哈哈 第一章 緒論（名詞解釋12個） 1、食品安全：對食品按其原定用途進行制作和食用時不會使消費者受害的一種擔保。 2、食品安全從5個方面評價：營養(yǎng)成分、天然成分、微生物污染、食品添加劑、化學(xué)成分。 3、質(zhì)量環(huán)：它是對產(chǎn)品質(zhì)量的生產(chǎn)、形成和實現(xiàn)過程進行的抽象描述和理論概括。 4、食品質(zhì)量管理：為保證和提高食品質(zhì)量所進行的質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量保證和質(zhì)量改進等活動的總稱。 第二章 影響食品安全的危害因素及其預(yù)

2、防措施（只有選擇題） 重點看2.4 食品加工、包裝與物流（P20）、2.6新型食品（P22） 第三章 良好操作規(guī)章GMP（1道簡答題或者12個名詞解釋） 1、GMP：良好操作規(guī)范。是一種特別注重在生產(chǎn)過程中實施對食品衛(wèi)生安全的 管理。它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理，嚴格的檢測系統(tǒng)，確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量（包括食品安全衛(wèi)生）符合法規(guī)要求。 2、食品接觸面：接觸食品的那些表面以及經(jīng)常在正常加工過程中會將污水滴濺 在食品上或濺在接觸食品的那些表面上的表面。包括用具及接觸食品的設(shè)備表面。 3、GMP管理四個關(guān)鍵要素：由合適的人員來生產(chǎn)與管理；選用良好的原材料； 采用

3、規(guī)范的廠房及機器設(shè)備；采用適當?shù)墓に嚒?第四章 衛(wèi)生標準操作程序SSOP（1道簡答） 1、SSOP：衛(wèi)生標準操作程序。是食品加工廠為達到GMP所規(guī)定的要求，確保加工過程中消除不良因素，使其加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，用于指導(dǎo)食品加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)性文件。也是食品企業(yè)為了滿足食品安全的要求，在衛(wèi)生環(huán)境和加工過程等方面所需實施的具體程序，是實施HACCP的前提條件。 2、SSOP基本內(nèi)容： 1）用于接觸食品或食品接觸面的水，或用于制冰的水的安全； 2）與食品接觸的表面的衛(wèi)生狀況和清潔程度，包括工器具、設(shè)備、手套和工作 服；3）防止發(fā)生食品與不潔物、食品與包裝材料、人流

4、和物流、高清潔區(qū)的食品與低清潔區(qū)的食品、生食與熟食之間的交叉污染； 4）手的清洗消毒設(shè)施以及衛(wèi)生間設(shè)施的維護； 5）保護食品、食品包裝材料和食品接觸面免受潤滑劑、燃油、殺蟲劑、清洗劑、消毒劑、冷凝水、涂料、鐵銹和其它化學(xué)、物力和生物性外來雜質(zhì)的污染； 6）有毒化學(xué)物質(zhì)的正確標志、儲存和使用； 7）直接或間接接觸食品的職工健康情況的控制； 8）害蟲的控制（防蟲、滅蟲、防鼠、滅鼠）。 第五章 危害分析與關(guān)鍵控制點HACCP（1道論述，可能還有1道簡答） 1、HACCP:對可能存在于食品加工環(huán)節(jié)中的危害進行評估，進而采取控制的一種預(yù)防性的食品安全控制體系。對原料、生產(chǎn)工序中影響食品安全的各種因素進行

5、分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立并完善控制程序和監(jiān)控標準，采取有效的糾偏措施，將危害預(yù)防、消除或降低到消費者可接受水平，以確保食品加工者能為消費者提供安全的食品。 2、關(guān)鍵限值（CL）：為一個或多個必須有效的規(guī)定量，若這些關(guān)鍵限值中的任何 一個失去控制，則CCP失控，并存在潛在的危害。它是一些工藝參數(shù)，如溫度、時間、PH等。 3、HACCP體系的實施步驟（其中6）12）為原理，07考過）： 1）建立HACCP計劃擬定小組； 2）描述產(chǎn)品； 3）確定最終產(chǎn)品用途和消費對象； 4）編制流程圖； 5）流程圖現(xiàn)場驗證； 6）危害分析及控制措施； 7）確定關(guān)鍵控制點； 8）確定各關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值

