糧油食品工藝學(xué)實驗指導(dǎo)書

糧油食品工藝學(xué)實驗指導(dǎo)書（馬榮琨）鄭州科技學(xué)院食品教研室編目錄實驗規(guī)則1實驗一小麥面粉面筋含量和面筋品質(zhì)的測定2實驗二油脂定性實驗4實驗三普通桃酥的制作8實驗四蛋糕的制作11實驗五速凍湯圓的制作14實驗六油炸土豆片的制作16實驗七（韌性）薄脆餅干的制作17實驗八花色豆腐的制作18實驗規(guī)則1、實驗前必須預(yù)習(xí)實驗指導(dǎo)書。若經(jīng)提問發(fā)現(xiàn)未預(yù)習(xí)者，須在教師指定的時間內(nèi)預(yù)習(xí)完畢，方可參加實驗。2、實驗前須認真檢查儀器、試劑、用具及實驗材料。如有破損、短缺應(yīng)立即報告指導(dǎo)教師，經(jīng)同意后方可調(diào)換和補充。對玻璃器皿須做好清洗工作。3、實驗過程中不得隨便挪動外組的儀器、用具和實驗材料。不得隨意撥動儀器開關(guān)或電源開關(guān)，須按實驗要求進行。4、實驗材料、輔料、藥品等的使用，應(yīng)在不影響實驗結(jié)果的前提下注意節(jié)約，杜絕浪費，在進行實驗過程中，未經(jīng)教師允許，不得食用原料和加工品。5、實驗室應(yīng)保持肅靜，不得談笑喧嘩，做與本組實驗無關(guān)的事情，以免影響他人實驗。6、清洗儀器、用具、材料時，須將固形物倒入指定容器內(nèi)，不得直接倒入水槽，以免造成水管堵塞。7、實驗過程中，須按操作規(guī)程仔細操作，注意觀察和記錄試驗結(jié)果。不允許抄寫他人的實驗實習(xí)記錄，否則，必須重做。如有疑問，應(yīng)向指導(dǎo)教師詢問清楚后方可進行。8、實驗完畢后，須將玻璃儀器、用具等清洗干凈，按原來的位置擺設(shè)放置。如有破損須報告指導(dǎo)教師，并填寫儀器損壞登記簿。9、實驗過程中如使用加工或檢測設(shè)備，使用后需由使用人填寫儀器使用記錄。10、實驗結(jié)束后，由值日生負責(zé)打掃實驗室，保持室內(nèi)整潔，注意關(guān)上水、電、窗、門。實驗一小麥面粉面筋含量和面筋品質(zhì)的測定一、實驗?zāi)康膶W(xué)習(xí)小麥面粉面筋含量和面筋品質(zhì)的測定方法。二、實驗原理小麥面粉加水揉捏后形成“面團”。面團在水中揉洗，將其中的淀粉麩皮和可溶性物質(zhì)洗去，只剩下具有彈性、可塑性和黏性的面筋。小麥品種不同，面粉所含的面筋數(shù)量和質(zhì)量亦不同。面筋的含量和質(zhì)量是小麥品質(zhì)好壞的決定因素。面筋的彈性、延伸性、韌性、吸水性越好，表示面筋的質(zhì)量越好。三、實驗儀器、用具及試劑1實驗儀器、用具面粉樣品（特二、標(biāo)準(zhǔn)粉各一份）、電子天平、金屬篩（100目）、吸管（10ML）、玻璃棒、搪瓷盆、玻璃蓋、烘箱、毛巾、米尺（30厘米長以上）等。2試劑碘碘化鉀（用于檢查淀粉是否洗凈）四、操作方法（一）面粉中濕面筋含量的測定（手工水洗法）1、稱樣、和面稱取20G的面粉試樣，放入搪瓷盆中，加10ML2025左右的蒸餾水，用玻璃棒攪拌，再用手和成面團，直至不粘手為止。然后將面團浸泡于盛有水的燒杯中，室溫下靜置20MIN。2、洗滌將面團放入盆中加入1520的適量清水輕輕揉捏，洗去面團內(nèi)的淀粉、麩皮等物質(zhì)。