乳品工藝學(xué)試題+答案

1、乳制品工藝學(xué)課程試卷1名詞解釋。（53分=15分）1、乳酸度 ：100ml的牛乳所消耗的0.1mol NaOH的毫升數(shù)2、異常乳：當(dāng)乳牛受到飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫以及其他各種因素的影響，乳的成分和性質(zhì)發(fā)生變化。3、酪蛋白：在溫度20時(shí)調(diào)節(jié)脫脂乳的pH至4.6時(shí)沉淀的一類蛋白質(zhì)稱為酪蛋白。4、中性含乳飲料 ：以鮮乳、乳粉或其它乳蛋白為原料，加入飲用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它輔料，配制而成的中性飲料制品。5、干酪：在乳中加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶使乳蛋白質(zhì)凝固后，排除乳清將凝塊壓成所需形狀而制成的產(chǎn)品。二、選擇題。（本題有兩個(gè)或兩個(gè)以上的正確答案）(152=30)1、乳是復(fù)雜的分

2、散體系，其蛋白質(zhì)以（ A B ）形式存在。A、膠體懸浮液 B、真溶液 C、復(fù)合膠體 D、乳濁液2、（ A）可用以判斷牛乳熱處理的程度。A、過氧化酶試驗(yàn) B、酒精試驗(yàn) C、還原酶試驗(yàn) D、磷酸鹽試驗(yàn)3、乳中的（ B ）成分對熱比較敏感。A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC4、牛乳中的（ B ）是人乳的34倍。A、鐵 B、鈣 C、銅 D、鋅5、乳品工業(yè)中常用（ A ）來表示乳的新鮮度。A、酸度 B、pH C、密度 D、冰點(diǎn)6、鮮乳常溫存放期間細(xì)菌的變化情況是（ C ）A、不變增加減少增加B、不變增加減少無C、不變增加減少D、不變增加7、酸奶的菌種常用（ C ）A、乳酸鏈球菌和保加利

3、亞乳桿菌B、嗜熱乳桿菌和保加利亞乳桿菌C、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌D、脆皮酵母和假絲酵母8、酸乳的形成機(jī)理（ A ）A、酸凝固 B、酶凝固 C、鹽析 D、熱凝固9生產(chǎn)發(fā)酵性乳制品的原料乳必須（ B ）酒精試驗(yàn)陰性 B、抗生素檢驗(yàn)陰性 C、美蘭還原試驗(yàn)陰性 D、酶失活10、在干酪的生產(chǎn)中為了促進(jìn)凝塊的形成需添加（ C D ）A、石灰乳 B、氯化鈣 C、穩(wěn)定劑 D、凝乳酶11、嬰兒配方乳粉的調(diào)劑原則（ ABCD）。A、各成分應(yīng)盡量接近母乳B、調(diào)低酪蛋白比例C、用植物油替換乳脂肪D、脫鹽12 （A B）的副產(chǎn)物乳清可以綜合利用。A、干酪 B、奶油 C、干酪素 D、稀奶油13、影響冰淇淋組織狀態(tài)的因

4、素有（ ABD ）。A、乳化劑 B、穩(wěn)定劑 C、老化和凝凍 D、均質(zhì)14、從初乳中提取的免疫球蛋白時(shí)要采用（ D ）進(jìn)行殺菌。A、低溫 B、高溫 C、超高溫 D、冷凍15、CPP的功能（ BCD ）A、免疫作用 B、降血壓 C、抗血栓 D、促進(jìn)鈣、鐵吸收三、判斷題。（151=15）1、乳均質(zhì)后一般都會出現(xiàn)均質(zhì)團(tuán)現(xiàn)象。（ ）2、剛擠出的鮮乳一般是無菌的，乳房炎乳除外。（ ）3、酒精陽性乳的熱穩(wěn)定性很差。（ ）4、乳中含有已知的所有微生物。（ ）5、乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（ ）6、乳有免疫特性。（ ）7、還原乳不能做乳制品的加工原料。（ ）8、發(fā)酵乳就是酸奶。（ ）9、CIP指生產(chǎn)

