矮子餡餅制作工藝及問題分析

1、.矮子餡餅制作工藝及問題分析目錄1、 矮子餡餅介紹2、 相關(guān)設(shè)備3、 設(shè)備注意事項(xiàng)及使用方法4、 制作全流程5、 制作矮子餡餅所需要的原料及比例6、 水油皮、油酥及餡料制作方法七、矮子餡餅的制作過程八、注意事項(xiàng)九、矮子餡餅制作中容易出現(xiàn)的問題和解決方法一、矮子餡餅介紹矮子餡餅起源于湖北荊門，經(jīng)由李氏兄弟及當(dāng)?shù)孛纥c(diǎn)師從荊門當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)喜餅結(jié)合蘇式月餅及廈門酥餅的優(yōu)點(diǎn)，博取眾長(zhǎng)，多方實(shí)驗(yàn)改良而成。此餅外觀色澤金黃，餅皮層次分明，口感細(xì)膩，入口即化，內(nèi)餡綿軟，甜度適中，不油膩，營(yíng)養(yǎng)豐富，老少皆宜。尤其是其所有原料都是純天然食材，不含有任何食品添加劑和防腐劑，在今天這個(gè)添加劑橫行的年代尤為可貴。矮子餡餅風(fēng)

2、靡湖北多年，近年來，由湖北已經(jīng)推廣至全國，也贏得了一致贊譽(yù)。本人從業(yè)矮子餡餅行業(yè)多年，曾在總店工作及多家分店任技術(shù)指導(dǎo)?，F(xiàn)將矮子餡餅制作方法及矮子餡餅配方公布，歡迎各位同行交流。二、相關(guān)設(shè)備編號(hào)名稱數(shù)量作用選用標(biāo)準(zhǔn)推薦購買地址備注1電餅鐺12臺(tái)烘烤餡餅鍋內(nèi)高度1.5-2.0cm酒店用品市場(chǎng)2和面機(jī)1臺(tái)和面皮/和酥/拌餡8公斤級(jí)酒店用品市場(chǎng)又稱打蛋器3大不銹鋼盤10個(gè)裝餅胚或成品餡餅50*35鍍鋅且不銹鋼酒店用品市場(chǎng)4鍋鏟1個(gè)鏟鍋內(nèi)的餡餅大一點(diǎn)酒店用品市場(chǎng)提高效率5貨架1臺(tái)放置合盤按層次選購酒店用品市場(chǎng)合盤架6電子秤12個(gè)稱原料載重60斤計(jì)量器專賣店7廚房電子秤12個(gè)把控面皮的重量精確到0.1克

3、計(jì)量器專賣店8不銹鋼盆13個(gè)配合電子稱使用裝35斤左右酒店用品市場(chǎng)9刮板2個(gè)清理或切面團(tuán)塑膠酒店用品市場(chǎng)10滾筒搟面杖12個(gè)搟面皮錘長(zhǎng)12cm 直徑5cm酒店用品市場(chǎng)按需購買或定制11捶餅器12個(gè)捶餅可定做設(shè)備相關(guān)圖片如下：三、設(shè)備注意事項(xiàng)及使用方法【電餅鐺的注意事項(xiàng)】1、功率一般都在5000瓦，用2相電的最好3相電的餅鐺；2、規(guī)格主要看鍋沿深度，鍋內(nèi)高度是關(guān)鍵，務(wù)必要在1.52公分之間的低沿型，高于2cm的絕對(duì)不能用，鍋體直徑是 5760cm左右都行；3、一定要選用上下雙溫雙控電餅鐺，最好有溫度表顯示實(shí)時(shí)溫度；【和面機(jī)的注意事項(xiàng)】1、 必須是立式和面機(jī)；2、 型號(hào)選用20型、8公斤級(jí)；3、

4、品牌選擇廣東力豐或德威，性價(jià)比較高；4、 和面機(jī)使用電壓一般為220V?！咀⒁狻繐{面杖及壓餅器為專用工具，需定制。四、制作流程制作過程五、制作矮子餡餅所需要的原料及比例面粉白糖糕粉水油備注黑芝麻綠豆桂花椒鹽紅糖肉松花生椰蓉以上單位為斤六、水油皮、油酥及餡料制作方法（加V壹伍伍柒貳肆捌玖肆伍貳了解）水油面皮的配方比例以及制作方法1、配方比例面包粉：谷朊粉：精粉：水：油：2、 制作方法將以上原料按照配方中比例稱好，先將按比例稱好的面粉倒入立式和面機(jī)內(nèi)，開啟和面機(jī)拌勻，在將稱好的油水混合均勻加入和面機(jī)，和面時(shí)間根據(jù)和面量的多少和室溫高低會(huì)有所不同，一般在20分鐘左右，氣溫越低，和面時(shí)間要適當(dāng)延長(zhǎng)，只