在揉洗過程中必須更換盆中清水?dāng)?shù)次（換水時需要用篩子接著，以免面筋流失），反復(fù)揉洗，直至面筋擠出的水遇碘碘化鉀液無藍色為止。3、排水（方法一）將洗凈的面筋放在潔凈的玻璃板上，用另一塊玻璃板壓擠面筋，排出面筋中游離水，每壓一次后取下并擦干玻璃板。反復(fù)壓擠到稍感面筋有粘板時為止（約壓擠15次）。（方法二）將面筋用掌心擠壓排水（每擠壓一次用干毛巾擦干掌心），直至感到面筋球表面稍微粘手時為止。4、稱量將除水后濕面筋進行稱量（放置于稱重后的潔凈玻璃蓋上），即得濕面筋質(zhì)量。5、計算濕面筋含量濕面筋質(zhì)量濕面筋含量（）100面粉質(zhì)量（二）面筋質(zhì)量的測定1、面筋色澤的鑒定面筋的色澤與面筋的質(zhì)量、灰分的數(shù)量有關(guān)。一般有白、黃、灰和黑等顏色，色澤潔白的面筋質(zhì)量較好，隨著顏色的加深變劣。面筋色澤一般用目測法進行鑒定，通常在濕面筋稱重的同時進行。2、面筋彈性的鑒定濕面筋的彈性，指面筋被拉伸或按壓后恢復(fù)到初始狀態(tài)的能力。彈性分為強、中、弱三類。強彈性面筋不粘手，復(fù)原能力強；弱彈性面筋，粘手，幾乎無彈性，易斷碎。將洗好的面筋搓成球狀，用手指輕輕按壓成凹穴狀，待手指放開后能迅速恢復(fù)原狀者，彈性強，凡不能恢復(fù)原狀者，彈性弱，彈性最差者，將其搓成球形后，靜置一段時間，會變成扁平狀態(tài)。檢定標(biāo)準(zhǔn)一般分“強”、“中等”、“弱”三級，再根據(jù)恢復(fù)原狀的快慢進行分級。3、拉力（延展性）的檢定濕面筋的延伸性，指面筋被拉伸時所表現(xiàn)的延伸能力。其簡易測定方法如下稱取濕面筋4G（若洗出的面筋小于4克，則全部用于拉力檢驗），把面筋浸入1520的清水中，靜置15分鐘，取出后搓成5CM長條，用雙手的食指、中指和拇指拿住兩端，左手放在米尺零點處，右手沿米尺拉伸至斷裂為止。記錄斷裂時的長度，既為拉力長度。拉力長度分為三級A、長的（延伸性好）拉力長度15CM以上者B、中等拉力長度在815CM之間者C、短的（延伸性差）拉力長度在8CM以下者面筋品質(zhì)的優(yōu)劣，以色澤和彈性為主要依據(jù)，拉力的大小只作參考。五、結(jié)果記錄實驗二油脂定性實驗一、植物油脂酸價的測定（一）測定原理1定義中和1G油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的量（MG）。2原理用中性乙醇乙醚混合溶劑溶解油樣，再用堿標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定其中的游離脂肪酸，根據(jù)油樣質(zhì)量和消耗堿液的量計算油脂酸價。（二）儀器與用具25ML滴定管；250ML錐形瓶；天平（感量0001G）；100ML容量瓶；移液管；試劑瓶；量筒；燒杯等。（三）試劑101MOL/L氫氧化鉀（或氫氧化鈉）標(biāo)準(zhǔn)溶液。2中性乙醚乙醇（21）混合溶劑臨用前用01MOL/L堿液滴定至中性。31G/100ML酚酞乙醇溶液指示劑10G酚酞溶于100ML乙醇。（四）操作方法稱取混勻試樣35G（準(zhǔn)確至0001G）注入錐形瓶中，加入混合溶劑50ML，搖動使試樣溶解，再加3滴酚酞指示劑，用01MOL/L堿液滴定至出現(xiàn)微紅色，在30S內(nèi)不消失，記下消耗的堿液體積（ML）。