5、線或設(shè)備的就地自動清洗。（ ）10、乳酸菌飲料中一般都含有活性乳酸菌。( ）11、干酪在成熟過程中發(fā)生一系列物理和生化變化。（ ）12、奶油俗稱黃油，廣泛用于冰淇淋和巧克力的工業(yè)。（ ）13、冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生產(chǎn)工藝差別很大。（ ）14、稀奶油和冰淇淋物理成熟的實(shí)質(zhì)相同。（ ）15、攪拌型酸乳和凝固酸乳主要的區(qū)別在于原料的不同。（ ）四、簡答題。（56=30）1、原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化指的是什么？答：調(diào)整原料乳中脂肪與無脂干物質(zhì)之間的比例關(guān)系，使其符合制品的要求。一般把該過程稱為標(biāo)準(zhǔn)化。2、簡述超高溫滅菌乳的生產(chǎn)工藝及要求。答：生產(chǎn)工藝：原料乳驗(yàn)收預(yù)處理超高溫滅菌無菌平衡罐無菌包裝貯存。工

6、藝要求：（1）原料乳的驗(yàn)收：對原料乳理化特性的要求。A乳蛋白的熱穩(wěn)定性B異常乳，主要是指乳房炎乳。對原料乳中微生物的種類及含量的要求芽孢數(shù)細(xì)菌數(shù)。（2）預(yù)處理，滅菌乳加工中的預(yù)處理，即凈乳、冷卻、標(biāo)準(zhǔn)化等技術(shù)要求同巴氏殺菌乳。（3）超高溫滅菌直接加熱法間接加熱法。3、試述攪拌型酸乳的加工工藝及要點(diǎn)。答：加工工藝: 原料乳驗(yàn)收與凈化 標(biāo)準(zhǔn)化 濃縮 預(yù)熱 均質(zhì) 殺菌 冷卻 加入發(fā)酵劑 恒溫培養(yǎng) 冷卻、攪拌（加入果料、香料等） 灌裝 冷藏、后熟 成品工藝要點(diǎn)：（1）攪拌： 速度控制：先低速后快速酸奶溫度：最好0-7度，生產(chǎn)實(shí)踐一般為10-15度以下 酸奶pH：4.7酸奶干物質(zhì)含量：適量提高對酸奶(2

7、)質(zhì)量的影響：（3）混合和灌裝果料的殺菌處理,果料的護(hù)色處理。4、噴霧干燥的工藝流程。答 ：工藝流程原料乳驗(yàn)收預(yù)處理與標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)熱殺菌 真空濃縮噴霧干燥冷卻過篩包裝檢驗(yàn)成品。5、冰淇淋的基本加工工藝流程是怎樣的？關(guān)鍵工序是那幾點(diǎn)？答 ：（1）工藝流程 配料混合殺菌均質(zhì)冷卻 香精、色素 老化成熟凝凍攪拌灌裝包裝（ 硬化）檢驗(yàn)成品。（2）關(guān)鍵工序： 配料混合：根據(jù)產(chǎn)品設(shè)計(jì)的配方、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)確定各原料的用量，精確稱量：原料的配合計(jì)算：根據(jù)質(zhì)量平衡原則。 a原料處理：鮮乳過濾備用；穩(wěn)定乳化劑與5倍以上的砂糖干混，再加水分散溶解（攪拌）后備用；乳粉加水溶解、均質(zhì)后備用；用鮮蛋時(shí)，可與鮮乳一起混合后過濾備用；

8、干酪、人造奶油切塊備用；砂糖b加水加熱溶解過濾備用；c糖分：能降低冰點(diǎn)，延長凝凍攪拌時(shí)間，從而提高膨脹率，過高反而降低。d穩(wěn)定劑：用量適當(dāng)，能提高膨脹率，過多反而降低 ，一般0.5%。 e雞蛋：適量能提高膨脹率。配料次序：先低濃度的液體原料，如水，牛乳、脫脂乳等；次黏度高的液體原料，如煉乳、稀奶油等；再脂肪等固體原料。最后以水和牛乳進(jìn)行容量調(diào)整。 殺菌：多采用巴氏殺菌法片式熱交換器多采用8385 、15s。均質(zhì)冷卻、老化凝凍：對冰淇淋的質(zhì)量有重要影響。適當(dāng)控制膨脹率；凝凍出料溫度一般控制在在-3-6 ，連續(xù)式凝凍機(jī)凝凍速度快，出料溫度較低 。 灌裝、成型硬化、包裝與貯藏。五、計(jì)算題。（110）