6、； 9）建立各關(guān)鍵控制點的監(jiān)控制度； 10）建立糾偏措施； 11）建立驗證措施； 12）建立記錄保存和文件歸檔制度； 13）回顧HACCP計劃。 4、HACCP與GMP、SSOP的區(qū)別與聯(lián)系（老師特別強調(diào)?。?1）實施GMP可以更好地促進食品企業(yè)加強自身質(zhì)量保證措施，更好地運用HACCP體系，保證食品的安全衛(wèi)生； 2）SSOP側(cè)重于衛(wèi)生問題，HACCP更側(cè)重于控制食品安全性，良好的生產(chǎn)環(huán)境是食品企業(yè)得以規(guī)范運行的先決條件； 3）HACCP必須建立在良好的GMP、SSOP的基礎(chǔ)之上，只有與GMP、SSOP有機的結(jié)合，才能更完整、更有效； 4）HACCP、GMP為強制性的，SSOP為推薦性的。

7、第六章 食品安全性評價 1、食品安全性毒理學(xué)評價程序： ）第一階段：急性毒性試驗12）第二階段：遺傳毒性試驗、傳統(tǒng)致畸試驗、短期喂養(yǎng)試驗 3）第三階段：亞慢性毒性試驗：90天喂養(yǎng)試驗、繁殖試驗、代謝試驗 4）第四階段：慢性毒性試驗（包括致癌試驗） 2、 毒理學(xué)試驗的目的： 1）急性毒性試驗：測定LD，了解受試物的毒性強度、性質(zhì)和可能的靶器官，50為進一步毒性試驗的劑量和毒性觀察指標的選擇提供依據(jù)，并根據(jù)LD進行毒50性分級。 2） 遺傳毒性試驗：對受試物的遺傳毒性以及是否具有潛在致癌作用進行篩選。 致畸試驗：了解受試物是否具有致畸作用。 3） 30天喂養(yǎng)試驗：對只需進行第一、第二階段毒性試驗的

8、受試物，在急性毒性試驗的基礎(chǔ)上，通過30天喂養(yǎng)試驗，進一步了解其毒性作用，觀察對生長發(fā)育的影響，并可初步估計最大未觀察到有害作用劑量。 4） 亞慢性毒性試驗：90天喂養(yǎng)試驗，繁殖試驗，觀察受試物以不同劑量水平經(jīng)較長期喂養(yǎng)后對動物的毒性作用性質(zhì)和作用的靶器官，了解受試物對動物繁殖及對子代的發(fā)育毒性，觀察對生長發(fā)育的影響，并初步確定最大未觀察到有害作用劑量和致癌的可能性，為慢性毒性和致癌試驗的劑量提供依據(jù)。 5） 代謝試驗：了解受試物在體內(nèi)的吸收、分布和排泄速度以及蓄積性，尋找可能的靶器官，為選擇慢性毒性試驗的合適動物種、系提供依據(jù)，了解代謝產(chǎn)物的形成情況。 6） 慢性毒性試驗和致癌試驗：了解經(jīng)長

9、期接觸受試物后出現(xiàn)的毒性作用以及致癌作用，最后確定最大未觀察有害作用劑量，為受試物能否應(yīng)用于食品的最終評價提供依據(jù)。 3、毒理學(xué)試驗結(jié)果的判定： 1）急性毒性試驗：如LD小于人的可能攝入量的10倍，則放棄該受試物用于50食品，不再繼續(xù)其他毒理學(xué)試驗。如大于10倍者，可進入下一階段毒理學(xué)試驗。 2）遺傳毒性試驗： a)如三項試驗（ Ames試驗或V79/HGPRT基因突變試驗、骨髓細胞微核試驗或哺乳動物骨髓細胞染色體畸變試驗、TK基因突變試驗或小鼠精子畸形或睪丸染色體畸變分析的任一項）中，體內(nèi)、體外各有一項或以上試驗陽性，則表示該受試 物很可能具有遺傳毒性和致癌作用，一般應(yīng)放棄該受試物用于食品。

10、 b)如三項試驗中一項體內(nèi)試驗為陽性或兩項體外試驗陽性，則再選兩項備選試驗 （至少一項為體內(nèi)試驗）。如再選的試驗均為陰性，則可繼續(xù)進行下一步的毒性試驗；如其中有一項試驗結(jié)果陽性，則結(jié)合其他試驗結(jié)果，經(jīng)專家討論決定，再作其他備選試驗或進入下一步的毒性試驗。 c)如三項試驗均為陰性，則可繼續(xù)進行下一步的毒性試驗。 3）30天喂養(yǎng)試驗：對只要求進行第一、第二階段毒性試驗的受試物，若短期喂養(yǎng)試驗未發(fā)現(xiàn)有明顯毒性作用，綜合其他各項試驗結(jié)果可做出初步評價；若試驗中發(fā)現(xiàn)有明顯毒性作用，尤其是有劑量-反應(yīng)關(guān)系時，則考慮進行進一步的毒性試驗。 4）90天喂養(yǎng)試驗、繁殖試驗、傳統(tǒng)致畸試驗：根據(jù)這三項試驗中的最敏感