5、至和面出現(xiàn)面筋，取出保存。3、 檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和好后的水油面皮水、油會(huì)充分融合，用手一拉可以拉很長(zhǎng)而且不斷，像拉面一樣，從色澤上觀看整個(gè)面皮很細(xì)膩、很柔軟，面團(tuán)顏色呈濕潤(rùn)白色。沒有油膩感，撕下一點(diǎn)面團(tuán)輕輕拉開，能拉的像薄膜一樣。這就說明面皮的延伸性和彈性比較好，此時(shí)就比較適合使用了。4、 儲(chǔ)存方法將和好的水油面皮放在盆中，要用薄膜或裝在塑料袋中，防止風(fēng)干。冬天制作的面皮要放在溫暖或溫度較高的位置。夏天則要放在陰涼的位置做好臨時(shí)保存，天氣熱的時(shí)候?qū)⒚嫫し旁诒涞谋ｕr層里存放。油酥的配方比例以及制作方法1、 配方比例面粉：色拉油：2、 制作方法矮子餡餅酥軟且富有層次，主要取決于酥的制作。請(qǐng)按照以上配方比

6、例將原料稱好并倒入和面機(jī)內(nèi)，用和面機(jī)攪拌均勻，時(shí)間在15分鐘左右，注意，由于各種面粉含水量及干濕度不一樣，油的用量要根據(jù)實(shí)際情況作出調(diào)整。3、 檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)油和面充分融合，色澤為金黃色或油黃色，手感松軟細(xì)膩不粘手，干濕適當(dāng)，用手搓不到沙粒狀即可。4、儲(chǔ)存方法將油酥用盆裝起來待用即可，切記不可在里面摻水，正常室溫下可以存放6天以上不變質(zhì)。未用完的油酥下次使用前要用手揉搓至柔軟再使用。餡料的配方比例以及制作方法1、黑芝麻餡配方和制作方法將原料中黑芝麻、面粉、糕粉、白糖按比例稱好后倒進(jìn)盆中用手?jǐn)嚢杈鶆?，然后放入水和油攪拌輕揉成團(tuán)即可，切記不能用力揉、捏、壓，而影響矮子餡餅的口感。2、椰奶餡配方和制作方法

7、椰奶餡請(qǐng)按照以上比例，具體操作與黑芝麻餡類同，在此不再贅述。3、綠豆餡配方和制作方法將原料中綠豆粉、面粉、糕粉、白糖等按比例稱好后，倒進(jìn)盆中用手?jǐn)嚢杈鶆颍缓蟮谷胨?，攪拌輕揉成團(tuán)即可，切記不能用力揉、捏、壓而影響矮子餡餅的口感。備注：綠豆粉，就是使用研磨機(jī)將生綠豆磨碎至細(xì)末狀即可，綠豆一定要選擇帶皮的綠豆，去皮的綠豆粉顏色較淺，不好看。4、桂花餡配方和制作方法將原料中的桂花糖、面粉、糕粉、白糖等按照比例稱好后倒進(jìn)盆中，用手?jǐn)嚢杈鶆?，然后按照比例將水、油倒入原料中攪拌輕揉成團(tuán)即可。廣西云峰糖桂花質(zhì)量較好。5、豆沙餡和板栗餡配方及制作方法可以在烘焙原料商家處直接購買成品即可，成本也不高。6、花生

8、餡配方和制作方法花生餡的制作與黑芝麻餡類同，在此不再贅述。（買不到花生碎的可以自己加工，熟花生米用搟面杖碾碎即可）7、紅糖餡配方和制作方法首先將紅糖碾碎（冬天氣候干燥，紅糖會(huì)結(jié)塊），按照比例稱好面粉，同時(shí)倒入盆中攪拌均勻，再加入水油，攪拌輕揉成團(tuán)即可，切記不可用力揉、捏、壓，餡也不可過稀，否則在烘烤過程中會(huì)出現(xiàn)露餡。（紅糖餡料制作方法與其他餡料有所區(qū)別，按照視頻或現(xiàn)場(chǎng)學(xué)習(xí)的方法制作）8、椒鹽餡配方和制作方法首先將面粉在電餅鐺內(nèi)烤至焦黃色，用大搟面杖壓碎，然后將面粉、糕粉、白糖等按照比例稱好后倒入盆中攪拌均勻，小蔥洗凈切碎成蔥花，然后將南德、鹽、蘇打粉倒入水油攪拌輕揉成團(tuán)就可以了。特別說明1、所

