2014花園酒店廚師操作技能比賽方案

發(fā)送給：酒店業(yè)主出發(fā)地：酒店總經(jīng)理室日期：2014年5月12日主題：2014*花園酒店廚師操作技能競賽方案* *花園酒店廚師技能競賽計劃為了進一步了解和提高廚師的操作技能水平，酒店總經(jīng)理辦公室決定舉辦“2014*花園酒店廚師操作技能大賽”。比賽定于2014年5月20日下午2: 00開始。競賽的操作地點將在廚房的每個崗位，評估地點將在三樓蘭花廳。競賽將堅持公平、公正和公開競爭的原則，確保員工追求卓越的熱情得到真正的調(diào)動。一、評估范圍* * 6組人員參加了爐灶組、寬爐灶組、鮑魚翅組、冷盤組、切配組和甜點組。二。競賽項目1，* * 4人的爐灶組指定2道菜，2條紅燒河魚和400克炸魚絲；選擇一道創(chuàng)新菜肴，操作時間要求在90分鐘內(nèi)完成。2.廣邦爐灶集團的兩名成員指定一個裝有400克炸魚絲的盤子；選擇兩道菜式，要求操作時間在90分鐘內(nèi)完成。3.寶雞集團兩名成員指定一個裝有400克炸魚絲的盤子；選擇兩道菜式，要求操作時間在90分鐘內(nèi)完成。4、面條組4人選擇三種糕點，要求操作時間在90分鐘內(nèi)完成。5、冷盤組2人選擇三種涼菜，操作時間要求在90分鐘內(nèi)完成。6、切同組5人指定200克姜末、200克魚和200克豆腐。操作時間要求在40分鐘內(nèi)完成。3.比賽時間2014年5月20日14: 00至17: 00。比賽地點：除了切磋組在三樓百花館進行操作外，其他組都在一樓廚房。地點：三樓百花廳4.競賽工程要求(1)參賽品種應(yīng)能展示刀法和烹飪技巧。它們應(yīng)該在顏色、香味、味道、形狀、質(zhì)量和器皿方面都很優(yōu)秀。味道和質(zhì)量是主要因素，營養(yǎng)和衛(wèi)生很重要。(2)菜肴原料的初加工，如屠宰、膨化、清洗、切塊、上蠟(無調(diào)料)和預(yù)熱(無調(diào)料)可安排在場地外進行。然而，切刀的成型、菜肴的熟化和調(diào)味必須在場地內(nèi)完成。如果品種在1.5小時內(nèi)不能成熟，應(yīng)提交申請并獲得批準(zhǔn)。在現(xiàn)場外有限范圍內(nèi)預(yù)制。(3)用于美化菜肴的各種裝飾物必須經(jīng)現(xiàn)場監(jiān)考人員驗證后方可帶入體育場。食品輔料應(yīng)該適中，而不是過多。所有附件應(yīng)放在場館的容器中。(4)每個條目只允許有一個條目。向法官提供的主菜是6-8人。五、競賽規(guī)則1.指定的蔬菜材料應(yīng)由酒店統(tǒng)一準(zhǔn)備，成品應(yīng)新穎、可食用且不變質(zhì)。2.根據(jù)個別菜肴的設(shè)計和營養(yǎng)搭配選擇菜肴的原料。準(zhǔn)備原材料的采購計劃，并提交給首席廚師長批準(zhǔn)。3.競賽不提倡使用高檔原材料。4.參賽選手應(yīng)準(zhǔn)時參加比賽，要求其gfd符合規(guī)范要求，并佩戴整潔、干凈、無污染的工作證和工裝。比賽中應(yīng)注意安全和節(jié)能。5.比賽中不允許使用其他原材料或半成品，否則取消參賽資格。6、嚴(yán)格執(zhí)行生熟分離，遵守現(xiàn)行規(guī)定，按時獨立完成生產(chǎn)。7.參賽者必須準(zhǔn)時到達現(xiàn)場，并抽簽決定。每晚5分鐘扣一分，晚20分鐘取消參賽資格。服從現(xiàn)場指揮和調(diào)度。8.參賽者完成操作后，應(yīng)在監(jiān)考人員的同意下迅速清理臺面，帶上個人工具，并及時撤離現(xiàn)場。9.任何違反考試紀(jì)律的參賽者評審團由7人組成，其中2人為現(xiàn)場評委，5人為競賽評委。參賽者進入一樓廚房作業(yè)現(xiàn)場后，現(xiàn)場評委組長將宣布比賽開始和開始時間。現(xiàn)場評委將根據(jù)參賽者的表現(xiàn)獨立打分?