9、今有120kg含脂率為38的稀奶油，須將其含脂率調(diào)整為34，如用含脂率為0.05%的脫脂乳來調(diào)整，則應(yīng)添加多少脫脂乳？解：設(shè)需添加脫脂乳X千克120380.05X=34%(120+X) X=14.14答 ：應(yīng)添加脫脂乳14.14千克。第二章 乳的物理化學(xué)性質(zhì)一、填空題：1.牛乳的乳干物質(zhì)又分為兩大成分，分別為 脂質(zhì) 和 無脂干物質(zhì)。2.乳糖、水溶性鹽類、水溶性維生素等呈分子或離子態(tài)分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小 1 nm 。3.乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子態(tài)分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直徑約為1550 nm 。4.乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳濁液。直徑約為 100100

10、00 nm 。5.酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸鈣磷酸鈣復(fù)合體膠粒。膠粒直徑約為 30800nm 。 6.乳的白色主要是由 酪蛋白膠粒 和 脂肪球 對可見光的散射作用產(chǎn)生。7.乳清的淡綠色是由含有 核黃素 引起的。8.乳經(jīng)過加熱，則產(chǎn)生還原性強(qiáng)的 硫基 化合物，而使Eh降低；銅 離子存在可使Eh上升。9.乳有苦味是由于 鈣 和 鎂 離子的存在。10. 自然 酸度 和 發(fā)酵 酸度之和稱為總酸度。11.在乳中，水分約占 87%89% 。12.水分在乳中以多種方式存在，其中 膨脹水 存在于凝膠粒結(jié)構(gòu)的親水性膠體內(nèi)。 13.剛擠出的牛乳含氣量較高，其中以 CO2 為最多， 氧 最少。14.乳脂肪中，有97%

11、-99%的成分是 甘油三酯 。15.每毫升的牛乳中約有2040 億個(gè)脂肪球。16.乳的脂肪酸組成受飼料、營養(yǎng)、環(huán)境等因素的影響而變動，尤其是 飼料 。17.乳中不飽和脂肪酸比植物脂肪少，主要是 油酸 ，約占不飽和脂肪酸總量的70% 左右。18.乳脂肪中甾醇的最主要部分是 膽固醇 。19.乳糖有 乳糖 和 乳糖 兩種異構(gòu)體。20.在乳糖的幾種異構(gòu)體中，乳糖水合物 在93.5以下的水溶液中結(jié)晶而成的。21.在乳糖的幾種異構(gòu)體中，乳糖 在93.5以上的水溶液中結(jié)晶而成。22.酪蛋白在一般情況下是以 酪蛋白酸鈣-磷酸鈣 復(fù)合體形式存在。23.牛乳中加酸后pH達(dá)5.2時(shí)，磷酸鈣 先行分離，酪蛋白開始沉淀

12、，繼續(xù)加酸使pH達(dá)到4.6時(shí)，鈣 又從酪蛋白鈣中分離，游離的酪蛋白完全沉淀。24.乳中的酶類中，磷酸酶 可以用來檢驗(yàn)巴氏殺菌乳殺菌是否徹底，過氧化氫酶 試驗(yàn)作為檢驗(yàn)乳房炎乳的手段之一。25.乳中的酶類中，可通過測定 過氧化物酶 的活性來判斷乳是否經(jīng)過熱處理及熱處理的程度。26.乳中的維生素，維生素C對熱穩(wěn)定性 差 。27.乳中的鹽離子，主要的以無機(jī) 磷酸鹽 及有機(jī) 檸檬酸鹽 的狀態(tài)存在。28.乳中的磷酸鈣，其溶解度隨溫度升高而 降低 。29.對乳稀釋時(shí)，pH值會 升高 。30.乳的成分處于平衡狀態(tài)，乳呈弱 酸性。31.牛乳與人乳比較，人乳 的鐵元素含量高。32.酪蛋白在 140 溫度下加熱會開

13、始變性。33.高溫加熱后，牛乳、稀奶油就 不容易 分離。34.在 63 以上的溫度加熱時(shí)，可溶性的鈣和磷成為不溶性的磷酸鈣Ca3(PO4)2而沉淀。35.在凍結(jié)初期，把牛乳融化后出現(xiàn)脆弱的羽毛狀沉淀，其成分為 酪蛋白酸鈣 。二、名詞解釋1.乳的比重（相對密度）：指乳在15時(shí)的重量與同容積水在15時(shí)的重量之比。2.乳的密度：指乳在20時(shí)的質(zhì)量與同容積水在4時(shí)的質(zhì)量之比。3.固有酸度或自然酸度：新鮮乳的酸度稱為固有酸度或自然酸度，這種酸度與貯存過程中因微生物繁殖所產(chǎn)生的酸無關(guān)。4.發(fā)酵酸度：擠出后的乳在微生物的作用下產(chǎn)生乳酸發(fā)酵，導(dǎo)致乳的酸度逐漸升高。由于發(fā)酵產(chǎn)酸而升高的這部分酸度稱為發(fā)酵酸度。5