11、指標所得最大未觀察到有害作用劑量進行評價。原則如下：最大未觀察到有害作用劑量小于或等于人的可能攝入量的100倍表示毒性較強，應(yīng)放棄該受試物用于食 品；最大未觀察到有害作用劑量大于100倍而小于300倍者，應(yīng)進行慢性毒性試 驗；大于或等于300 倍者則不必進行慢性毒性試驗，可進行安全性評價。 5）慢性毒性和致癌試驗：根據(jù)慢性毒性試驗所得的最大未觀察到有害作用劑量進行評價的原則如下：最大未觀察到有害作用劑量小于或等于人的可能攝入量的 50倍，表示毒性較強，應(yīng)放棄該受試物用于食品；最大未觀察到有害作用劑量 大于50倍而小于100倍者，經(jīng)安全評價后，決定該受試物可否用于食品；大于 或等于100倍者，可

12、考慮允許使用于食品。 6）根據(jù)致癌試驗所得的腫瘤發(fā)生率、潛伏期和多發(fā)性等進行致癌試驗結(jié)果判定的原則是： 凡符合下列情況之一，并經(jīng)統(tǒng)計學(xué)處理有顯著性差異者，可認為致癌試驗結(jié)果陽性。若存在劑量-反應(yīng)關(guān)系，則判斷陽性更可靠。腫瘤只發(fā)生在試驗組動物，對照組中無腫瘤發(fā)生； 試驗組和對照組動物均發(fā)生腫瘤，但試驗組發(fā)生率高；試驗組動物中多發(fā)性腫瘤明顯，對照組中無多發(fā)性腫瘤，或只是少數(shù)動物有多發(fā)性腫瘤；試驗組與對照組動物腫瘤發(fā)生率雖無明顯差異，但試驗組中發(fā)生時間較早。 4. 食品安全性評價需要考慮的因素（個人建議只背黑體字，剩下的自己編） 1） 試驗指標的統(tǒng)計學(xué)意義和生物學(xué)意義：在分析試驗組與對照組指標統(tǒng)計學(xué)

13、上差異的顯著性時，應(yīng)根據(jù)其有無劑量-反應(yīng)關(guān)系、同類指標橫向比較及與本實驗 室的歷史性對照值范圍比較的原則來綜合考慮指標差異有無生物學(xué)意義。在受試 物組發(fā)現(xiàn)某種腫瘤發(fā)生率提高，即使在統(tǒng)計學(xué)上與對照組比較差異無顯著性，仍要給以關(guān)注。 2） 生理作用與毒性作用：對實驗中某些指標的異常改變，在結(jié)果分析評價時要注意區(qū)分是生理學(xué)表現(xiàn)還是受試物的毒性作用。 3） 人的可能攝入量較大的受試物：應(yīng)考慮給予受試物量過大時，可能影響營養(yǎng) 素攝入量及其生物利用率，從而導(dǎo)致動物某些毒理學(xué)表現(xiàn)，而非受試物的毒性作 用所致。 4） 時間-毒性效應(yīng)關(guān)系：對由受試物引起的毒性效應(yīng)進行分析評價時，要考慮在同一劑量水平下毒性效應(yīng)隨

14、時間的變化情況。 5） 人的可能攝入量：除一般人群的攝入量外，還應(yīng)考慮特殊和敏感人群（如兒童、孕婦及高攝入量人群）。對孕婦、乳母或兒童食用的食品，應(yīng)特別注意其胚 胎毒性或生殖發(fā)育毒性、神經(jīng)毒性和免疫毒性。 6） 人體資料：由于存在著動物與人之間的種屬差異，在評價食品的安全性時， 應(yīng)盡可能收集人群接觸受試物后的反應(yīng)資料（如職業(yè)性接觸和意外事故接觸等）。志愿受試者的體內(nèi)代謝資料對于將動物試驗結(jié)果推論到人具有很重要的意義。在確保安全的條件下，可以考慮遵照有關(guān)規(guī)定進行人體試食試驗。 7） 動物毒性試驗和體外試驗資料：本程序所列的各項動物毒性試驗和體外試驗系統(tǒng)雖然仍有待完善，卻是目前水平下所得到的最重要