，F(xiàn)場打分完成后，菜品將被轉(zhuǎn)移到三樓百花廳，由競賽評委打分。評分完成并簽字后，組長將收集評分表并提交給評分員進行驗證。去掉最高分和最低分后，將計算出運動員的平均得分。裁判將根據(jù)公平、公正和公開的原則給運動員打分。打分時，評委不能隨意打分或打分，否則這次不會給出分?jǐn)?shù)。參賽者的參賽作品只是編號，而不是命名。七：評分標(biāo)準(zhǔn)熱菜和冷菜評分菜名：參賽者：種類標(biāo)準(zhǔn)得分得分事件外觀規(guī)范，原料和調(diào)味品使用合理，溫度控制準(zhǔn)確，裝盤效果好，操作文明。20營養(yǎng)其中所含營養(yǎng)成分的種類、數(shù)量、相互比例和消化、吸收利用程度符合營養(yǎng)要求。10顏色主料和配料經(jīng)過烹調(diào)和調(diào)味后的色澤，可包括主料顏色、配色、菜色、湯色，原料顏色是否自然、悅目、和諧。10芳香菜肴的主要配料、配料和調(diào)料在配置后會揮發(fā)掉，可以誘發(fā)食欲的良好氣味。它顯示了烹飪溫度的使用和鍋氣的香味。如有尿味、魚腥味、臭味等異味，扣分。10嘗菜肴的味道包括：原料的味道、蔬菜汁的味道、輔助汁的味道等。15形式菜肴的外觀和內(nèi)部結(jié)構(gòu)包括切割規(guī)格(如大小、厚度、長度、厚度等)。)的原材料和盤子的造型。它的形式是否自然、優(yōu)美、自然、恰當(dāng)。10紋理質(zhì)地指的是當(dāng)一道菜在嘴里被吃掉并被拒絕時所帶來的感覺。它包括菜肴的腌制程度、成熟度、新鮮度、松脆度、松脆度、光滑度和柔軟度。15創(chuàng)新創(chuàng)意新穎。10總分：面條評分面條名稱：參賽者：分類校準(zhǔn)分?jǐn)?shù)得分事件外觀規(guī)范，原料和調(diào)味品使用合理，溫度控制準(zhǔn)確，裝盤效果好，操作文明。20營養(yǎng)營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)合理，添加劑的使用要合理。10嘗調(diào)料得當(dāng)，味道鮮美純正。復(fù)合產(chǎn)品應(yīng)該是咸的和甜的。15紋理選材精細(xì)，材料配比準(zhǔn)確，工藝規(guī)范，溫度適宜，質(zhì)地光亮，符合成品的脆、軟、脆、滑、松的特點。20印象外形美觀自然，層次清晰，圖案細(xì)膩均勻，規(guī)格一致，餡料和面皮均衡適宜，顏色自然，盤子美觀。15創(chuàng)新創(chuàng)意新穎。20總分：得分材料名稱：參賽者：名稱：標(biāo)準(zhǔn)分?jǐn)?shù)得分成品形式刀工細(xì)膩，尺寸、厚度、厚度均勻，外形美觀。(原材料利用率、下腳料與成品一起送去評估)100總分：組織部總經(jīng)理辦公室、行政部、質(zhì)檢部、餐飲部、采購供應(yīng)部九.工作組的主要成員評委主席：*市烹飪協(xié)會主席*評委副組長：*市烹飪協(xié)會副主席*法官：總共7名* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *現(xiàn)場評委：2 * * * * * *競賽評委：5 * * * * * * * * * * * * * * * * * *記分員：行政部、質(zhì)檢部食品傳輸部：4名現(xiàn)場服務(wù)員：4名配料小組組長：行政總廚X.工作內(nèi)容組織競賽、準(zhǔn)備原材料、現(xiàn)場監(jiān)考、現(xiàn)場打分、現(xiàn)場打分。11、現(xiàn)場審查順序1.切割和匹配組；2.冷盤組；3.面條組；4.冠雉競賽獎金5500A一等獎12000Baccessit21000*2C三等獎3500*32參賽獎1300紀(jì)念獎13100*133原材料成本估計1850年A八條河魚425B其他的16004外部法官9000A