14、.乳干物質(zhì)：將乳干燥到恒重時(shí)所得到的殘余物。常乳中含量11%13%。6.溶解性揮發(fā)脂肪酸值：中和從5g脂肪中蒸餾出來的溶解性揮發(fā)脂肪酸時(shí)所消耗的0.1mol/L KOH的毫升數(shù)稱為溶解性揮發(fā)脂肪酸值。7.皂化價(jià)：指每皂化1g脂肪酸所消耗的NaOH的毫克數(shù)。8.碘價(jià)：指在100g脂肪中，使其不飽和脂肪酸變成飽和脂肪酸所需的碘的毫克數(shù)。9.酪蛋白：將脫脂乳加酸處理，在20下調(diào)節(jié)其pH至4.6時(shí)，沉淀的一類蛋白質(zhì)。10.乳清蛋白：原料乳中去除酪蛋白之后，留在乳清中的蛋白質(zhì)。約占乳蛋白質(zhì)的18%-20%。11.乳白蛋白：乳清在中性狀態(tài)時(shí)，加入飽和硫酸銨或飽和硫酸鎂進(jìn)行鹽析時(shí)，仍呈溶解狀態(tài)而不析出的蛋白

15、質(zhì)。12.乳球蛋白：乳清在中性狀態(tài)下，用飽和硫酸銨或硫酸鎂鹽析時(shí)能析出，而呈不溶解狀態(tài)的蛋白13.低成分乳：是指乳的總干不足11%，乳脂率低于2.7%的原料乳。14.酒精陽性乳：即用濃度68%或70%的酒精與等量的乳進(jìn)行混合，凡產(chǎn)生絮狀凝塊的乳稱為酒精陽性乳。三、簡答題1.吉爾涅爾度（T）的測量方法？答：取10mL牛乳，用20mL蒸餾水稀釋，加入0.5%的酚酞指示劑0.5mL，以0.1mol/L溶液滴定，將所消耗的NaOH毫升數(shù)乘以10，即為中和100mL牛乳所需的0.1mol/LNaOH毫升數(shù)，每毫升為1T，也稱1度 。2.脂肪球的大小對乳制品加工的意義？答：脂肪球的直徑越大，上浮的速度就越

16、快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分離出稀奶油。當(dāng)脂肪球的直徑接近1nm時(shí)，脂肪球基本不上浮。所以，生產(chǎn)中可將牛乳進(jìn)行均質(zhì)處理，得到長時(shí)間不分層的穩(wěn)定產(chǎn)品。3.乳脂肪的一般性質(zhì)包括哪些？答：（1）乳脂肪具有特殊的香味和柔軟的質(zhì)體，是高檔食品的原料。（2）易受光、空氣中的氧、熱、金屬銅、鐵作用而氧化，從而產(chǎn)生脂肪氧化味。（3）易在解脂酶及微生物作用下而產(chǎn)生水解，使酸度升高。（4）易吸收周圍環(huán)境中的其它氣味，如飼料味、牛舍味、柴油味及香脂味等等；（5）在5以下呈固態(tài)，11以下呈半固態(tài)。4.分別解釋乳糖的三種溶解度答：最初溶解度：乳糖投入水中，即刻溶解的那部分達(dá)到飽和狀態(tài)時(shí)，為乳糖的溶解度。最終溶解度

17、：將乳糖溶液繼續(xù)振蕩，乳糖可轉(zhuǎn)變?yōu)槿樘牵詈筮_(dá)到的飽和點(diǎn)，即乳糖與乳糖平衡時(shí)的溶解度。過飽和溶解度：繼續(xù)將飽和乳糖溶液于飽和溫度以下冷卻時(shí)，可成為過飽和溶液，此時(shí)如果冷卻操作比較緩慢，則結(jié)晶不會析出，而形成過飽和狀態(tài)。5.乳清蛋白的特點(diǎn)有哪些？答：屬全價(jià)蛋白質(zhì)，富含硫，含硫量為酪蛋白的2.5倍。加熱時(shí)易暴露SH、SS，易產(chǎn)生H2S，形成蒸煮味。不被凝乳酶或酸凝固，被鈣凝固；初乳中含量高達(dá)10%-12%，常乳中僅有0.5%。6.脂肪球膜蛋白的特點(diǎn)？答：對熱較為敏感，含有大量的硫，在7075瞬間加熱，則SH基裸露，產(chǎn)生蒸煮味。其中的卵磷脂易在細(xì)菌性酶的作用下產(chǎn)生魚腥味（三甲胺）而被破壞。易受細(xì)菌性