15、的資料，也是進行評價的主要依據(jù)。在試驗得到陽性結(jié)果，而且結(jié)果的判定涉及受試物能否應(yīng)用于食品時，需要考慮結(jié)果的重復(fù)性和劑量-反應(yīng)關(guān)系。 8） 安全系數(shù)：由動物毒性試驗結(jié)果推論到人時（種屬差異和個體差異），一般采用安全系數(shù)的方法，以確保對人的安全性。安全系數(shù)通常為100倍，但可根據(jù) 受試物的理化性質(zhì)、毒性大小、代謝特點、接觸的人群范圍和人的可能攝入量、食品中的使用量及使用范圍等因素，綜合考慮增大或減小安全系數(shù)。 9） 代謝試驗的資料：代謝試驗：對化學(xué)物質(zhì)進行毒理學(xué)評價的一個重要方面（不同化學(xué)物質(zhì)、劑量大小，在代謝方面的差別往往對毒性作用影響很大）。在毒性試驗中，原則上應(yīng)盡量使用與人具有相同代謝途徑

16、和模式的動物種系來進行試 驗。研究受試物在試驗動物和人體內(nèi)吸收、分布、排泄和生物轉(zhuǎn)化方面的差別， 對于將動物試驗結(jié)果比較正確地推論到人具有重要意義。 10） 綜合評價：綜合考慮受試物的理化性質(zhì)、毒性大小、代謝特點、蓄積性、接觸的人群范圍、食品中的使用量與使用范圍、人的可能攝入量等因素，在受試物可能對人體健康造成的危害以及其可能的有益作用之間進行權(quán)衡。評價的依據(jù) 不僅是科學(xué)試驗的結(jié)果，而且與當時的科學(xué)水平、技術(shù)條件以及社會因素有關(guān)（隨 著時間的推移，很可能結(jié)論也不同，隨著情況的不斷改變、科學(xué)技術(shù)的進步和研究工作的不斷進展，有必要對已通過評價的化學(xué)物質(zhì)進行重新評價，做出新的結(jié)論）。 第七章 食品安

17、全風險分析 1、風險分析：對暴露于某危害的人群或生態(tài)系統(tǒng)采取措施的過程。包括風險評估、風險管理、風險信息交流。 2、風險評估：對人體接觸食源性危害而產(chǎn)生的已知或潛在的對健康不良作用的科學(xué)評價。 3、 風險管理：權(quán)衡可接受的、減少的或降低的危險性，并選擇和實施適當措施的政策選擇過程。 4、 風險信息交流：在危險性評估者、危險性管理者和其他有關(guān)團體之間交流有關(guān)危險性的信息情報和意見的相互作用過程。 5、 風險評估與風險管理的區(qū)別： 6、風險分析程序： 1）風險評估：危害確定、危害特征描述、暴露評估、風險特征描述； 2）風險管理：風險評價、風險管理選擇評估、執(zhí)行管理決定、實行監(jiān)控和審查； 3）風險交

18、流：風險性質(zhì)、利益性質(zhì)、風險評估不確定性、風險管理選擇。 第九章 5S管理 1、5S含義：整理、整頓、清掃、清潔、修養(yǎng)。 2、5S之間的關(guān)系：相輔相成、缺一不可。整理是整頓的基礎(chǔ)，整頓是整理的鞏 固，清掃是顯現(xiàn)整理、整頓的效果，通過清潔和修養(yǎng)，則使企業(yè)形成一個所謂整關(guān)系口訣：只有整理沒有整頓，物品真難找得到；只有整頓5S體的改善氣氛。沒有整理，無法取舍亂糟糟；只有整理、整頓沒清掃，物品使用不可靠；3S效果怎保證，清潔出來獻一招；標準作業(yè)練修養(yǎng)，公司管理水平高。 3、5S各步的目的與核心內(nèi)容： 1）整理：目的：騰出空間，空間活用；防止誤用、誤送；塑造清爽的工作場所；核心：區(qū)分必需品與非必需品；