（五）結(jié)果計算樣品名稱樣品數(shù)量濕面筋含量面筋色澤面筋彈性拉力長度561VC酸價（MGKOH/G油）M式中V滴定消耗的氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，ML；C氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，MOL/L；M試樣質(zhì)量，G；561氫氧化鉀的摩爾質(zhì)量，G/MOL。雙試驗結(jié)果允許差不超過02MGKOH/G油，以平均值為測定結(jié)果，取小數(shù)點后一位。（六）注意事項測定深色油的酸價，可減少試樣用量，或適當(dāng)增加混合溶劑的用量，使終點變色明顯。二、植物油脂過氧化值的測定（一）測定原理1定義試樣按下述操作條件氧化KI的物質(zhì)量，用每千克中活性氧的毫克當(dāng)量表示。2原理用乙酸和三氯甲烷溶液溶解試樣，加碘化鉀與試樣反應(yīng)，反應(yīng)完成后用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定析出的碘，根據(jù)消耗的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積和試樣質(zhì)量計算結(jié)果。（二）儀器與設(shè)備分析天平（感量01MG）；250ML具塞錐形瓶；移液管（5、10、15ML）；量筒100ML；滴定管10ML（最小刻度005ML）。（三）試劑與溶液三氯甲烷；乙酸；碘化鉀；碘化鉀飽和溶液；05淀粉溶液（將05G可溶性淀粉溶于100ML沸水中煮沸3MIN）；硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液（配制001MOL/L和0002MOL/L標(biāo)準(zhǔn)溶液）。（四）取樣量的估計按下表稱取試樣估計過氧化值，MEQ/KG試樣質(zhì)量，G125020122020122030120830500805500503（五）操作方法1按（四）中過氧化值的估計值稱取試樣于錐形瓶中，準(zhǔn)確至0001G。2向錐形瓶中加入三氯甲烷乙酸（23）混合液30ML溶解試樣，再加入1ML碘化鉀飽和溶液，迅速蓋好瓶塞，混勻溶液1MIN，避光靜置3MIN。加入約50ML蒸餾水，用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定析出的碘至溶液呈淺黃色（估計值小于12時，用0002MOL/L的標(biāo)準(zhǔn)溶液；大于12時，用001MOL/L的標(biāo)準(zhǔn)溶液），再加入05淀粉溶液1ML，滴定至藍色消失為止。滴定過程中要用力振搖。同時做平行試驗和空白試驗。3結(jié)果計算C（V1V0）過氧化值（MEQ/KG）1000M式中V1油脂所消耗的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，ML；V0空白所消耗的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，ML；C標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度，MOL/L；M試樣質(zhì)量，G。