食堂管理制度及操作規(guī)程

三、學校食堂場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度1、工作場所沒有與工作無關的物品或私人物品。2、工作場所和設施、設備保持清潔。3、工作場所地面、墻壁、天花板等圍護結構無損壞。4、垃圾每天清除，不污染工作場所。5、采取有效措施，防止蟲害侵入工作場所。6、采取有效措施，殺滅侵入工作場所的害蟲。四、學校食堂設施設備衛(wèi)生管理制度1、工作場所和設施設備保持清潔2、不同用途的操作區(qū)域和設備設施分開3、爐灶、蒸箱、冰箱、空調、紫外線燈等設施設備保持運轉正常4、接觸食品的工用具無松脫或損壞5、油煙機運轉正常，無明顯油垢6、拖把、地刷、掃帚、簸箕等清潔工具的存放、清洗場所與食品、食品工用具、餐具清洗場所分開7、清潔不同表面的抹布不混用五、學校食堂人員衛(wèi)生管理制度1、食堂從業(yè)人員須取得健康證后上崗2、嚴格執(zhí)行晨檢，出現(xiàn)有礙食品安全癥狀的從業(yè)人員不接觸食品3、食品從業(yè)人員剪短指甲，不涂指甲油，不佩戴外露首飾，按照要求洗手，保持手部清潔4、食品從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣、帽上崗，進入備餐間再次更換備餐間工作衣、帽并帶口罩六、學校食堂人員培訓管理制度1、學校應組織食堂人員參加食品安全知識培訓，并建立培訓檔案2、采取多種形式開展培訓效果的考核3、制定本單位管理目標，檢查各項制度落實和目標完成情況4、主要負責人、食品安全管理人員和關鍵崗位操作人員取得培訓合格證后上崗5、實行培訓合格證統(tǒng)一管理七、學校食堂食品采購查驗管理制度1、無違禁食品原料，不采購違禁食品2、不采購各種感官異常，或經(jīng)營、運輸衛(wèi)生條件差的食品3、購入的食品驗收應合格4、采購的食品時索取票證應齊全，生產(chǎn)單位的應索取許可證與工商執(zhí)照、商店的應索取票據(jù)等5、采購的食品臺帳記錄應完整八、學校食堂食品貯存管理制度1、采取一切措施防止食品貯存時受到污染2、食品貯存做到生熟分開，嚴禁生熟混放3、食品存放應離墻離地4、食品取用做到先進先出，易腐食品原料、半成品限期使用5、散裝食品貯存應做到標識清楚6、不因貯存不當而誤用食品添加劑7、易腐食品注意貯存溫度并符合要求8、嚴禁使用變質或超保質期等不符合衛(wèi)生要求的食品九、學校食堂食品加工操作管理制度1、處理后的原料無腐敗變質現(xiàn)象和污物2、肉禽、水產(chǎn)處理過程中，盡量縮短常溫下存放時間3、按照衛(wèi)生要求嚴格使用食品添加劑4、用于原料、半成品與成品，以及不同食品原料的工具、容器能夠明顯區(qū)分5、不同用途的清洗水池能夠明顯區(qū)分6、食品燒熟煮透，無外熟內生、未徹底燒熟的現(xiàn)象7、無回收食品再加工的現(xiàn)象8、烹飪后的熟食品不受污染9、常溫下食品加工后2小時內食用，存放超過2小時的，需熱藏或冷藏保存10、食品須再加熱充分后食用并保證再加熱以后的食品安全。11、工具，配備專用消毒設施，使用專用冷藏設施12、執(zhí)行留樣制度，留樣量不少于200克，留樣時間48小時十、學校食堂餐具用具清洗消毒管理制度1、根據(jù)設立的餐具用具專用清洗消毒水池標識進行操作2、餐具和即食食品工用具、容器應清冼干凈3、餐具用具須經(jīng)過有效消毒4、消毒后的餐用具在專用保潔柜內存放十一、學校食堂食品安全投訴管理制度1、學校一旦遇食品安全投訴，校食品安全管理領導小組成員負責接待并進行原因調查2、食品安全管理員負責對存在問題進行督促整改3、如有突發(fā)性食品安全事件發(fā)生，校食品安全管理領導小組負責向有關部門及時報告，并保護現(xiàn)場配合調查4、積極配合醫(yī)療部門救治病人，控制事態(tài)發(fā)展5、擬定食品安全事故責任追究及制定事故處置方案十二、學校食堂場所、設施、設備及工具清潔計劃1、食品加工處理區(qū)地面做到每餐次清理或有需要時；2、排水溝每天用鏟和刷子清除污物；3、墻壁、天花板及門窗每星期一次或需要時進行清洗或沖刷；4、工作臺及洗滌盆每次使用后進行清洗和消毒；5、工具和加工設備在每次使用后沖洗消毒晾干；6、排油煙設施表面每星期一次或需要時進行清洗；7、垃圾桶每天完工或需要時進行桶壁內外清洗、消毒并晾干。十三、學校食堂內部檢查計劃1、由校食品安全管理領導小組牽頭總務處、辦公室等部門參與組成檢查組；2、每周對食堂各關鍵環(huán)節(jié)進行檢查；3、每天下班前由食品衛(wèi)生管理員對各崗位清掃情況進行檢查；4、由校保健老師負責對食堂從業(yè)人員進行晨檢并記錄；5、根據(jù)內部檢查結果評出優(yōu)秀示范崗位并公示。