9、有的餡用的油和水的比例是一樣的。由于氣候環(huán)境原因，面粉的吸水性有差別，可少量添加或減少油水（油水混合稱為油水）來調(diào)整至合適的程度。2、以下餡料是按照最低的比例標(biāo)準(zhǔn)，可根據(jù)實(shí)際情況，在現(xiàn)在的比例基礎(chǔ)上適當(dāng)放大，切記不可改動(dòng)配方，否則無法保證做出來的餡餅口感與口味。3、餡料中白糖用量可根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖蹲鲞m當(dāng)調(diào)整，如果太甜，其中白糖可以適量減少。4、在選用白糖時(shí)，必須選擇粗細(xì)為中粗的白砂糖，過粗會(huì)導(dǎo)致成品內(nèi)餡料有沙粒感，過細(xì)在制作餡料的過程中白糖易融化，切記不能選錯(cuò)。5、餡料配方中所用到的糕粉，在蛋糕店的原料供應(yīng)商處都有出售，市場(chǎng)上糕粉分熟糯糕粉和膨化糕粉之分，三羊熟糕粉是糯米糕粉，口感較好，價(jià)格也較高

10、，在買不到膨化糕粉的地區(qū)也可用三羊糯米糕粉。七、矮子餡餅的制作過程（詳情請(qǐng)關(guān)注微博：荊門矮子餡餅）準(zhǔn)備工具：搟面杖、捶餅器、烤盤、刮板、面粉、白芝麻。原料比例：面皮：7克 油酥：14克 餡：2025克。（比例約為1:2:3）每次在使用水油面皮時(shí)，首先用手拉幾下，像拉面一樣，主要目的是緩解面皮筋度，增強(qiáng)面皮的延伸性和成膜性。然后用手扯成長(zhǎng)條，按照比例稱好7克水油面皮。2、將油酥揉成長(zhǎng)條，按照比例秤14克油酥。3、在準(zhǔn)備好面皮和油酥后，將油酥一個(gè)一個(gè)的包進(jìn)水油面皮里面。4、將餡搓成長(zhǎng)條待用，揉的過程中切記不要刻意用力去壓，否則餡會(huì)很硬。5、將水油面皮用手稍微壓扁，用搟面杖向前和向后推平，卷一次，然

11、后再按照卷起來的方向在向前推平，再卷第二次，最后在搟平即可使用，酥皮層次感主要取決于這搟皮幾步。如果在搟面皮的過程中，面皮會(huì)沾桌面，可以在桌面上撒稍許面粉，切記不可過多使用。備注：搟皮及包餡非常關(guān)鍵，直接影響成品口感和質(zhì)量。水油面皮包好酥或搟好之后，應(yīng)盡快包餡，否則會(huì)很快風(fēng)干硬化，硬化的皮一般不適合再包餡，后果將導(dǎo)致露餡、沒有層次感、做出來的矮子餡餅表皮粗糙等現(xiàn)象而影響?zhàn)W餅的品質(zhì)，包的過程中盡量小心一點(diǎn)；已經(jīng)風(fēng)干硬化的就只有丟棄不用。6、取2025克的餡，放進(jìn)搟平的面皮當(dāng)中用手包起來，具體手法請(qǐng)觀看視頻特寫，包好的餡餅在底部沾少許白芝麻，然后使用捶餅器捶平即可，此時(shí)已經(jīng)完成了餡餅的包制過程。7