19、2）整頓：目的：工作場所一目了然，消除找尋物品的時間；整整齊齊的工作環(huán)境，消除過多的積壓物品；核心：確定合適的擺放位置和方法； 3）清掃：目的：穩(wěn)定品質(zhì)（消毒微生物）；減少工業(yè)停害 ；核心：將工作場所內(nèi)看得見與看不見的地方清掃干凈； 4）清潔：目的：維持上面3S的效果；核心：做好整理、整頓、清掃，并形成制度化、規(guī)范化，包括不清潔現(xiàn)象發(fā)生時的對策； 5）修養(yǎng)：目的：培養(yǎng)好習慣，遵守規(guī)則的員工，營造團隊精神；核心：每個人都養(yǎng)成習慣，并嚴格遵守規(guī)則做事。 4、5S的目的與意義： 1）培養(yǎng)員工的主動性和積極性：縮短作業(yè)周期確保按期交貨、降低生產(chǎn)成本、改善物料在庫房內(nèi)的周轉(zhuǎn)率、促成效率提高； 2）創(chuàng)造適

20、宜、整潔的工作環(huán)境：保障安全生產(chǎn)、減少消除故障； 3）培養(yǎng)團隊合作精神，提高企業(yè)形象：活化企業(yè)組織改善員工面貌、增強顧客信心提高企業(yè)形象。 5、推行5S的作用： 1.5S是良好的銷售專家； 2.5S是節(jié)約專家； 3.5S是標準化的推進專家； 4.5S是守時專家 5.5S是工廠安全的守護專家； 6.5S是促進員工愉快工作的專家。 第十章 食品質(zhì)量管理體系（1道簡答，1道論述） 1、ISO9000概念和作用： 1）概念：是一個全員參與、全面控制、持續(xù)改進的綜合性的質(zhì)量管理體系。 2）作用：a 提高產(chǎn)品質(zhì)量，保護消費者利益； b 為提高組織的運作能力提供了有效方法； c 增進國際貿(mào)易，消除技術(shù)壁壘；

21、 d 有利于組織持續(xù)改進和持續(xù)滿足顧客的需要、期望。 2、八項質(zhì)量管理原則： 1）以顧客為關(guān)注焦點； 2）領(lǐng)導(dǎo)作用； 3）全員參與； 4）過程方法； 5）管理的系統(tǒng)方法； 6）持續(xù)改進； 7）基于事實的決策方法； 8）互利的供方關(guān)系。 ：個核心標準4族標準的ISO9000版2000、31）ISO9000:2000質(zhì)量管理體系基礎(chǔ)和術(shù)語； 2）ISO9004:2000質(zhì)量管理體系要求； 3）ISO9001:2000質(zhì)量管理體系業(yè)績改進指南； 4）ISO19011質(zhì)量管理體系審核指南。 4、質(zhì)量管理體系要求與產(chǎn)品要求的區(qū)別與聯(lián)系： 第十一章 食品質(zhì)量安全市場準入制度（1道簡答） 1、食品市場準入制

22、度：為保證食品的質(zhì)量安全，具備規(guī)定條件的生產(chǎn)者才允許進行生產(chǎn)經(jīng)營活動，具備規(guī)定條件的食品才允許生產(chǎn)銷售的監(jiān)管制度。 2、 食品質(zhì)量安全市場準入制度的核心內(nèi)容： 1） 對食品生產(chǎn)加工企業(yè)實行生產(chǎn)許可證管理； 2） 對食品出廠實行強制檢驗； 3） 實施食品質(zhì)量安全市場準入標志管理。 3、食品質(zhì)量安全市場準入的條件： 1） 環(huán)境條件； 2） 生產(chǎn)設(shè)備條件； 3） 加工工藝及過程； 4） 原材料要求； 5） 產(chǎn)品標準要求； 6） 人員要求； 7） 儲運要求； 8） 檢驗設(shè)備要求； 9） 質(zhì)量管理要求； 10) 包裝標識要求。 4、食品質(zhì)量安全市場準入制度適用范圍： 1） 地域：中華人民共和國境內(nèi)； 2） 主體：一切從事食品生產(chǎn)加工并且其產(chǎn)品在國內(nèi)銷售的公民、法人或者其他組織； 3） 產(chǎn)品：列入國家質(zhì)檢總局公布的食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理重點產(chǎn)品目錄且在國內(nèi)生產(chǎn)和銷售的食品。進出口食品按照國家有關(guān)進出口商品監(jiān)督管理規(guī)定辦理。 4） 保健食品、無需分裝的進口食品、限制區(qū)域銷售的食品、鮮活農(nóng)副食品不許QS認證。 5、QS認證程序：申請（15天）、審查（40天）、發(fā)證（15天） 第十二章 食品企業(yè)危機管理 1、企業(yè)危