18、酶的作用而分解，是奶油風(fēng)味變壞的原因之一。7.對牛乳進(jìn)行熱加工時(shí)形成薄膜的原因、膜的組成及防止方法？答：原因：蛋白質(zhì)在空氣與乳液界面形成不可逆的凝固物。膜的組成：占干物質(zhì)量70%以上的脂肪和20%25%的蛋白質(zhì)，且以乳白蛋白占多數(shù)。防止辦法：在加熱時(shí)攪拌或減少從液面蒸發(fā)水分。8.牛乳產(chǎn)生褐變的原因？答：一般認(rèn)為由于具有氨基（NH2）的化合物和具有羥基的（C=O）糖之間產(chǎn)生反應(yīng)形成褐色物質(zhì)。這種反應(yīng)稱之為美拉德（Mailard）反應(yīng)。由于乳糖經(jīng)高溫加熱產(chǎn)生焦糖化也形成褐色物質(zhì)。牛乳中含微量的尿素，也認(rèn)為是反應(yīng)的重要原因。9.牛乳產(chǎn)生蒸煮味的原因？答：由于乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的熱變性而產(chǎn)生巰基（

19、SH）。甚至產(chǎn)生揮發(fā)性的硫化物和硫化氫（H2S）。10.冷凍對脂肪影響的原因有哪些？答：凍結(jié)產(chǎn)生冰結(jié)晶，脂肪球受冰結(jié)晶機(jī)械作用的壓迫和碰撞相互結(jié)成蜂窩狀團(tuán)塊。脂肪球膜隨著解凍而失去水分，物理性質(zhì)發(fā)生變化而失去彈性。脂肪球內(nèi)部的脂肪形成結(jié)晶而產(chǎn)生擠壓作用，將液體釋放從脂肪內(nèi)擠出而破壞了球膜，因此乳化狀態(tài)也被破壞。第三章 鮮乳的加工處理復(fù)習(xí)一、填空題1.我國的生鮮牛乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)包括 理化 指標(biāo)、感官 指標(biāo)及 細(xì)菌 指標(biāo)。2.原料乳的細(xì)菌指標(biāo)包括 平皿細(xì)菌總數(shù)計(jì)算法 和 美藍(lán)還原褪色法 。3.用68%的酒精實(shí)驗(yàn)不出現(xiàn)絮狀物的酸度一般在 20T 以下。4.測定乳密度時(shí) 需要 測定乳溫。（需要、不需要）5

20、.原料乳中如果無抗生物質(zhì)殘留，試驗(yàn)菌就會增殖，使TTC還原，被檢樣變成 紅 色，為 陰（陰、陽）性。6.使用微波干燥法測定乳的總干物質(zhì)，微波的頻率為 2450 MHz。7.在牧場中要求紗布的一個(gè)過濾面不超過 50 kg乳。8.對原料乳進(jìn)行凈化處理時(shí)，乳溫應(yīng)保持在 3032 。9.用離心法凈乳時(shí)一般進(jìn)料量比額定數(shù)減少1015% 。10.原料乳的冷卻方法主要有 水池冷卻法 、冷排冷卻法 、浸沒式冷卻法和片式預(yù)冷法 。11.乳貯藏的最佳溫度為 4.4 。12.一般乳經(jīng)過24h貯存后，乳溫上升不得超過 23 。13.乳的標(biāo)準(zhǔn)化主要是調(diào)節(jié) 脂肪 和 無脂干物質(zhì) 的比例。14.超巴氏殺菌的溫度為 1251

21、38 ，時(shí)間為 24s 。15.采用溫度為 135150 ，時(shí)間為 0.54s 的熱處理?xiàng)l件被稱為UHT（超高溫瞬時(shí)滅菌）。 16.可以用來測定乳濃縮程度的指標(biāo)有 比重 、粘度 和 折射率 。17.乳的霧化一般有 壓力式 和 離心式 兩種形式。18.離心噴霧與壓力噴霧比較，壓力噴霧 的成品保藏性能好，離心噴霧 的成品沖調(diào)性好。19.使用壓力噴霧法時(shí)，濃奶的濃度不應(yīng)超過45% ，離心噴霧的濃奶濃度可以達(dá)到 50% 。二、名詞解釋1.乳的標(biāo)準(zhǔn)化：一般是指調(diào)整原料乳中脂肪和無脂干物質(zhì)之間以及其它成分間的比例關(guān)系，使加工出的乳產(chǎn)品符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。一般把該過程稱為標(biāo)準(zhǔn)化。2.均質(zhì)：在強(qiáng)力的機(jī)械作用下（16