12、、在制作過程中，可選擇流水線操作，專人包酥、專人搟皮、專人包餡，基本上三至四個(gè)人就可以完成整個(gè)操作過程。而且不會(huì)影響包餡餅的進(jìn)度，如果生意需要，亦可添加人手。8、包好的餡餅從外觀很難辨認(rèn)口味，故在包的過程中餡餅應(yīng)區(qū)分不同的烤盤擺放，防止烘烤時(shí)拿錯(cuò)或賣錯(cuò)。烘烤過程1、開啟電餅鐺提前預(yù)熱，上鍋溫度調(diào)至170度，下鍋溫度調(diào)至150度。*注意，(電餅鐺廠家的溫控器不一樣，新的餅鐺需要調(diào)整溫度至最佳）2、當(dāng)電餅鐺打開，將餡餅從外到內(nèi)有序擺放，將沾有白芝麻的那一面朝向鍋底。3、餡餅擺放完后，蓋上鍋蓋，此刻計(jì)時(shí)烘烤的時(shí)間為10-12分鐘，（根據(jù)餅坯大小調(diào)整烤制時(shí)間）如果電餅鐺是新鍋或剛烤第一鍋的，可以提前2

13、分鐘打開鍋查看一下，根據(jù)實(shí)際情況將上下溫度做出調(diào)整。4、經(jīng)過10-12分鐘的烘烤，餡餅基本已經(jīng)烤熟，此時(shí)檢驗(yàn)餡餅的標(biāo)準(zhǔn)為：餡餅表面顏色呈金黃色，餡內(nèi)的白糖已全部融化就可以了。5、起鍋時(shí)，用鍋鏟將餡餅鏟起來放進(jìn)烤盤時(shí)，切記不要堆壓，因?yàn)閯偪竞玫酿W餅表皮非常酥軟，很容易壓扁，表面不好看會(huì)影響顧客的購買欲望，直接影響銷售額。6、在烤下一鍋餡餅的時(shí)候，可以直接放進(jìn)鍋內(nèi)，無需等到電餅鐺指定的溫度，烘烤時(shí)間不變。7.烤制完成后可以關(guān)掉電源，短時(shí)間停機(jī)不烤可以一直開機(jī)餅鐺自動(dòng)進(jìn)入恒溫狀態(tài)。 八、注意事項(xiàng)1、矮子餡餅水油面團(tuán)中所用的面包粉最好用蛋白質(zhì)含量在10%13%之間。原理在于，蛋白質(zhì)含量多少?zèng)Q定了面皮的

14、筋度，水油面皮我們要求高筋度，和出的面團(tuán)有良好成膜性和延展性。面包粉選用小麥蛋白質(zhì)含量要多一些，面粉筋度好，價(jià)格也比普通做包子饅頭的中筋粉高，另外水油面團(tuán)中添加的谷元粉也是起到增加筋度作用。中低筋粉蛋白質(zhì)含量較少，因此不適合用做水油皮。現(xiàn)在市場(chǎng)面粉包裝袋上有高精粉和高筋粉。高精粉指的是面粉的加工精度，顆粒比較細(xì)，高筋粉由于蛋白質(zhì)含量高面粉和出來的面筋度很高延展性和包裹性能好，所以叫高筋粉。面包粉也屬于高筋粉。平時(shí)我們做餅時(shí)，水油皮要用高筋粉，餡料和油酥選用中低筋高精粉。2、面包粉與普通面粉兩者不一樣，面包粉勁度更大，筋力好，價(jià)格高。和餡和做油酥面粉沒有特殊要求，面粉中等的饅頭面粉就行，不要用太

15、差的。3、做水油皮的面粉原料對(duì)生產(chǎn)流程影響非常大，沒有合適的面粉比例是做不出合格的產(chǎn)品，建議按照師傅的要求購買同品牌面粉，按同等比例配比。4、不銹鋼操作臺(tái)面可以在酒店用品市場(chǎng)購買成品或定制，建議買個(gè)大一點(diǎn)的，尺寸1.8*80厘米左右能夠坐下6個(gè)人左右。5、每次用不完的水油面皮、油酥和各種餡料，除了餡和油酥可以直接用以外，水油面皮要冷藏保存，下次使用前提前拿出解凍，摻入新鮮的水油皮中使用。九、矮子餡餅制作中容易出現(xiàn)的問題和解決方法1、漏餡。漏餡對(duì)矮子餡餅成品外觀和口感影響較大，要盡量避免發(fā)生。原因：1）餡料過稀，拌餡時(shí)減少水油用量。2）包餡手法不正確，3）水油面皮筋度過大，優(yōu)化各種面粉配比。2、搟面皮易破，粘案板。原因：1）水油皮過稀，調(diào)整水油皮干濕度至合理水平，2）油酥過干，偏硬。增加油酥中油的用量，適當(dāng)延長(zhǎng)攪酥時(shí)間，3）搟皮手