第二章 食品微生物檢驗室及配置.ppt

1、第二章 食品微生物檢驗室及配置,了解微生物檢驗室及配置情況，并做到檢驗室科學規(guī)范管理，對設備的安全操作認真掌握。 2. 熟悉微生物實驗室所需的各種常用玻璃器皿名稱和規(guī)格。掌握各種器皿的清洗方法及玻璃器皿的干熱滅菌操作過程,學習目標,第一節(jié) 食品微生物檢驗室,食品微生物檢驗室,食品微生物檢驗室以質(zhì)量管理、衛(wèi)生以及監(jiān)控危害分析和關(guān)鍵控制點計劃的有效性進行評價為目的，進行檢測、鑒定或描述食品中致病微生物存在與否的實驗室。 其完善的組織和管理、配套環(huán)境設施的科學性和合理性、檢驗人員的良好素質(zhì)、檢驗器具和耗材質(zhì)量、檢驗方法的合適性，不僅食品微生物的檢測質(zhì)量，而且還關(guān)系到個人安全、社區(qū)安全和經(jīng)濟貿(mào)易，因此

2、必須通過適當?shù)谋O(jiān)控手段和科學合理的方式來進行管理。,2.1食品微生物檢驗室的基本要求 2.1.1 管理要求 食品微生物檢驗室歸屬于國家食品安全部門的管理，并根據(jù)國際通用標準規(guī)范，要把管理納入到科學化和規(guī)范化管理軌道，并且有政策和程序保證其公正性、可信度，不可因經(jīng)濟或者政治因素而影響檢測。另外微生物檢驗室還應該建立并實施一套技術(shù)記錄進行識別、收集、索引、訪問、存放全處置程序，記錄應清晰明確，便于檢索。,2.1.1 技術(shù)要求 2.1.1.1 檢驗人員的要求 管理層保證所有人員接受勝任工作所必須的設備操作、微生物檢測技能（倒平板、菌落計數(shù)、無菌操作等）和實驗室生物安全的培訓，另外應具有一定資質(zhì)的的微

3、生物學或者相近專業(yè)的人員來知道微生物檢測。檢驗室額管理者還應授權(quán)專門人員進行特殊類型的抽樣、檢測、發(fā)布檢測報告、提出意見和解釋以及操作特殊類型的設備。,2.1.1.2 設施的要求 檢測設施和輔助設施（大門、走廊、管理區(qū)、樣品室、儲存室、文檔室等）；另外根據(jù)檢測等級不同，人員進出也有限制；要有科學合理的環(huán)境監(jiān)控程序；防護服的穿戴。,2.1.1.3 設備的要求 已配備的設備主要有：控溫設備（培養(yǎng)箱、冰箱、冰凍機、烤箱）、測量器具（溫度計、計時器、天平、酸度計、菌落計數(shù)器等、定容設備（吸管、自動分液器、微量移液器等）、除菌和滅菌設備、其他設備（顯微鏡、離心機、均質(zhì)器等） 設備的安裝和布局應便于操作，

4、易于維護、清潔、校準，并在特定時間間隔內(nèi)進行維護和性能驗證，并保存相關(guān)記錄。,微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì),1.3.3 致病菌 能夠引起人們發(fā)病的細菌，常見的致病菌有金黃色葡萄球菌、沙門菌、志賀氏菌等 1.3.4 霉菌及其毒素 主要對產(chǎn)毒霉菌進行檢驗，有黃曲霉、寄生曲霉等,微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì),1.4 微生物檢驗的要求 1.4.1 微生物檢驗室的基本要求 主要包括檢驗室的選址，檢驗室內(nèi)的用具擺放和清潔衛(wèi)生 1.4.2 微生物檢驗人員的要求 高度的事業(yè)心和責任感，還必須有扎實的理論基礎和專業(yè)知識，以及熟練的檢驗技術(shù) 1.4.3 檢驗程序的基本要求 檢驗人員必須安裝檢驗方法規(guī)定的檢驗程

5、序進行操作，這是基本原則，這樣檢驗結(jié)果才能符合國家標準，負責無效。,微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì),微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì),第二節(jié) 檢驗方法新進展,為適應社會發(fā)展的需要，微生物檢驗必須向著自動化檢驗和快速檢驗的方向發(fā)展，其趨勢是靈敏度高、特異性強、重復性大、快速、簡便和經(jīng)濟等。,檢驗方法新進展,2.1 微量生化反應系統(tǒng) 微量生化反應系統(tǒng)由10-24項生化指標自合而成，通過對結(jié)果的判斷，得出3-7位數(shù)據(jù)，查閱編碼手冊（每個系統(tǒng)都有一本鑒定手冊，有該系統(tǒng)大數(shù)量菌種鑒定的試驗數(shù)據(jù)為基礎）即可獲得相應細菌的名稱，與計算機聯(lián)用，會更迅速、簡便。,微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì),2.2 氣相色譜技

6、術(shù) 2.2.1 細菌分類 Reiner等用熱解氣相色譜法對分枝桿菌進行分類，原理就是該菌屬內(nèi)各菌具有獨特的熱解物指紋圖形。 1.2.2 細菌鑒定 厭氧菌的鑒定和霍亂孤菌的鑒定 1.2.3 傳染病的快速診斷 氣相色譜可以檢測體液、組織或者離體培養(yǎng)物中菌種代謝產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物或者獨特的化合物。,微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì),2.3 放射測量法 原理是根據(jù)細菌在生長繁殖過程中課利用培養(yǎng)基中加有14C標記的碳水化合物或者鹽類底物代謝產(chǎn)生14CO2，然后通過放射測量儀來確定標本中有無細菌的產(chǎn)生。,微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì),2.4 電阻抗技術(shù) 電阻抗是交流電路中導電物質(zhì)對電流所起的阻礙和抵抗作用，微生物可使培