注允許差如下表所示過氧化值（MEQ/KG）允許差101160261205121三、大豆油的檢出（一）儀器與試劑試管、三氯甲烷、2G/100ML硝酸鉀溶液（二）操作方法量取油樣5ML注入試管中,加入2ML三氯甲烷和3ML硝酸鉀溶液,用力搖動試管，使溶液成乳濁狀。如乳濁液呈現(xiàn)檸檬黃色，表示有豆油存在。如有花生油、芝麻油和玉米胚油存在，乳濁液則顯乳白色或微黃色。四、花生油的檢出（一）原理花生油是由含有約5花生酸組成的甘油脂?；ㄉ岵蝗苡谝掖?熔點為753。（二）儀器與試劑1、儀器與用具錐形瓶150ML、恒溫水浴鍋、吸液管、溫度計、量筒等。2、試劑15N氫氧化鉀乙醇溶液、70乙醇（無水乙醇70份加水30份）、鹽酸（比重116，量取濃鹽酸83ML，加水至100ML）（二）操作方法準(zhǔn)確吸取混勻試樣1ML注入錐形瓶中，加入15N氫氧化鉀乙醇溶液5ML，連接空氣冷凝管，在水浴中加熱皂化5MIN，加50ML70乙醇和08ML鹽酸，將出現(xiàn)的沉淀加熱溶解后,置于低溫水浴中，用溫度計不斷攪拌，使降溫速度達到每分鐘約1，隨時觀察發(fā)生渾濁時的溫度橄欖油在90以前菜籽油在225以前棉籽油、米糠油和豆油在13以前；芝麻油在15以前發(fā)生渾濁，均表明有花生油存在。注必要時可用90乙醇洗滌花生酸測定熔點。油在成酸后發(fā)生的少量乳白色不是渾濁點。如出現(xiàn)渾濁時，再重復(fù)降溫觀察一次，以第二次的渾濁程度為準(zhǔn)。五、芝麻油的檢出（一）說明本法可檢出含有025以上的芝麻油。（二）儀器與試劑1、儀器和用具比色管、量筒等2、試劑濃鹽酸、糠醛乙醇溶液（2ML糠醛加入100ML95的乙醇中混勻）（三）操作方法量取混勻試樣和濃鹽酸各5ML注入比色管中，混勻，加入01ML2糠醛乙醇溶液，充分混合，搖動30S，靜置10MIN后，觀察產(chǎn)生的顏色，若有深紅色出現(xiàn),加水10ML,再搖動，如紅色消失，表示沒有芝麻油存在；紅色不消失，表示有芝麻油存在。注試驗深色油樣時，可用堿漂白，并將油中的堿和水除凈。必要時可用含有芝麻油的試樣作對照試驗。實驗三糕點的制作項目一普通桃酥的制作一、實驗?zāi)康牧私馓宜种谱鞯囊话氵^程，掌握烤箱的使用方法。二、實驗設(shè)備和用具打蛋機、臺稱、烤盤、遠紅外食品烤箱、小勺等。三、主要原料特二粉（低筋粉）750G、小蘇打5G、白綿糖350G（或糖粉）、碳酸氫銨125G、色拉油350G、鮮雞蛋包括刷面蛋2個。四、工藝流程全部原輔料調(diào)粉烘烤冷卻五、操作要點1、將泡打粉、碳酸氫銨用水溶解，加入花生油、鮮蛋攪勻。2、將面粉和糖分別過篩，再用手抄勻。3、將1和2工序所得制品混勻（復(fù)疊法折疊、按壓），稱量30G/個，搓成扁圓形（或搓成圓球形，用月餅?zāi)＞叱尚停?，裝入烤盤中（烤盤要刷油），刷上蛋漿。4、烤箱溫度調(diào)至上火200、下火200，放入烤盤，烘烤時間15MIN。5取出烤盤，桃酥應(yīng)有七、八條裂紋，色澤金黃，口感松酥。六、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1色澤表面色澤為金黃色，裂紋內(nèi)淡黃色，均勻一致。