22、.720.6 MPa）將乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均勻一致地分散在乳中，這一過程稱為均質(zhì)。3.乳濃縮：使乳中水分蒸發(fā)，以提高乳固體含量使其達(dá)到所要求的濃度的一種乳品加工方法。三、簡答題1.均質(zhì)的意義？答：經(jīng)均質(zhì)，脂肪球直徑可控制在1m左右，這時(shí)乳脂肪表面積增大，浮力下降，乳可長時(shí)間保持不分層，可防止脂肪球上浮，不易形成稀奶油層脂肪。2.均質(zhì)的缺點(diǎn)有哪些？答：對陽光、解脂酶等敏感，有時(shí)會產(chǎn)生金屬腥味；蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性降低；不能使乳有效的分離出稀奶油。均質(zhì)前需要進(jìn)行預(yù)熱，溫度一般是達(dá)到 6065 。3.牛乳脫氣的工藝安排一般有三步，分別是哪三步？答：第一次，在乳槽車上，以避免泵送牛乳時(shí)影響流

23、量計(jì)的準(zhǔn)確度。第二次，是在乳品廠收乳間流量計(jì)之前。但是上述兩種方法對乳中細(xì)小的分散氣泡是不起作用的。因此應(yīng)進(jìn)一步脫氣。第三次 使用真空脫氣罐，以除去細(xì)小的分散氣泡和溶解氧。4.預(yù)熱殺菌的概念和特點(diǎn)？答：概念：是一種比巴氏溫度更低的熱處理，通常為5768，15s。 特點(diǎn)：A、預(yù)熱殺菌可以減少原料乳的細(xì)菌總數(shù)，尤其是嗜冷菌。B、在乳中引起的變化較小。5.低溫巴氏殺菌的概念和特點(diǎn)？答：概念：這種殺菌是采用63，30min或72，1520s加熱而完成。特點(diǎn)：A、可鈍化乳中的堿性磷酸酶，可殺死乳中所有的病原菌、酵母和霉菌及大部分的細(xì)菌。B、乳的風(fēng)味有些改變，幾乎沒有乳清蛋白變性、抑菌特性不受損害。6.高

24、溫巴氏殺菌的概念和特點(diǎn)？答：概念：采用7075，20min或85，520s加熱。特點(diǎn)：A、大部分的酶都被鈍化，可以破壞乳過氧化物酶的活性。B、使除芽孢外所有細(xì)菌生長體都被殺死。 7.對乳進(jìn)行真空濃縮有哪些優(yōu)點(diǎn)？答： 加速蒸發(fā)效能； 沸點(diǎn)降低； 避免了外界污染。8.對乳進(jìn)行干燥操作時(shí)，冷凍干燥的特點(diǎn)有哪些？答：因加工溫度低，牛乳中的營養(yǎng)成分能最大限度地保留（避免了加熱對產(chǎn)品色澤、風(fēng)味的影響且溶解度高）。但此設(shè)備造價(jià)高、動力消耗大、生產(chǎn)成本高。不適當(dāng)前的大規(guī)模生產(chǎn)。9.噴霧干燥的原理？答：在高壓或離心力的作用下，濃縮乳通過霧化器向干燥室內(nèi)噴成霧狀，形成無數(shù)細(xì)滴（10-200m），增大受熱表面積可加

25、速蒸發(fā)。霧滴一經(jīng)與同時(shí)鼓入的熱空氣接觸，水分便在瞬間蒸發(fā)除去。經(jīng)15-30s的干燥時(shí)間便得到干燥的奶粉。10.使用噴霧干燥乳時(shí)，缺點(diǎn)有哪些？ 答： 設(shè)備（干燥箱）塔，占地面積大，投資大。 電耗、熱耗大，需耗用較多的熱空氣量。 粉塵粘避，回收裝置較復(fù)雜繁瑣 。11.離心式霧化的優(yōu)點(diǎn)有哪些？ 答：a生產(chǎn)過程靈活，生產(chǎn)能力可在很大范圍內(nèi)變化；b轉(zhuǎn)盤不易堵塞；c高粘度下仍可實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)盤霧化；d形成相對小的液滴。12.離心噴霧優(yōu)點(diǎn)有哪些？答：通過調(diào)離心盤轉(zhuǎn)速，改變噴霧量，操作簡單；不需高壓泵，容易進(jìn)行噴霧流量的自動控制；可噴霧黏度大、濃度高的物料，濃度可在50%；成品顆粒較大，沖調(diào)性好；出粉裝置易配置，占地