十四、學校食堂食品驗收操作規(guī)程1、由專人負責進貨質量驗收；2、每批食品進貨時均進行驗收，驗收同時對臺帳實行登記；3、配備溫度計對冷凍冷藏食品溫度進行抽檢；4、認真查看食品、食品添加劑標簽及保質期；5、當場拒收不符合要求的食品6、冷凍冷藏食品應快速進入冷庫（冰箱），冷凍食品應保持凍結狀態(tài)；7、采購的食品臺帳記錄齊全，內容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號（日期）、保質期等；8、臺賬記錄保存期限不少于2年；9、提倡有條件的建立電子臺帳或按食品與原料分類分冊登記。十五、學校食堂食品貯存操作規(guī)程1、各類物品拆去外箱后，分類整齊地存放在貨架上，存放處張貼相應物品名稱標簽；2、設立食品專用倉庫或貯存區(qū)域；3、食品與非食品分開貯存；4、生熟食品貯存時按照原料、半成品、成品進行區(qū)分；5、各冰室門上標示原料、半成品、成品；6、生熟食品存放容器以材質、形狀或標示加以區(qū)分；7、食品存放的柜架底層離地15厘米以上，離墻5厘米以上；8、食品取用先進先出，各類食品存放以標簽示意；9、控制進貨數(shù)量，統(tǒng)一標簽；10、除生鮮農產(chǎn)品外的散裝食品標明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式；11、定期檢查冰箱，及時化霜，配備溫度計，食品貯存溫度符合要求；12、存放食品不超量和堆擠，留有空氣流通空隙。十六、學校食堂不符合要求食品處理規(guī)程1、不誤用變質或者超保質期等不符合衛(wèi)生要求的食品；2、設立專門的不符合衛(wèi)生要求食品存放場所或容器，有醒目標志；3、嚴格執(zhí)行制度并定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期等不符合衛(wèi)生要求的食品；4、做好不符合衛(wèi)生要求食品處理的登記。十七、學校食堂食品加工操作規(guī)程1、配備足夠的原料處理場地和清洗水池；2、檢查食品原料，不加工已經(jīng)腐敗變質的原料；3、肉禽、水產(chǎn)處理過程中，盡量縮短常溫下存放時間；4、不在室溫下解凍食品，采用安全的方法解凍；5、用于原料、半成品與成品的工具、容器能夠明顯區(qū)分；6、不同用途的清洗水池能夠明顯區(qū)分；7、配備中心溫度計，抽查最大體積食品的中心溫度（70以上）；8、食堂大鍋菜盡可能不選擇豆莢類食品；9、操作臺上劃定生、熟食品放置區(qū)域；10、常溫下食品加工后2小時內食用；11、防止食品在備餐中受到污染，嚴禁在備餐間外分餐；12、食品需要再加熱的，加熱前的冷藏時間不能超過24小時；13、備餐間配備溫度計，溫度控制在25以下；14、每餐加工前使用紫外燈進行空氣消毒30分鐘。十八、學校食堂食品添加劑貯存、使用操作規(guī)程1、不因貯存不當而誤用食品添加劑；2、由專人保管食品添加劑；3、設立食品添加劑專用貯存場所，上鎖保存，并與食品分開存放；4、貯存時應保留食品添加劑原有包裝；5、按照食品添加劑使用衛(wèi)生標準使用食品添加劑；6、制定食品添加劑使用清單，明確使用的食品添加劑品種、用量和方法；7、配備微型電子秤或量勺，嚴格定量使用食品添加劑；8、食品添加劑使用時在食品中攪拌均勻。十九、學校食堂備餐間食品操作規(guī)程1、供餐或分餐必須在備餐間內操作；2、原料、半成品、未經(jīng)清洗的蔬菜水果不能進入備餐間；3、配備溫度計，溫度控制在25以下；4、供餐前使用紫外燈進行空氣消毒30分鐘；5、備餐間操作人員相對固定；6、進入備餐間應更換清潔工作衣、帽和口罩；7、配備合適的手部洗滌劑和消毒劑；8、按規(guī)范嚴格洗手消毒；9、配備備餐間專用的容器、抹布及其他工具，不與其它場所混用；10、備餐間內工具操作中每4小時消毒一次；11、在二次更衣室設洗手消毒池，備餐間內設工具和手部消毒池；12、消毒液濃度按產(chǎn)品說明配制；13、備餐間冰箱張貼“備餐專用”標識；14、備餐間冰箱內不存放食品原料、半成品和不潔物品15、每23天消毒冰箱一次二十、學校食堂餐具用具清洗消毒操作規(guī)程1、消毒藥物的配比濃度按照劃定刻度線配制；2、配制好的消毒液每四小時更換一次；3、消毒物品完全浸沒于消毒液中，時間五分鐘以上；4、蒸汽消毒10010分鐘以上；5、每23天清潔保潔柜1次，以保持清潔。新光