食堂培訓(xùn)資料

1、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)材料食堂無小事，安全大于天，為了確保我學(xué)校飲食衛(wèi)生安全，不斷提高師生生活質(zhì)量。結(jié)合我校實(shí)際特提出幾點(diǎn)關(guān)于食堂管理方面的要求。一、要堅持“一個原則”、狠抓“四個規(guī)范”、嚴(yán)把“五個關(guān)口”落實(shí)“六個到位”、做到“三勤”、保持“三白”。1、堅持學(xué)校食堂保本零利潤的原則。2、規(guī)范食堂財務(wù)管理、規(guī)范食物采購、規(guī)范建立監(jiān)督約束機(jī)制、規(guī)范食品衛(wèi)生安全管理工作。3、關(guān)口：儲藏關(guān)、加工關(guān)、質(zhì)量關(guān)、銷售關(guān)、體檢關(guān)。4、六到位：物、具、器擺放到位，各處衛(wèi)生到位，表冊、制度懸掛到位，穿戴整齊到位，督餐到位，食品留樣到位，5、勤剪指甲，勤洗手，勤洗衣冒和口罩，做到衣白、冒白、口罩白。二、食品衛(wèi)生安

2、全管理相關(guān)要求1、食品的采購。食堂采購員必須定點(diǎn)采購，并按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證、索票。（營業(yè)執(zhí)照，食品衛(wèi)生許可證、食品流通許可證、質(zhì)檢報告）索證時應(yīng)索取加蓋供貨單位印章 ( 或業(yè)主簽名 ) 并在有效期內(nèi)的衛(wèi)生許可證及檢驗(yàn)報告復(fù)印件，復(fù)印件上應(yīng)載明“與原件一致”字樣并加蓋公章；生肉類還應(yīng)索取當(dāng)次的檢疫合格證明或復(fù)印件 ( 業(yè)主簽名 ) 。索票時應(yīng)索取供貨商當(dāng)次的售貨憑證（能夠滿足食品溯源所需要的有效憑證，包括發(fā)票、收據(jù)、供貨清單、信譽(yù)卡等）憑證上應(yīng)載明所售食品的規(guī)格、數(shù)量等索取的證、票分類后，按時間順序裝入索證、索票檔案。及時查驗(yàn)所索證件的有效期，到期要重新索證。索取的證、票保存期限不得少于食

3、品使用完畢后 6 個月。建立進(jìn)貨臺帳，及時按售貨憑證登記每次采購食品的品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、規(guī)格、數(shù)量、到期時間，做到先進(jìn)先出，縮短貯存期限。登記人、驗(yàn)收人要在臺帳上簽名。食品入庫（使用）前須進(jìn)行驗(yàn)收，檢查是否腐敗變質(zhì)、經(jīng)過檢疫、超過保質(zhì)期等，不符合要求者不得入庫（使用），防止購進(jìn)假、冒、偽劣產(chǎn)品。2、食品的儲存。食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。4、食品加工。加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于 70。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品

4、原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。我們中、小學(xué)、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。食品在烹飪后至出售前一般不超過 2 個小時，若超過 2 個小時存放的，應(yīng)當(dāng)在高于 60或低于 10的條件下存放。5、食品的銷售。工作人員必須穿工作服，戴工作帽進(jìn)入操作間銷售食品。銷售食品前必須用肥皂或洗手液洗凈手。操作人員不得用手直接接觸直接入口的食品，不得對著食品咳嗽、打噴嚏。加工制作好的成品一律放在銷售間（無蠅室）內(nèi)；冬天要有保暖設(shè)備（保溫售飯車）。操作間要每餐一清掃，保持室內(nèi)干凈整潔，不得存放有毒有害危險化學(xué)品。必須保持操作間（無蠅室）清潔衛(wèi)生，“三防”設(shè)施健全，并采取安全有效措施，做到無

5、蒼蠅、無蟑螂，無關(guān)雜物一律不準(zhǔn)放在操作間內(nèi)。6、食品的留樣。學(xué)校餐廳為學(xué)生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)1 / 2留樣。按要求留足 100 克，分別盛放在已消毒的餐具中。留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或蓋上），并在外面標(biāo)明留樣時期、品名、餐次、留樣人。（要求統(tǒng)一用小碗加蓋保鮮膜貼標(biāo)簽）以免被污染。食品留樣必須立即密封好，貼好標(biāo)簽后必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。（食堂操作人員操作）留樣食品必須保留 48 小時，時間到滿后方可倒掉。留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其他食品。三、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求食堂從業(yè)人員必須經(jīng)健康體檢、培訓(xùn)合格后方可上崗從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。同時應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣：1、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；2、穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)臵于帽內(nèi)；3