餐飲利潤管理管家制度.ppt

1、餐飲利潤管理/管家制度,利潤管理,利潤提升過程,1 收集數(shù)據(jù),2 評估事實,4 確定可能原因,3 尋找模式 確定主要機會點,5 發(fā)展行動計劃以 解決每一原因,針對餐廳營運結(jié)果作正式的報告以達(dá)成責(zé)任管理，職掌分工及認(rèn)可獎勵. 頻率 = 6個月 針對所有RES項目并運用制式表格 2 Up review from RGM/AM Allows Q+A, issue resolution,管家制度,TRI KEY Performance Indicators： Customer P&L (Example,TRI KEY Performance Indicators： Employee P&L (Exam

2、ple,區(qū)域經(jīng)理 X X X X X X X,TRI KEY Performance Indicators： Shareholder P&L (Example,報告周期 管家制度 每日 每周 每月 餐廳經(jīng)理 區(qū)經(jīng)理 區(qū)域經(jīng)理 現(xiàn)金盈虧 +/- x x x x 退款/超收 x x x x 人員生產(chǎn)率（CPH，MPD，SPH） x x x x x x 服務(wù)組平均小時薪資（服務(wù)員及騎手） x x x x x x 人員成本% x x x x 應(yīng)產(chǎn)率 x x x x x 雞類食品的使用效率% x x x x x x 管理差異% x x x x x x 產(chǎn)品損耗（Unit/%） x x x x x x 食

3、品成本 x x x x 半變動成本 - $ + % x x x x 餐廳可控制成本（MCP） x x x x Unit Contribution % x x x Pacesetter Variance x x x,組成 定義 Chicken 所使用的雞肉類物料的成本 Other Food 所使用的除雞肉類以外的其他食品類的成本， 如薯條，飲料、甜品等 Paper 所使用的提供給顧客的包裝產(chǎn)品類物料的成本， 如叉勺、紙杯、外賣塑料袋等 DC 分?jǐn)傊敛蛷d的配銷的一切費用 Premium 促銷用品的成本，含生日餐會的成本 如兒童餐玩具、生日餐會禮品等,利潤管理-COS,影響COS%的相關(guān)因素 Chi

4、cken% - Efficiency - Incomplete Wastage/Complete Wastage - Product Difference - 采購單價的變化 - 售價的變化 - 促銷的影響 - Menu Mix的變化,利潤管理-COS,影響COS%的相關(guān)因素 Other Food% - Menu Mix 的變化 - Yield - Incomplete Wastage/Complete Wastage - 起酥油萬元用量 - 調(diào)味品使用效率 - 采購單價的變化 - 促銷的影響 - 售價的變化,利潤管理-COS,影響COS%的相關(guān)因素 Paper % - Incomplete

5、Wastage - 包裝標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行 - 采購單價的變化 - 促銷的影響 - Menu Mix 的變化 - 堂食/外帶比例,利潤管理-COS,影響COS%的相關(guān)因素 Premium % - Premium Wastage - Premium Difference - Premium 庫存量 - 兒童餐千次成功率 - 生日餐會的數(shù)量及參加人數(shù) - 采購單價的變化 - 兒童餐售價的變化 - Premium 定貨量的合理性,利潤管理-COS,Menu mix TC/TA Trend 餐廳時段分析報告 日/周/月的統(tǒng)計分析報表 -使用效率 -應(yīng)產(chǎn)率 -差異分析,促銷活動分析 Pacesetter,COS

6、-應(yīng)用工具,組成 定義 管理組薪資 餐廳管理組的工資及各種津貼（未扣除各項個人扣款前） 管理組獎金 餐廳管理組每月預(yù)提的獎金（年終獎） 服務(wù)組薪資 餐廳服務(wù)組的工資及各種津貼（未扣除各項個人扣款前） 服務(wù)組獎金 餐廳服務(wù)組須每月預(yù)提的獎金（年終獎） 員工福利 餐廳管理組福利 每月根據(jù)工資總額預(yù)提的各項福利，如：養(yǎng)老金、住房公積金 餐廳服務(wù)組福利 每月根據(jù)工資總額預(yù)提的各項福利，如：養(yǎng)老金、員工醫(yī)療等,利潤管理-COL,相關(guān)因素 間接工時 - 間接固定工時 - 間接變動工時 直接工時 - 直接工時分析表（全國平均值/市場調(diào)整值） 間接工時 vs. 直接工時 TCPH - Crew Size SP

7、MH Mgt/Store - 全國標(biāo)準(zhǔn)值 - Man Power Plan（AOP/Routing） 員工福利 - 管理控制（例如：員工比例,利潤管理-COL,TC/TA Trend 促銷活動分析 固定工時分析報表 變動工時分析報表 營運月報表 周/月營運登記表,KFC中國各市場營運及訓(xùn)練 人員離職原因分析 營運服務(wù)人員統(tǒng)計表 營運管理及訓(xùn)練人員統(tǒng)計表 人力成本管理表 Pacesetter,COL-應(yīng)用工具,組成 定義 Utility 水、電、煤 OPS Supplies 清潔用品、物耗 R&m 維修費用、零配件 Outside Service 外來廠商服務(wù) Smallware 小器具攤銷、購

8、買 Uniform 管理組、服務(wù)組制服、雪衣,利潤管理-Semi,利潤管理-Semi,Utility 電：設(shè)備 - 開啟時間/Cool Mode HVAC - 保養(yǎng)/天氣/顧客人數(shù)/廚房環(huán)境/溫度/開啟時間 照明 - 開啟時間/打烊后燈源/招牌長短,利潤管理-Semi,OPS Supplies 員工操作 清洗頻率 品質(zhì),R&M 保養(yǎng) 員工操作 突發(fā)停電 機器設(shè)備使用年限,利潤管理-Semi,Smallware 員工操作 品質(zhì) 超過標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量,利潤管理-Semi,Outside Service 頻率 服務(wù)不達(dá)標(biāo)準(zhǔn),利潤管理-Semi,Uniform 員工人數(shù) Turnover 發(fā)放原則,利潤管理-Semi,Dot System Fire up Schedule 每日用電度數(shù)盤點表 外來服務(wù)記錄表 清潔用品的標(biāo)準(zhǔn)使用表 Small ware的訂購記錄 Pacesetter,Semi-應(yīng)用工具,冠軍檢測及冠軍優(yōu)化系統(tǒng) - 表彰杰出