2口味酥松可口，具有芝麻香味，無異味。3規(guī)格規(guī)格整齊，薄厚一致，裂紋均勻。4內(nèi)部組織有細小均勻的蜂窩，不欠火，不青心。七、思考題1、桃酥中何種成分有起酥作用2、桃酥做成球狀，為什么烤熟后變成扁平狀項目二酥皮棗泥的制作一、目的通過酥皮棗泥的制作熟練掌握酥皮類糕點大破酥的技術(shù)。二、產(chǎn)品配方1配料皮面面粉18斤、大油36斤、水85斤酥面面粉24斤、大油12斤餡棗泥45斤、芝麻2斤2外用料精粉2斤、青梅1斤三、主要設(shè)備和面機、烤箱四、工藝流程配料和面破酥包餡成型美化碼盤烤制冷卻五、操作要點1調(diào)制皮面先將大油加溫水化開，攪拌均勻達到一定的乳化程度，再加入面粉。攪拌，調(diào)制成面團，分成八塊備用。2制油酥將面粉、油攪拌均勻，搓成油酥分成六塊備用。3制餡將炒制好的棗泥餡半成品加入芝麻，搓揉均勻即可。4破酥破酥時要做到皮酥相對，先將皮面搟成長方形的面片，中間厚上下薄，然后將酥面均勻的攤鋪在皮面上，先從左右兩頭搟一窄邊，再從上邊往里包裹（往下?lián){）使其劑口正好壓在面卷底部（茬口朝面案），然后用手壓實一下，使其茬口粘牢，并在上面撒上面，然后翻轉(zhuǎn)茬口朝上，用搟面杖或走錘搟成下寬50CM左右，長100CM的面片，先從兩頭切去，一條復(fù)在大片上按實，再順長從中間一刀開，成為寬25CM，長100CM的兩片相等面片，從中間刀口處分往外卷，即成較大的面條再進行揉搓切斷。5包餡要求做到皮、餡均勻，系口嚴整，不偏皮，分量準(zhǔn)確。6成型用手團圓并按成圓餅狀，打戳記。7美化碼盤美化時產(chǎn)品表面做到戳記清楚、端正，點飾輔料位置適當(dāng)，美觀大方，碼盤時生坯要輕拿輕放，行間距離要均勻，數(shù)量合適，烤盤要擦凈。8烘烤入爐大底火，中溫上火，直到出爐。六、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1色澤表面為金黃色，底板為棕黃色，不得焦糊。2口味酥松綿軟，有濃郁的棗泥香味。棗泥稍有筋勁感，不得有焦糊味。3形態(tài)大小均勻，端正，餡皮勻稱，層次分明，美觀大方。4內(nèi)部組織酥松起皮，皮酥層次清楚，不混酥，餡皮分明均勻，餡內(nèi)小料均勻，無夾雜物。項目三糖舌酥的制作一、目的通過實驗熟練掌握酥皮類糕點小破酥的方法。二、產(chǎn)品配方1配料皮面面粉27斤、大油55斤白糖1斤、水12斤酥面面粉22斤、熟面粉11斤、大油2斤、白糖17斤、桂花15斤、花椒面015斤2外用料面粉2斤三、工藝流程配料和面破酥成型烘烤冷卻四、操作要點1調(diào)制面皮現(xiàn)將白糖、大油、加溫水化開，攪拌均勻，達到一定的乳化程度，在加入面粉，攪拌制成面團，分成十塊備用。2制糖酥現(xiàn)將大油、白糖、桂花、花椒面攪拌成乳化狀態(tài)，在加入面粉，搓成油酥，分成十塊備用。3成型每塊水皮或糖酥，下小劑為每塊120個，后包酥。一個水皮包一個油酥，搟成片，卷成喇叭筒形，在搟成一頭寬一頭窄的薄片后，再從小頭開始卷，卷條要松，卷筒粗細與大頭一致，再搟成長90MM。寬為35MM。4烘烤中溫火。五、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1色澤表面和底面均為棕黃色，均勻一致。2口味酥脆香甜可口，無異味。