26、面積小。第四章 巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)復(fù)習(xí)一、填空題1.歐共體標(biāo)準(zhǔn)-原料乳中體細(xì)胞含量不得高于 40萬 個(gè)/mL。2.在巴氏殺菌乳中不存在 過氧化物 酶，表明熱處理過度。3.典型的超巴氏殺菌條件，溫度為 125130 ，時(shí)間是24s 。4.超高溫直接滅菌法分為 直接噴射式 和 直接混注式 兩種形式。5.雙氧水滅菌的兩種形式是 加熱式 和 噴涂式 。6.在對乳進(jìn)行滅菌操作時(shí)，最適合致死微生物的紫外線的波長是 250 nm。7.含乳飲料的新鮮乳含量應(yīng)大于30% ，乳脂肪及乳蛋白的含量都應(yīng)大于 1% 。8.含乳飲料一般分為 中 性和 酸 性含乳飲料。9.酸性含乳飲料的pH一般在3.74.2，屬于高

27、酸食品，其殺滅的對象菌主要為 霉菌 和酵母 。二、名詞解釋1.巴氏殺菌乳：它是以合格的新鮮牛乳為原料，經(jīng)離心凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、巴氏殺菌、冷卻和灌裝，直接供給消費(fèi)者飲用的商品乳。2.較長保質(zhì)期奶（ESL奶）：采用比巴氏殺菌更高的殺菌溫度（即超巴氏殺菌），并且盡最大的可能避免產(chǎn)品在加工、包裝和分銷過程的再污染。3.滅菌乳：即是對這一產(chǎn)品進(jìn)行足夠強(qiáng)度的熱處理，使產(chǎn)品中所有的微生物和耐熱酶類失去活性。4.酸性含乳飲料：是指以原料乳或乳粉、糖、穩(wěn)定劑、香精、色素等為原料，用乳酸、檸檬酸或果汁將牛乳的pH調(diào)整到酪蛋白的等電點(diǎn)（pH4.6）以下（一般為pH3.74.2）而制成的一種含乳飲料。三、簡答題1.

28、巴氏殺菌乳的加工工藝？答：原料乳的驗(yàn)收 凈乳 標(biāo)準(zhǔn)化 均質(zhì) 巴氏殺菌 冷卻灌裝 冷藏2.超巴氏殺菌奶與UHT奶的區(qū)別？答：超巴氏殺菌產(chǎn)品并非無菌灌裝；超巴氏殺菌產(chǎn)品不能在常溫下貯存和分銷；超巴氏殺菌產(chǎn)品不是商業(yè)無菌產(chǎn)品。3.簡述UHT滅菌乳的溫度變化過程？答：原料乳經(jīng)巴氏殺菌后4預(yù)熱至75均質(zhì)75加熱至137保溫137鹽水冷卻至6（無菌貯罐6）無菌包裝64.無菌包裝的概念和要求？答：概念：滅菌乳不含細(xì)菌，包裝時(shí)應(yīng)嚴(yán)加保護(hù)，使其不再被細(xì)菌污染。這種包裝方法叫無菌包裝。無菌包裝要求：（重點(diǎn)是達(dá)到三無菌狀態(tài)原料無菌、包裝容器無菌、生產(chǎn)設(shè)備無菌）第五章 發(fā)酵乳制品復(fù)習(xí)一、填空題1.酸乳中的特征菌為 嗜

29、熱鏈球菌 和 保加利亞乳桿菌 。2.一般酸乳發(fā)酵劑產(chǎn)生的芳香物質(zhì)為 乙醛 、 丁二酮、 丙酮 和 揮發(fā)性酸 。3.嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌比較，嗜熱鏈球菌 在乳中只表現(xiàn)很弱的蛋白水解活性。4.隨著培養(yǎng)時(shí)間的延長，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌比較，保加利亞乳桿菌 在后期的生長速率會提高。5.發(fā)酵劑的活力測定包括 酸度測定 、刃天青還原試驗(yàn) 、檢查污染程度。6.乳酸菌活性飲料要求每毫升飲料中含活的乳酸菌100 萬以上。7.酸性含乳飲料中的蛋白質(zhì)含量最低為 1% 。二、名詞解釋1.酸奶：在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進(jìn)行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量