3形態(tài)長短厚薄均勻一致，不脫皮。4內(nèi)部組織酥松起發(fā)，層次分明、清楚，層次中間有空隙，不混酥。實驗四蛋糕的制作一、實驗?zāi)康牧私庵谱鞯案獾脑o料，熟悉蛋糕制作工藝，掌握烘烤制品生產(chǎn)的基本原理和操作方法。二、實驗設(shè)備和用具電子天平、臺稱、遠紅外食品烤箱、打蛋機、烤模、燒杯、量筒、湯匙、藥匙等。三、主要原料小麥精粉、鮮雞蛋、糖粉、泡打粉、植物油、吉士粉、奶油等。四、配方中筋粉800G，泡打粉10G，雞蛋18個，糖粉800G,水150G，奶油20G，吉士粉適量。五、工藝流程砂糖鮮雞蛋去殼打蛋機中打沫加入面粉和少量奶油慢慢攪拌均勻裝入量為烤盤高的二分之一（烤盤涂少許奶油）送入已調(diào)好溫度的烤箱中出爐冷卻脫模成品六、操作要點1、原料預(yù)處理（1）雞蛋去殼取蛋液，備用；（2）將砂糖、糖漿、泡打粉混勻，備用。2、調(diào)制面糊將鮮雞蛋、白砂糖加水在攪拌機中慢速攪打5MIN左右，觀察色澤是否呈乳白色、起泡狀態(tài)。中速攪打15MIN左右，加入面粉、泡打粉慢速攪打均勻，最后加入奶油快速攪打56MIN，待發(fā)泡停止，即液面不再上升為止。3、成型；將蛋糕成型模預(yù)先清洗干凈，晾干。表面刷一層植物油，將面糊澆入模具，裝量一般為容量的2/3左右。4、烘烤將蛋糕坯送入烤爐，預(yù)先調(diào)好爐溫，表盤指示溫度160200。一般控制面火180，底火210，觀察爐內(nèi)蛋糕體積和色澤的變化。判斷蛋糕是否烘烤成熟的方法表面顏色觀察呈現(xiàn)均勻的金（淺）黃色；是否能脫模；手指輕按后彈性是否恢復(fù)。按照本配方的蛋糕烘烤時間一般約20MIN。5、冷卻包裝產(chǎn)品出爐后在表面刷一層植物油，使表面光滑細潤，同時有保護作用，防止蛋糕表面水分揮發(fā)而使表面干枯。最后，產(chǎn)品冷卻后即可包裝。七、注意點（1）雞蛋最好使用新鮮的，打沫要充分。（2）面粉宜用中筋粉，可用市售特制粉或標(biāo)準(zhǔn)粉。八、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)良質(zhì)次質(zhì)劣質(zhì)色澤表面油潤，頂和墻部呈金黃色，底部呈棕紅色。色彩鮮艷，富有光澤，無焦糊和黑色斑塊表面不油潤，呈深棕紅色或背灰色，火色不均勻，有焦邊或黑斑表面呈棕黑色，底部黑斑很多形狀塊形豐滿周正，大小一致，薄厚均勻，表面有細密的小麻點，不黏邊，無破碎，無崩頂塊形不太圓整，細小麻點不明顯，稍有崩頂破碎大小不一致，崩頂破損過于嚴重組織結(jié)構(gòu)起發(fā)均勻，柔軟而具有彈性，不死硬，切面呈細密的蜂窩狀，無大空洞，無硬塊起發(fā)稍差，不細密，發(fā)硬，偶爾能發(fā)現(xiàn)大空洞但為數(shù)不多雜質(zhì)太多，不起發(fā)，無彈性，有面疙瘩氣味和滋味蛋香味純正，口感松喧、香甜，不撞嘴，不粘牙，具有蛋糕的特有風(fēng)味蛋香味及松喧程度稍差，沒有明顯的特有風(fēng)味味道不純正，有哈喇味、焦糊味或腥味八、作業(yè)與思考（1）對所作蛋糕產(chǎn)品進行感觀評價，對不足之處分析原因，提取改進意見。（2）制作蛋糕為什么宜用中筋粉（3）蛋糕烘烤與面包烘烤有何不同實驗五速凍湯圓（黑芝麻餡料）的制作一、實驗?zāi)康恼莆账賰鰷珗A生產(chǎn)的基本原理及其一般制作方法。二、實驗設(shè)備與用具不銹鋼盆（中號和面用）、不銹鋼盆（小號制餡用）、不銹鋼盤子（制芯用）、絞肉機（帶3MM篦子，磨芝麻粉用）、膠體磨（磨芝麻醬用）、小勺子（調(diào)配方、品嘗用），大勺子（取湯圓用）、冰箱（3530）、10G速凍湯圓周轉(zhuǎn)托盤（3個，成型后湯圓入托盤、速凍用）、保鮮袋、電磁爐、鍋（與電磁爐配套）。三、主要原料水磨糯米粉、變性淀粉、瓜爾膠、炒黑芝麻、白砂糖粉（或白砂糖，自制糖粉）、麥芽糊精、速凍油。四、工藝流程餡料處理（炒芝麻磨制粉、醬）餡料調(diào)制速凍制芯速凍成型入托盤速凍包裝品嘗皮料處理（混合、和面）制皮（定量分塊）五、操作要點1配方（以總重700G計）（1）芯料配方（以300G餡料計）黑芝麻粉60G、黑芝麻醬45G、白糖粉90G、麥芽糊精15G、速凍油90G。（2）皮料配方（以水磨米粉400G計）水磨糯米粉400G，變性淀粉4G，瓜爾膠12G。2餡料處理（1）稱取一定量的黑芝麻，過絞肉機（3MM篦子）2次，磨制成黑芝麻粉，保存?zhèn)溆?。?）稱取一定量的黑芝麻粉，用膠體磨磨制成黑芝麻醬，保存?zhèn)溆谩?餡料調(diào)制按配方稱取各種原料，置于小號不銹鋼盆中，用手調(diào)制均勻，要求速凍油完全溶化，不得有可見速凍油顆粒（白色）。4速凍、制芯將調(diào)制好的餡料置于冰箱（30）中約2030MIN，使餡料硬化（要求軟硬適中，不黏手）。然后取出餡料，用小勺子取餡料（餡料硬度過大可用刀切塊），稱量3G，用手掌搓成圓球形（若粘手，可在手掌中涂抹少量水磨米粉），置于不銹鋼盤中，放入冰箱冷凍（硬化）20MIN左右。5皮料調(diào)制按照皮料配方稱取原料，置于中號不銹鋼盆中混勻，加入水（加水量為米粉用量的50），調(diào)勻（不得有較大顆粒）。再加入一定量的水（加水量為米粉用量的2530,根據(jù)面團軟硬程度適當(dāng)調(diào)節(jié)加水量），調(diào)勻，用保鮮袋保存（防止面團水分揮發(fā)）。6成型、速凍稱取米粉面團9G，用左手拇指、食指和中指捏成片狀（或凹穴），將冷凍好（手感較硬）的黑芝麻芯放入面皮（或凹穴）中，封口（注意排空氣，面皮與芯之間不得有空隙），用兩只手掌團成圓球形（先使封口處相互粘連，再團至湯圓表面光滑），然后將湯圓放入湯圓托盤中，將托盤放入冰箱中冷凍2030MIN。注意湯圓成型時，要求迅速，時間短，不得長時間在手掌中成型，否則湯圓芯軟化，易造成湯圓偏心，嚴重的露餡。7包裝從30冰箱中取出湯圓，裝入食品袋中，封口，置于冰箱凍藏區(qū)儲存。8品嘗用電磁爐燒一鍋水，待水沸騰后將湯圓輕輕放入鍋中，用小勺輕輕推動一下（防止粘鍋底），然后大火（功率約1900W2100W）煮制。待湯圓完全漂浮于水面，將電磁爐功率調(diào)至中火（功率約1400W）煮制35MIN，期間要不斷用小勺輕輕翻動湯圓，防止湯圓表面起泡、不光滑。用大勺將湯圓連水取出，放入小號不銹鋼盆或碗中，用小勺取湯圓品嘗，并作品嘗記錄。湯圓感官品質(zhì)鑒定標(biāo)準(zhǔn)湯圓皮（1）外觀是否完整、露餡或含雜質(zhì)；（2）色澤白色、暗黃色。湯圓芯（1）流質(zhì)感根據(jù)流動性強弱分為強、中等、弱三個等級；（2）滋味、氣味根據(jù)滋、氣味濃郁程度分為濃、一般、弱；（3）色澤純黑、灰黑色。