30、的、相應(yīng)的活性微生物。2.發(fā)酵劑：是指生產(chǎn)發(fā)酵乳制品時(shí)所用的特定微生物培養(yǎng)物。3.發(fā)酵乳的后成熟期：冷藏溫度一般在27，冷藏過程在24h內(nèi)，風(fēng)味物質(zhì)繼續(xù)產(chǎn)生，而且多種風(fēng)味物質(zhì)相互平衡形成酸乳的特征風(fēng)味，通常把這個(gè)階段稱為后成熟期。4.乳酸菌飲料：是一種發(fā)酵型的酸性含乳飲料,通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果蔬菜汁或糖類為原料，經(jīng)殺菌、冷卻、接種乳酸菌發(fā)酵劑培養(yǎng)發(fā)酵，然后經(jīng)稀釋而成。 5.乳酸菌制劑：即將乳酸菌培養(yǎng)后，再用低溫干燥的方法將其制成帶活菌的粉劑、片劑或丸劑等。三、簡答題1.對發(fā)酵劑活力的酸度檢測的方法與結(jié)果？答：滅菌冷卻后的脫脂乳中加入3%的待測發(fā)酵劑； 37.8恒溫箱中培養(yǎng)3.

31、5h，取出；加入兩滴1%酚酞指示劑，用NaOH的標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，若乳酸度達(dá)0.8%以上表示活力良好。2.對發(fā)酵劑活力的刃天青檢測的方法與結(jié)果？答：9mL脫脂乳，加入1mL發(fā)酵劑和1mL 0.005%的刃天青溶液，36.7的恒溫箱中培養(yǎng)；35min以上，如刃天青溶液完全褪色表示發(fā)酵劑活力良好。3.發(fā)酵乳的凝乳不良，由原料乳引起的原因有哪些？答：乳中含有抗菌素、防腐劑，會抑制乳酸菌生長，影響正常發(fā)酵，從而導(dǎo)致酸乳凝固性差；原料乳摻水，使乳的總干物質(zhì)含量降低；摻堿中和發(fā)酵所產(chǎn)的酸，都會造成酸乳凝固不好。4.發(fā)酵乳時(shí)有乳清析出的原因有哪些？答：原料乳熱處理不當(dāng)：熱處理溫度低或時(shí)間不夠，不能使大量乳清蛋白

32、變性。變性乳清蛋白與乳中酪蛋白形成復(fù)合物，可容納更多的水分，就不會出現(xiàn)乳清分離。發(fā)酵時(shí)間：發(fā)酵時(shí)間過長，酸度過大破壞了乳蛋白質(zhì)已經(jīng)形成的膠體結(jié)構(gòu)，使乳清分離出來；發(fā)酵時(shí)間過短，膠體結(jié)構(gòu)還未充分形成，也會形成乳清析出。 其它：如原料乳總干物質(zhì)含量低、接種量過大、機(jī)械振動等也會造成乳清析出。生產(chǎn)中，添加適量的CaCl2，可減少乳清析出，也可賦予產(chǎn)品一定的硬度。第六章 乳粉復(fù)習(xí)一、填空題1.在乳粉的生產(chǎn)過程中，冷凍生產(chǎn)法主要使用的方法有 離心冷凍法 和 低溫冷凍升華法 。2.在乳粉的生產(chǎn)過程中，加熱生產(chǎn)法主要使用的方法有 平鍋法 、滾筒干燥法 和 噴霧干燥法 。3.在乳粉的生產(chǎn)中，干燥時(shí)乳粉的水分含量要達(dá)到 2.5%-5% 水平。4.乳粉在生產(chǎn)過程中，篩粉要用 40-60 目的篩子。5.滾筒法與噴霧法比較，噴霧法 生產(chǎn)的乳粉氣泡多， 滾筒法 生產(chǎn)的乳粉是不規(guī)則的。6.用離心法生產(chǎn)的乳粉，乳粉直徑平均大約為 100 m，用 壓力法生產(chǎn)的乳粉直徑平均約為 45 m。7.乳粉顆粒達(dá)150 m左右時(shí)沖調(diào)復(fù)原性最好。8.乳粉的三種密度表示方式分別為 表觀密度、 顆粒密度 、 真密度。9.滾筒干燥與噴霧干燥比較， 噴霧干燥 表觀密度高。10.乳粉的溶解度應(yīng)達(dá) 99.90% 以上，甚至是100%。11