9品嘗記錄表皮餡外觀色澤流質(zhì)感滋味、氣味色澤實驗六油炸土豆片的制作一、實驗?zāi)康恼莆招蓍e食品油炸土豆片的制作工藝。二、實驗材料與設(shè)備塑料盆、不銹鋼盆、不銹鋼鍋、削皮刀、菜刀、盤秤、藥盤天平、電磁爐（電爐）、漏勺、溫度計。三、主要原料土豆、檸檬酸，亞硫酸氫鈉，食鹽，色拉油，辣椒粉，胡椒粉，五香粉，味精，蒜粉，食糖，孜然粉，花椒粉。（1）辣味土豆片辣椒粉216G，胡椒粉135G，五香粉135G，食鹽486G，味精28G（2）鮮味土豆片食鹽80G，味精16G，五香粉4G（3）蒜味土豆片蒜粉583G，食鹽333G，味精84G（4）孜然味土豆片適量孜然粉與食鹽拌勻四、工藝流程選料去皮切片護色漂洗油炸調(diào)味五、操作要點1、選料選用土豆的干物質(zhì)含量高，還原糖含量低，外形較圓，皮薄，光滑，芽眼淺而少，以便于去皮。2、去皮手工去皮，去除后放入1的鹽水中浸泡。3、切片放入切片機進行切片，片厚115MM。4、護色切完片后，放入護色液0045NAHSO3001檸檬酸中浸泡30MIN。5、漂洗將土豆片用自來水反復(fù)漂洗，洗去殘留的NAHSO3，瀝干。6、油炸油溫150170，放入土豆片，油炸3MIN，油炸過程中，不停攪動，防止貼鍋。7、調(diào)味土豆片炸好后，將調(diào)味粉迅速均勻的撒入土豆片表面，稍冷卻，即可食用。六、思考題1、為什么選用還原糖含量低的原料2、土豆變色原因護色有哪些方法護色機理實驗七（韌性）薄脆餅干的制作一、目的通過實驗熟練掌握韌性餅干的制作工藝及其特性。二、產(chǎn)品配方餅干粉10斤、色拉油1斤、白砂糖2斤、奶粉130G、香蘭素7G、泡打粉17G、奶油精20ML、芝麻香精20ML、碳酸氫銨80G、碳酸氫鈉40G、焦亞硫酸鈉7G、單甘酯5G、水2324斤三、工藝流程原輔料預(yù)處理面團的調(diào)制輥軋成型烘烤冷卻包裝四、操作說明1糖漿的配制1斤水燒開加入白砂糖，將糖完全溶解燒開后，加入檸檬酸10G，慢火加熱5分鐘，冷卻，待用。2面團的調(diào)制首先將面粉、奶粉、泡打粉稱好后倒入和面機內(nèi)攪勻，加入油、糖漿攪拌，在將香蘭素、碳酸氫銨、碳酸氫鈉、單甘酯用涼水溶解后加入，甜蜜素用溫水（60）溶化后投入，再加入各種香精，面料攪拌5分鐘后，面筋初步形成時加入焦亞硫酸鈉溶解液（焦亞硫酸鈉用水溶解），繼續(xù)攪拌，攪拌到使已經(jīng)形成的面筋在機漿作用下，逐漸超越其彈性限度使彈性降低時為止。3輥軋經(jīng)過三道輥軋的面團可使制品的橫切面有明晰的層次結(jié)構(gòu)。4成型沖印成型。5烘烤溫度1852206冷卻、包裝餅干剛出爐時，由于表面層的溫度差較大，為了防止餅干破裂、收縮和便于貯存，必須待其冷卻到3040后，才能進行包裝。五、質(zhì)量要求1色澤淺黃色至黃色，均勻一致。面色與底色基本一致，表面有光澤。2形態(tài)外形完整，底部平整。大小、厚薄均勻一致，花紋圖案清晰，表面無生粉，凹低面積不超過低面積的1/3。3組織層次分明，無大空隙。4口味松脆爽口，香甜耐嚼，具有該品種特有之口味，無異味。5雜質(zhì)無油污、無雜質(zhì)。每塊餅干1MM以下黑點不超出2個。實驗八花色豆腐的制作一、目的通過豆腐的加工了解一些豆制品的基本加工方法和大豆蛋白的加工特性。二、材料及工具大豆